營養(yǎng)狀況案例分析與評價

營養(yǎng)狀況案例分析與評價公共衛(wèi)生學院預防醫(yī)學系1如何吃好一日三餐？2營養(yǎng)食譜的制定原則平衡膳食合理營養(yǎng)；注意飲食習慣和飯菜口味；考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況；兼顧經(jīng)濟條件。3《中國居民膳食指南》

滿足人體對于能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)素的需求：

食物品種多樣，數(shù)量充足，滿足就餐者需求又要防止過量食入；適宜的烹飪方法，減少營養(yǎng)素的損失并提高人體消化吸收率；

各營養(yǎng)素之間的比例適宜：

保證優(yōu)質(zhì)蛋白的適宜比例，選擇植物油，保證碳水化合物的攝入量及各礦物質(zhì)之間的適當配比；

食物搭配要合理：

主食與副食、雜糧與精糧、葷素搭配三餐要合理：

定時定量進餐，合理分配三餐供能比例。4居民營養(yǎng)狀況調(diào)查膳食調(diào)查；人體測量資料分析（體格測量）；營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；人體營養(yǎng)狀況的生化檢查（實驗室檢查）；5膳食調(diào)查結(jié)果整理調(diào)查結(jié)果：每人每日攝入各類食物的名稱及數(shù)量；根據(jù)食物成分表，計算每種食物的熱能和各種營養(yǎng)素含量；計算平均每人每日各種營養(yǎng)素平均攝入量；計算膳食中三大營養(yǎng)素熱能百分比；計算蛋白質(zhì)/脂肪來源百分比；計算三餐熱能比6膳食調(diào)查結(jié)果評價食物構(gòu)成糧谷類食物為主蔬菜、動物性食物、豆乳類食物及其制品為副種類多樣、比例適宜、葷素合理搭配滿足生理及勞動所需熱能及各種營養(yǎng)素占供給量標準的百分比＞膳食參考攝入量標準90%以上，＜80%為供給不足，小于60%為缺乏；熱能供給來源：蛋白質(zhì)10-14%，脂肪20-30%，糖類55-65%；三餐熱能分配：早餐30%，午餐40%，晚餐30%。7目的要求熟悉膳食計算的方法；掌握營養(yǎng)狀況評價的方法和意義。8實習內(nèi)容(P381)

某男大學生(年齡20歲，身高175cm，體重68kg)的一日食譜表：早餐午餐晚餐食譜食譜食物重量食譜食物重量食譜食物重量主食粥饅頭粳米50g精白粉100g大米飯饅頭秈米150g精白粉50g大米飯秈米150g副食榨菜榨菜25g紅燒肉雞毛菜豬肉50g雞毛菜300g醬油10g鹽5g油10g醬蛋炒芹菜豆腐干雞蛋50g芹菜250g豆腐干20g油10g醬油10g鹽5g根據(jù)上述食譜，評價該男大學生此日各種營養(yǎng)素的攝入在質(zhì)和量上能否符合生理需要？

實習表5-1某男大學生的一日食譜9實習內(nèi)容膳食計算：計算一日中各種食物中的各類營養(yǎng)素攝入的量，見實習表4-2；一日中各種營養(yǎng)素攝入量與參考攝入量比較并計算相對比，完成實習表4-3；計算一日所攝入三大營養(yǎng)素占熱能供給的百分比，完成實習表4-4；計算蛋白質(zhì)來源百分比，完成實習表4-5；計算一日三餐熱能百分比，完成實習表4-6。營養(yǎng)狀況評價：從各營養(yǎng)素攝入量、三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素占總熱能的比例及優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例等方面進行評價，并計算BMI值及提出膳食改進建議。10食物名稱粗重(g)食部(%)食入量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)胡蘿卜素(mg)維生素A(IU)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)梗米50100503.40.738.41744821.2000.110.030.80富強12.1112.5525382431.2000.360.113.00秈米300100豬肉50100504.829.90.52903514.7000.270.062.10芹菜25067榨菜25100251.002.314.170331.70.0100.010.020.20雞毛菜3001003006.01.23.95122516515.03.900.060.241.8138雞蛋508542.56.24..90.77223891.106120.070.1300豆腐干20100203.81.31.33323411000.010.0100醬油20100200.403.415.219610000.030.30鹽10100100000000.01000000油201002002001800000.0100.01000總計計算舉例：300g秈米中蛋白質(zhì)的含量(g)=（300×6.6）/100=19.8250g芹菜中蛋白質(zhì)的含量(g)=【(250×67%)×1.2】/100=2.01

