餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)Documentnumber:BGCG-0857-BTDO-0089-2022【最新資料,Word版，可自由編輯！】職業(yè)概況1.1職業(yè)名稱餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)餐廳服務(wù)員。1.2職業(yè)定義為顧客安排座位、點配菜點，進行宴會設(shè)計、裝飾、布置，提供就餐服務(wù)的人員。1.3職業(yè)等級本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。1.4職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)、常溫。1.5職業(yè)能力特征頭腦靈活，具有迅速領(lǐng)會和理解外界信息的能力，并具有準(zhǔn)確的判斷能力，較強的語言表達和理解能力，準(zhǔn)確的運算能力，手、腳、肢體動作靈活、協(xié)調(diào)，視覺敏銳，能準(zhǔn)確地完成既定操作。1.6基本文化程度初中畢業(yè)。1.7培訓(xùn)要求1.7.1培訓(xùn)期限全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計劃定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；中級不少于350標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。1.7.2培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級或中級餐廳服務(wù)員的培訓(xùn)教師必須具有本職業(yè)高級以上職業(yè)資格證書或本專業(yè)講師以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)；培訓(xùn)高級餐廳服務(wù)員的教師必須具有本職業(yè)技師以上職業(yè)資格證書或本專業(yè)高級講師以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)；培訓(xùn)技師的教師必須具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書或本專業(yè)高級講師以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)；培訓(xùn)高級技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書2年以上或具有相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)。1.7.3培訓(xùn)場地設(shè)備滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室。模擬教學(xué)場地布局合理，設(shè)備、設(shè)施齊全，符合國家有關(guān)安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1.8鑒定要求1.8.1適用對象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。1.8.2申報條件——初級（具備以下條件之一者）.經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。.在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。.本職業(yè)學(xué)徒期滿。——中級（具備以下條件之一者）.取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。.取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。.取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書?！呒墸ň邆湟韵聴l件之一者）.取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。.取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。.取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動保障行政部門審核認定的，以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。.取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上?！紟煟ň邆湟韵聴l件之一者）.取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。.取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。.取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上?！呒壖紟煟ň邆湟韵聴l件之一者）.取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。.取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。1.8.3鑒定方式分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試滿分為100分，60分以上為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核分項打分，滿分為100分，60分以上為合格。技師、高級技師還須進行綜合評審。8.4考評人員和考生的配比理論知識考試每個標(biāo)準(zhǔn)考場每30名考生配備2名監(jiān)考人員；初級、中級技能操作考核每2名考生配備至少1名考評員，高級、技師、高級技師技能操作考核每1名考生配備1名考評員。8.5鑒定時間理論知識考試為120min；技能操作考核初級30min,中級40min,高級50min,技師、高級技師90min。8.6鑒定場所和設(shè)備理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里進行，技能操作考核場所要求在正規(guī)的餐廳或等同于正規(guī)餐廳的模擬餐廳，桌椅、工作臺等必備物品齊全，設(shè)備、設(shè)施安全、衛(wèi)生符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。2.基本要求1職業(yè)道德職業(yè)道德基本知識1.2職業(yè)守則.熱愛本職工作，忠于職守，對消費者高度負責(zé)。.熱忱服務(wù)，講究服務(wù)質(zhì)量，自覺鉆研業(yè)務(wù)，緊跟社會發(fā)展需要，不斷開拓創(chuàng)新。.樹立為人民服務(wù)的思想，顧客至上，尊師愛徒。.講文明，講禮貌，遵守國家法律及政策法規(guī)。2基礎(chǔ)知識2.1飲食服務(wù)衛(wèi)生知識.食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識.食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法。.預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)的傳染病。.飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度。.中華人民共和國食品衛(wèi)生法。2.2禮節(jié)禮貌知識2.3飲食風(fēng)俗與習(xí)慣2.4服務(wù)安全知識工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識^一＞接待服務(wù)㈠接待能準(zhǔn)確、規(guī)范地使用文明禮貌用語，熱情、規(guī)范地接待顧客，微笑服務(wù)（二）菜肴、食品介紹及服務(wù)能耐心向顧客介紹菜肴、食品，并將顧客所選菜肴、食品清楚準(zhǔn)確地填入菜單零餐接待服務(wù)知識二、㈠餐巾能運用不同的折疊技法將餐巾折疊成20種以上不同的花1.餐巾折疊技藝知識

