反式脂肪酸的產(chǎn)生、危害及控制措施

反式脂肪酸的產(chǎn)生、危害及掌握措施反式脂肪酸的產(chǎn)生、危害及掌握措施反式脂肪酸是分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式(trans)雙鍵的非共扼不飽和脂肪酸。自然脂肪酸中的雙鍵多為氫原子位于碳鏈的兩側(cè)。反式雙鍵的鍵角小于順式異構(gòu)體，其鋸齒形構(gòu)造空間上為直線型的剛性構(gòu)造，這反式脂肪酸是分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式(trans)雙鍵的非共扼不飽和脂肪酸。自然脂肪酸中的雙鍵多為氫原子位于碳鏈的兩側(cè)。反式雙鍵的鍵角小于順式異構(gòu)體，其鋸齒形構(gòu)造空間上為直線型的剛性構(gòu)造，這些構(gòu)造上的特點(diǎn)使其具有比順式脂肪酸更高的熔點(diǎn)和更好的熱力學(xué)穩(wěn)定性，性質(zhì)更接近飽和脂肪酸。一、反式脂肪酸的產(chǎn)生一、反式脂肪酸的產(chǎn)生1.自然的反式脂肪酸1.自然的反式脂肪酸自然的反式脂肪酸主要來(lái)自于反芻動(dòng)物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由飼料中的局部不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物瘤胃中微生物的生物氫化作用(LinoleicAcid)和亞麻酸自然的反式脂肪酸主要來(lái)自于反芻動(dòng)物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由飼料中的局部不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物瘤胃中微生物的生物氫化作用(LinoleicAcid)和亞麻酸(LinolenicAcid)在瘤胃微生物特別是丁酸弧菌屬菌群作用下氫化成終產(chǎn)物硬脂酸(StearicAcid)。在瘤胃內(nèi),中間產(chǎn)物可能會(huì)逃過(guò)微生物的進(jìn)一步生物氫化而經(jīng)血液循環(huán)進(jìn)入乳腺和肌肉脂肪組織中而經(jīng)血液循環(huán)進(jìn)入乳腺和肌肉脂肪組織中,VaccenicAcid(反式-異油酸)是這兩個(gè)路徑的最主要的中間產(chǎn)物,在乳脂和肌肉脂肪組織中或許占總TFA的60%～70Acid(反式-異油酸)是這兩個(gè)路徑的最主要的中間產(chǎn)物,在乳脂和肌肉脂肪組織中或許占總TFA的60%～70TFA2.5%～4%5%～9.7TFAsTFAs的含量和組成也會(huì)產(chǎn)生較大差異，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。爭(zhēng)論還覺(jué)察,TFA的異構(gòu)體也有一局部經(jīng)由油酸異構(gòu)化而來(lái)。2.油脂的氫化和精煉2.油脂的氫化和精煉油脂的氫化就是將氫加成到脂肪酸鏈的雙鍵上。傳統(tǒng)是在鎳的催化下進(jìn)展的，由于反式脂肪酸具有比順式脂肪酸更穩(wěn)定的構(gòu)造，因此在高溫(140～225℃)、高壓(表壓413.69kPa)的催化條件下能夠大量生成。在此氫化過(guò)程中一局部雙鍵被飽和，另一局部雙鍵發(fā)生油脂的氫化就是將氫加成到脂肪酸鏈的雙鍵上。傳統(tǒng)是在鎳的催化下進(jìn)展的，由于反式脂肪酸具有比順式脂肪酸更穩(wěn)定的構(gòu)造，因此在高溫(140～225℃)、高壓(表壓413.69kPa)的催化條件下能夠大量生成。在此氫化過(guò)程中一局部雙鍵被飽和，另一局部雙鍵發(fā)生半固態(tài)或固態(tài)，具有很好的塑性和口感，可適應(yīng)特別高，可延長(zhǎng)食品的貨架期。反式脂肪酸的含量和種類高，可延長(zhǎng)食品的貨架期。反式脂肪酸的含量和種類由于氫化條件、氫化深度和原料中不飽和脂肪酸含量的不同而有較大的差異，一般以transC18:1為主。配由于氫化條件、氫化深度和原料中不飽和脂肪酸含量的不同而有較大的差異，一般以transC18:1為主。配方中含氫化油的食品，如各種糕點(diǎn)、冰淇淋、炸雞、薯?xiàng)l等食品中存在含量不等的反式脂肪酸。精煉過(guò)程中，反式脂肪酸主要產(chǎn)生在脫臭階段。自然植物油均由順式不飽和脂肪酸所構(gòu)成，而根本不含酯、三烯酸酯發(fā)生熱聚合反響,更易發(fā)生異構(gòu)化,使TFA精煉過(guò)程中，反式脂肪酸主要產(chǎn)生在脫臭階段。自然植物油均由順式不飽和脂肪酸所構(gòu)成，而根本不含酯、三烯酸酯發(fā)生熱聚合反響,更易發(fā)生異構(gòu)化,使TFA3%～6%的反式異構(gòu)體。形成反式異構(gòu)體的量和加熱溫度、溫度保持時(shí)間以及植物油的種類有關(guān)，脫臭溫度越高、高溫狀態(tài)保持時(shí)間越長(zhǎng)，TFAs形成量也就越多。爭(zhēng)論說(shuō)明,高溫脫臭后TFA1%～4%。3.食品加工3.食品加工未添加氫化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要產(chǎn)生于加熱過(guò)程，食物高溫烹調(diào)過(guò)程中可遇到光、熱和其它催化作用，順式脂肪酸在這些因素的作用下，通過(guò)異未添加氫化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要產(chǎn)生于加熱過(guò)程，食物高溫烹調(diào)過(guò)程中可遇到光、熱和其它催化作用，順式脂肪酸在這些因素的作用下，通過(guò)異構(gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷４送?