生產(chǎn)部食品安全培訓

食品安全知識講座王明雄2016年5月5日現(xiàn)在是1頁\一共有40頁\編輯于星期五什么是食品安全？為什么要推進食品安全課題？

1、食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

通俗來講，食品安全是指我們生產(chǎn)、售賣的產(chǎn)品，能夠讓消費者和我們自己放心食用、不會引起生理、心理性不適。

現(xiàn)在是2頁\一共有40頁\編輯于星期五

民以食為天

食以潔為本什么是食品安全？為什么要推進食品安全課題？現(xiàn)在是3頁\一共有40頁\編輯于星期五

消費者能夠放心使用我們的產(chǎn)品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味對公司的長遠發(fā)展有重要影響以食品安全求生存，以產(chǎn)品質(zhì)量謀發(fā)展什么是食品安全？為什么要推進食品安全課題？現(xiàn)在是4頁\一共有40頁\編輯于星期五2、為什么要推進食品安全課題？應國家“十三五”戰(zhàn)略計劃中第四大戰(zhàn)略——食品安全戰(zhàn)略精神要求，最新版《中華人民共和國食品安全法》已于2015年10月1日起正式實施，自此，史上最嚴厲“食安法”正式登上食品安全管理舞臺，食品安全由原來的各大國家職能機關共管變成由單獨的“食品藥品監(jiān)督管理局”主要監(jiān)管、公安部協(xié)管。

新“食安法”加大了對企業(yè)的抽查力度，加強了對企業(yè)用料、生產(chǎn)過程、存儲、運輸、銷售整個過程的安全監(jiān)管，加重了對企業(yè)不符合食品安全規(guī)范的違規(guī)行為的處罰力度。什么是食品安全？為什么要推進食品安全課題？現(xiàn)在是5頁\一共有40頁\編輯于星期五目錄：

一、崗前人員衛(wèi)生及注意事項

二、生產(chǎn)過程中人員衛(wèi)生及注意事項

三、生產(chǎn)結(jié)束后人員衛(wèi)生及注意事項

四、更衣及洗手消毒流程

五、環(huán)境衛(wèi)生六、設備設施衛(wèi)生七、工器具衛(wèi)生八、環(huán)境、設備、工器具清潔消毒九、消毒劑配制方法十、物料衛(wèi)生十一、成品、半成品衛(wèi)生現(xiàn)在是6頁\一共有40頁\編輯于星期五一、崗前人員衛(wèi)生及注意事項1、從業(yè)資質(zhì)健康證：根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等法規(guī)規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，公共場所服務，化妝品、一次性醫(yī)療衛(wèi)生用品等專業(yè)生產(chǎn)，有毒、有害、放射性作業(yè)，幼托機構(gòu)保育這五大行業(yè)的相關人員必須擁有健康證。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?，F(xiàn)在是7頁\一共有40頁\編輯于星期五2、個人健康

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定患有痢疾、傷寒、活動期肺結(jié)核、皮膚病(傳染性)和其他有傳染性的疾病不得從事理發(fā)美容、直接接觸入口食品、公共浴室等直接為顧客服務的工作。故出現(xiàn)下列情況必須及時上報：2.1當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據(jù)負責任人的指示行事；2.2當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。

一、崗前人員衛(wèi)生及注意事項現(xiàn)在是8頁\一共有40頁\編輯于星期五3、崗前個人衛(wèi)生3.1要注意身體的清潔衛(wèi)生：勤洗澡、勤換衣服和被褥、身體無異味，

3.2要勤理發(fā)、勤剪指甲：男士不留胡須、長發(fā)，不留長指甲，3.3不化濃妝、不帶手表、項鏈、耳環(huán)、戒指進入生產(chǎn)車間，3.4不帶與生產(chǎn)無關的物品進入生產(chǎn)車間：如茶水杯、食品、香煙、打火機等3.5上班前嚴禁喝酒一、崗前人員衛(wèi)生及注意事項現(xiàn)在是9頁\一共有40頁\編輯于星期五一、崗前人員衛(wèi)生及注意事項4、工服衛(wèi)生4.1根據(jù)《食品安全法》第四章第一節(jié)第八款規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作服。4.2故對工服衛(wèi)生有以下要求：4.2.1所有進入生產(chǎn)車間的人員必須穿戴清潔的工作服；4.2.2工作服必須潔凈衛(wèi)生：整潔、不油膩、無破損、無異味；4.2.3工作服和員工自己的衣服分開放置，潔凈的工作服和臟工作服分開放置；4.2.4工作服必須定時清洗：夏季每天、冬季2天/次；4.2.5工作服的消毒：

