中式面點(diǎn)師模擬訓(xùn)練（三）專用版附有答案

中式面點(diǎn)師模擬訓(xùn)練（三）專用版[復(fù)制]選擇題80道，每題1分，判斷題30道每題0.5分，總計(jì)95分您的姓名：[填空題]*_________________________________1（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A愛民族B愛祖國(guó)(正確答案)C愛和平D愛團(tuán)結(jié)2在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。[單選題]*A缺斤少兩B偷盜C大企業(yè)擠垮小企業(yè)(正確答案)D毆打妻子3職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A社會(huì)生活B社會(huì)關(guān)系C職業(yè)守則D職業(yè)關(guān)系(正確答案)4不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。[單選題]*A一般衛(wèi)生質(zhì)量B生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C糞便污染(正確答案)D生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售中的管理情況5蟑螂在—5℃下（）即可被凍死。[單選題]*A5分鐘B10分鐘C15分鐘D30分鐘(正確答案)6化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)（）作用于人體。[單選題]*A生物富集作用(正確答案)B食物C淋巴管D內(nèi)分泌腺7工業(yè)“三廢”中含的有毒非金屬元素有（）等。[單選題]*A酚、氯、苯、胺B3—4苯并芘、亞硝酸鹽C鎘、砷、汞、鉛D多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚(正確答案)8污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）。[單選題]*A溫度、濕度B滲透壓、光線C氧氣、水分D營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(正確答案)9鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。[單選題]*A龍葵素B氫氰酸C皂素D二秋水仙堿(正確答案)10河豚魚體內(nèi)含有毒素最多的部位有（）。[單選題]*A血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B腸管、眼睛、卵巢、血液C血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢(正確答案)D鰓部、眼睛、卵巢、血液11為了促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。[單選題]*A動(dòng)手術(shù)B排便C盡快進(jìn)食D大量輸液(正確答案)12為了防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降至（）。[單選題]*A1—5.5%B6—12%C13—13.5%(正確答案)D10—15%13我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過(guò)（）。[單選題]*A0.5%B0.2%C0.05%D0.03%(正確答案)14當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。[單選題]*A鮮肉B凍肉C冷卻肉(正確答案)D冷凍肉15（）左右，保存5—14天的魚稱為冷卻魚。[單選題]*A—1℃(正確答案)B—3℃C—6℃D—10℃16以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。[單選題]*A改變食品的感官性狀B提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(正確答案)C控制微生物的繁殖D滿足食品加工工藝需求17食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍內(nèi)的（）。[單選題]*A食品添加劑(正確答案)B食品甜味劑C食品防腐劑D食品保鮮劑18營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會(huì)遭破壞。[單選題]*A水(正確答案)B熱C光D氧19不能強(qiáng)化的食品種類有（）。[單選題]*A谷類食品B海產(chǎn)品(正確答案)C日常食用調(diào)味品D飲料20餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。[單選題]*A食品衛(wèi)生B餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生(正確答案)C地面衛(wèi)生D桌面衛(wèi)生21食品容器不能用于盛放（）[單選題]*A食品原料B半成品C即將換洗的衣服(正確答案)D即將入口的食品22《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（）、工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。[單選題]*A消毒B衛(wèi)生C食品D食品衛(wèi)生(正確答案)23含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）[單選題]*A雞油B黃油C大豆油(正確答案)D可可油24蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）[單選題]*A構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B調(diào)節(jié)生理機(jī)能C溶解維生素(正確答案)D供給能量25下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）[單選題]*A維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B維生素供給機(jī)體能量C維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算(正確答案)26下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘說(shuō)中不正確的是（）[單選題]*A促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝(正確答案)B延緩衰老的記憶力減退C促進(jìn)生育D促進(jìn)凝血27下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）[單選題]*A是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝(正確答案)C是多酶系列的激活劑D維持體液滲透壓28下列中不科學(xué)的喝水方法是（）[單選題]*A清晨空腹喝一杯涼開水B夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C饑渴時(shí)適量飲水D吃飯時(shí)大量飲水(正確答案)29我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為5級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)[單選題]*A輕體力B中等體力C重體力(正確答案)D極重體力30（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=[身高-105]±10%[單選題]*A女性正常體重B男性正常體重(正確答案)C49歲以上成人體重D49歲以下成人體重31（）是消化道的最后腸段[單選題]*A十二指腸B小腸C大腸(正確答案)D肛門32谷類在正常貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化[單選題]*A微生物B維生素C水D礦物質(zhì)(正確答案)33下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）[單選題]*A黃豆(正確答案)B蕓豆C豌豆D綠豆34（）中含多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯并芘等致癌物的抵抗力[單選題]*A小白菜B菜花(正確答案)C洋白菜D西紅柿35每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）[單選題]*A脂肪酸B氨基酸(正確答案)C維生素D碳水化合物36昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)[單選題]*A水份B碳水化合物C脂肪D蛋白質(zhì)(正確答案)37只有由多種（）相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。[單選題]*A氨基酸B脂肪酸C維生素D食物(正確答案)38一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100—200左右的水果。[單選題]*A100B300C500(正確答案)D90039膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定的時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。[單選題]*A乳、蛋類B肉類C飲料D食物(正確答案)40比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天食物總量的（）。[單選題]*A30%B35%C40%(正確答案)D50%41各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)的和是（）的概念。[單選題]*A餐飲成本B廣義成本(正確答案)C燃料成本D人工成本42成本是企業(yè)管理者（）的重要數(shù)據(jù)[單選題]*A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B經(jīng)營(yíng)決策(正確答案)C人工耗費(fèi)D燃料耗費(fèi)43餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。[單選題]*A銷售價(jià)格(正確答案)B毛利率C成本D營(yíng)業(yè)費(fèi)用44在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。