，輻照劑量掌握不?dāng)也能增加食品中反式脂肪酸的含量。YilmazI構(gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?。此外，輻照劑量掌握不?dāng)也能增加食品中反式脂肪酸的含量。YilmazI而增加，并且其它不飽和脂肪酸含量也增加，當(dāng)輻射7kGyTFAs方法保藏食品時(shí)應(yīng)留意輻射劑量的掌握。二、反式脂肪酸的危害二、反式脂肪酸的危害反式脂肪酸(TransFattyAcid,TFA)是對(duì)人體有害,TFA能增加低密度脂蛋白膽固醇,和肥胖病的發(fā)生幾率;TFA反式脂肪酸(TransFattyAcid,TFA)是對(duì)人體有害,TFA能增加低密度脂蛋白膽固醇,和肥胖病的發(fā)生幾率;TFA可能導(dǎo)致腫瘤(乳腺癌等);TFA能經(jīng)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒,通過(guò)干擾必需脂肪酸的代謝、抑制必需脂肪酸的功能等而干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。為順式雙鍵,因此反油酸幾乎不像油酸那樣被碳鏈延FDA為順式雙鍵,因此反油酸幾乎不像油酸那樣被碳鏈延FDATFA5%TFATFA攝入量越和脂肪酸時(shí),這種患病概率才會(huì)大幅削減。早期在流行病學(xué)方面,TFA被認(rèn)為是對(duì)心血管疾病(CardiovascularDisease,CVD)或冠心病(CoronaryHeart早期在流行病學(xué)方面,TFA被認(rèn)為是對(duì)心血管疾病(CardiovascularDisease,CVD)或冠心病(CoronaryHeartDisease,CHD)有某種程度的影響。近來(lái),很多公共安康機(jī)構(gòu)都猛烈建議應(yīng)當(dāng)大幅降低TFA的攝入量,FDA202371120231月1日起食品中必需在標(biāo)記飽和脂肪酸含量的根底上,TFA者將常常攝取的硬質(zhì)人造奶油(HardMargarine,脂肪(SoftMargarine)以削減TFA的攝取。目前認(rèn)為T(mén)FA的攝入量應(yīng)小于總1%。3.13.1植物油氫化加工產(chǎn)生的TFA特別是t9-C18植物油氫化加工產(chǎn)生的TFA特別是t9-C181(ElaidicAcid)與冠心病親熱相關(guān),而大量食用這種含TFACHD已成為廣泛的共識(shí)。大量的流行病學(xué)調(diào)查都顯示TFACHDTFA3.23.2最近的人體爭(zhēng)論證明，反式脂肪酸能經(jīng)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒。假設(shè)母親大量攝入氫化植物油，反式脂肪酸可以通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰幼兒體內(nèi)，使他們被動(dòng)攝入反式脂肪酸，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生不行低估的影響。此外，還有一些爭(zhēng)論測(cè)定了嬰兒配方奶粉和母反式脂肪酸的含量，結(jié)果顯示奶粉中反式脂肪酸含量占總脂肪酸的0.16%～4.5(1)反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能，從而使機(jī)體對(duì)必需脂肪酸的需要量增加，而胎兒和生兒由于生長(zhǎng)發(fā)育快速，體內(nèi)多不飽和脂肪酸儲(chǔ)藏?cái)?shù)量有限，因此與成人相比更簡(jiǎn)潔患必需脂肪酸缺乏癥，更簡(jiǎn)潔受干擾必需脂肪酸代謝因素的影響，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育。(2不飽和脂肪酸的合成，從而對(duì)嬰兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)最近的人體爭(zhēng)論證明，反式脂肪酸能經(jīng)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒。假設(shè)母親大量攝入氫化植物油，反式脂肪酸可以通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰幼兒體內(nèi)，使他們被動(dòng)攝入反式脂肪酸，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生不行低估的影響。此外，還有一些爭(zhēng)論測(cè)定了嬰兒配方奶粉和母反式脂肪酸的含量，結(jié)果顯示奶粉中反式脂肪酸含量占總脂肪酸的0.16%～4.5(1)反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能，從而使機(jī)體對(duì)必需脂肪酸的需要量增加，而胎兒和生兒由于生長(zhǎng)發(fā)育快速，體內(nèi)多不飽和脂肪酸儲(chǔ)藏?cái)?shù)量有限，因此與成人相比更簡(jiǎn)潔患必需脂肪酸缺乏癥，更簡(jiǎn)潔受干擾必需脂肪酸代謝因素的影響，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育。