食品添加劑的檢驗(yàn)

食品添加劑的檢驗(yàn)第1頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三食品添加劑的概念防腐劑的測(cè)定發(fā)色劑的測(cè)定漂白劑的測(cè)定抗氧化劑的測(cè)定主要內(nèi)容第2頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三1.1食品添加劑定義： 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。

——《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

目前，全世界發(fā)現(xiàn)的各類食品添加劑有14000多種。我國(guó)允許使用的食品添加劑有l(wèi)700多種。

一、食品添加劑的概念第3頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三第4頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三第5頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三按來源分為三大類：一是天然提取物，如甜菜紅、姜黃素、辣椒紅素等；二是用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，如檸檬酸、紅曲米和紅曲色素等；三是純化學(xué)合成物，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、莧菜紅和胭脂紅等。1.2食品添加劑的分類第6頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三 按功能、用途劃分可分為22大類：

酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨脹劑膠姆糖基礎(chǔ)劑著色劑護(hù)色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑防腐劑穩(wěn)定劑凝固劑甜味劑增稠劑食品香料其他類添加劑

第7頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三1.3使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：1.經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害。2.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。第8頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三4.不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。6.未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。第9頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三1.4食品添加劑測(cè)定的內(nèi)容添加劑本身的測(cè)定，以保證其應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全性，主要有鑒別試驗(yàn)、含量分析、質(zhì)量指標(biāo)分析等；食品中食用添加劑的定性、定量分析；食品中禁用添加劑的測(cè)定。

測(cè)定方法：氣相色譜法、比色法、紫外分光光度法、薄層色譜法、HPLC法第10頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三 防腐劑是指能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。目前，我國(guó)允許使用的品種主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸鈉、丙酸鈣、脫氫乙酸等。2.防腐劑的測(cè)定第11頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三2.1食品防腐劑使用量標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)食品防腐劑使用量標(biāo)準(zhǔn)

名稱使用范圍最大使用量（g/kg)備注苯甲酸、苯甲酸鈉醬油、醋、果汁（味）型飲料、果醬（不包含罐頭）1.0苯甲酸和苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)，以苯甲酸計(jì)，不得超過最大允許使用量；以苯甲酸計(jì)，塑料桶裝濃縮果蔬汁不得超過2g/kg葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖0.8碳酸飲料0.2低鹽醬菜、醬類、蜜餞0.5食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0山梨酸、山梨酸鉀醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料1.0以山梨酸計(jì)，食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁不得超過2g/kg；山梨酸和山梨酸鉀同時(shí)使用時(shí)，以山梨酸計(jì)，不得超過最大允許使用量低鹽醬菜、醬類、蜜餞、果汁（味）型飲料、果凍、膠原蛋白腸衣0.5葡萄酒、果酒0.6果、蔬保鮮、碳酸飲料0.2肉、魚、蛋、禽制品0.075食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0第12頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三2023/4/1913名稱使用范圍最大使用量（g/kg)備注對(duì)羥基苯甲酸乙酯對(duì)羥基苯甲酸丙酯醬油、醬料、果汁（味）型飲料、果醬（不包含罐頭）0.25以對(duì)羥基苯甲酸計(jì)對(duì)于糕點(diǎn)餡，為單一或混合總量食醋0.10糕點(diǎn)0.5果蔬保鮮0.012碳酸飲料、蛋黃餡0.20丙酸鈣面包、醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品2.5以丙酸計(jì)。生面制品指切面、餛鈍皮生面濕制品0.25丙酸鈉糕點(diǎn)2.5應(yīng)用時(shí)使用3%~5%的水溶液，加工前必須洗凈楊梅罐頭加工50對(duì)羥基苯甲酸乙酯醬油0.25

醋0.10

脫氫乙酸腐乳、醬菜、原汁桔漿0.30

第13頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水，使用不便，實(shí)際生產(chǎn)多用其鈉鹽。

苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。

苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用較強(qiáng)，當(dāng)pH＞5.5時(shí)，抑茵效果明顯減弱。對(duì)霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa2.2苯甲酸及苯甲酸鈉的測(cè)定第14頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

苯甲酸及其鹽類的代謝途徑：

苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。苯甲酸及其鹽類使用范圍：碳酸飲料中最大使用量為0.2g/kg；醬菜、蜜餞類、食醋、果醬、果汁飲料、塑料裝濃縮果蔬汁中最大使用量為2g/kg。第15頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三2.3苯甲酸和山梨酸的測(cè)定方法酸堿滴定法紫外分光度法高效液相色譜法氣相色譜法薄層層析法第16頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三SP-751型紫外分光光度計(jì)第17頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三高效液相色譜儀第18頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三氣相色譜儀第19頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三薄層色譜第20頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三一、原理

于試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進(jìn)行萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。

2.4酸堿滴定法第21頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三二、儀器和試劑：（1）儀器（2）試劑三、操作步驟： (1)樣品的處理 (2)提取(3)滴定第22頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

樣品的處理⑴固體或半固體樣品（各種果醬）稱100g樣→與500ml容量瓶中→加300ml水→加ARNaCl直到不溶解為止（降低苯甲酸在水中溶解度，以減少在提取和水洗過程中的損失）→用100g/LNaOH調(diào)為堿性（這時(shí)苯甲酸生成苯甲酸鈉，并以苯甲酸鈉狀態(tài)存在）→用飽和NaCl定容500ml→靜置2小時(shí)→過濾→棄去初液→收集濾液。

第23頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三⑵含酒精樣品（各種汽飲料等）取250mL樣品→于燒杯中→加100g/LNaOH呈堿性→置水浴蒸發(fā)至100mL（除去C2H5OH）→移入250mL容量瓶→加30gNaCl溶解后→用飽和NaCl定容→放置2小時(shí)→過濾→收集濾液.⑶含脂肪較多的樣品于上述制備好的濾液中→加NaOH使之成為堿性→加20-50mL乙醚提取→靜置分層后→棄去醚層→溶液供測(cè)定用。第24頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三樣品的提取

吸取以上制備的樣品濾液100ml→于250ml分液漏斗→加6mol/LHCl酸化→依次用40、30、30ml乙醚提取→合并醚層→用蒸餾水洗滌乙醚提取液→用蒸餾水洗滌乙醚提取液→至洗液不呈酸性→回收乙醚（40-45℃水?。L(fēng)扇吹干剩余的乙醚。第25頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三滴定于提取液中加入30mL中性醇醚混合液，10mL蒸餾水，3滴酚酞→用0.05mol/LNaOH滴出微紅色（同時(shí)要求做空白實(shí)驗(yàn)）第26頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三計(jì)算：第27頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

此法應(yīng)用非常廣泛，采用此方法測(cè)苯甲酸及其鹽類最大缺點(diǎn)是：樣品中有其它有機(jī)酸時(shí)，乙醚萃取時(shí)易帶過來，所以此法測(cè)定誤差較大。

適于樣品中苯甲酸含0.1%以上的樣品。第28頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三 氣相色譜法