工衣、工褲利用消毒柜中的紫外燈消毒、工作鞋使用浸腳池中的消毒水浸泡消毒?，F(xiàn)在是10頁\一共有40頁\編輯于星期五二、生產(chǎn)過程中的人員衛(wèi)生及注意事項1、工作期間按規(guī)定時間進行洗手消毒；2、熟食加工區(qū)域員工不得裸手接觸產(chǎn)品、必須佩戴手套；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、在生產(chǎn)操作過程中，雙手不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面，一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作；5、生產(chǎn)過程中工作時不準交頭接耳，說與工作無關的話，不得追逐、跑動、嬉鬧、大聲喧嘩等，生產(chǎn)人員不得串崗，不準在沒有戴口罩的情況下對食品說話、咳嗽、打噴嚏；6、不得在生產(chǎn)車間內(nèi)任何部位吸煙、飲食6、不得將工作服穿出生產(chǎn)車間；7、生產(chǎn)途中去就餐、如廁等離開生產(chǎn)車間時必須脫下工作服，整齊掛晾在工服消毒柜中，不得隨意堆放；現(xiàn)在是11頁\一共有40頁\編輯于星期五8、人員洗手消毒時機：8.1接觸食品前；8.2如廁后；8.3抽煙、吃喝后；8.4接觸臉、耳、頭發(fā)或身體其他部位后；8.5咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后；8.6處理生的食物后；8.7從事可能污染雙手的活動之后（如從事清潔工作等）；8.8處理污物后。二、生產(chǎn)過程中的人員衛(wèi)生及注意事項現(xiàn)在是12頁\一共有40頁\編輯于星期五三、生產(chǎn)結(jié)束后的人員衛(wèi)生及注意事項1、生產(chǎn)結(jié)束后做好現(xiàn)場的清潔衛(wèi)生，垃圾、污物等不屬于該區(qū)域的物品撤出現(xiàn)場；2、生產(chǎn)結(jié)束后，檢查生產(chǎn)現(xiàn)場的水電氣是否關閉完全；3、離開工作崗位前開啟該區(qū)域的紫外燈；4、將需要清洗的工作服于更衣室外指定位置；不需要清洗的工作服用衣架整齊量掛在更衣室工服消毒柜中、并開啟紫外燈照射消毒?，F(xiàn)在是13頁\一共有40頁\編輯于星期五四、更衣及洗手消毒程序1、更衣程序1.1換鞋：坐在更鞋柜上脫下自己的鞋放在更鞋柜下層、從上層拿出工作鞋進入更衣室并穿上，然后關上更衣室門；1.2脫下自己的衣服掛在晾衣桿上或放在自己的儲物柜中；摘下手表、手鐲、耳環(huán)、項鏈、戒指等首飾放入儲物柜中；1.3來到工服消毒柜前，打開柜門、取出自己的工作服、按照如下順序進行更換：戴口罩→穿工衣→戴工帽→穿工褲1.4更衣完畢后關上工服消毒柜門后走到洗手池區(qū)域，關閉更衣室門后開始洗手消毒操作。1.5注意事項：更衣順序按照“先內(nèi)后外、先上后下”的順序進行，在更衣過程中要注意工衣不要拖地?，F(xiàn)在是14頁\一共有40頁\編輯于星期五四、更衣及洗手消毒程序現(xiàn)在是15頁\一共有40頁\編輯于星期五2、洗手消毒程序2.1“一清洗”：用腳輕踩腳踏式水閥門，用流動水濕潤雙手，然后將少許洗手液清洗手掌、手背、指甲縫、手腕處；2.2“二沖洗”：用腳輕踩腳踏式水閥門，用流動水沖洗雙手至無泡沫；2.3“三浸泡消毒”：雙手浸泡在預先配制好的消毒液中消毒，浸泡時間在10秒以上；2.4“四沖洗”：用腳輕踩腳踏式水閥門，用流動水沖洗雙手上的消毒液；2.5“五烘干”：雙手放在干手器下烘干、或用干毛巾擦干；2.6“六消毒”：雙手放在酒精噴淋器下，手心、手背各放置1秒鐘，利用75%酒精對手部再次消毒；2.7“七腳部消毒”：雙腳踏進浸腳池中，浸泡消毒10秒后，在腳墊上擦干水分。四、更衣及洗手消毒程序現(xiàn)在是16頁\一共有40頁\編輯于星期五一清洗現(xiàn)在是17頁\一共有40頁\編輯于星期五

