碳水化合物對(duì)人體的作用

碳水化合物對(duì)人體的作用第1頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六前言碳水化合物是最重要的食物能量來源。越來越多的證據(jù)表明CHO也對(duì)許多慢性疾病具有保護(hù)或預(yù)防作用。提高碳水化合物攝入量，減低脂肪的攝入量是許多國家膳食指南中所提倡的。提高哪些碳水化合物的攝入量？過去我們一直不能很好地回答這個(gè)問題。CHO化學(xué)分析技術(shù)方面的巨大進(jìn)步分類學(xué)上的巨大進(jìn)步CHO消化吸收概念的巨大進(jìn)展第2頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六碳水化合物的組成由碳、氫、氧組成的化合物如葡萄糖、果糖C6H12O6從單糖開始形成糖單位配對(duì)的組合，形成雙糖、三糖、四糖甚至億萬個(gè)糖分子組成的復(fù)合物糖、蔗糖、糖醇、寡糖（低聚糖）、多糖、淀粉還原糖：含有醛基的糖在堿性條件下，可轉(zhuǎn)變?yōu)榉浅；顫姷南┒冀Y(jié)構(gòu)，易被氧化生成相應(yīng)的糖酸，所以稱之為有還原性的糖。單糖均是還原糖，二糖中的乳糖、麥牙糖也具有還原性。（測(cè)定分析時(shí)有用）旋光性（右旋糖：已糖；左旋糖）第3頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六CHO的術(shù)語糖Sugar內(nèi)源性、外源性的糖Extrinsic&IntrinsicSugar復(fù)雜碳水化合物ComplexCHO有價(jià)值、無價(jià)值CHOAvailable&UnavailableCHO膳食纖維DietaryFiber，Soluble&InsolubleFiber非淀粉多糖Non-starchPolysaccharides血糖生成指數(shù)GlycemicIndex抗性淀粉ResistantStarch寡糖Oligosaccharides第4頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六糖Sugar單糖和雙糖純蔗糖、精制糖一個(gè)簡(jiǎn)練和準(zhǔn)確的概念第5頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六內(nèi)源性、外源性的糖Extrinsic&IntrinsicSugar英國健康委員會(huì)1989年提出目的是區(qū)分健康和非健康的糖但乳糖……小范圍被接受第6頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六復(fù)雜碳水化合物ComplexCHO1977年，美國在膳食計(jì)劃和目標(biāo)中提出1990年：淀粉、非淀粉多糖或谷類、蔬菜、水果分類學(xué)不準(zhǔn)確、不能分辨消化和吸收第7頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六有價(jià)值、無價(jià)值CHOAvailable&UnavailableCHO1929年，德國科學(xué)家提出第一次給予生理學(xué)上的認(rèn)識(shí)。是CHO的一個(gè)重要臺(tái)階。起到重要作用?，F(xiàn)在的觀點(diǎn)，認(rèn)識(shí)實(shí)際上是不準(zhǔn)確的第8頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六抗性淀粉(RS，ResistantStarch)RS1：生理上不接受的淀粉RS2：生的淀粉RS3：回生或老化的淀粉RS4：改性的淀粉第9頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六膳食纖維所有不消化的非淀粉多糖和木質(zhì)素，1976，Trowell所有不消化的多糖和木質(zhì)素，1998，F(xiàn)AO，RomeNSP：纖維、半纖維、果膠、膠類、木質(zhì)素、抗性淀粉、改性淀粉FAO專家委員會(huì)建議：膳食纖維僅作為營養(yǎng)學(xué)定義，不應(yīng)作為化學(xué)上的概念。低聚寡糖？第10頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六低聚寡糖（國外已商品化的）異麥牙低聚糖低聚乳果糖低聚龍膽糖低聚半乳糖大豆低聚糖乳銅糖廠低聚果糖、低聚果膠、珀拉金糖、低聚木糖、乳蔗糖、低聚甘露糖、棉子糖第11頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六不消化的碳水化合物膳食纖維：非淀粉多糖和木質(zhì)素低聚寡糖抗性淀粉第12頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六血糖生成指數(shù)的概念和歷史1981年，Jenkins首次提出歷經(jīng)批評(píng)、周折和多次驗(yàn)證1998年，F(xiàn)AO/WHOCHO專家委員會(huì)確認(rèn)GI是指相同的受試者消耗50克碳水化合物食物的血糖應(yīng)答曲線增加的面積與標(biāo)準(zhǔn)食物的相比的百分?jǐn)?shù)第13頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六碳水化合物的消化吸收第14頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六CHO消化吸收的概念的變化長(zhǎng)期以來：我們相信食物在小腸是消化吸收的場(chǎng)所，不能在小腸消化的，就不能吸收。吸收的概念：小腸消化大腸發(fā)酵并吸收第15頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六新的知識(shí)和進(jìn)展新概念的引出：益生源、益生菌、不消化的碳水化合物、NSP不同類型的CHO和健康益處新認(rèn)識(shí)老概念—定義的廢止復(fù)雜碳水化合物，有價(jià)值、無價(jià)值的CHO第16頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六不同膳食纖維在人體中的發(fā)酵能力

