肉品加工輔料及添加劑

肉品加工輔料及添加劑第1頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二輔料的概念肉制品加工生產(chǎn)過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性及品質(zhì)，延長(zhǎng)肉制品的保存期和便于加工生產(chǎn)，常需添加一些其他可食性物料，稱之為輔料。第2頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二輔料的種類

按照來源分為兩大類：

天然化學(xué)合成食品添加劑肉制品加工中常用的輔料可分為三類：

調(diào)味料香辛料添加劑添加劑的衛(wèi)生管理

第3頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二第一節(jié)調(diào)味料

調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。第4頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二一、增味劑

增味劑亦稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，主要是增強(qiáng)食品的鮮味，故又稱為鮮味劑。第5頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽，有D型和L型兩種，天然產(chǎn)物為L(zhǎng)型，D型無味。L谷氨酸鈉的閾值為0.03%，與砂糖（0.5%）和食鹽（0.2%）是非常良好的呈味物質(zhì)。它能給予食品以鮮味。增味劑(一)谷氨酸鈉加熱至120℃失去結(jié)晶水，約在270℃發(fā)生分解。第6頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二(二)鳥苷酸二鈉

加熱30～60min幾乎無變化，250℃時(shí)分解。增味劑有特殊的香菇鮮味，鮮味程度很高。第7頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二增味劑(三)肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉有特殊強(qiáng)烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉大約強(qiáng)10～20倍。如強(qiáng)力味精就是88%～95％的谷氨酸鈉與12%～5％的肌苷酸鈉的混合；100℃加熱１h無分解現(xiàn)象。230℃左右時(shí)分解；遇動(dòng)植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味。使用肌苷酸二鈉時(shí)，應(yīng)先對(duì)物料加熱，破壞磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二鈉,以防止肌苷酸鈉因被磷酸酯酶分解而失去鮮味。第8頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二(一)蔗糖改善產(chǎn)品的滋味使肉質(zhì)松軟色調(diào)良好二、甜味料第9頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（1）白糖以蔗糖為主要成分；色澤白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度較大且純正;白糖用作調(diào)味品溶化快、甜味正，并使肉制品能保色、提鮮、增色、適口、緩和鹽味的作用;我國(guó)傳統(tǒng)肉制品多需加糖，用量為0.7%～3%。燒烤類用糖較多，一般為5%。第10頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（2）紅糖紅糖又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳;紅糖除含蔗糖（約84%）外，所含游離的果糖、葡萄糖較多，故甜味較大；但因未脫色精煉，水份（2%～7%）、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。

第11頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二(二)葡萄糖有助于膠原蛋白的膨脹和疏松,從而使制品柔軟；葡萄糖的保色作用較好,而蔗糖的保色作用不太穩(wěn)定

.第12頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（三）、蜂蜜蜂蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含葡萄糖42%，果糖35%，蔗糖20%，蛋白質(zhì)0.3%，淀粉1.8%，蘋果酸0.1%，以及脂肪、酶、芳香物質(zhì)、無機(jī)鹽和多種維生素。（四）、人工甜味劑常見的有糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等，甜度大，用量少，但有些有副作用。第13頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二(一)食鹽在肉品加工中食鹽具有調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和粘著性等重要作用；食鹽能加強(qiáng)脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪較易氧化變質(zhì)；新型食鹽代用品Zyest在國(guó)外已配制成功并大量使用。該產(chǎn)品屬酵母型咸味劑。三、咸味料第14頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二(二)醬油

醬油分為有色醬油和無色醬油。肉品加工中宜選用釀造醬油濃度不應(yīng)低于22Be,食鹽含量不超過18%。中式肉制品加工中宜采用釀造醬油，主要含有食鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸等。醬油的作用增鮮增色;改良風(fēng)味;在臘香腸等制品中,還有促進(jìn)其發(fā)酵成熟的作用。

第15頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二（一）、食醋：產(chǎn)生特殊的揮發(fā)性酸味，主要成分為醋酸，醋酸具有揮發(fā)性，受熱易揮發(fā)，故適宜在產(chǎn)品即將出鍋時(shí)添加，否則，將部分揮發(fā)而影響酸味。醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加適量的酒，可使制品具有濃醇甜酸、香氣撲鼻的特點(diǎn)。

四、其它輔料第16頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二(二)酒除膻味、腥味和異味有一定的殺菌作用賦予制品特有的醇香味中式肉制品中添加：黃酒、白酒、料酒等。第17頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二第二節(jié)香辛料

