中式烹調(diào)師初級理論試卷

川菜學(xué)校試卷編號：05GL24000000-40301010050001第4頁共5頁考生考生答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號中式烹調(diào)師初級理論知識試卷注意事項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二總分得分得分評分人一、單項選擇(第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。)1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定2.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性3.()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德4.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子5.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系6.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表7.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德8.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量9.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃10.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷11.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃12.A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑13.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料14.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量C、熔點低D、維生素含量多15.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/416.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準17.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤18.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件19.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地20.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條21.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)22.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點23.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分24.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分25.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法26.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低27.A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火28.廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量29.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境30.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、審美性和()。A、文化性、食用性B、衛(wèi)生性、食用性C、衛(wèi)生性、應(yīng)用性D、文化性、應(yīng)用性31.烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、維生素構(gòu)成B、營養(yǎng)素構(gòu)成C、蛋白質(zhì)構(gòu)成D、礦物質(zhì)構(gòu)成32.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工調(diào)制原料D、人工腌制原料33.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和()。A、水發(fā)原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料34.屬于黃色的熱量食品原料主要含有碳水化合物和()。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、氨基酸35.綠色食品的基本標準是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有()。A、不錯的生長環(huán)境B、較好的生態(tài)環(huán)境C、良好的生態(tài)環(huán)境D、良好的生長環(huán)境36.不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()。A、無機天然食品的基本標準B、有機天然食品的基本標準C、有機自然食品的基本標準D、無機自然食品的基本標準37.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。A、堅果類、瓜類B、茄果類、瓜類C、茄果類、菌類D、堅果類、菌類38.菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。A、白菜薹B、紅菜薹C、花菜薹D、青菜薹39.根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作()。A、苤藍