食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義

食品衛(wèi)生與健康南昌大學(xué)醫(yī)學(xué)院教授華萍食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第1頁第一講：科學(xué)飲食一、人體飲食物質(zhì)種類二、膳食金字塔三、食物起源與功效四、合理膳食標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第2頁一.飲食物質(zhì)種類

碳水化合物（糖類）蛋白質(zhì)脂肪纖維素（膳食纖維）水維生素礦物質(zhì)（無機鹽）七大營養(yǎng)素食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第3頁國以民為本民以食為天食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第4頁俗話說：人是鐵，飯是鋼，一餐不吃餓得慌。怎樣吃才對人有益處呢？

飲食是有科學(xué)食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第5頁吃出健康吃出漂亮吃出高興食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第6頁高興+健康食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第7頁人類吃食物主要有五類：

第一類：谷物糧食（富含碳水化合物）第二類：動物性食物（富含蛋白質(zhì)）第三類：豆類及制品（富含植物蛋白質(zhì)）第四類：蔬菜、水果（富含Vit、果膠礦物質(zhì)，纖維素）第五類：油脂（富含飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸）食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第8頁產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)宏量營養(yǎng)素：碳水化合物、水微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素減毒營養(yǎng)素：膳食纖維食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第9頁七大營養(yǎng)素主要作用構(gòu)建機體材料：蛋白質(zhì)、脂肪、供給機體能量：碳水化合物、脂肪新陳代謝溶劑：水調(diào)整代謝元素：維生素減毒拒毒掃把：膳食纖維參加生命活動者：礦物質(zhì)食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第10頁七大營養(yǎng)素消化吸收消化：四大宏量營養(yǎng)素（糖類、脂類、蛋白質(zhì)、膳食纖維）需經(jīng)過消化成簡單分子后才可吸收。淀粉→糊精→麥芽糖→葡萄糖蛋白質(zhì)→胨、多肽→氨基酸吸收脂肪→脂肪酸膳食纖維〓纖維素→不吸收食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第11頁消化方式及場所●消化場所：口腔、胃、小腸●消化方式：機械消化：口腔、胃等研磨與蠕動化學(xué)消化：口腔、胃、小腸消化腺

淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶（胰腺）食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第12頁七大營養(yǎng)素吸收小分子物質(zhì)透過消化道粘膜進入血液過程叫吸收。主要場所：十二指腸、空場。單糖、氨基酸、脂肪酸，維生素、礦物質(zhì)、水分在空場吸收。部分水及礦物質(zhì)在大腸吸收。食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第13頁食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第14頁二、合理膳食金字塔

吃飽了≠吃好了吃好了≠吃健康了吃合理＝健康

食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第15頁營養(yǎng)保?。汉侠盹嬍尺m量運動高興心情良好睡眠戒煙限酒食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第16頁食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第17頁底層為植物性食物：

主要營養(yǎng)、熱能供給起源

第二層蔬菜、水果平分秋色：

蔬菜水果助于防癌和心臟病

第三層是魚肉禽蛋奶：

各半

頂層是油、鹽、糖：

要有限制攝入量食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第18頁食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第19頁1997年公布《中國居民膳食指南》

一、食物多樣，谷類為主；二、多吃蔬菜、水果和薯類；三、天天吃奶類、豆類或其制品；四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；六、吃清淡少鹽膳食；七、飲酒要適量；八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物。食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第20頁食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第21頁底層：每人天天應(yīng)吃谷類食物5-8兩；第二層：天天應(yīng)吃蔬菜6兩至1斤和水果4-8兩；第三層：天天應(yīng)吃魚、禽、肉、蛋等動物性食物2.5兩至4兩（魚蝦類1兩,畜、禽肉1至2兩,蛋類0.5至1兩）；第四層：天天應(yīng)吃奶類及奶制品6兩和豆類及豆制品1兩；第五層：油脂類，天天不超出半兩。食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第22頁食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第23頁年新“飲食指南”“強調(diào)要吃得適度、不過分，同時要運動”

橙色代表谷類、綠色為蔬菜、紅色為水果、蘭色為奶及乳制品、紫色為肉和豆類、黃色代表油脂和備用熱卡。

其中橙色最寬、黃色最窄。食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第24頁食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第25頁三、食物起源與功效（1）碳水化合物：日常起源：谷類（米、面食、玉米）、薯類、水果內(nèi)含：供淀粉55%-65%

蛋白質(zhì)7.5%-15%（必需氨基酸少）

脂肪含量很低含鈣磷

含B族維生素食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第26頁單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、戊糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖

可吸收者：淀粉、糊精、糖原多糖

不可吸收者：膳食纖維、果膠、樹膠及海藻 多糖碳水化合物能量及B族維生素主要供給者食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第27頁（2）蛋白質(zhì)：

日常起源：肉、禽、蛋、魚、豆類、奶

分類：動物性蛋白：魚肉禽蛋奶

植物性蛋白：大豆

必需氨基酸：蘇、蛋、色、苯、賴、纈、亮、異亮

非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸

功效：人體構(gòu)建材料食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第28頁日常食物中蛋白含量（g/100g）：

瘦肉：16.7g/100g

大豆：36.3g/100g

帶魚：18g/100g

雞蛋：14.7g/100g牛奶：3.3g/100g

面粉：9.9g/100g

大米：8g/100g食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第29頁（3）脂類：

日常起源：油（動物油、植物油）、堅果類分類：飽和脂肪酸：脂肪酸單不飽和脂肪酸：1個不飽和雙鍵脂肪多不飽和脂肪酸：2個以上不飽和雙鍵甘油脂類類脂：膦脂、糖脂、固醇類、脂蛋白