一、香辛料的概念和種類

香辛料是一類能改善和增強(qiáng)食品香味和滋味的食品添加劑，故又叫增香劑。概念第18頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二分類依具有辛辣和芳香氣味的程度辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等)芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷蘭芹和月桂葉等)依其辛味成分的化學(xué)性質(zhì)酰胺類(無氣味香辛料)含硫類(刺激性香辛料)無氮芳香族類(芳香性香辛料)第19頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二(1)酰胺類(無氣味香辛料):辛味成分是酰胺不揮發(fā)性化合物,食用時(shí)所感到的強(qiáng)烈的辛味，刺激的部位僅限于口腔內(nèi)的粘膜,象胡椒、辣椒等。分類第20頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二(2)含硫類(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的揮發(fā)性化合物。食用時(shí)不僅刺激口腔也剌激鼻腔,如蔥、蒜等。分類第21頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二(3)無氮芳香族類(芳香性香辛料)辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味較弱,香味成分主要來源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。分類第22頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二二、香辛料(一)非提取天然香辛料(Spices)

肉品加工中最常用的天然香辛料主要有蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂葉等。第23頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二茴香小茴香俗稱谷茴、席香，含揮發(fā)油約3%～8%；其主要成分為茴香醚，可揮發(fā)出特異的茴香氣；性味辛溫，其功用能開胃、理氣，為用途較廣的香料調(diào)味品之一。第24頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二八角大茴香俗稱大料、八角，其果實(shí)有八個(gè)角，所以俗稱八角茴香。由于所含芳香油的主要成分是茴香腦，因而有茴香的芳香味；味微甜而稍帶辣味，是一種味辛平的中藥，具有促進(jìn)消化、暖胃、止痛等功效；在制做醬鹵類制品時(shí)使用大茴香可增加肉的香味，增進(jìn)食欲。第25頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二莽草與八角的區(qū)別：

莽草：果實(shí)多為八至十三瓣，頂端呈較尖的鳥喙?fàn)?，向后彎曲；果皮較薄，味略苦；果柄較短，平直或微彎。

八角：果實(shí)多為八瓣，頂端呈較鈍的鳥喙?fàn)?；果皮較厚，有較濃郁的香氣，味甜；果柄較長(zhǎng)，彎曲。

第26頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二月桂葉樟科月桂樹的葉子，主要成分是桉葉素；有近似玉樹油的清香，與食物共煮后香味濃郁；常作為矯味劑和香料。第27頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二桂皮肉桂俗稱桂皮，皮呈赭黑色，有灰白色花斑，氣清香而涼似樟腦，味微甜辛，是一種重要的調(diào)味香料。桂皮中含有約1%的揮發(fā)油，油中含有桂皮醛、丁香油酚等化合物，其性溫，具有暖胃、散風(fēng)寒、通血脈等功效；由于桂皮有芳香味，是一種重要的調(diào)味香料。加入燒雞、燒肉、醬鹵制品中，更能增加肉品的復(fù)合香氣風(fēng)味。第28頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二丁香丁香系桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實(shí)；因含有丁香酚和丁香素等揮發(fā)性成份，故具有濃烈的香氣。其藥性辛溫，在中醫(yī)治療上具有鎮(zhèn)痛驅(qū)風(fēng)、溫胃降壓作用；鹵肉制品時(shí)常用的香料，磨成粉狀加入制品中，香氣極為顯著。

第29頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

花椒花椒又名秦椒，川椒；花椒也是一味中藥，性味辛溫，具有溫中散寒、除濕、止痛和殺蟲等功用；花椒果皮中含有揮發(fā)油，油中含有異茴香醚及香茅醇等物質(zhì)，所以具有特殊的強(qiáng)烈芳香氣；味辛麻持久，是很好的香麻味調(diào)料，花椒籽能榨油（出油率25%～30%），有輕微的辛辣味，也可調(diào)味。第30頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二胡椒胡椒又名古月。胡椒有黑胡椒、白胡椒兩種；胡椒含有8%～9%胡椒堿和1%～2%的芳香油，這是形成胡椒特殊辛辣味和香氣的主要成分；因揮發(fā)性成分在外皮含量較多，因而，黑胡椒的風(fēng)味要好于白胡椒，但白胡椒的外觀色澤較好。第31頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二(三)天然香料提取制品:配制香辛料種類很多,例如咖喱粉、五香粉。(二)配制香辛料:三、人造香料采用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一類天然香料。第32頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二第三節(jié)添加劑

為了增強(qiáng)或改善食品的感官性狀，延長(zhǎng)保存時(shí)間，滿足食品加工工藝過程的需要或某種特殊營(yíng)養(yǎng)需要，常在食品中加入天然的或人工合成的無機(jī)或有機(jī)化合物，這種添加的有機(jī)或無機(jī)物統(tǒng)稱為添加劑。

第33頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二

肉品加工中使用添加劑,根據(jù)其目的不同大致可分以下幾種:發(fā)色劑發(fā)色助劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品質(zhì)改良劑抗氧化劑著色劑防腐劑第34頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二所謂發(fā)色劑，其本身一般為無色的，但與食品中的色素相結(jié)合能固定食品中的色素，或促進(jìn)食品發(fā)色。在肉制品中以硝酸鹽和亞硝酸鹽為發(fā)色劑，歷史悠久，使用廣泛。