餐折疊形，花形規(guī)范有形2.根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣選擇|巾（二）餐巾餐巾花形的知識餐巾花選擇、插放、折花的選擇、擺設(shè)要協(xié)調(diào)、藝術(shù)疊插放與擺設(shè)能按衛(wèi)生要求整理托盤，達三、（一）理盤到無菌、整潔、美觀、安端全，方便服務(wù)的要求（二）裝盤能按規(guī)范裝擺物品，碼放整1.托盤使用知識托月艮齊、合理，重量分部適宜2.端托服務(wù)形體訓(xùn)練知識（三）端托1.托盤能自端托到位，端托平穩(wěn)務(wù)2.能按所托物品選擇適宜的步伐（一）選擇餐能根據(jù)客人就餐人數(shù)選擇適臺宜的餐臺四、（二）鋪臺布能按規(guī)范鋪臺布1.擺臺的基本知識及操作規(guī)范擺臺1.能按就餐需要及擺臺規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，擺放餐、酒用具服務(wù)（三）擺臺2.能做到餐臺及餐、酒用具2.擺臺衛(wèi)生知識擺放規(guī)范，且符合客人要求，便于服務(wù)操作1.能準(zhǔn)確、及時地向客人提（一）選酒（飲供酒（飲料）單五、酒水服務(wù)料）并2.能根據(jù)酒（飲料）的種1.酒類基本知識開啟類，選用適當(dāng)?shù)姆椒ㄩ_啟酒（飲料）容器2.飲料基本知識1.能準(zhǔn)確選擇斟酒（飲料）位置，采用標(biāo)準(zhǔn)姿勢和正確程3.酒服務(wù)知識（二）斟酒（飲料）序為顧客斟酒（飲料）4.斟酒形體知識2.能做到斟酒（飲料）量恰當(dāng)，保證斟酒（飲料）服務(wù)安

全六、上菜服務(wù)（一）介紹菜品.能準(zhǔn)確報出菜品名稱.能介紹菜品特點.能介紹特殊菜品的食用方法一般菜肴介紹（二）上菜.能采用正確的程序和規(guī)則.能準(zhǔn)確選擇上菜位置，動作規(guī)范、準(zhǔn)確.上菜能規(guī)范擺放，保證操作安全1.上菜的基本程序和規(guī)則2.上菜的禮節(jié)七、撤換菜品及餐、酒用具（一）撤換餐、酒用具能按禮儀及衛(wèi)生規(guī)范要求，止確、及時地撤換就餐餐、酒用具撤換菜品及餐、酒用具的知識（二）撤換菜肴、食品能按進餐速度及時撤換餐臺上的殘菜（三）撤換餐巾、毛巾、臺布.能根據(jù)客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情況及時進行補充、撤換.收臺后能及時撤換臺布3.2中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識、接待服務(wù)（一）接待:能主動引客入座，并熱情服務(wù)名菜、名點的特點零點，團體菜單的編配知識（二）點配菜點1、能主動介紹特色菜點2、能按顧客需求，編配團體餐菜單二、餐巾折疊折疊餐巾能運用不同技法，折疊30種以上餐巾花形（杯花、盤花），形象餐巾折疊技藝

逼真三、擺臺服務(wù)㈠餐前準(zhǔn)備開餐前能自做好菜單、酒水（飲料）、餐具、用具等各項準(zhǔn)備工作宴會擺臺知識（二）中、西餐宴會餐臺布局與擺設(shè)能根據(jù)宴會需要，選擇適宜的餐臺，合理安排宴會餐臺布局及擺設(shè)能正確安排宴會的賓主桌次與座次四、酒水服務(wù)（一）特殊酒水開啟能夠運用正確方法開啟特殊酒水中國酒的分類與特點外國酒的分類與特點特殊酒水的開啟、飲用方法（二）特殊酒水服務(wù)能夠運用正確方法進行特殊酒水斟倒服務(wù)特殊酒水斟酒服務(wù)程序（三）酒水保管能夠進行酒水日常保管及服務(wù)中的保管酒水日常保管方法五、分菜服務(wù)（一）分菜能夠運用正確方法進行宴會分菜服務(wù)分菜服務(wù)的基本原則與方法（二）分魚魚的不同品種及烹調(diào)方法，能獨立完成各式整形魚的分讓服務(wù).整形菜拆分原則及操作規(guī)范.常見水產(chǎn)品的種類與服務(wù)知識.畜、禽類原材料的品種、加工與服務(wù)知識（三）整（造）型菜拆分能對整雞、整鴨及整體造型菜肴進行拆分服務(wù)，做到手法準(zhǔn)確，動作利落，符合衛(wèi)生要求和操作規(guī)范六、餐、酒（一）餐、酒用具的配備、使用能正確配用餐、酒用具能按就餐顧客的實際需求配備相應(yīng)數(shù)量的餐、酒用具餐具、酒具、用具的配備、使用與保管知識

