食醋的發(fā)酵工藝

食醋的發(fā)酵工藝2023/4/19第1頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三12345食醋的起源食醋的簡介食醋的分類食醋釀造基本原理制醋原料6制醋的工藝流程7補充內(nèi)容目錄第2頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三食醋的起源醋，古漢字為“酢”，又作“醯”?！吨芏Y》有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認，我國食醋西周已有。晉陽(今太原)是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉(xiāng)。至北魏時《齊民要術(shù)》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術(shù)的進步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優(yōu)質(zhì)醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。第3頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三食醋的簡介化學(xué)式CH3COOH釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點略多于有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應(yīng)注意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級醇類等。

食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其它一些營養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。

第4頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三食醋的分類釀造醋調(diào)配醋酒精醋糖醋酒醋糧谷醋再制醋果醋陳醋香醋麩醋米醋熏醋谷薯醋將各種含有淀粉、糖或酒精的原料單獨或混合使用，經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成的食醋。以酒精為主要原料制成的釀造醋。以各種糖類為主要原料制成的釀造醋。以各種酒類為主要原料制成的釀造醋。。在冰醋酸或醋酸的稀釋液里添加糖類、酸味劑、調(diào)味劑、食鹽、香辛料、食用色素、釀造醋等制成的食鹽。以各種水果為主要原料制成的釀造醋。以高梁為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。以糯米為主要原料，小曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)分層醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。以麩以為主要原料，采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。以大米（糯米、粳米、秈米，下同）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。將固態(tài)發(fā)酵成熟的全部或部分醋醅，經(jīng)間接加熱熏烤成為熏醅，再經(jīng)浸淋而成的糧谷醋。以谷類（大米除外）或薯類為原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。以各種谷類或薯類為主要原料制成的釀造醋。第5頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三第6頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三第7頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三食醋釀造基本原理

釀醋采用淀粉質(zhì)原料要先經(jīng)過蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再由酵母使酒精發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，將乙醇氧化生成醋酸。第8頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三第9頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三主料制醋原料

按照工藝要求，—般可將制醋原料分為主料、輔料、填充料和添加劑四大類。

1.主料指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉質(zhì)或含糖、含酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類（甘薯、木薯、馬鈴薯）、果蔬、食糖與糖蜜、酒糟及野生植物等。第10頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三輔料

2.輔料

輔料一般采用谷糠、麩皮或豆粕，因為在谷糠、麩皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)。輔料與食醋的色、香、味有密切的關(guān)系，在固態(tài)發(fā)酵中，輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。第11頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三填充料3.填充料

固態(tài)發(fā)酵制醋和速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存并使空氣流通，以利于醋酸菌進行好氧發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、稻殼、高粱殼、小米殼、玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纖維等。填充料要求接觸面積大，其纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?，沒有異味，表面積大。第12頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三添加劑

4.添加劑添加劑不僅能改善食醋的色澤和風(fēng)味，還能改變食醋的體態(tài)，常用的添加劑有：食鹽、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等。第13頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三制醋的工藝流程第14頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三固態(tài)發(fā)酵法釀制麩曲醋薯干(碎米或高粱)粉碎加麩皮、谷糠拌勻潤水蒸料冷卻接種入缸（邊糖化邊發(fā)酵）麩曲、酒母、水拌糠、接種翻醅加鹽陳釀淋醋陳釀貯存配對加熱滅菌檢驗包裝成品醋酸菌第15頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三第16頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三液態(tài)深層通風(fēng)發(fā)酵法碎米浸泡調(diào)漿加熱磨漿液化糖化酒精發(fā)酵攪拌入池醋酸發(fā)酵加鹽淋醋加熱滅菌裝壇成品麩曲酒母醋酸菌、麩皮、谷糠第17頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三第18頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三第19頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三傳統(tǒng)釀醋生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代釀醋生生產(chǎn)設(shè)備2023/4/19第20頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三

傳統(tǒng)釀醋生產(chǎn)設(shè)備：傳統(tǒng)工藝需要大量的發(fā)酵池或發(fā)酵缸以及稻糠谷殼作透氣物進行作坊式生產(chǎn),需要反復(fù)手工操作,勞動強度大,生產(chǎn)周期長,從制曲到出醋一般需要很長時間,細菌感染機會多,并且產(chǎn)量很低,每批生產(chǎn)均需接入醋種,不能形成規(guī)模?，F(xiàn)代釀醋生生產(chǎn)設(shè)備：現(xiàn)代技術(shù)設(shè)備不需稻糠谷殼,一次性育種即可長期生產(chǎn),全自動控制發(fā)酵,周期短,無細菌感染,所產(chǎn)食醋口感好、質(zhì)量高。設(shè)備不但可以高效率生產(chǎn)美味的食醋，還可以利用酒廠、酒精廠所排放的下角料酒糟液為原料生產(chǎn)香醇美味的食醋，如果能充分利用技術(shù)設(shè)備，資源再用，變廢為寶，不僅能減少對大自然的污染，造福人類，還為客戶企業(yè)大幅度降低了醋的生產(chǎn)成本，直接提高公司的經(jīng)濟效益。傳統(tǒng)與現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備的對比第21頁，共22頁，2023年，2月20日，星期三醋的作用1、食醋有一定消除疲勞的作用醋中所含的豐富有機酸，可以促進人體內(nèi)糖的代謝并使肌肉中的疲勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞。

2、食醋有一定抗衰老作用醋可以抑制和降低人體衰老過程中氧化物的形成。