本法可同時(shí)用于山梨酸和苯甲酸的測(cè)定。1)原理

樣品經(jīng)酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用帶氫火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測(cè)定，然后與標(biāo)準(zhǔn)系列進(jìn)行比較定量。2)儀器和試劑3)操作步驟

(1)樣品的處理 (2)色譜參考條件 (3)測(cè)定第29頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三山梨酸和苯甲酸的標(biāo)準(zhǔn)色譜圖如圖所示。

4)結(jié)果計(jì)算式中：

X——樣品中山梨酸或苯甲酸的含量，g／kg；

m1——測(cè)定用樣品溶液中山梨酸或苯甲酸的質(zhì)量，μg；

V1——加入石油醚一乙醚(3+1)混合溶劑的體積，mL：

V2——測(cè)定時(shí)進(jìn)樣的體積，μL；

m2——樣品的質(zhì)量，g；

5——測(cè)定時(shí)吸取乙醚提取液的體積，mL；

25一——樣品乙醚提取液的總體符號(hào)，mL。第30頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三紫外分光光度法

樣品中苯甲酸在酸性溶液中（樣品中加1ml磷酸）可以用水蒸汽蒸餾的方法蒸餾出來，得到的餾液主要是苯甲酸，還有其它酸物，與樣品中不揮發(fā)性成分分離，然后用強(qiáng)酸（0.2N的K2Cr2O7和4N的H2SO4）氧化，使苯甲酸以外的其它酸性物質(zhì)氧化分解，氧化后的溶液再次蒸餾，蒸餾液中除苯甲酸外的其它雜質(zhì)基本都被分解了，根據(jù)苯甲酸的吸收波長(zhǎng)225nm下用紫外分光光度計(jì)測(cè)定吸光度值。苯甲酸用紫外的原因是甲酸同苯形成p-π共軛體系，適合紫外分光光度儀測(cè)定。此實(shí)驗(yàn)要求做空白，空白中不加磷酸，因苯甲酸在堿性溶液中不能被蒸餾出來的特點(diǎn)（樣品+1NNaOH5ml）→第31頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

氣相色譜法：用乙醚提取后，采用氫火焰離子檢測(cè)器進(jìn)行分離測(cè)定，然后與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

薄層層析法：樣品經(jīng)過酸化后，用乙醚提取苯甲酸，然后將樣品濃縮，濃縮后點(diǎn)樣于聚酰胺薄層板上，經(jīng)展開，顯色后，根據(jù)比移值與標(biāo)準(zhǔn)比較定性，并進(jìn)行定量。第32頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

高效液相色譜法 可同時(shí)用于苯甲酸及山梨酸的測(cè)定。1)原理 樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。 2)儀器和試劑3)操作步驟

(1)樣品處理

(2)高效液相色譜分析參考條件根據(jù)保留時(shí)間定性，外標(biāo)峰面積法定量。

第33頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三計(jì)算:

式中：

X——樣品中苯甲酸或山梨酸的含量，g／kg；

m1——進(jìn)樣體積中苯甲酸或山梨酸的質(zhì)量，mg；

V2——進(jìn)樣體積，mL；

V1——樣品稀釋液總體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g。第34頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯—（2，4）—酸為無色、無嗅的針狀結(jié)晶，難溶于水。

山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。山梨酸及其鹽類在醬油、醋、果醬類中，每公斤最多允許使用1g；對(duì)低鹽醬菜類、面醬類、蜜餞類等使用0.5g/㎏。山梨酸及山梨酸鉀的測(cè)定1.2第35頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

山梨酸是一種直鏈不飽和脂肪酸，可參與人體內(nèi)的正常代謝，并被同化而產(chǎn)生CO2和水，所以幾乎對(duì)人體沒有毒性。山梨酸與山梨酸鉀是目前國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑,已被很多國(guó)家和地區(qū)廣泛使用。第36頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三山梨酸及山梨酸鉀的測(cè)定方法硫代巴比妥酸比色法紫外分光光度法氣相色譜法第37頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

硫代巴比妥酸比色法自樣品提取的山梨酸及其鹽類，在硫酸及重鉻酸鉀的氧化作用下產(chǎn)生丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸作用產(chǎn)生紅色化合物，其色深淺與丙二醛濃度成正比，并于波長(zhǎng)530nm處有最大吸收，符合比爾定律，故可用比色法測(cè)定。反應(yīng)為：第38頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三2)儀器和試劑3)操作步驟

①樣品的制備稱取100g左右的樣品→加蒸餾水250ml→在高速搗碎機(jī)上打漿→定容500ml→過濾→收集濾液第39頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三②山梨酸的提取準(zhǔn)確吸取兩份濾液各20ml→分別放入兩個(gè)250ml蒸餾瓶中→一個(gè)瓶加1ml磷酸、無水硫酸鈉20g、水70ml、玻璃珠3?！硪黄考?MNaOH5ml、無水硫酸鈉20g、水70ml、玻璃珠3?！麴s→分別用裝有10ml0.1MNaOH的100ml容量瓶接收餾液→當(dāng)餾液收集到80ml停止蒸餾，用少量水洗滌冷凝管→定容→供樣液、空白測(cè)定用第40頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三③標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制準(zhǔn)確吸取山梨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(100ug/mL)1ml→同樣品山梨酸提取蒸餾定容→分別吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL→于6個(gè)25ml比色管中→加水3ml→加2ml（K2Cr2O7+硫酸）混合液→在100℃水浴5分鐘→加0.5%硫代巴比妥酸2ml→沸水浴加熱10分鐘→冷卻→于1cm比色杯在530nm處比色

第41頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三④樣品的測(cè)定

準(zhǔn)確吸樣液、空白液2ml→于25ml比色管中→加水3ml→加2ml（K2Cr2O7+硫酸）混合液→在100℃水浴5分鐘→加0.5%硫代巴比妥酸2ml→沸水浴加熱10分鐘→冷卻→于1cm比色杯在530nm處比色第42頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三4)結(jié)果計(jì)算

X1——樣品中山梨酸鉀的含量，g／kg；X2——樣品中山梨酸的含量，g／kg；m1——試樣液2mL含山梨酸鉀的質(zhì)量ug；m2——空白液2mL中含山梨酸鉀的質(zhì)量ug

；

w——稱取試樣的質(zhì)量，g；

2——用于比色時(shí)試樣溶液的體積，mL；1.34——山梨酸鉀換算為山梨酸的系數(shù)。

(m1-m2)×106X1=-------------------------------W20-------×------×2×103500100

X1X2=-----------1.34第43頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

簡(jiǎn)單操作步驟

(1)樣品的處理：稱取100g樣品，加蒸餾水200mL，于組織搗碎機(jī)中搗成勻漿。稱取此勻漿100g，加蒸餾水200mL繼續(xù)搗碎lmin，稱取l0g于250mL容量瓶中定容搖勻，過濾備用。

(2)山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：分別吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)使用溶液(100ug/mL)于200mL容量瓶中，以蒸餾水定容(分別相當(dāng)于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0μg/mL的山梨酸鉀)。再分別吸取2.0mL于相應(yīng)的l0mL比色管中，加2.0mL重鉻酸鉀-硫酸溶液，l00℃水浴中加熱5min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，繼續(xù)加熱l0min，立即取出迅速用冷水冷卻，在分光光度計(jì)上以530nm測(cè)定吸光度,并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