二沖洗：流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留現(xiàn)在是18頁\一共有40頁\編輯于星期五三浸泡消毒雙手在消毒水中浸泡10秒消毒四沖洗流動水沖洗雙手，沖洗消毒液防止殘留現(xiàn)在是19頁\一共有40頁\編輯于星期五五烘干強風干手器消毒毛巾現(xiàn)在是20頁\一共有40頁\編輯于星期五六消毒75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。現(xiàn)在是21頁\一共有40頁\編輯于星期五3、風淋程序：3.1進入風淋間、關閉風淋間門、按下開始按鈕、各出風口吹風即可進行風淋；3.2待各出風口停止出風、則風淋結(jié)束，開啟風淋間門進入各自的生產(chǎn)崗位開始生產(chǎn)。四、更衣及洗手消毒程序按此處開始風淋按此處開啟照明現(xiàn)在是22頁\一共有40頁\編輯于星期五四、更衣及洗手消毒程序洗手消毒前后手部微生物測試

洗手前洗手后75%酒精消毒后現(xiàn)在是23頁\一共有40頁\編輯于星期五五、環(huán)境衛(wèi)生1、溫濕度受控。1.1為什么要控制生產(chǎn)環(huán)境的溫濕度？1.2生產(chǎn)車間溫濕度要求：1.2.1溫度要求：一般生產(chǎn)區(qū)溫度22℃-28℃，十萬級生產(chǎn)區(qū)溫度22℃-26℃，烤爐間溫度30℃-38℃；1.2.2濕度要求：濕度40-55%（攪拌間不得高于70%）1.3溫濕度管控：1.3.1各工段長隨時檢查自己工段的溫濕度表，超過限定溫度立即開啟制冷設備給環(huán)境降溫；1.3.2各工段長安排人員按時間填寫溫濕度記錄，并復核填寫情況現(xiàn)在是24頁\一共有40頁\編輯于星期五2、環(huán)境衛(wèi)生要求2.1地面：無積水、無垃圾、無污跡、無衛(wèi)生死角（如設備下面）；2.2臺面：無灰塵、垃圾、污跡；2.3玻璃：潔凈透亮無油漬；2.4水池：潔凈無垃圾、無污垢沉積；2.5墻面：潔凈無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、霉斑、無亂貼亂畫；2.6頂棚：潔凈無污跡、無油漬、霉斑；2.7生產(chǎn)區(qū)域相關規(guī)章制度、操作規(guī)程、工藝標準、記錄表單等，在指定位置規(guī)范張貼；2.8垃圾桶指定位置加蓋放置；2.9生產(chǎn)車間無蚊蟲、蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲；2.10地面、臺面、墻面有垃圾、污跡、積水等必須隨手清潔，保持生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境潔凈；2.11使用完畢后的工器具、設備清潔消毒外部后必須全部歸位，保持現(xiàn)場齊整有序；五、環(huán)境衛(wèi)生現(xiàn)在是25頁\一共有40頁\編輯于星期五3、生產(chǎn)環(huán)境微生物指標要求：4、怎樣確保能夠達到以上要求？4.1生產(chǎn)車間保持密閉——“隨手關門、窗、紗窗”；4.2防蚊蠅蟲鼠害——a、確保車間內(nèi)滅蠅燈完好并能正常工作，b、定期組織滅四害工作（有專人負責跟進、匯報）；4.3按照要求進行清潔消毒——按量保質(zhì)做清潔；4.4車間內(nèi)消毒設備設施的使用——a、確保車間內(nèi)所有紫外燈和臭氧機完好并能正常工作，b、專人負責開關，c、按照要求定期清潔、維護、保養(yǎng)；4.5養(yǎng)成良好的清潔衛(wèi)生意識——“隨手清潔”；4.6車間5S的保持——整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)。五、環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域沉降菌指標細菌菌落平均數(shù)/皿霉菌菌落平均數(shù)/皿生食區(qū)≤15個≤5個熟食區(qū)≤10個≤2個現(xiàn)在是26頁\一共有40頁\編輯于星期五六、設備設施衛(wèi)生1、設備設施衛(wèi)生要求（“食安法”第四章第一節(jié)第三十三條第五款規(guī)定：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具和設備，使用前應當洗凈、消毒，用后應當洗凈，保持清潔）1.1材質(zhì)要求：與原料、半成品、成品直接接觸的設備與用具，應使用無毒、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養(yǎng)；1.2不直接接觸食品的設備設施衛(wèi)生要求：1.2.1設備內(nèi)外表面潔凈衛(wèi)生、無污跡，1.2.2設備應無衛(wèi)生死角，無污垢、灰塵堆積部位，1.3直接接觸食品的設備設施：1.3.1應符合1.2項目要求，1.3.2設備內(nèi)表面潔凈光滑，無劃痕、破損等易藏污納垢的部位，1.3.3直接接觸熟食設備表面做微生物測試符合要求：2、設備設施存放要求：每日生產(chǎn)結(jié)束，設備設施清洗潔凈后，存放于車間指定位置；區(qū)域設備表面衛(wèi)生無指標細菌菌落平均數(shù)/皿霉菌菌落平均數(shù)/皿生食區(qū)設備≤15個≤5個熟食區(qū)設備≤10個≤2個現(xiàn)在是27頁\一共有40頁\編輯于星期五七、工器具衛(wèi)生1、工器具衛(wèi)生要求：1.1材質(zhì)要求1.1.1不得使用材質(zhì)不符合國家食品安全標準要求的工器具：不得使用再生膠等材質(zhì)的容器；1.1.2不得使用易碎、易脫落纖維、易發(fā)霉滋菌的工器具：生產(chǎn)車間內(nèi)不得使用紙箱盛裝食品及食品原材料；1.1.3不得使用易引起異物的工器具：生產(chǎn)車間內(nèi)不得使用鋼絲球；1.1.4工器具表面應光滑，不易于累積污垢；1.2工器具的衛(wèi)生要求：潔凈衛(wèi)生、無污跡、無油漬；1.3工器具的存放要求：1.3.1每日生產(chǎn)結(jié)束后，工器具按照要求進行清潔消毒后按照其材料屬性存放于消毒柜相應的消毒區(qū)域中；1.3.2每日生產(chǎn)結(jié)束后，工器具存放在固定的各工段區(qū)域、不得混放?，F(xiàn)在是28頁\一共有40頁\編輯于星期五八、環(huán)境、設備、工器具清潔消毒車間清潔消毒操作辦法名稱頻次/時機工具清潔方法要求效果執(zhí)行人監(jiān)督人備注監(jiān)督、檢查辦法工器具1、連續(xù)生產(chǎn)每間隔1小時；2、更換品種前；3、中途停產(chǎn)重新開工前；4、每日生產(chǎn)結(jié)束后；5、每周生產(chǎn)結(jié)束后；6、發(fā)生異常情況，影響產(chǎn)品質(zhì)量（如掉在地上、機器安裝、維修等）抹布、毛刷、清潔盆/桶、消毒柜1、清潔布蘸清潔劑擦凈工器具器內(nèi)、外表面的殘留物，污垢堆積處用毛刷蘸清潔劑刷洗清除；

