探討調(diào)味料生產(chǎn)過程控制及質(zhì)量管理

探討調(diào)味料生產(chǎn)過程控制及質(zhì)量管理

Summary：調(diào)味料在食品中屬于重要的分類之一，在日常飲食中應(yīng)用較多，和消費者的身體健康有著直接的聯(lián)系，如果調(diào)味料質(zhì)量不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，會帶來嚴(yán)重的飲食安全隱患。調(diào)味料在生產(chǎn)過程中涉及到的影響因素較多，需要重點針對生產(chǎn)過程進行有效質(zhì)量管控，提升調(diào)味料的生產(chǎn)品質(zhì)，保證產(chǎn)品符合國家安全要求?；诖?，本文分析了調(diào)味料生產(chǎn)過程控制以及質(zhì)量管理策略，以期可以為調(diào)味料生產(chǎn)提供參考。Keys：調(diào)味料；生產(chǎn)過程；質(zhì)量管理一、調(diào)味料生產(chǎn)過程控制措施（一）原料質(zhì)量控制生產(chǎn)原料是質(zhì)量控制（圖1）所關(guān)注的重要因素，是保證調(diào)味料品質(zhì)的基礎(chǔ)，需要對生產(chǎn)原料質(zhì)量進行管控。在采購原料時重點對供應(yīng)商進行審核和評選，結(jié)合供應(yīng)商資金、供貨能力、價格等多項因素綜合考慮，在保證原料質(zhì)量的基礎(chǔ)上減少價格投入，提高生產(chǎn)效益。在原料入廠時需要對其進行合理檢測，制定完善的檢測規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，按照合理的流程完成檢測，嚴(yán)格按照檢驗標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定對原料進行驗收，要求安排專業(yè)的人員進行檢測。材料質(zhì)量合格后可以入庫貯存，在貯存過程中定期對材料進行抽查，對貯存環(huán)境進行調(diào)整，保證通風(fēng)性、干燥性，做好防塵避光處理。圖1調(diào)味料生產(chǎn)過程控制（二）生產(chǎn)環(huán)境控制生產(chǎn)環(huán)境中對于食品安全影響較大，如空氣漂浮物、生產(chǎn)區(qū)域劃分不合理等都會威脅生產(chǎn)安全，需要保證生產(chǎn)車間的衛(wèi)生情況符合食品安全生產(chǎn)要求，及時進行消毒，避免細菌滋生。對生產(chǎn)車間布局進行調(diào)整和合理規(guī)劃（圖2），在合適的位置安裝生產(chǎn)設(shè)備，將操作工位、運輸通道、物料存儲區(qū)域進行合理分配，在保證各類活動不受阻礙的情況下分隔開來，防止交叉感染問題的出現(xiàn)，也可以對車間空間進行充分利用。根據(jù)車間布局的不同劃分衛(wèi)生級別，如果對于衛(wèi)生級別高需要設(shè)置隔離區(qū)域，可以為環(huán)境衛(wèi)生的管控提供幫助。圖2生產(chǎn)車間布局進行調(diào)整和合理規(guī)劃（三）生產(chǎn)設(shè)備控制在調(diào)味料生產(chǎn)中會使用各種不同的生產(chǎn)設(shè)備，設(shè)備運行狀態(tài)、衛(wèi)生情況會直接影響調(diào)味料質(zhì)量水平。生產(chǎn)設(shè)備會和調(diào)味料的原料直接接觸，要求其材質(zhì)中不能含有毒性成分和污染成分，通常情況下挑選304不銹鋼、聚四氟乙烯材料。和食品進行接觸的位置需要做到光滑平整，不存在死角，容易進行清理。在生產(chǎn)時所需要使用的設(shè)備類型較多，如清選設(shè)備、干燥設(shè)備、加熱設(shè)備、冷卻設(shè)備、灌裝設(shè)備等，在使用前需要對其進行一一檢查和清潔，做好維護保養(yǎng)工作，保證生產(chǎn)活動的有序推進。在對設(shè)備消毒時可以利用堿洗、消毒藥劑清洗等方式，并對消毒后的效果進行檢測，保證其符合生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)[1]。