(3)樣品的測(cè)定：吸取樣品處理液2mL于l0mL比色管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制的操作程序，自"加2.0mL重鉻酸鉀-硫酸溶液"開始依次操作，在分光光計(jì)530nm處測(cè)定吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出相應(yīng)濃度。

(4)結(jié)果計(jì)算

第44頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

式中：X1——樣品中山梨酸鉀的含量，g/kg；X2

——樣品中山梨酸的含量，g/kg；C——

試樣液(定容250mL時(shí))中含山梨酸鉀的濃度，ug/mL；W——稱取試樣的質(zhì)量，g；

2——用于比色時(shí)試樣溶液的體積，mL；

1.34——山梨酸鉀換算為山梨酸的系數(shù)。

c×106×2X1=--------------------------------------------W10010-------×------×-----×2×103300300250

X1X2=-----------1.34第45頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三紫外分光光度法1)原理：

樣品經(jīng)氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氫鈉，使山梨酸形成山梨酸鈉而溶于水溶液中。純凈的山梨酸鈉水溶液在254nm處有最大吸收，經(jīng)紫外分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度后即可測(cè)得其含量。2)儀器和試劑3)操作步驟

(1)樣品的處理

(2)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

(3)樣品的測(cè)定

第46頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三4)結(jié)果計(jì)算式中：

X——山梨酸的含量。g／kg；

m1——試液中山梨酸的含量，mg／mL；

V1——試樣碳酸氫鈉提取液總量，mL；

V2——吸取試樣氯仿提取液體積，mL；

V3——試樣氯仿提取液總體積，mL；

m——用于測(cè)定的試樣水提取液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，g。第47頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三2.

發(fā)

色

劑

的

測(cè)

定

硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產(chǎn)中最常使用的發(fā)色劑。在微生物作用下，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在肌肉中乳酸的作用下生成亞硝酸，而亞硝酸極不穩(wěn)定，可分解為亞硝基，并與肌肉組織中的肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。但由于亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)——亞硝胺的前體，因此在加工過程中常以抗壞血酸鈉或異構(gòu)抗壞血酸鈉、煙酰胺等輔助發(fā)色，以降低肉制品中亞硝酸鹽的使用量。第48頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

我國(guó)《食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)規(guī)定：亞硝酸鹽用于腌制肉類、肉類罐頭、肉制品時(shí)的最大使用量為0.15g／kg，硝酸鈉最大使用量為0.5g／kg，殘留量(以亞硝酸鈉計(jì))肉類罐頭不得超過0.05g／kg，肉制品不得超過0.03g／kg。發(fā)色劑在食品中的作用：(1)可發(fā)色作用；(2)抑菌作用；(3)產(chǎn)生風(fēng)味。第49頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三2.1亞硝酸鹽的測(cè)定(鹽酸萘乙二胺法)2.2硝酸鹽的測(cè)定(鎘柱還原后再利用鹽酸萘乙二胺法)第50頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三2.1亞硝酸鹽的測(cè)定(鹽酸萘乙二胺法)1)原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與偶合試劑(鹽酸萘乙二胺)偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為540nm，測(cè)定其吸光度后，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。第51頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三2)儀器和試劑3)操作步驟①樣品的處理肉制品(紅燒類除外)

原樣→搗碎→取勻樣5克加入硼砂液12.5mL→用300mL70℃左右的重蒸水轉(zhuǎn)移至500mL容量瓶中→沸水浴15分鐘→加ZnSO4（沉淀蛋白質(zhì)）→定容→撇去脂肪層→過濾（棄去不溶物）→濾液待測(cè)

第52頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

紅燒類樣品前面部分操作步驟與肉制品相同.取其濾液60mL于100mL容量瓶中,加氫氧化鋁乳液至刻度,過濾,濾液應(yīng)無色透明.第53頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

果蔬類樣品因?yàn)楣哳惖鞍踪|(zhì)含量少，所以操作時(shí)不用加蛋白質(zhì)沉淀劑。均樣→搗碎→取漿液20g用200mL重蒸水轉(zhuǎn)移至500mL容量瓶中,加果蔬提取劑（50gBaCl2+50gCdCl2→加1000ml重蒸餾水中，用濃HCl調(diào)PH為1）100ml→振蕩1小時(shí)→用2.5MNaOH調(diào)至中性→定容→過濾→濾液→取濾液60mL于100mL容量瓶中,加氫氧化鋁乳液至刻度,過濾,濾液應(yīng)無色透明.第54頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三②亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制50ml比色管

1

2

3

4

5

6

7

8﹢亞硝酸鈉μg/ml

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0﹢0.4%對(duì)氨基苯磺酸

2ml靜置

4分鐘﹢0.2%鹽酸萘乙二胺

1.0ml加水

定容靜置15分鐘發(fā)色

15分鐘測(cè)每個(gè)的消光值（于538nm下，用2cm比色杯）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

第55頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三③樣品的測(cè)定吸40ml→于50ml比色管→按標(biāo)準(zhǔn)曲線操作→538nm測(cè)定→以標(biāo)準(zhǔn)曲線上查樣品的含量第56頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三4)結(jié)果計(jì)算肉制品中亞硝酸鈉含量(mg/kg)X×1000=--------------------------------------m40--------×-----×100050050紅燒類和果蔬類中亞硝酸鹽含量(mg/kg)X×1000=-------------------------------------m6040--------×------×-----×100050010050X----從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉的濃度

(ug/mL)m-----樣品的重量第57頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三5)注意事項(xiàng)①硫酸鋅溶液作為蛋白質(zhì)沉淀劑使用,也可用亞鐵氰化鉀和乙酸鋅的混合溶液，利用產(chǎn)生的亞鐵氰化鋅與蛋白質(zhì)共沉淀。②實(shí)驗(yàn)中使用重蒸水可以減少試驗(yàn)誤差。③飽和硼砂溶液作用是控制PH值,因?yàn)樵谥行詶l件下,提取率低,在中性的條件下,亞硝酸鈉和蛋白質(zhì)的-SH生成硫醇使提取率降低,加硼砂使PH=9,使亞硝酸鈉不和-SH反應(yīng),充分溶解使提取率提高。第58頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三2.2硝酸鹽的測(cè)定

1)原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，將樣品提取液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子。在酸性條件下，亞硝酸根與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料，經(jīng)比色測(cè)得亞硝酸鹽總量，從還原前后亞硝酸鹽量即可求得硝酸鹽的含量。第59頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三2)儀器和試劑