視黃醇當量(g)=維生素A(IU)/3.3+-胡蘿卜素(g)/6

根據(jù)營養(yǎng)成分表，計算各類營養(yǎng)素的含量，完成實習表4-2。食物食部%能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)糖(g)脂肪(g)胡蘿卜素(mg)VitA(IU)VitB1(mg)VitB2(mg)煙酸(mg)抗壞血酸(mg)鈣(mg)磷mg鐵mg芹菜6720.11.23.30.20.3400.020.060.4880381.2秈米1003436.678.60.3000.230.041.3071571.3表-3常見食物一般營養(yǎng)成分(100g食部含量)以芹菜為例，粗重250g，食部67%，故：食入量=250g×67%=167.5g，

100g食部含量中能量為20.1kcal，故：167.5g食部含量提供能量=167.5/10020.1=33.67kcal12計算一日各類營養(yǎng)素的攝入量，完成實習表4-3熱能kcal蛋白質(zhì)g脂肪g糖類g鈣mgVitA(gRE)VitB1(mg)VitB2(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸mg攝入量參考攝入量270080754058008001.41.414100相對比%表5-3一日營養(yǎng)素攝入量與參考攝入量比較表*脂肪和糖類分別按30%和65%的供能百分比計算其參考攝入量*生熱系數(shù)：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值，

蛋白質(zhì)及碳水化合物為4，脂肪為9，即1g蛋白質(zhì)或碳水化合物氧化

產(chǎn)生4kcal能量，1g脂肪產(chǎn)生9kcal能量。13類別攝入量(g)占總熱能的百分比%建議要求%蛋白質(zhì)10-14脂肪20-30糖類55-65總計100表4-4

一日所得三大營養(yǎng)素占熱能百分比以蛋白質(zhì)攝入為例：

蛋白質(zhì)攝入量=61.51g，產(chǎn)生能量=61.514=246.04kcal

占總熱能百分比=246.04/2417

100%=10.18%14類別重量(g)占蛋白質(zhì)總量的百分比%建議要求%動物類40-50豆類谷類50-60蔬菜類總計100表4-5

蛋白質(zhì)來源百分比膳食中應(yīng)保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量15餐次熱卡占總能量百分比%建議要求%早餐53722.0530午餐113746.6940晚餐76131.2530總計100表4-6

一日三餐熱能分配比通過上述內(nèi)容的計算，從營養(yǎng)素攝入量、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能百分比及優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白百分比等方面進行評價，計算BMI值并提出膳食改進建議。BMI(bodymassindex)體質(zhì)指數(shù)，評價營養(yǎng)狀況最普遍和最重要的方法。

BMI=體重(kg)/身高(m)2(中國成年人BMI標準見P117表3-21)16結(jié)果及其評價食物食入量g蛋白質(zhì)g脂肪g糖類g熱能kcal鈣mg磷mg鐵mg胡蘿卜素mg維生素AIU硫胺素mg核黃素mg尼克酸mg抗壞血酸mg秈米30019.80.9235.81029214713.9000.690.123.90芹菜167.52.010.3355.5333.6713463.652.010.5700.0340.100.6713.4……………………………………總計—61.5761.34404.3324175601244.6535.52933.72gRE1.620.8512.77151.4實習表4-2一日中各種食物中的各類營養(yǎng)素攝入量計算表17熱能kcal蛋白質(zhì)g脂肪g糖類g鈣mgVitAgREVitB1mgVitB2mg尼克酸mg抗壞血酸mg攝入量241761.5161.34404.33560933.721.620.8512.77151.4參考攝入量270080754058008001.41.414100相對比%89.5276.8981.7999.8370116.72115.7160.7191.21151.4實習表4-3