用具管理（二）餐、酒用具的合理保管能對使用后的餐、酒用具進行妥善保管3.3高級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、接待服務(wù)接待能夠運用恰當(dāng)?shù)恼Z言藝術(shù)獨立接待中外就餐賓客餐廳服務(wù)藝術(shù)用語二、擺臺服務(wù)（一）中、高檔宴會餐廳布置能獨立布置宴會廳，達到規(guī)范、典雅、方便、適用的要求餐廳的布局、裝飾與陳設(shè)知識（二）中、高檔中餐宴會擺臺能獨立完成中、高檔中餐宴會擺臺操作中餐宴會擺臺知識（三）中、高檔西餐宴會及甜點擺臺能獨立完成中、高檔西餐宴會及西餐甜點擺臺操作.西餐宴會擺臺知識.西餐甜點擺臺知識（四）中、西餐宴會餐臺插花能獨立完成中、西餐宴會餐臺插花餐臺插花知識（五）冷餐會、自助餐、茶話會、酒會擺臺能合理布置冷餐會、自助餐、茶話會、酒會餐廳及餐臺冷餐會、自助餐、茶話會、酒會擺臺知識三、宴會月艮（一）高檔酒水質(zhì)量鑒別與斟倒服務(wù).能運用看、嗅、品的方法對酒品進行鑒別.能進行高檔酒水和雞尾酒斟倒服務(wù).酒品鑒別基本方法.雞尾酒的種類與特點。（二）名菜、能夠進行名菜、名點服務(wù)1.特殊加工制作菜肴的

務(wù)名點服務(wù)特點、加工方法及服務(wù)2.名菜、名點的產(chǎn)地、特點及服務(wù)方式（三）茶藝服務(wù)能夠根據(jù)茶的不同飲用方法進行茶藝服務(wù)l.茶的種類及特點2.茶藝服務(wù)基本知識（四）營養(yǎng)配餐能根據(jù)消費者需求擬定符合營養(yǎng)要求的高檔宴會菜單.營養(yǎng)基本知識.宴會菜單的種類、作用和編制方法四、餐酒用具管理高檔餐、酒用具的使用、保管能運用正確的方法使用、保管高檔餐、酒用具高檔玻璃、金銀器皿等高檔餐酒用具的使用與保管方法五、餐廳管理（一）經(jīng)營與銷售能夠合理安排人力、物力，組織經(jīng)營銷售餐廳服務(wù)與管理知識（二）溝通與協(xié)調(diào).能夠及時將顧客的消費信息反饋給烹調(diào)師及有關(guān)人員.能夠組織協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)與其他各個環(huán)節(jié)的關(guān)系.市場預(yù)測知識.服務(wù)與消費的關(guān)系.餐廳服務(wù)與廚房制作的關(guān)系（三）妥善處理問題具有一定的應(yīng)變能力，能解決顧客提出的服務(wù)問題公共關(guān)系基本知識六、培訓(xùn)指導(dǎo)培訓(xùn)指導(dǎo)能夠?qū)Τ酢⒅屑壊蛷d服務(wù)員進行指導(dǎo)3.4技師