(1)儀器 ①鎘柱 ②分光光度計(jì)。 ③50mL比色管

(2)試劑鎘柱裝置示意圖第60頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三3)操作步驟：①樣品的處理：同亞硝酸鹽的測(cè)定②鎘柱還原效率的測(cè)定取25mL酸式滴定管數(shù)支，向柱底壓入1cm高的玻璃棉作墊。上置一小漏斗，將新配制的鎘粉帶水加入柱內(nèi)，邊裝邊輕輕敲擊柱，排除柱內(nèi)空氣，加鎘粉至8-10cm高，上面用１cm高的玻璃棉覆蓋，上置一貯液漏斗。當(dāng)鎘柱填裝好后，先用25mL鹽酸(0.1mol/L)洗滌，再以水洗兩次，每次25mL，鎘柱不用時(shí)用水封蓋，隨時(shí)都要保持水平面在鎘層之上，不得使鎘層夾有氣泡。鎘柱每次使用完畢后，應(yīng)先以25mL鹽酸(0.1mol/L)洗滌，再以水洗兩次，每次25mL，最后用水覆蓋鎘柱。柱先加25mL氯化銨緩沖液，至液面接近海綿鎘時(shí)，吸取20mL硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（5ug/mL）加入5mL氯化銨緩沖溶液，經(jīng)柱還原，控制流速3-5mL/min，用100mL容量瓶接收。液面接近海綿鎘時(shí)，用60mL重蒸水分三次洗柱，還原液和洗液一并流入100ｍＬ容量瓶中,加水稀釋至刻度，混勻.取流出液10ｍL按標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)吸光度，根據(jù)下式計(jì)算還原效率。

第61頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三計(jì)算:m×1.232Ｘ＝────────×１０0.............(2)10式中:Ｘ——還原效率，%；

10-----硝酸鹽的質(zhì)量,ug；

m----10ug硝酸鹽還原后測(cè)得亞硝酸鹽的質(zhì)量,ug；

1.232——亞硝酸鹽換算成硝酸鹽的系數(shù)。如鎘柱還原率小于９５％，應(yīng)經(jīng)鹽酸浸泡活化處理。 第62頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三③樣品中亞硝酸鹽總量測(cè)定取樣品處理液的濾液20mL加入5mL氯化銨緩沖溶液,以下同鎘柱還原效率的測(cè)定.第63頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三4)結(jié)果計(jì)算：肉制品中硝酸鈉含量(mg/kg)X1×103X2×103

X=（------------------------------------------------）×1.232m2010m40----×----×-----×103----×----×1035001005050050紅燒類和果蔬類中硝酸鹽含量(mg/kg)X1×103X=(----------------------------------------------m602010--------×------×-----×----×10350010010050X2×103-----------------------------------------------)×1.232m6040--------×------×-------×10350010050第64頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三式中：X——硝酸鹽含量，mg／kg；X1——經(jīng)鎘柱還原后按標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)得的亞硝酸鹽濃度，ug／mL；X2——不經(jīng)鎘柱還原直接測(cè)得的亞硝酸鹽濃度，ug／mL；1.232——亞硝酸鈉換算為硝酸鈉的系數(shù)；m——樣品的質(zhì)量，g。第65頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三3.

漂

白

劑

的

測(cè)

定

漂白劑是指可使食品中的有色物質(zhì)經(jīng)化學(xué)作用分解轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)，或使其褪色的一類食品添加劑?？煞譃檫€原型和氧化型兩類。目前，我國(guó)使用的大都是以亞硫酸類化合物為主的還原型漂白劑，通過產(chǎn)生SO2的還原作用而使食品漂白。第66頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

我國(guó)《食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)規(guī)定：亞硫酸用于葡萄酒、果酒時(shí)的用量為0.25g／kg，殘留量(以SO2計(jì))不超過0.5g／kg。在蜜餞、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及其罐頭的最大使用量為0.4～0.6g／kg；薯類淀粉為0.20g／kg；殘留量(以SO2計(jì))竹筍、蘑菇及其罐頭不超過0.04g／kg；液體葡萄糖不超過0.2g／kg；蜜餞、葡萄糖不超過0.05g／kg；薯類淀粉不超過0.03g／kg。第67頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法GB/T

5009.34—2003第一法:鹽酸副玫瑰苯胺法第二法:蒸餾法第68頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三3.1亞硫酸鹽的測(cè)定(鹽酸副玫瑰苯胺法)1)原理

亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用，經(jīng)分子重排，生成紫紅色絡(luò)合物，于550nm處有最大吸收，測(cè)定其吸光度以定量。2)儀器和試劑

(1)儀器

(2)試劑

第69頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三3)操作步驟①樣品的處理水溶性固體樣品的處理（各種罐頭類樣品）稱取搗碎均勻樣10g→用少量水溶解后轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中→加0.5MNaOH4ml→搖勻→加0.5MH2SO44ml→加Na2HgCl420ml→定容100ml→過濾備用淀粉類樣品的處理（粉條、粉皮等）稱取粉碎均勻樣10g→少量水溶解轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中→加Na2HgCl420ml→浸泡4小時(shí)以上（若上層液不澄清，要加入亞鐵氰化鉀及乙酸鋅溶液各2.5ml）→用水定容→過濾備用液體樣品處理吸取樣液10ml→于100ml容量瓶中→加Na2HgCl420ml→定容→過濾備用第70頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三②標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制25ml比色管

1

2

3

4

5

6﹢SO2標(biāo)液(2μg/ml)

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0ml﹢氨基磺酸銨1ml﹢1ml0.2%甲醛

1ml﹢顯色劑鹽酸副玫瑰苯胺

1ml﹢四氯汞鈉吸收液

10

9

8

7

6

5ml定容→靜置15分鐘→于550nm處測(cè)定→繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線第71頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三③樣品的測(cè)定吸濾液5ml→比色管中→加四氯汞鈉吸收液5ml→加氨基磺酸銨1ml→加0.2%甲醛1ml→加鹽酸副玫瑰苯胺顯色劑1ml→混勻→定容靜置15分鐘→于550nm測(cè)定→根據(jù)樣品的波長(zhǎng)從標(biāo)準(zhǔn)曲線查相應(yīng)SO2含量第72頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三4)結(jié)果計(jì)算式中：