一、發(fā)色劑第35頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二一、發(fā)色劑硝酸鹽1.發(fā)色機(jī)理首先硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質(zhì))的作用下,還原成亞硝酸鹽;然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解作用而形成亞硝酸;亞硝酸再分解產(chǎn)生氧化氮;氧化氮與肌肉纖維細(xì)胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基(NO)肌紅蛋白(或亞硝基血紅蛋白),使肉具有鮮艷的攻瑰紅色。2.用量:硝酸鹽使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。第36頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽大10倍；對(duì)生產(chǎn)過程長(zhǎng)或需要長(zhǎng)期存放的制品,最好使用硝酸鹽腌制；現(xiàn)在許多國(guó)家廣泛采用混合鹽料，用于生產(chǎn)各種灌腸時(shí)混合鹽料的組成是:食鹽98%,硝酸鹽0.83%,亞硝酸鹽0.17%。亞硝酸鈉第37頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二亞硝酸鹽毒性強(qiáng),用量要嚴(yán)格控制。1981年我國(guó)頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下:

肉類罐頭、肉制品最大使用量:

亞硝酸鈉0.15g/kg，硝酸鈉0.5g/kg。

最大殘留量(亞硝酸鈉計(jì)):肉類罐頭不得超過50mg/kg，肉制品不得超過30mg/kg。第38頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二二、發(fā)色助劑肉制品中常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛內(nèi)脂等。其助色機(jī)理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色過程緊密相連。第39頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二作用機(jī)理1.KNO3肉中硝酸還原菌+2H→KNO2+H2O2.KNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK(亞硝酸鉀+乳酸→亞硝酸+乳酸鉀)3.HNO2不穩(wěn)定分解→H++NO++2NO++H2O4.NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)第40頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二發(fā)色助劑具有較強(qiáng)還原性,其助色作用通過促進(jìn)NO生成,防止NO及亞鐵離子的氧化。以Vc為例:2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2

Vc脫氫Vc第41頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二δ-葡萄糖醛內(nèi)脂能緩慢水解生成葡萄糖酸,造成火腿腌制時(shí)的酸性還原環(huán)境,促進(jìn)亞硝酸鹽向亞硝酸轉(zhuǎn)化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。第42頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二煙酰胺也能形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白,使肉呈紅色,且煙酰胺對(duì)pH值的變化不敏感。腌制液中復(fù)合磷酸鹽會(huì)改變鹽水的pH值,這會(huì)影響Vc的助色效果。因此往往加Vc的同時(shí)加入助色劑煙酰胺。煙酰胺第43頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二三、著色劑著色劑亦稱食用色素,系指為使食品具有鮮艷而美麗的色澤,改善感觀性狀以增進(jìn)食欲而加入的物質(zhì);食用色素按其來源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。我國(guó)國(guó)家規(guī)定允許使用的食用色素共69種，主要有紅曲米、紫膠色素、焦糖、姜黃、辣椒紅素和甜菜紅等。第44頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二(一)磷酸鹽四、品質(zhì)改良劑目前多聚磷酸鹽已普遍地應(yīng)用于肉制品中,以改善肉的保水性能。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生手冊(cè)》中規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。第45頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二多聚磷酸鹽作用的機(jī)理在肉制品中使用磷酸鹽,一般是以提高保水性、增加出品率為主要目的,但實(shí)際上磷酸鹽對(duì)提高結(jié)著力、彈性和賦形性均有作用;盡管其作用機(jī)理還不完全清楚,但一般認(rèn)為是通過以下途徑發(fā)揮其作用:第46頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二1.提高pH值

成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等電點(diǎn),因此肉的保水性極差。1%的焦磷酸鈉(Na4P2O7)溶液pH值為10.0～10.2,而1%的三聚磷酸鈉(Na5P3O10)溶液pH值為9.5～9.8,1%六偏磷酸鈉(NaPO3)6溶液pH值為6.4～6.6;因此磷酸鹽可以使原料肉pH值偏離等電點(diǎn).第47頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二2.增加離子強(qiáng)度,提高蛋白的溶解性

在一定的離子強(qiáng)度范圍內(nèi),蛋白溶解度和萃取量隨離子強(qiáng)度增加而增加。磷酸鹽是能提供較強(qiáng)離子強(qiáng)度的鹽類。磷酸鹽有利于肌原纖維蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,這表明對(duì)持水性影響最大的肌原纖維蛋白是肌球蛋白。

第48頁，共53頁，2023年，2月20日，星期二3.促使肌動(dòng)球蛋白解離低聚合度