[單選題]*A商業(yè)B廚房(正確答案)C任何企業(yè)D飯店企業(yè)45在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、（）、比較的核算過(guò)程。[單選題]*A決策B預(yù)測(cè)C分析(正確答案)D控制46企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能夠促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。[單選題]*A管理B質(zhì)量C技術(shù)(正確答案)D成本47保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。[單選題]*A品質(zhì)尺度B一般尺度C質(zhì)量尺度D用料標(biāo)準(zhǔn)尺度(正確答案)48干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率（）。[單選題]*A33%B300%(正確答案)C375%D400%49原材料的規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。[單選題]*A質(zhì)地B性質(zhì)C處理技術(shù)(正確答案)D采購(gòu)數(shù)量50原料的出材率的高低可以考核操作人員的（）。[單選題]*A衛(wèi)生水平B工作水平C原料鑒別水平D技術(shù)水平(正確答案)51凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。[單選題]*A1條B4條C3條D2條(正確答案)52凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。[單選題]*A毛料重量B損耗重量C凈料重量(正確答案)D消耗重量53一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。[單選題]*A批量(正確答案)B單件C烹調(diào)D面點(diǎn)54價(jià)格是原料成本與（）的和。[單選題]*A費(fèi)用額B稅金額C毛利額(正確答案)D利潤(rùn)額55常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。[單選題]*A損耗率法B凈料率法C量本利綜合分析法D系數(shù)定價(jià)法(正確答案)56餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)、（）等內(nèi)容。[單選題]*A制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)B制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C確定計(jì)算程序D預(yù)測(cè)人工成本57毛利額與成本的比率是（）。[單選題]*A出材率C銷售毛利率B成本率D成本毛利率(正確答案)58某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案是（）。[單選題]*A原料成本15元B價(jià)格75元(正確答案)C成本毛利率40%D成本率150%59若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。[單選題]*A40%B50%C60%(正確答案)D70%60定價(jià)系數(shù)與（）有關(guān)。[單選題]*A出材率B成本率(正確答案)C損耗率D毛利率61下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。[單選題]*A老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備和工具。C要有廚房工作技能教育的制度D要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)(正確答案)62衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）[單選題]*A減少傷亡事故的發(fā)生B預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生(正確答案)C減少不必要的浪費(fèi)D預(yù)防食物中毒63下列中，在(

)的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。[單選題]*A低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)(正確答案)B高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)64下列中屬于不正常燃燒的是（）[單選題]*A燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B閃燃C回火(正確答案)D爆炸65影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質(zhì)和著火源等[單選題]*A濕度B空氣C壓力(正確答案)D粉塵66干粉滅火器是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成[單選題]*A碳酸鈣B碳酸氫鈣C碳酸氫鉀D碳酸氫鈉(正確答案)67如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A用滅火器撲滅B馬上脫下衣服C跳入冷水中使火焰熄滅D用手撲打(正確答案)68刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）[單選題]*A放在水中B放在料盆中C放在案板上(正確答案)D放在案板下69下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大(正確答案)C不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理70下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D所有通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志(正確答案)71面點(diǎn)間的（）必須保證每班次清潔一次[單選題]*A桌面B盆C墩子D地面(正確答案)72清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開水中煮（）最為適宜[單選題]*A5分鐘B10分鐘(正確答案)C3分鐘D2分鐘73不準(zhǔn)使用（）和不清潔的原料[單選題]*A含油B霉變(正確答案)C變蔫D含水量過(guò)多74面點(diǎn)師個(gè)人著裝總體要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，（）[單選題]*A不留胡須B不露發(fā)跡(正確答案)C不帶發(fā)帽D不穿奇裝異服75女面點(diǎn)師錯(cuò)誤的著裝方法之一，圍裙工服太臟，（）[單選題]*A臉不干凈B頭發(fā)不干凈C耳朵不干凈D廚師鞋不干凈(正確答案)76微波爐的外觀與一般電烤箱相似，但（）與電烤箱完全不同。[單選題]*A受熱B用電C加熱原理(正確答案)D傳導(dǎo)77微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)（）、無(wú)臟物，無(wú)中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。[單選題]*A土B煙(正確答案)C水D油78電磁爐嚴(yán)禁（）用水沖洗或浸入水中刷洗[單選題]*A用油B直接(正確答案)C用酒精D用洗滌劑79和面機(jī)主要用于（）面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。[單選題]*A小量B微量C大量(正確答案)D100克左右80絞肉機(jī)使用方法是，啟動(dòng)開關(guān)，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)，（），可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。[單選題]*A大量放入B隨絞隨放(正確答案)C少量放入D適量放入81、搓可分為搓條和搓圓兩種手法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)82、芋餃餡勾芡后放熟油，使餡料增加光澤。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)83、搟這種成型工藝，由于使用的工具不同，搟制的方法也各不相同。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)84、桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、酥脆香甜。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)85、細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)86、講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)的高質(zhì)量。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)87、凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)88、包的特點(diǎn)是成品規(guī)格、形態(tài)、面皮薄厚，餡心多少靈活多變。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)89、象形式裝盤方法必須緊扣宴席主題，精心構(gòu)思，設(shè)計(jì)出具有高雅意境的畫面。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)90、溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)91、男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作服太臟、頭發(fā)太長(zhǎng)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)92、為方便職工，面點(diǎn)操作間有時(shí)也可存放一些私人物品。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)93、卷的要點(diǎn)是要緊而不散(實(shí))，卷筒要粗細(xì)均勻。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)94、模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)9