果蔬保鮮技術(shù)概述

果蔬保鮮技術(shù)概述食工0801李荷、劉慧燕、劉瑾瑾、陸美、文I」麗君摘要：本文介紹了一些常用的果蔬保鮮的常用方法和一些前沿的具有討論價(jià)值的保鮮方法并綜述了果蔬保鮮技術(shù)中存在的一些問題及今后進(jìn)展的方向。關(guān)鍵詞：果蔬、保鮮方法、進(jìn)展正文：果蔬類農(nóng)產(chǎn)品最大的特點(diǎn)是含水量相當(dāng)高，極易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其保存期較短。在國(guó)外，果蔬類水分損失在5%以上時(shí)，就被認(rèn)為其失去了鮮銷的價(jià)值。目前我們我國(guó)的果蔬貯運(yùn)設(shè)施、技術(shù)較落后，采后損失高達(dá)20%~30%,因此，討論提高果蔬貯藏質(zhì)量的技術(shù)勢(shì)在必行。水果和蔬菜中的化學(xué)成分主要有水分和干物質(zhì)兩大類，干物質(zhì)一般又分為水溶性物質(zhì)和非水溶性物質(zhì)。水果和蔬菜中的水溶性物質(zhì)主要是糖類、果膠、有機(jī)酸、多元醇、酶、水溶性維生素、單寧及部分無機(jī)鹽類；非水溶性物質(zhì)主要有纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、色素、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)鹽等。這些物質(zhì)具有各自的特性，而這些特性則是打算水果和蔬菜本身品質(zhì)的重要因素。水果和蔬菜的這些組成成分無論在養(yǎng)分還是品質(zhì)上都是特別重要的。在貯藏中，這些物質(zhì)共同維持著水果和蔬菜的基本生理活性，他們之問相互作用發(fā)生化學(xué)變化，而組成的變化又打算著水果和蔬菜的保藏品質(zhì)及商品價(jià)值。在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以說水分是影響水果和蔬菜嫩度、鮮度和味道的極其重要的成分。但含水量高，又是導(dǎo)致水果和蔬菜耐貯藏性能差、簡(jiǎn)單腐爛和變質(zhì)的主要緣由，這是由于水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活動(dòng)的必要條件，同時(shí)也給微生物和酶的活動(dòng)制造了有利的條件，因此應(yīng)依據(jù)不同種類的水果和蔬菜的特性嚴(yán)格掌握其水分含量。1、常用果蔬保鮮技術(shù)通風(fēng)庫(kù)貯藏保鮮。通風(fēng)庫(kù)是采用空氣對(duì)流的原理，引入外界的冷空氣來降溫。因此，通風(fēng)貯藏庫(kù)在相當(dāng)一段時(shí)期內(nèi)具有較大的有用價(jià)值。優(yōu)點(diǎn)：可以采用自然資源，降低在保鮮方面的成本，同時(shí)也可以滿意市場(chǎng)需求。缺點(diǎn)：由于通風(fēng)庫(kù)是依靠自然溫度冷卻貯藏，受氣溫限制較大，尤其是在貯藏初期和后期，庫(kù)溫較高，影響貯藏效果。由于果蔬產(chǎn)量逐年大幅度增加，因而通風(fēng)庫(kù)貯藏保鮮在現(xiàn)階段仍具有肯定的使用價(jià)值。.2冷庫(kù)貯藏保鮮。冷庫(kù)貯藏指機(jī)械制冷貯藏，依據(jù)所貯藏果蔬的種類和品種的不同，進(jìn)行溫度的調(diào)整和掌握，以達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。優(yōu)點(diǎn)：機(jī)械冷藏可以滿意不同果蔬對(duì)不同溫度的需要，可以全年進(jìn)行貯藏；缺點(diǎn)：由于機(jī)械冷藏需要電力支持，所以保鮮方面的成本也相對(duì)有點(diǎn)高,而且冷藏設(shè)施所產(chǎn)生的有害氣體會(huì)污染環(huán)境，對(duì)有害氣體的處理方面也要進(jìn)行投資，成本比較高，所以果蔬的保鮮不能完全依靠冷藏庫(kù)。