(2不飽和脂肪酸的合成，從而對(duì)嬰兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)(3)反式脂肪酸能抑制母體中前列腺素通過(guò)母乳作用于嬰兒，通過(guò)調(diào)整嬰兒胃酸分泌、平滑肌收縮和血液循環(huán)等功能而發(fā)揮作用，干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。生長(zhǎng)發(fā)育。3.3II3.3II反式酸提高了人體內(nèi)胰島素水平,降低了紅細(xì)胞對(duì)胰總量只飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸均與患糖尿病發(fā)TFAs卻能顯著增加患糖尿病的危反式酸提高了人體內(nèi)胰島素水平,降低了紅細(xì)胞對(duì)胰總量只飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸均與患糖尿病發(fā)TFAs卻能顯著增加患糖尿病的危TFAs低，從而增加機(jī)體對(duì)胰島素的需要量，增大胰腺的負(fù)荷，簡(jiǎn)潔誘發(fā)II型糖尿病。這可能也與TFAs進(jìn)入內(nèi)皮細(xì)胞導(dǎo)致內(nèi)皮細(xì)胞功能障礙，影響與炎癥反響相關(guān)的信號(hào)傳導(dǎo)有關(guān)。三、反式脂肪酸的掌握措施三、反式脂肪酸的掌握措施3.13.1由于TFA對(duì)人體的負(fù)面影響,各國(guó)相繼出臺(tái)有關(guān)法規(guī),由于TFA對(duì)人體的負(fù)面影響,各國(guó)相繼出臺(tái)有關(guān)法規(guī),TFA20236TFA20236月1日起,丹麥?zhǔn)袌?chǎng)上任何含TFA超過(guò)2%的油脂都被20231231到生產(chǎn)的油脂食品中。規(guī)定對(duì)丹麥本國(guó)和外國(guó)生產(chǎn)的產(chǎn)品都有效。到生產(chǎn)的油脂食品中。規(guī)定對(duì)丹麥本國(guó)和外國(guó)生產(chǎn)的產(chǎn)品都有效。20237FDA20231月1日起,食品養(yǎng)分標(biāo)簽中必需標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪TFA養(yǎng)標(biāo)簽制度以來(lái)的一次重大改動(dòng)。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院養(yǎng)分系主任衛(wèi)勒博士表示,FDA20237FDA20231月1日起,食品養(yǎng)分標(biāo)簽中必需標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪TFA養(yǎng)標(biāo)簽制度以來(lái)的一次重大改動(dòng)。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院養(yǎng)分系主任衛(wèi)勒博士表示,FDA的上述宣布只是第一步,下一步則是設(shè)法讓快餐店和餐廳業(yè)者為他們TFA會(huì)(NAMM8056%,以利削減攝取飽和脂肪與反式脂肪。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)(AHA常攝取的硬質(zhì)人造奶油(HardMargarine,脂肪含量較高)改用軟質(zhì)涂抹人造奶油(SoftMargarine,FatSpread)。巴西也通報(bào)了類似的規(guī)定,稱將自2023年7月31日起,強(qiáng)制要求在包裝食品的養(yǎng)分標(biāo)簽中標(biāo)注包括飽和脂肪、TFA和鈉的信息。日本亦修訂人造奶油的脂肪含量規(guī)格基準(zhǔn)(80%以上),而準(zhǔn)許生產(chǎn)低脂肪含量的涂抹人造奶油,并提示消費(fèi)者削減攝取飽和脂肪與反式脂肪。脂肪與反式脂肪。3.2改進(jìn)技術(shù)掌握油脂加工過(guò)程中反式脂肪酸的產(chǎn)生量3.2改進(jìn)技術(shù)掌握油脂加工過(guò)程中反式脂肪酸的產(chǎn)生量催化劑種類及用量。因此，現(xiàn)今各國(guó)競(jìng)相爭(zhēng)論低反式脂肪酸或零反式脂肪酸制造技術(shù)。主要有：催化劑種類及用量。因此，現(xiàn)今各國(guó)競(jìng)相爭(zhēng)論低反式脂肪酸或零反式脂肪酸制造技術(shù)。主要有：(1)嚴(yán)格掌握油脂氫化工藝中工藝條件，例如高壓、(2)承受型昂貴金屬鉑替代傳統(tǒng)的鎳作為催化劑，以便在較低溫度下進(jìn)(3)承受超臨界液體氫化反響以加快反響(1)嚴(yán)格掌握油脂氫化工藝中工藝條件，例如高壓、(2)承受型昂貴金屬鉑替代傳統(tǒng)的鎳作為催化劑，以便在較低溫度下進(jìn)(3)承受超臨界液體氫化反響以加快反響速度，從而制取零反式不飽和脂肪酸的食用加工油脂(4)承受交酯化反響。油脂脫臭時(shí)產(chǎn)生的油脂異構(gòu)化問(wèn)題和脫臭設(shè)備的構(gòu)造有關(guān)。目前，瑞典已開(kāi)發(fā)了用薄膜式填料塔與熱脫