DF發(fā)酵能力（%）纖維素20—80

半纖維素60—90

果膠100

膠質(zhì)100

麥麩50

抗性淀粉100

寡糖100（如果不過量）第17頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六不消化的CHO的生理性質(zhì)提供低的能量--------2kcal/g影響飽腹感和胃排空調(diào)節(jié)血糖和胰島素代謝發(fā)酵—H2、CH4、SCFA結(jié)腸上皮細(xì)胞功能調(diào)控緩瀉和促進(jìn)腸蠕動(dòng)影響腸道菌群第18頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六不消化的CHO和疾病預(yù)防肥胖糖尿?。∟IDDM）降低膽固醇腸道疾病----預(yù)防和處理便秘----腸道癌癥齲齒第19頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六52個(gè)研究的結(jié)果

膳食中不消化的CHO含量和腸道癌癥文章結(jié)果保護(hù)無影響促進(jìn)作用谷類攝入量362394不消化的CHO攝入量161330總計(jì)5269%23%7%第20頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六食物血糖生成指數(shù)概念、進(jìn)展和應(yīng)用第21頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六部分食物中的血糖生成指數(shù)第22頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六GI--血糖生成指數(shù)應(yīng)用營養(yǎng)教育—糖尿病人膳食管理膳食分析膳食GI計(jì)算疾病與膳食GI水平的關(guān)系(營養(yǎng)調(diào)查資料的分析)---GI高—慢性病的發(fā)生率高---第23頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六益生源(prebiotics)由不消化寡糖引起的新定義—益生源(prebiotics**,1995,Gibon&Roberfroid)，它是一種不消化的食物成分，能選擇性地刺激人體腸道益生菌的生長(zhǎng)/或者限制一個(gè)、一些有害菌的活性或數(shù)量。其他功能作用產(chǎn)生短鏈脂肪酸，減少腸道癌癥的危險(xiǎn)提高鈣的生物利用率影響脂質(zhì)代謝緩解便秘第24頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六食物中的碳水化合物第25頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六膳食中含碳水化合物的主要食物谷類薯類、根莖類糖作物豆類蔬菜水果奶類第26頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六每100克谷類（可食部分）的營養(yǎng)價(jià)值(g)

能量(KJ)CHONSPTDF淀粉糖蛋白質(zhì)脂肪麥子131863.99.012.661.82.112.72.2玉米151577.7na11.07.11.68.70.8大米153180.12.03.580.11.06.40.8大麥128264.014.817.362.21.810.62.1大豆161057.4na13.8(50)1.38.33.9燕麥169872.86.810.372.81.212.48.7小米148175.4na8.560.04.05.81.7黑麥142875.911.714.675.9na8.22.0第27頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六每100克薯類（可食部分）的營養(yǎng)價(jià)值(g)

能量(KJ)CHONSPTDF淀粉糖蛋白質(zhì)脂肪土豆31817.21.31.816.60.62.10.2甘薯37221.32.43.015.65.01.20.3山藥48828.21.33.327.50.73.00.3芋頭45126.22.42.925.11.11.40.2木薯60736.81.7na35.31.50.60.2注：CHO碳水化合物；NSP非淀粉多糖；TDF總膳食纖維第28頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六每100克豆類、干果或香蕉（可食部分）的營養(yǎng)價(jià)值(g)

能量(KJ)CHONSPTDF淀粉糖蛋白質(zhì)脂肪香蕉40323.21.11.62.320.91.20.3玉米47629.3nananana0.90.2干豌豆128852.04.7na47.62.421.62.4干豆121849.717.740.042.72.821.41.6綠豆126448.88.9na44.51.224.31.9紅豆135356.34.9na50.82.423.81.3黃豆155115.815.7na4.85.535.918.6花生234112.56.28.06.36.225.646.1第29頁，共36頁，2023年，2月20日，星期六食物碳水化合物占每天總熱量的%（1994）

發(fā)展中國家發(fā)達(dá)國家

%CHO%CHO谷類73.354.2薯類7.37.6豆類2.71.1水果3.35.3奶類1.14.1Kcal/cap/d，%CHO49.868.1*FAO資料第30頁，共