必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第30頁功效：能量供體

脂溶性維生素吸收劑機體組織材料必需脂肪酸：起源于植物油（大豆，玉米油，芝麻油、茶油、花生油）堅果類和深海魚類等。食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第31頁必需脂肪酸含量:

植物油中含較多必需脂肪酸營養(yǎng)價值高于動物油.動物心肝腎血中含較多亞油酸和花生四烯酸.植物油消化率≥動物油植物油含較多VitE,動物油不含Vit動物肝、奶、蛋有豐富VitA、D食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第32頁（4）膳食纖維：

日常起源：蔬菜、水果、薯類、谷類、豆類分類：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠

可溶性：果膠（水果）

藻膠（海藻）、

葡甘聚糖

（魔芋）

不可溶性：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素

（谷物、粗糧、蔬菜、豆類、水果）食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第33頁功效：促進腸蠕動，防便秘、結(jié)腸癌產(chǎn)生飽感，預(yù)防肥胖降低脂肪、膽固醇在腸道吸收延緩糖分吸收，穩(wěn)定血糖

加緊腸道毒物、廢物排泄，降低毒素吸收食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第34頁（5）水：

日常起源：自來水、純凈水、礦泉水

體內(nèi)水來自：飲水、食物中水、代謝水

水功效：一切代謝溶劑，消化、保溫運輸物質(zhì)健康飲水：1200ml-ml飲水方式：早晨空腹2杯晚上空腹2杯白天屢次飲水

切莫口渴再飲水

切莫飲料當(dāng)飲水食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第35頁（6）維生素：即是人類不能合成又是生理必需維持生命活動原因

分類：脂溶性Vit:A、D、E、K

水溶性Vit：B（B1、B2、B6、B12）

C

日常起源：水果蔬菜、肝臟、魚肝油、堅果功效：參加體內(nèi)酶系統(tǒng)活動食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第36頁富含Vit食物：VitA:動物肝、魚肝（魚肝油)、禽蛋類、胡羅卜、南瓜、辣椒、韭菜、菠菜VitE:植物油類、綠葉植物、蛋等VitK:肝類、蛋類、豆類、【腸道細菌合成】VitD:肝類、海產(chǎn)品肝類【陽光照射皮膚合成】VitC:鮮菜、水果。鮮棗、柑橘橙、獼猴桃、西紅柿、菜花、油菜等含量最多，香蕉、桃、梨、蘋果等含量次之，谷類食物含量低。食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第37頁VitB1:米糠，麥麩含量最高，小米、綠豆、花生中含量不少。VitB2:豬肝、雞肝、鵪鶉蛋、菠菜和小米中居多，谷類含量不多VitB6:肝、啤酒、蛋、大豆、花生、核桃VitB12:動物內(nèi)臟、蛋、魚、瘦肉、紫菜、南瓜、土豆、蛋黃、魚肝油、堅果、豆類、香蕉葉酸：深綠葉蔬菜、胡蘿卜、南瓜、辣椒食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第38頁（7）礦物質(zhì)：礦物質(zhì)是組成人體組織和維持正常生理功效所必需各種元素總稱。人體中含各種元素，除了碳氫氧氮等主要以有機物形式存在外，其余60各種元素統(tǒng)稱礦物質(zhì)（也叫無機鹽）。宏量元素：鈣鎂鉀鈉磷硫氯約占礦物質(zhì)總量60%-80%

。微量元素：鐵、銅、碘、鋅、硒、錳、鉬、鉻、錫、釩、硅元素含量少（＜0.005%）食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第39頁四、合理膳食標(biāo)準(zhǔn)1、營養(yǎng)素均衡食譜：營養(yǎng)素不缺：每日飲食中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)、水、維生素樣樣不缺。主副配量：按飲食金字塔基本類別配量正餐零食互減：總熱量不變油鹽糖要少：多則有害食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第40頁營養(yǎng)三標(biāo)準(zhǔn)：全方面、平衡、適量全方面：食物中應(yīng)該包含各種營養(yǎng)素平衡：各種營養(yǎng)素要保持一定百分比適量：各種營養(yǎng)素數(shù)量，既不要欠缺，又不要過多食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第41頁2、科學(xué)分配▲

3:4:3三餐分配百分比比較適當(dāng)

早晨吃得象皇上；中午吃得象民工；晚上吃得象公主；▲營養(yǎng)素百分比（占總熱量）：

蛋白質(zhì)：10%～15%，脂肪：20%～25%，碳水化合物：60%～70%。食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第42頁▲蛋白質(zhì)與果蔬百分比：

蛋白質(zhì)總量1/3～1/2必須由大豆、肉類、蛋類供給。果蔬供給量（800克/日）：4/5為蔬菜、1/5為水果。以深色蔬菜、菌類、藻類為佳！▲酸堿平衡：酸性食物少，堿性食物多。葷素搭配，三葷七素。食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第43頁3、適量每日需能量：

男子×46=Kcal/每日女子×40=Kcal/每日產(chǎn)能量：

蛋白質(zhì)/每克=4Kcal

脂肪/每克=9Kcal

碳水化合物/每克=4Kcal食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第44頁食物（g/d)

低（1800kcal）

中（2400kcal）

高（2800kcal)

各類300400

500

蔬菜400450500水果

100150200肉禽

5075100蛋類

254050魚蝦505050豆類及制品

505050奶類及制品

100100100油脂

252525膳食寶塔不一樣能量膳食各類食物參考攝入量食品衛(wèi)生與健康科學(xué)飲食講義第45頁良好飲食習(xí)慣—飲食宜與忌1、宜定時定量，忌暴飲暴食

2、宜細嚼慢咽，忌狼吞虎咽