（四）生產(chǎn)人員控制生產(chǎn)人員需要掌握崗位的操作要求，了解在生產(chǎn)活動中調(diào)味料的質(zhì)量安全要求，如果屬于特殊工種必須要具備相應(yīng)的資格證明。定期組織生產(chǎn)人員進行體檢，要求其擁有健康合格證明，帶有傳染病的人員不得上崗。在生產(chǎn)活動中需要做好個人消毒，戴好手套、防護服，經(jīng)過風(fēng)淋室去除身上外部其他雜物后才可以進入生產(chǎn)環(huán)境內(nèi)。二、調(diào)味料質(zhì)量管控策略（一）加強質(zhì)量檢測質(zhì)量檢測（圖3）是質(zhì)量管理的重要手段，可以衡量生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量水平，及時發(fā)現(xiàn)存在安全隱患的調(diào)味料，了解產(chǎn)品存在的質(zhì)量問題[2]。在檢測時可以利用感官進行檢查，觀察其在感官體驗方面是否符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，如對醬油進行檢測時需要觀察色澤、品評味道，可以對產(chǎn)品進行初步的質(zhì)量篩查。但是目前多數(shù)企業(yè)感官檢測存在著作業(yè)不規(guī)范的問題，需要進一步加強感官指標(biāo)的管控效果，避免給產(chǎn)品品質(zhì)帶來影響。理化指標(biāo)包括優(yōu)劣和安全兩類指標(biāo)，前者對產(chǎn)品中的成分含量進行檢測，根據(jù)含量水平分析質(zhì)量水平，后者對重金屬元素進行檢測，屬于強制性指標(biāo)，必須要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。一般情況下在半成品檢測中會選擇將理化指標(biāo)作為重點檢測指標(biāo)，了解產(chǎn)品安全范圍。微生物指標(biāo)也是食品質(zhì)量檢測的重要指標(biāo)之一，通常情況下會針對致病菌、大腸菌群以及菌落總數(shù)等進行檢測。圖3質(zhì)量檢測過程（二）完善質(zhì)量管理制度體系企業(yè)需要制定完善的質(zhì)量管理制度體系，在管理制度中確定具體的質(zhì)量管控方式以及管控內(nèi)容，提升質(zhì)量管理的科學(xué)性和規(guī)范性，確保可以對調(diào)味料的質(zhì)量進行準(zhǔn)確評估。明確不同管理人員所需要承擔(dān)的責(zé)任，激發(fā)管理人員的責(zé)任意識，根據(jù)責(zé)任落實情況制定相應(yīng)的獎懲措施，以此來保證相關(guān)人員可以履行質(zhì)量管理責(zé)任，為后續(xù)質(zhì)量安全責(zé)任的追查提供保障[3]。三、結(jié)語調(diào)味料生產(chǎn)質(zhì)量控制是極其關(guān)鍵的，會影響到人們的飲食安全，需要落實質(zhì)量控制要求，提升品質(zhì)水平。在生產(chǎn)過程中需要針對原料質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)人員、外來污染進行控制，從多個角度出發(fā)完善過程控制機制，優(yōu)化生產(chǎn)流程。為了進一步提高質(zhì)量控制效果，在完成生產(chǎn)后重視對調(diào)味料進行檢測，優(yōu)化管理制度，通過提高產(chǎn)品品質(zhì)的方式強化產(chǎn)品在市場上的競爭能力。在今后的調(diào)味料生產(chǎn)過程中應(yīng)當(dāng)對質(zhì)量控制機制進行持續(xù)優(yōu)化，根據(jù)國家提出的安全標(biāo)準(zhǔn)制定規(guī)范化的管理模式。Reference：[1]]來鳳堂,郝武斌,化雪雪,鄭世濤,薄文文.復(fù)合調(diào)味料雞精的質(zhì)量安全問題及對策[J].中國食品工業(yè),2021,(13):68-69.[2]李葉