2、用潔凈抹布浸水將容器擦洗干凈；

3、用潔凈抹布浸消毒水擦拭消毒一遍；

4、用潔凈抹布浸水將工器具器擦洗2次；5、每日生產(chǎn)結(jié)束后按上述方法清潔、消毒好的工器具用75%的酒精溶液消毒后放入消毒柜中再次消毒工器具內(nèi)外表面潔凈無污漬、無油膩感，微生物抽檢在合格范圍內(nèi)車間生產(chǎn)人員工段長、車間主任填寫清潔消毒記錄1、工段長、車間主任每天檢查；2、品控員每周不定期抽檢；3、車間設備表面微生物檢測每周一次設備1、連續(xù)生產(chǎn)每間隔1小時；2、更換品種前；3、中途停產(chǎn)重新開工前；4、每日生產(chǎn)結(jié)束后；5、每周生產(chǎn)結(jié)束后；6、發(fā)生異常情況，影響產(chǎn)品質(zhì)量（如機器安裝、維修）抹布、毛刷、清潔盆/桶1、設備停止運行后，先用清潔布蘸清潔劑擦凈設備內(nèi)、外表面的殘留物，污垢堆積處用毛刷蘸清潔劑刷洗清除；2、用潔凈抹布浸水將設備擦洗干凈；3、用潔凈抹布浸消毒水擦拭消毒一遍；4、用潔凈抹布浸水將設備擦洗2次5、每日生產(chǎn)結(jié)束后按照上述規(guī)定清潔消毒后用75%的酒精溶液消毒設備內(nèi)、外表面潔凈無污漬、無油膩感，微生物抽檢在合格范圍內(nèi)車間生產(chǎn)人員工段長、車間主任填寫設備清潔消毒記錄1、工段長、車間主任每天檢查；2、品控員每周不定期抽檢；3、車間設備表面微生物檢測每周一次現(xiàn)在是29頁\一共有40頁\編輯于星期五八、環(huán)境、設備、工器具清潔消毒現(xiàn)在是30頁\一共有40頁\編輯于星期五八、環(huán)境、設備、工器具清潔消毒車間清潔消毒操作辦法名稱頻次/時機工具清潔方法要求效果執(zhí)行人監(jiān)督人備注監(jiān)督、檢查辦法墻面及頂棚1、每周生產(chǎn)結(jié)束后；2、中途長時間停工，重新開工前抹布、毛刷、清潔盆/桶1、用抹布蘸清潔劑將墻面擦拭干凈，天花板及設備后面不得有死角，污垢堆積處用毛刷蘸清潔劑刷洗；2、用抹布蘸水將墻面擦凈；