氣調(diào)庫(kù)和塑料薄膜小包裝氣調(diào)貯藏保鮮。氣調(diào)保鮮庫(kù)其實(shí)質(zhì)是在冷藏庫(kù)的基礎(chǔ)上增加了氣體成分調(diào)整設(shè)施。氣調(diào)保鮮庫(kù)比冷藏庫(kù)更先進(jìn)，它被認(rèn)為是當(dāng)今最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏設(shè)施及技術(shù)，氣調(diào)保鮮在國(guó)外已廣泛應(yīng)用，氣調(diào)保鮮庫(kù)的應(yīng)用可以最大限度地保持果蔬產(chǎn)品的新奇度和商品性，延長(zhǎng)貯藏期和銷售的貨架期。氣調(diào)庫(kù)庫(kù)體主要由氣密層和保溫層構(gòu)成。氣調(diào)庫(kù)采納特地的氣調(diào)門，該門應(yīng)具有良好的保溫性和氣密性。氣調(diào)庫(kù)建好后，要進(jìn)行氣密性測(cè)試。氣密性應(yīng)達(dá)到196Pa壓力下，降壓時(shí)間不低于1。?20mailo減壓保鮮法。減壓貯藏又稱低壓貯藏、負(fù)氣壓貯藏或真空貯藏等，是在冷藏和氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)上進(jìn)一步進(jìn)展起來的一種特別的氣調(diào)貯藏方法。它是將水果蔬菜置于密閉容器或密閉庫(kù)內(nèi)，用真空泵將容器或庫(kù)內(nèi)的部分空氣抽出，使內(nèi)部氣壓降到肯定程度，同時(shí)經(jīng)壓力調(diào)整器輸送新奇潮濕的空氣（相對(duì)濕度80%~100%）,整個(gè)系統(tǒng)不斷地進(jìn)行氣體交換，以維持貯藏容器內(nèi)壓力的動(dòng)態(tài)恒定和保持肯定的濕度環(huán)境。在低壓條件下，可以抑制果蔬的呼吸作用，降低空氣中氧氣的含量、阻擋果蔬貯藏期間乙烯、乙醇等有害氣體的積累，從而延長(zhǎng)保鮮期。目前英、美、德、法等一些我國(guó)己研制出了具有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的低壓集裝箱，已廣泛應(yīng)用于果蔬長(zhǎng)途運(yùn)輸中。.5新型薄膜保鮮。通過在果蔬表面或內(nèi)部異質(zhì)界面上人工涂一層薄膜，一方面堵塞果蔬表面的氣孔和皮孔以及抑制對(duì)氣體的交換，削減水分的蒸發(fā)，改善果蔬外觀品質(zhì)；另一方面充當(dāng)防腐抑菌劑的載體，避開微生物的污染，從而達(dá)到延長(zhǎng)其保鮮期的目的。此外，涂膜對(duì)減輕表皮的機(jī)械損傷也有肯定的爰護(hù)作用。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，美國(guó)學(xué)者將乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作為果蔬的可食性涂膜劑，用于蘋果、柑橘、桃、芒果等保鮮，發(fā)覺能夠有效地阻擋氧氣和其他一些氣體。日本研制開發(fā)出的一種一次性消費(fèi)的吸濕保鮮塑料包裝膜。其由兩片具有較強(qiáng)透水性的半透亮尼龍膜組成，在膜之間裝有自然糊料和滲透壓較高的砂糖糖漿，能緩慢地汲取從蔬菜、果實(shí)、果肉表面滲出的水分，起到保鮮作用。英國(guó)報(bào)道了應(yīng)用蟲膠和酒精來對(duì)蘋果、番茄和其他水果進(jìn)行涂膜保鮮。我們我國(guó)采用單寧和其他化合物配制成了一種水果保鮮膜。2、一些較前沿的具有討論價(jià)值的果蔬保鮮方法.1微生物拮抗保鮮菌保鮮。