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一＞宴會組織（一）特殊宴會的組織能完成普通宴會、高檔宴會、主題宴會、素食宴會、清真宴會等不同類型宴會的食品供應(yīng)，餐、酒用具的配備，人員的配備與落實等宴會組織與實施工作l.宴會的組織與分工知識2.餐具、酒具、用具的配備知識（二）餐臺設(shè)計與裝飾能夠完成餐臺臺面的設(shè)計，并進行合理的裝點美化.餐臺臺面設(shè)計知識.餐廳裝飾、布置與宴會設(shè)計知識.園藝、綠化知識（三）餐廳布局與裝飾能對餐廳內(nèi)外設(shè)備、設(shè)施及陳設(shè)與布局進行合理設(shè)計、調(diào)整，達到美觀、實用的要求，并利」用花草等植物對餐廳環(huán)境進行美化二、餐廳管理（一）組織管理根據(jù)經(jīng)營銷售要求，組織、指揮服務(wù)人員完成銷售指標(biāo)市場營銷與導(dǎo)餐服務(wù)管理知識（二）質(zhì)量管理.能適應(yīng)市場發(fā)展需求，運用服務(wù)設(shè)備、設(shè)施，改善與創(chuàng)新服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量.能按季節(jié)、節(jié)日調(diào)整服務(wù)方式及服務(wù)供應(yīng)品種.能夠鑒別餐飲產(chǎn)品及商品的一般質(zhì)量.服務(wù)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)知識.食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法.食品原材料知識（三）成本管理.能正確制定飲食產(chǎn)品價格.能準(zhǔn)確計算飲食產(chǎn)品毛利率.能準(zhǔn)確計算宴會成本飲食業(yè)成本核算知識（四）設(shè)備、設(shè)施管理能指導(dǎo)服務(wù)人員正確使用及保養(yǎng)餐廳內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施餐廳設(shè)施、設(shè)備的配備與管理知識（五）協(xié)調(diào)管理.能協(xié)調(diào)烹飪與服務(wù)的關(guān)系，開展高效益的經(jīng)營與銷售.能反饋消費信息，對菜肴制l.烹飪與飲食服務(wù)的關(guān)系2.消費與飲食心理需求

作提出合理化的改革與創(chuàng)新建議知識三、公共關(guān)系（一）妥善處理服務(wù)中的突發(fā)事件能夠及時、妥善處理服務(wù)中的突發(fā)事件妥善處理服務(wù)中突發(fā)事件的知識（二）涉外禮儀能運用恰當(dāng)?shù)姆绞浇哟煌瑖摇⒉煌褡?、不同地區(qū)的顧客涉外禮儀知識四、培訓(xùn)指導(dǎo)（一）專業(yè)培訓(xùn)能夠按培養(yǎng)目標(biāo)要求，組織實施培訓(xùn).餐廳服務(wù)實施與指導(dǎo).教學(xué)法常識.服務(wù)心理學(xué)知識.餐廳服務(wù)與管理.論文寫作常識 _（二）日常培訓(xùn)能對所管轄員工的日常工作隨時隨地進行指導(dǎo)，講解關(guān)鍵技術(shù)要領(lǐng)，親自示范，言傳身教（三）撰寫論文能夠撰寫有一定水平的論文3.5高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、餐飲服務(wù)的設(shè)計與創(chuàng)新（一）餐飲服務(wù)設(shè)計.能設(shè)計富有時代特色的宴會布置格局.能策劃、組織中、西餐大型宴會活動及酒會、自助餐、冷餐會或各種命題的飲宴活動.能進行荼市、舞廳（卡拉0K廳）、酒吧、咖啡廳的布置與整體設(shè)計.旅游飯店管理知識.餐廳接待服務(wù)知識.宴會的組織與服務(wù)知識.餐廳的布局、裝飾與陳設(shè)知識（二）服務(wù)刨新能結(jié)合市場需求，開發(fā)、設(shè)計新的服務(wù)內(nèi)容，以引導(dǎo)服務(wù)工作不斷創(chuàng)新、發(fā)展國外餐飲服務(wù)發(fā)展趨勢二、餐廳管理（一）日常管理.能合理調(diào)配餐廳人員，創(chuàng)造最佳勞動效應(yīng).能做好部門、人員協(xié)調(diào)工作.檔案管理常識.公共關(guān)系常識

3.設(shè)置服務(wù)接待大事記，能進行宴會檔案管理.營銷基礎(chǔ)知識.服務(wù)與消費的關(guān)系(二)解決疑難問題能夠處理服務(wù)、銷售中出現(xiàn)的各種疑難問題及突發(fā)事件(三)、經(jīng)營管理.能夠進行市場需求預(yù)測，不斷修訂、調(diào)整經(jīng)營計劃.能積極開發(fā)新市場，擴大銷售量，保證完成經(jīng)營利潤指標(biāo).能正確運用服務(wù)與消費的關(guān)系，制定相應(yīng)營銷策略，成功地推動市場三、培訓(xùn)指導(dǎo)培訓(xùn)指導(dǎo).能夠編制餐廳服務(wù)員培訓(xùn)講義.能夠撰寫較高水平的論文教育學(xué)、心理學(xué)基本知識四、外語應(yīng)用外語應(yīng)用.具有基本的外語會話能力.能夠借助工具書查閱、翻譯本專業(yè)資料