X——樣品中二氧化硫的含量，mg／g；

m1——測(cè)定用樣品液中二氧化硫的質(zhì)量，μg；

V——測(cè)定用樣液的體積，mL；

100——樣品液總體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g。第73頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三5)注意事項(xiàng)⑴此反應(yīng)的最適反應(yīng)溫度為20-25℃，溫度低靈敏度低，所以標(biāo)準(zhǔn)系列管和樣品在相同溫度下顯色,反應(yīng)溫度如果為15-16℃，靜置時(shí)間需延長(zhǎng)為20分鐘；(2)鹽酸副玫瑰苯胺中的鹽酸用量對(duì)顯色有影響，加入鹽酸量多，顯色淺；加入量少，顯色深，所以配制試劑時(shí)一定要按操作進(jìn)行；(3)甲醛濃度在0.15-0.25%時(shí)，顏色穩(wěn)定，所以應(yīng)選擇0.2%甲醛溶液；(4)測(cè)定樣品顏色較深的樣品，可用10%活性炭脫色；第74頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三(5)樣品加入Na2HgCl4作為吸收液是因?yàn)橛盟穆裙c作為吸收液能和SO2生成穩(wěn)定的絡(luò)合物,可以避免用水從樣品中萃取時(shí)SO2的丟失.(6)加鹽酸副玫瑰苯胺顯色劑顯色時(shí)間大約為20分鐘,不能太長(zhǎng),因?yàn)樯傻挠蓄伾奈镔|(zhì)能穩(wěn)定約為20分鐘,時(shí)間長(zhǎng),顏色不穩(wěn)定影響測(cè)定結(jié)果。第75頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三(7)氨基磺酸銨在此法中的作用是消除亞硝酸鹽的干擾,因?yàn)閬喯跛猁}也能和鹽酸副玫瑰苯胺顯色,干擾比色測(cè)定,氨基磺酸銨能使亞硝酸分解.(8)此法測(cè)SO2采用HgCl2毒性很強(qiáng)，故實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意安全.(9)亞硫酸鹽和食品中的醛、酮、糖是以結(jié)合態(tài)的亞硫酸形式存在于食品中，在樣品處理時(shí)加堿是為了使食品中的二氧化硫以亞硫酸鹽的形式釋放出來，加硫酸是為了中和堿，因?yàn)楹竺娴娘@色反應(yīng)要在微酸的條件下進(jìn)行。第76頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三3.2第二法蒸餾法1)原理在密閉容器中對(duì)樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，以釋放出其中的二氧化硫，釋放物用乙酸鉛溶液吸收。吸收后用濃鹽酸酸化，再以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液量計(jì)算出樣品中的二氧化硫含量。本法適用于色酒及葡萄糖糖漿、果脯.2)儀器和試劑

(1)儀器:全玻璃蒸餾器、碘量瓶、酸式滴定管。

(2)試劑：鹽酸（1:1）、碘標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.01mol/L)、醋酸鉛溶液（20g/L)、淀粉指示劑（10g/L）第77頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三3)操作步驟①樣品處理

固體樣品用刀切或剪刀剪成碎末后混勻，稱取約5.00g均勻樣品(樣品量可視含量高低而定)。液體樣品可直接吸取5.0～10.0mL樣品，置于500mL圓底蒸餾燒瓶中。②測(cè)定

第78頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

蒸餾：將稱好的樣品置入圓底蒸餾燒瓶中，加入250mL水，裝上冷凝裝置，冷凝管下端應(yīng)插入碘量瓶中的25mL乙酸鉛(20g/L)吸收液中，然后在蒸餾瓶中加入10mL鹽酸(1＋1)，立即蓋塞，加熱蒸餾。當(dāng)蒸餾液約200mL時(shí)，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗插入乙酸鉛溶液的裝置部分。在檢測(cè)樣品的同時(shí)要做空白試驗(yàn)。

第79頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

滴定：向取下的碘量瓶中依次加入10mL濃鹽酸、1mL淀粉指示液(10g/L)。搖勻之后用碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.01mol/L)滴定至變藍(lán)且在30s內(nèi)不褪色為止。第80頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三4)結(jié)果計(jì)算

(V1-V2)×C×64.06×1000X=---------------------------------m×1000

式中：

X——樣品中SO2的含量，g／kg；

V1——試樣滴定時(shí)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

V2——空白滴定時(shí)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

c——碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol／L；

64.06——SO2的摩爾質(zhì)量，g／mol；

m——樣品的質(zhì)量，g。第81頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

為了彌補(bǔ)食品中本來特有的色澤在加工、儲(chǔ)藏中的損失，使其盡可能恢復(fù)至原來的顏色，除采取一定護(hù)色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進(jìn)行著色。這些靚麗的色澤能促進(jìn)人的食欲，給人以美感，增加消化液的分泌。在各種花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、飲料、色酒、果醬、罐頭中都有色素。4.

食用色素

的

測(cè)

定第82頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

食用色素就來源可分為天然色素及人工合成色素兩大類。天然色素——是從一些動(dòng)、植物組織中提取的，目前我國(guó)開發(fā)有80余種。如：紅曲米粉、辣椒紅、辣椒黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、蟲膠、番茄紅素、紅花黃、焦糖色、胡蘿卜素、黃酮類色素等。優(yōu)點(diǎn)：其安全性相對(duì)高，有的有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，個(gè)別有毒如：藤黃劇毒！缺點(diǎn)：穩(wěn)定性差，著色能力差，難以調(diào)出任意的色澤，且資源較短缺，目前還不能滿足食品工業(yè)的需要；第83頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

合成色素——是用有機(jī)物合成的，主要來源于煤焦油及其副產(chǎn)品，資源十分豐富。優(yōu)點(diǎn)：具有穩(wěn)定性好、色澤鮮艷、附著力強(qiáng)、能調(diào)出任意色澤。因?yàn)檫@些優(yōu)點(diǎn)得到廣泛應(yīng)用，但由于其具有一定的毒性，使用范圍及用量須加以限制。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同可分為偶氮類色素和非偶氮類色素，偶氮類色素按溶解性不同又可分為油溶性和水溶性兩類。食品中合成著色劑的種類很多，國(guó)際上允許使用的有30余種，我國(guó)允許使用的主要有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、玫瑰紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、牢固綠等。

第84頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三我國(guó)允許使用的合成色素共有的一些性質(zhì):1.大部分為酸性水溶性染料,易溶于水,微溶于乙醇,不溶于脂肪，赤蘚紅溶于乙醇、丙二醇和甘油,不溶于油脂.2.在酸性情況下,除靛藍(lán)、赤蘚紅不穩(wěn)定以外,其他都穩(wěn)定.3.在堿性條件下除赤蘚紅以外都不穩(wěn)定.4.胭脂紅易還原,其他的都易氧化.5.在酸性條件下,與聚酰胺結(jié)合牢固,在堿性條件下能被解吸.第85頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

目前，在食品行業(yè)中使用單元色素已較少，需使用復(fù)合色素方可達(dá)到較滿意的色澤，因而給其分析測(cè)定帶來了一定困難。因合成色素有一定的毒性，主要檢測(cè)的是合成色素。

《食品中合成著色劑的測(cè)定》GB/T5009.35—20031.薄層色譜法及紙色譜法

2.高效液相色譜法

3.示波極譜法第86頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三4.1薄層色譜法及紙色譜法

1)原理 水溶性酸性合成著色劑在酸性條件下，被聚酰胺吸附后與食品中的其他成分分離，經(jīng)過濾、洗滌及在堿性溶液(乙醇-氨-水)中解吸附，再經(jīng)薄層色譜法或紙色譜法純化、洗脫后，用分光光度法進(jìn)行測(cè)定，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定性、定量。