3、用潔凈抹布浸消毒水擦拭墻面消毒；墻面肉眼可見垃圾、污點、無油膩感、無蚊蟲及其殘留物車間生產(chǎn)人員工段長、車間主任填寫清潔消毒記錄1、工段長、車間主任每天檢查；2、品控員每周不定期抽檢；3、車間沉降菌檢測每周一次清潔工具1、每日生產(chǎn)結(jié)束后；2、每周生產(chǎn)結(jié)束后；3、發(fā)生異常情況，影響產(chǎn)品質(zhì)量（如機器安裝、維修）清潔池1、首先將清潔工具分類（如抹布跟拖把分開洗滌）；

2、在清潔池中用清潔劑將清潔工具清洗干凈；

3、使用消毒水浸泡清潔工具消毒；4、使用清水將清潔工具清洗干凈，于指定位置晾干。無污漬、無油膩感車間人員工段長、車間主任填寫清潔消毒記錄1、工段長、車間主任每天檢查；2、品控員每周不定期抽檢2、消毒：車間環(huán)境和設備表面利用臭氧消毒?，F(xiàn)在是31頁\一共有40頁\編輯于星期五九、消毒劑配制方法1、消毒水配制方法：1.1稱取2g消毒粉，溶于10L水中即可。1.2注意事項：1.2.1手部、工鞋消毒用的消毒水由品控員負責配制、車間地面消毒用的消毒水由各工段長負責配制；1.2.2禁止用手直接接觸消毒粉；1.2.3手部、工鞋消毒液每4小時更換一次，車間地面用消毒液臨用前配制、且當天配制、當天用完。2、酒精溶液（75%）配制方法：2.1配制方法：即酒精95%與水按照3.76:1的比例配制。例如需配制1升的75%酒精溶液，即用790mL的酒精（95%）與210mL水混勻即可；2.2注意事項：2.2.1車間酒精溶液存放區(qū)域由車間主任親自管理；2.2.2車間組長及以上級別員工方可領取、配制酒精溶液；2.2.3配制酒精溶液時必須遠離火源和高溫源；2.2.4由于酒精有揮發(fā)性，故配制好的酒精溶液不要敞開放置，且當天配制、當天用完。現(xiàn)在是32頁\一共有40頁\編輯于星期五十、物料衛(wèi)生1、物料種類生產(chǎn)用原料包裝材料

食品添加劑其他物料現(xiàn)在是33頁\一共有40頁\編輯于星期五2、生產(chǎn)用原料衛(wèi)生：2.1如何鑒別哪些原材料不能用于生產(chǎn)：2.1.1過期、腐敗、變質(zhì)、長霉、生蟲的原材料不得用于生產(chǎn)加工；2.1.2無標簽標示或來源不明的原材料不得用于生產(chǎn)加工；2.1.3不符合國家食品安全法規(guī)定的原材料不得用于生產(chǎn)加工十、物料衛(wèi)生現(xiàn)在是34頁\一共有40頁\編輯于星期五2、生產(chǎn)用原料衛(wèi)生：2.2我公司生產(chǎn)用原材料衛(wèi)生要求：2.2.1第“2.1項”規(guī)定的原材料絕對不得用于生產(chǎn)；2.2.2所有進入生產(chǎn)車間的原材料必須脫去外