一日營養(yǎng)素攝入量與參考攝入量比較表能量攝入基本符合要求，可適當增加供能；應(yīng)適當增加蛋白質(zhì)的攝入量；注意補充鈣質(zhì)，可增加乳制品的攝入；補充核黃素的攝入量，增加動物類食品如肝臟等的食用量；……18類別攝入量g占總熱能百分比%建議要求%蛋白質(zhì)61.5110.1810-14脂肪61.3422.8420-30糖類404.3366.9155-65總計100實習表4-4一日所得三大營養(yǎng)素占熱能百分比三大營養(yǎng)素供能比例基本符合要求，可適當增加蛋白質(zhì)的攝入，降低碳水化合物的攝入。19實習表4-5蛋白質(zhì)來源百分比類別重量g占蛋白質(zhì)總量的百分比%合計%建議要求%動物類11.017.8824.7140-50豆類4.26.83谷類37.360.6475.2950-60蔬菜類9.0114.65總計61.51100100需增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入比例，可在日常飲食中適當增加動物類蛋白如肉類、奶制品以及大豆蛋白的攝入。20實習表4-6一日三餐熱能分配比餐次熱卡占總熱能百分比%建議要求%早餐53722.0530午餐113746.6940晚餐76131.2530總計100應(yīng)當增加早餐的能量供應(yīng)，可根據(jù)個人飲食習慣豐富早餐食物種類，增加早餐蛋白質(zhì)的攝入，如牛奶等。BMI為22.2，處于正常范圍。21

總體評價

適當增加能量攝入增加蛋白質(zhì)的攝入量，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，保證優(yōu)質(zhì)蛋白攝入比例占總蛋白的40%以上，增加動物類蛋白及豆類蛋白的攝入增加早餐的能量供應(yīng)，豐富早餐的食物種類，增加早餐的蛋白質(zhì)攝入結(jié)合BMI為22.2，處于正常范圍內(nèi)，可認為該生目前營養(yǎng)狀況良好，無明顯營養(yǎng)不良或過剩的情況。22實習報告結(jié)合此次案例分析，提出該生的膳食建議根據(jù)個人飲食情況，對個人的膳食情況進行評價或制定個人一日食譜23

Thanks24膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes，DRIs)估計平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個體對某營養(yǎng)素需要量的平均值，可以滿足群體中50%個體需要量的攝入水平；推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)可以滿足特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97-98%)的需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足機體對該營養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當?shù)臓I養(yǎng)素儲備并保持健康。適宜攝入量(adequateintake,AI)通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量(tolerableupperintakelevel,UL)平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量。25膳食調(diào)查膳食調(diào)查：

通過不同方法了解每人每日各種主副食攝入量，并利用食物成分表計算每人每日從膳食中所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素是否滿足膳食營養(yǎng)素參考攝入量標準的要求。

確定調(diào)查對象及日數(shù)選擇調(diào)查方法稱重法；記賬法24h回顧法；食物頻率法；膳食調(diào)查結(jié)果整理及評價26(二)體格測量主要是測量身長、體重、皮下脂肪厚度等項指標，了解身體發(fā)育情況。標準體重(理想體重)身長165厘米以上者：標準體重(kg)=身長(cm)–100身長165厘米以下者：標準體重(kg)=身長(cm)-105(男)

標準體重(kg)=身長(cm)-100(女)標準體重±10％→正常體重超過10％~20％→超重超過20％以上→肥胖低于10％~20％→瘦弱低于20％以上→嚴重BMI=體重(kg)／身高(m)2體質(zhì)指數(shù)(BodyMasslndex，BMl)體重過低<18.5正常范圍18.5~23.9

超重≥

24

肥胖≥28

(三)營養(yǎng)缺乏病體征檢查營養(yǎng)缺乏病指長期缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成的嚴重營養(yǎng)低下，并出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病征。臨床表現(xiàn)診斷維生素A缺乏病維生素B1缺乏病(腳氣病)核黃素缺乏病(維生素B2缺乏病)尼克酸缺乏病(癩皮病)維生素C缺乏病(壞血病)維生素D及鈣缺乏病(佝僂病)營養(yǎng)性貧血(四)生化測定1．蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的檢驗與評價：血清蛋白質(zhì)含量、血紅蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白、肌酐-身長指數(shù)等

2．維生素A營養(yǎng)狀況檢驗：血清維生素A含量、視覺暗適應(yīng)功能測定、血漿中視黃醇結(jié)合蛋白的測定

3．維主素D及鈣營養(yǎng)狀況檢驗：血清鈣含量、血鈣和磷乘積、血清堿性磷酸酶活性等4．維生素B1、