2)儀器和試劑

第87頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三①儀器可見分光光度計(jì)微量注射器或血色素吸管展開槽,25cm×6cm×4cm層析缸濾紙:中速濾紙，紙色譜用薄層板:5cm×20cm電吹風(fēng)機(jī)水泵第88頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三②試劑石油醚、甲醇、聚酰胺粉(尼龍6)、硅膠G、硫酸:(1+10)、甲醇一甲酸溶液:(6十4)、氫氧化鈉溶液(50g/L)、海砂、乙醇(50%)、乙醇一氨溶液、pH6的水、鹽酸(1+10)、檸檬酸溶液(200g/L)、鎢酸鈉溶液(100g/L)、碎瓷片、正丁醇一無水乙醇一氨水(100)(6+2+3)、正丁醇一毗啶一氨水(6+3+4、甲乙酮一丙酮一水(7+3+3、甲醇一乙二胺一氨水(10+3+2)、甲醇一氨水一乙醇(5+1+10)、檸檬酸鈉溶液(25g/L)一氨水一乙醇(8+1+2）、合成著色劑標(biāo)準(zhǔn)溶液（1.0mg/mL）、著色劑標(biāo)準(zhǔn)使用液0.10（mg/mL）第89頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三3)操作步驟①樣品處理

果味水、果子露、汽水:稱取50.0g試樣于100mL燒杯中。汽水需加熱驅(qū)除二氧化碳。

配制酒:稱取100.0g試樣于100mL燒杯中，加碎瓷片數(shù)塊，加熱驅(qū)除乙醇。

硬糖、蜜餞類、淀粉軟糖:稱取5.00g或10.0g粉碎的試樣，加30mL水，溫?zé)崛芙?，若樣液pH值較高，用檸檬酸溶液(200g/L)調(diào)至pH4左右。

第90頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

奶糖:稱取10.0g粉碎均勻的試樣，加30mL乙醇一氨溶液溶解，置水浴上濃縮至約20ml，立即用硫酸溶液(1+10)調(diào)至微酸性，再加1.0mL硫酸(1+10)，加7mL鎢酸鈉溶液(100g/L)，使蛋白質(zhì)沉淀，過濾，用少量水洗滌，收集濾液。

蛋糕類:稱取10.0g粉碎均勻的試樣，加海砂少許，混勻，用熱風(fēng)吹干用品(用手摸已干燥即可)，加人30mL石油醚攪拌。放置片刻，傾出石油醚，如此重復(fù)處理三次，以除去脂肪，吹干后研細(xì)，全部倒人G3垂融漏斗或普通漏斗中，用乙醇一氨溶液提取色素，直至著色劑全部提完，以下按自“置水浴上濃縮至約20mL......”起依法操作。

第91頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三②吸附分離將處理后所得的溶液加熱至70℃，加入0.5g-1.0g聚酰胺粉充分?jǐn)嚢?，用檸檬酸溶?200g/L)調(diào)pH至4，使著色劑完全被吸附，如溶液還有顏色，可以再加一些聚酰胺粉。將吸附著色劑的聚酰胺全部轉(zhuǎn)入布氏漏斗中抽濾。用pH=4的70℃水反復(fù)洗滌，每次20mL，邊洗邊攪拌，若含有天然著色劑,再用甲醇一甲酸溶液洗滌1次一3次，每次20mL,至洗液無色為止。再用70℃水多次洗滌至流出的溶液為中性。洗滌過程中應(yīng)充分?jǐn)嚢琛Ｈ缓笥靡掖?氨-水溶液分次解吸全部著色劑，收集全部解吸液，于水浴上驅(qū)氨。如果為單色，則用水準(zhǔn)確稀釋至50mL,用分光光度法進(jìn)行測(cè)定。如果為多種著色劑混合液，則進(jìn)行紙色譜或薄層色譜法分離后測(cè)定，即將上述溶液置水浴上濃縮至2mL后移人5mL容量瓶中，用50%乙醇洗滌容器，洗液并人容量瓶中并稀釋至刻度。

第92頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三③定性分析紙色譜取色譜用紙，在距底邊2cm的起始線上分別點(diǎn)3uL~10uL試樣溶液,1uL~2uL著色劑標(biāo)準(zhǔn)溶液，掛于分別盛有正丁醇一無水乙醇一氨水(100)(6+2+3)或正丁醇一吡啶一氨水(1%)(6+3+4)的展開劑的層析缸中，用上行法展開，待溶劑前沿展至1.5cm處，將濾紙取出于空氣中晾干，與標(biāo)準(zhǔn)斑比較定性。也可取0.5mL樣液，在起始線上從左到右點(diǎn)成條狀，紙的左邊點(diǎn)著色劑標(biāo)準(zhǔn)溶液，依法展開，晾干后先定性后再供定量用。靛藍(lán)在堿性條件下易褪色，可用甲乙酮一丙酮一水(7+3+3)展開劑。第93頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

薄層色譜

薄層板的制備:稱取1.6g聚酰胺粉、0.4g可溶性淀粉及2g硅膠G，置于合適的研缽中，加15mL水研勻后，立即置涂布器中鋪成厚度為0.3mm的板。在室溫晾干后，于80℃干燥1h，置干燥器中備用。

點(diǎn)樣:離板底邊2cm處將0.5mL樣液從左到右點(diǎn)成與底邊平行的條狀，板的左邊點(diǎn)2uL色素標(biāo)準(zhǔn)溶液。

展開:莧菜紅與胭脂紅用甲醇一乙二胺一氨水(10+3+2)展開劑，靛藍(lán)與亮藍(lán)用甲醇一氨水一乙醇(5+1+10)展開劑，檸檬黃與其他著色劑用檸檬酸鈉溶液(25g/L)一氨水一乙醇(8+1+2)展開劑。取適量展開劑倒人展開槽中，將薄層板放人展開，待著色劑明顯分開后取出，晾干，與標(biāo)準(zhǔn)斑比較，如Rf相同即為同一色素。第94頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三④定量分析

試樣測(cè)定:將紙色譜的條狀色斑剪下，用少量熱水洗滌數(shù)次，洗液移人10mL比色管中，并加水稀釋至刻度，作比色測(cè)定用。將薄層色譜的條狀色斑包括有擴(kuò)散的部分，分別用刮刀刮下，移人漏斗中，用乙醇一氨溶液解吸著色劑，少量反復(fù)多次至解吸液于蒸發(fā)皿中，于水浴上揮去氨，移人10mL比色管中，加水至刻度，作比色用。

標(biāo)準(zhǔn)曲線制備:分別吸取0,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0mL胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃色素標(biāo)準(zhǔn)使用溶液，或0,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0mL亮藍(lán)、靛藍(lán)色素標(biāo)準(zhǔn)使用溶液，分別置于10mL比色管中，各加水稀釋至刻度。上述試樣與標(biāo)準(zhǔn)管分別用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于一定波長(zhǎng)下(胭脂紅510nm,莧菜紅520nm，檸檬黃430nm，日落黃482nm，亮藍(lán)627nm,靛藍(lán)620nm),測(cè)定吸光度，分別繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。第95頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三4)結(jié)果計(jì)算

m1×1000X=-----------------------------m×V2/V1×1000式中:X—試樣中著色劑的含量，單位為克每千克(g/kg);m1

