植物性食物的營(yíng)養(yǎng)

植物性食物的營(yíng)養(yǎng)第1頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六蔬菜的分類據(jù)結(jié)構(gòu)和食用部位葉菜類根莖類豆莢類花芽類瓜茄類菌藻類大白菜、小白菜、油菜、菠菜及其他綠葉蔬菜等蘿卜、芋頭、土豆、藕、蔥、蒜等扁豆、豇豆等鮮豆菜花、黃花菜及各種豆芽等冬瓜、黃瓜、苦瓜、西葫蘆、茄子等蘑菇、紫菜、海藻等第2頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素第3頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六蔬菜的含水量大多在90％以上蛋白質(zhì)含量低于3%脂肪的含量低于1%除薯類和藕等少數(shù)蔬菜之外，絕大多數(shù)蔬菜中的淀粉含量都很低，屬于低能量食品第4頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六蔬菜中含有除維生素D和維生素B12之外的幾乎所有維生素，特別富含維生素C和胡蘿卜素，但B族維生素的含量不很高。此外，綠葉蔬菜中的維生素K含量很高，其含量與綠色的深淺呈正相關(guān)。蔬菜中富含各種礦物質(zhì)，包括鉀、鎂、鈣、鐵等，是礦物質(zhì)的重要膳食來(lái)源，也是調(diào)節(jié)體液酸堿平衡的重要食品類別第5頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六蔬菜的特殊成分蘿卜中的淀粉酶、芥子油可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、幫助消化大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物可抗菌、消炎、降低血清膽固醇水平南瓜、苦瓜能促進(jìn)胰島素的分泌，具有降血糖作用······第6頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留的蔬菜葉菜類包括油菜、甘藍(lán)（圓白菜）、芥菜等。其中油菜受污染可能性最大，因?yàn)檫@類青菜上生長(zhǎng)的菜青蟲抗藥性很強(qiáng)，普通殺蟲劑難以殺死害蟲，菜農(nóng)為了盡快殺蟲，會(huì)選擇高毒農(nóng)藥。第7頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六農(nóng)藥殘留較少的蔬菜茄果類蔬菜如青椒、番茄等，嫩莢類蔬菜如豆角等，馬鈴薯等薯芋類，農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象較少。蔥蒜類蔬菜如蔥、蒜等，鱗莖類如洋蔥，由于氣味大，蟲害少，用藥量小，基本沒(méi)有什么農(nóng)藥殘留。蓮藕、茭白等水生類的蔬菜也沒(méi)有什么農(nóng)藥殘留。第8頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六蔬菜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在腌制過(guò)程中易造成營(yíng)養(yǎng)素的損失如Vc損失約30%但鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素被濃縮，使?fàn)I養(yǎng)密度增高在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生多種B族維生素第9頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六第10頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六第11頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六蔬菜烹調(diào)建議顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜——可涼拌胡蘿卜素多的蔬菜涼拌時(shí)配合香油或麻醬，或者加油烹飪?nèi)菀资斓氖卟艘被鹂斐椿蚩焖贍C熟烹飪方式宜簡(jiǎn)單第12頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六水果據(jù)果實(shí)的形態(tài)和生理特征分為仁果類核果類漿果類柑橘類瓜果類······第13頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六水果含水達(dá)85％以上，碳水化合物含量在5%~30%，高于除薯類外的各種蔬菜成熟水果中的碳水化合物主要是蔗糖、果糖、葡萄糖，唯有香蕉中含有一定量的淀粉，碳水化合物含量高達(dá)20％水果中蛋白質(zhì)含量多在1％以下，香蕉中含量可達(dá)1％以上第14頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六水果中含有維生素C和各種礦物質(zhì)維生素C含量較高的水果主要有鮮棗、獼猴桃、黑棗、草莓、山楂和柑桔類等，其中鮮棗和獼猴桃的維生素C含量可達(dá)每百克鮮果200毫克以上第15頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六水果中的其他特殊成分各種有機(jī)酸如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等（有利于穩(wěn)定水果中的維生素C等）醇、酯、醛、酮等（使水果具有獨(dú)特的香氣，增進(jìn)食欲）第16頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六果干和蜜餞果干是水果經(jīng)干燥后的產(chǎn)品，它濃縮了水果中的水分和礦物質(zhì)，但維生素大量損失。少量果干是很好的零食，可以補(bǔ)充礦物質(zhì)，如棗、桂圓干、葡萄干等蜜餞和果脯是水果加入糖、鹽和其他風(fēng)味調(diào)料制成的零食，其維生素含量很低，糖分含量高，礦物質(zhì)沒(méi)有得到濃縮，因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不及果干第17頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六水果和蔬菜的比較蔬菜中的礦物質(zhì)和維生素含量普通超過(guò)水果，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過(guò)水果蔬菜在膳食中的攝入量大，提供了大部分的膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素水果因不經(jīng)過(guò)烹飪加工，營(yíng)養(yǎng)損失較少水果中含有有機(jī)酸和和芳香物質(zhì)，對(duì)提高食欲、改善消化吸收有利第18頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六第19頁(yè)，共20頁(yè)，2023年，2月20日，星期六水果與蔬菜的