討論發(fā)覺，多種酵母菌、絲狀真菌與細(xì)菌是蘋果、梨與柑橘等果實(shí)上的多種真菌病原微生物的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑。通過提高采收時(shí)拮抗性微生物的濃度，可以很好地掌握貯藏期間蘋果的青霉病、灰霉病以及柑橘的青霉病。自然微生物拮抗劑可以掌握導(dǎo)致嚴(yán)峻果實(shí)采后病害的損害病原菌。目前，已經(jīng)篩選出2種對(duì)果實(shí)采后損害病原菌微生物具有廣譜活性的、不產(chǎn)生抗生素的酵母菌。基于拮抗劑對(duì)一般殺菌劑敏感性的討論結(jié)果，將來微生物拮抗劑討論的目標(biāo)應(yīng)是采納綜合途徑即拮抗劑與低劑量選擇性殺菌劑協(xié)作貯藏條件的調(diào)控，這將比單一應(yīng)用拮抗劑更能有效掌握采后腐爛。.2基因工程技術(shù)保鮮。這項(xiàng)技術(shù)主要通過削減果蔬生理成熟期內(nèi)源乙烯的生成以及延緩果蔬在后期成熟過程中的軟化來達(dá)到保鮮的目的。目前，日本科學(xué)家已找到產(chǎn)生乙烯的基因，假如關(guān)閉這種基因，就可減慢乙烯釋放的速度，從而延緩果實(shí)的成熟，達(dá)到果蔬在室溫下延長(zhǎng)貨架期的目的。因此采用DNA的重組技術(shù)來轉(zhuǎn)變遺傳信息，或用反義DNA技術(shù)來抑制成熟基因，可以推遲果蔬成熟年輕，延長(zhǎng)保鮮期。2.3電子技術(shù)保鮮法。采用高壓負(fù)靜電場(chǎng)所產(chǎn)生的負(fù)氧離子和臭氧來達(dá)到保鮮目的。負(fù)氧離子可以使果蔬進(jìn)行代謝的酶鈍化，從而降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，減弱果實(shí)催熟劑乙烯的生成。而臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消退果蔬上的微生物以及其分泌毒素，又能抑制并延緩果蔬有機(jī)物的水解，從而延長(zhǎng)果蔬貯藏期。.4陶瓷保鮮袋保鮮法。由曰本一家公司研制的一種具有遠(yuǎn)紅外線效果的果蔬保鮮袋。在其袋的內(nèi)側(cè)涂上一層極薄的陶瓷物質(zhì)，陶瓷釋放出來的紅外線與果蔬中所含的水分發(fā)生劇烈的“共振"運(yùn)動(dòng)而使果蔬得到保鮮。.5短波紫外線照耀保鮮。紫外線(uv)照耀既可起到殺菌作用，又可起到誘發(fā)農(nóng)產(chǎn)品的抗病作用。紫外光”毒物興奮效應(yīng)"是一個(gè)較新的概念，它表明在果蔬中能誘導(dǎo)對(duì)采后貯藏的腐爛反抗力量，并通過推遲完熟過程而延長(zhǎng)貨架壽命。"毒物興奮效應(yīng)"指的是由低劑量試劑(如化學(xué)抑制劑或物理脅迫因子)刺激得到的植物有益反應(yīng)。短時(shí)暴露在UV光下，可削減采后由病原菌引起的腐爛。盡管這種技術(shù)還沒有開發(fā)用于商業(yè)生產(chǎn)，但UV的殺菌和拮抗誘導(dǎo)的雙重效應(yīng)作為對(duì)某些產(chǎn)品的采后處理方法而找到了它的用途。結(jié)論：目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于水果和蔬菜保鮮劑、保鮮膜、保鮮包裝的討論較多，保鮮方法正在由單一原理討論向復(fù)合討論進(jìn)展，如：超高壓、冷藏、綠色防腐劑、低劑量輻射預(yù)處理保鮮及紫外線保鮮等各種保鮮技術(shù)的復(fù)合討論和應(yīng)用是國(guó)際保鮮的流行趨勢(shì)。此外，在今后的討論工作中，討論人員應(yīng)更注意于除了新奇度之外的水果蔬菜風(fēng)味、品質(zhì)等的保留，從而建立評(píng)估水果貯藏新奇度、成熟度、風(fēng)味、口感、色澤、平安性以