—

測(cè)定用樣液中色素的質(zhì)量，單位為毫克(mg);m—試樣質(zhì)量或體積，單位為克或毫升(g或mL);V1—試樣解吸后總體積，單位為毫升(mL);V2—樣液點(diǎn)板(紙)體積，單位為毫升(mL)第96頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三5)注意事項(xiàng)①在吸附之前,用檸檬酸調(diào)至PH=4左右，因?yàn)榫埘０贩墼谄嵝裕≒H=4~6）條件下對(duì)色素吸附力較強(qiáng)，吸附較完全。②色素被吸附后，用熱水洗滌聚酰胺粉以便除去可溶性雜質(zhì)時(shí)，要求水偏酸性，防止吸附的色素被洗脫下來，使定量結(jié)果偏低。③層析用的溶劑系統(tǒng)一般最好用一次，現(xiàn)配現(xiàn)用，因?yàn)橛玫拇螖?shù)太多或存放太久，濃度和極性發(fā)生變化，影響分離效果。④展開時(shí)展開容器要預(yù)先平衡（飽和1小時(shí)），使缸內(nèi)蒸汽壓飽和，否則會(huì)出現(xiàn)邊緣效應(yīng)，從而走歪了。⑤點(diǎn)樣時(shí)邊點(diǎn)邊用吹風(fēng)機(jī)吹干，點(diǎn)樣時(shí)要點(diǎn)在原點(diǎn)線上，點(diǎn)樣量不能太多也不能太少，太多易拖尾，太少會(huì)分散掉看不見斑點(diǎn)，點(diǎn)樣點(diǎn)直徑小于2毫米。第97頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三4.2高效液相色譜法

1)原理 食品中的合成著色劑經(jīng)聚酰胺吸附法或液一液分配法提取后，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)保留時(shí)間定性和與峰面積比較進(jìn)行定量。

2)儀器和試劑 ①儀器高效液相色譜儀，帶紫外檢測(cè)器，254nm波長(zhǎng)

第98頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三②試劑正己烷、鹽酸、乙酸、甲醇:經(jīng)0.5um濾膜過濾。聚酰胺粉(尼龍6):過200目篩。乙酸銨溶液(0.02mol/L)、氨水一乙酸銨溶液(0.02mol/L)、甲醇一甲酸(6+4)溶液、檸檬酸溶液、無水乙醇一氨水一水(7+2+1)溶液、飽和硫酸鈉溶液、pH6的水:水加檸檬酸溶液調(diào)pH值到6、合成著色劑標(biāo)準(zhǔn)溶液（1.0mg/mI)、合成著色劑標(biāo)準(zhǔn)使用液(50

ug/mI).

第99頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三3)操作步驟①樣品處理：同薄層色譜法②色素提取

聚酰胺吸附法:試樣溶液加檸檬酸溶液調(diào)pH值到4，加熱至60℃，將1g聚酰胺粉加少許水調(diào)成粥狀，倒人試樣溶液中，攪拌片刻，以G3垂融漏斗抽濾，用60℃pH=4的水洗滌3次一5次，然后用甲醇一甲酸混合溶液洗滌3次一5次(含赤蘚紅的試樣用液一液分配法處理)，再用水洗至中性，用乙醇一氨水-水混合溶液解吸3次~5次，每次5mL，收集解吸液，加乙酸中和，蒸發(fā)至近干，加水溶解，定容至5mL經(jīng)0.45um濾膜過濾，取10uL進(jìn)高效液相色譜儀。

第100頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

液一液分配法(適用于含赤蘚紅的試樣):將制備好的試樣溶液放人分液漏斗中，加2mL鹽酸、三正辛胺正丁醇溶液(5%)10ml.-20ml，振搖提取，分取有機(jī)相，重復(fù)提取至有機(jī)相無色，合并有機(jī)相，用飽和硫酸鈉溶液洗2次，每次10mL，分取有機(jī)相，放蒸發(fā)皿中，水浴加熱濃縮至10mL，轉(zhuǎn)移至分液漏斗中，加60mL正己烷，混勻，加氨水提取2次~3次，每次5mL，合并氨水溶液層(含水溶性酸性色素)，用正己烷洗2次，氨水層加乙酸調(diào)成中性，水浴加熱蒸發(fā)至近干，加水定容至5mL。經(jīng)濾膜0.45um過濾，取10uL進(jìn)高效液相色譜儀。第101頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三③高效液相色譜分析參考條件柱:YWG-C18，10um不銹鋼柱4.6mm(i.d)×250mm流動(dòng)相:甲醇:乙酸銨溶液(pH=4,0.02mol/L),梯度洗脫:甲醇:20%-35%,3%/min;35%-98%,9%/min;98%繼續(xù)6min流速:1mL/min紫外檢測(cè)器，254nm波長(zhǎng)④測(cè)定取相同體積樣液和合成著色劑標(biāo)準(zhǔn)使用液分別注人高效液相色譜儀，根據(jù)保留時(shí)間定性，外標(biāo)峰面積法定量第102頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

八種著色劑色譜分離圖1、新紅；2、檸檬黃；3、莧菜紅；4、靛藍(lán)；5、胭脂紅；6、日落黃；7、亮藍(lán)；8、赤蘚紅第103頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三4)結(jié)果計(jì)算m1×1000X=-----------------------------------------m×V2/V1×1000×1000式中:X—試樣中著色劑的含量，單位為克每千克(g/kg);m1—測(cè)定用樣液(進(jìn)樣體積)中色素的質(zhì)量，單位為毫克(ug);m—試樣質(zhì)量，單位為克(g);V1—試樣稀釋總體積，單位為毫升(mL);V2—進(jìn)樣體積，單位為毫升(mL)第104頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

示波極譜法食品中的合成著色劑，在特定的緩沖溶液中，在滴汞電極上可產(chǎn)生敏感的極譜波，波高與著色劑的濃度成正比。當(dāng)食品中存在一種或兩種以上互不影響測(cè)定的著色劑時(shí)，可用其進(jìn)行定性定量分析。第105頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三5.

甜

味

劑

的

測(cè)

定

甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，按其來源可分為天然甜昧劑和人工合成甜味劑，按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)型與非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，通常所講的甜味劑系指人工合成的非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，如糖精鈉、環(huán)己氨基磺酸鈉(甜蜜素)、乙?；前匪徕?安賽蜜)、天冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素、阿斯巴甜)等。第106頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三5.1糖精鈉的測(cè)定5.2環(huán)己氨基磺酸鈉(甜蜜素)的測(cè)定第107頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)規(guī)定，糖精鈉用于飲料、醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、雪糕、配制酒、冰棒、糕點(diǎn)、餅干、面包等食品，最大使用量(以糖精計(jì))為0.15g／kg；高糖果汁(果昧)飲料按稀釋倍數(shù)的80%加入，瓜子的最大使用量為1.2g／kg；話梅、陳皮等的最大使用量為5.0g／kg。環(huán)己氨基磺酸鈉在食品中最大使用量為0.65g／kg；話梅、陳皮等的最大使用量為8.0g／kg。第108頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三5.1糖精鈉的測(cè)定糖精化學(xué)名稱為鄰苯甲?；酋啺?，分子式為C7H5SO3N，白色結(jié)晶或粉狀，無臭或微有酸性芳香氣，在水中溶解度極小，味極甜。市場(chǎng)銷售的商品糖精實(shí)際是易溶性的鄰苯甲?；酋啺返拟c鹽，簡(jiǎn)稱糖精鈉,糖精鈉進(jìn)入人體后不分解，不供給熱能，無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，隨尿排除體外。相同濃度的糖精鈉的甜度約為蔗糖的500倍左右,是一種化學(xué)合成甜味劑，經(jīng)常食用含有糖精鈉的食品，會(huì)對(duì)肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害并有致癌的嫌疑。食品中糖精鈉的測(cè)定方法如下:GB/T5009.28-2003高效液相色譜法薄層色譜法離子選擇電極法除了國(guó)標(biāo)中的這三法以外，還有納氏比色法、紫外分光光度法等。第109頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三 第一法高效液相色譜法 利用高效液相色譜法在測(cè)定糖精鈉時(shí)，也可同時(shí)測(cè)定山梨酸和苯甲酸。 1)原理 樣品經(jīng)加溫除去二氧化碳和乙醇后，調(diào)節(jié)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀。經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。 2)儀器和試劑

①儀器高效液相色譜儀，紫外檢測(cè)器。

②試劑甲醇、乙酸銨溶液(0.02mol/L)、糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液（1.0mg/mL）、糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)使用溶液（0.10mg/mL）

第110頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三3)操作步驟①樣品處理

汽水:稱取5.00g-10.00g，放人小燒杯中，微溫?cái)嚢璩ザ趸?，用氨?1+1)調(diào)pH約7,加水定容至適當(dāng)?shù)捏w積，經(jīng)0.45um濾膜過濾。

果汁類:稱取5.00g-10.00g，用氨水(1+1)調(diào)pH約7，加水定容至適當(dāng)?shù)捏w積，離心沉淀，上清液經(jīng)0.45um濾膜過濾。

配制酒類:稱取10.00g，放小燒杯中，水浴加熱除去乙醇，用氨水(1+1)調(diào)pH約7，加水定容至20mL，經(jīng)0.45um濾膜過濾。第111頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三②高效液相色譜分析參考條件柱:YWG-C184.6mm×250mm10um不銹鋼柱。流動(dòng)相:甲醇:乙酸銨溶液(0.02mol/L)(5+95).流速:1mL/min,檢測(cè)器:紫外檢測(cè)器，230nm波長(zhǎng)，0.2AUFS(AUFS是指滿刻度吸光度單位,是指紫外檢測(cè)器的靈敏度）③測(cè)定取處理液和標(biāo)準(zhǔn)使用液各10uL(或相同體積)注人高效液相色譜儀進(jìn)行分離，以其標(biāo)準(zhǔn)溶液峰的保留時(shí)間為依據(jù)進(jìn)行定性，以其峰面積求出樣液中被測(cè)物質(zhì)的含量，供計(jì)算。第112頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三4)結(jié)果計(jì)算m1×1000X=------------------------m--------×V2×1000V1式中:X—

試樣中糖精鈉含量，單位為克每千克(g/kg);m1—

進(jìn)樣體積中糖精鈉的質(zhì)量，單位為毫克(mg);V2—

進(jìn)樣體積，單位為毫升(mL);V1—

試樣稀釋液總體積，單位為毫升(mL);m—

試樣質(zhì)量，單位為克(g)。第113頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三

第二法薄層色譜法1)原理 樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)、果膠、CO2、酒精等雜質(zhì)后，在酸性條件下，用乙醚提取食品樣品中的糖精鈉，經(jīng)薄層層析分離后用溴甲酚綠一溴甲酚藍(lán)混合指示劑顯色后，與標(biāo)準(zhǔn)樣品的斑點(diǎn)進(jìn)行比較定性。在經(jīng)薄層色譜分離、顯色后與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行半定量測(cè)定。

第114頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三2)儀器和試劑①儀器玻璃紙：生物制品透析袋紙或不含增白劑的市售玻璃紙。玻璃噴霧器。微量注射器。紫外光燈：波長(zhǎng)253.7nm。薄層板：l0cm×20cm或20cm×20cm。展開槽。

第115頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三②試劑乙醚：不含過氧化物。無水硫酸鈉、無水乙醇及乙醇(95%)、氫氧化鈉溶液(40g/L)聚酚胺粉：200目。鹽酸(1+1)：取100mL鹽酸，加水稀釋至200mL。展開劑:a．正丁醇+氨水+無水乙醇(7+1+2)b．異丙醇+氨水+無水乙醇(7+1+2)顯色劑[(溴甲酚紫溶液(0.4g/L)硫酸銅溶液(100g/L)糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(lmg/mL)第116頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三3)操作步驟①樣品的提取飲料、冰棍、汽水：取10.0mL均勻試樣(如樣品中含CO2，則應(yīng)先于60~70℃水浴上加熱除去CO2，如樣品中含有酒精，則加4%氫氧化鈉溶液使其呈堿性，在沸水浴中加熱除去)置于100mL分液漏斗中，加2mL鹽酸(1+1)，用30、20、20mL乙醚提取三次，合并乙醚提取液，用5mL經(jīng)鹽酸酸化的水洗滌一次，棄去水層。乙醚層通過無水硫酸鈉脫水后，揮發(fā)乙醚，加2.0mL乙醇溶解殘留物，密封保存，備用。醬油、果汁、果醬等：稱取20.0g或吸取20.0mL均勻試樣，置于l00mL容量瓶中，加水至約60mL，加20mL硫酸銅溶液100g/L)，混勻，再加4.4mL氫氧化鈉溶液(40g/L)，加水至刻度，混勻，靜置30min后過濾。取50mL濾液置于150mL分液漏斗中，以下按飲料、汽水樣品提取自“加2mL鹽酸(1+1)”起依法操作。第117頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三固體果汁粉等：稱取20.0g磨碎的均勻試樣，置于200mL容量瓶中，加l00mL水，加溫使其溶解后放冷。以下按醬油、果汁、果醬等樣品提取自“加20mL硫酸銅溶液(100g/L)”起依法操作。糕點(diǎn)、餅干等蛋白、脂肪、淀粉多的食品：稱取25.0g均勻試樣，置于透析用玻璃紙中，放入大小適當(dāng)?shù)臒瓋?nèi)，加50mL氫氧化鈉溶液(0.8g/L)，調(diào)成糊狀，將玻璃紙口扎緊，放入盛有200mL氫氧化鈉溶液(0.8g/L)的燒杯中，蓋上表面皿，透析過夜。量取125mL透析液(相當(dāng)12.5g樣品)，加約0.4mL鹽酸(1+1)使成中性，加20mL硫酸銅溶液(100g/L)，混勻，再加4.4mL氫氧化鈉溶液(40g/L)，混勻，靜置30min，過濾。取120mL，(相當(dāng)10g樣品)，置于25mL分液漏斗中，以下按飲料、汽水樣品提取自“加2mL鹽酸(1+1)”起依法操作。第118頁，共172頁，2023年，2月20日，星期三②薄層板的制備稱取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加約7.0mL水，研磨3~5min，立即涂成0.25~0.30-mm