大蒜深加工技術(shù)

大蒜深加工技術(shù)

大蒜的營養(yǎng)價值十分豐富，不僅含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪及維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，還有微量元素硒和鍺。大蒜不僅是人類日常生活中不可缺少的調(diào)料，還有很好的藥用價值。我國的大蒜產(chǎn)量很高，居世界首位，約占世界總產(chǎn)量的1/4。大蒜以直接生食為最多，營養(yǎng)價值最高，生理功效明顯。同時大蒜可以加工成各種產(chǎn)品，本文介紹了幾種大蒜制品的加工工藝。1.脫水蒜片工藝流程1.1原料選擇應(yīng)選擇成熟、完整、清潔、無蟲蛀、無霉?fàn)€、直徑為4～5cm的干燥蒜頭作為加工原料，對剛收獲的濕蒜應(yīng)進(jìn)行晾曬，以降低含水量。1.2剝蒜剝蒜前應(yīng)用小刀將蒜根部削平，否則烘干后靠近蒜根處的顏色會變暗；同時要將蒜瓣上的創(chuàng)傷變色處及斑點(diǎn)挖掉，并剔除糠化變質(zhì)的蒜瓣。剝蒜可以直接干剝，也可以用水浸泡后濕剝。濕剝時，用水浸泡的時間一般為30分鐘左右，時間太長會影響產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味。一定要把附在蒜瓣上的薄蒜衣剝凈，然后用清水沖洗，使蒜瓣清潔。1.3切片采用切片機(jī)將洗凈后的大蒜瓣切成片，切出的鮮蒜片厚度要求在2.2mm，而且要均勻、完整、無碎屑。1.4漂洗切好的蒜片可放在缸或池中進(jìn)行漂洗，洗至蒜片干凈、池水變清為止。1.5甩水將洗凈的蒜片置于離心機(jī)中甩水，甩水時間為1分鐘。注意時間不能過長，否則蒜片容易發(fā)糠（空、軟），表面產(chǎn)生小泡，影響產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量。1.6干制一般用烘房進(jìn)行人工干制。烘前先將甩水后的蒜片進(jìn)行短時間攤晾，然后裝入烘盤，以每烘盤面積攤放蒜片1.5～2kg為宜。烘烤溫度控制在65℃～70℃，一般經(jīng)6.5～7小時就可以烘干，烘干后的蒜片含水量在5%～6%之間。2.香脆蒜片工藝流程2.1選料挑選鱗莖成熟、清潔、干燥、外衣完整、無蟲蛀霉?fàn)€及發(fā)熱變質(zhì)現(xiàn)象且蒜肉潔白、辛辣味足的蒜頭做原料。2.2切蒂、分瓣將驗(yàn)收合格的蒜頭切蒂后進(jìn)行分瓣。2.3脫皮用低于50℃的溫水浸泡半小時或用冷水浸泡24小時后撈出，揉搓即可去外皮。2.4切片去皮后洗凈，用切片機(jī)或人工切片。蒜片厚度為2mm，且厚薄均勻、平整，表面光滑，無三角片。2.5脫臭將蒜片倒入由0.3%檸檬酸、0.2%的環(huán)狀糊精和0.1%氯化鎂配成的脫臭溶液中，在50℃溫度下浸泡3小時后撈出，再用清水漂洗。2.6預(yù)處理在貯罐中配制30%的糖液（最好是蜂蜜），再添加適量的氯化鈉、檸檬酸、鈣鎂鹽、甘草浸膏、丁香等調(diào)香，并加入0.05%的苯甲酸鈉，混合后，投入經(jīng)脫臭處理的蒜片，進(jìn)行糖漬。2.7真空干燥最好用抽真空方法干燥，真空度控制在0.096兆帕，溫度為30℃～40℃，干燥時間為2小時。2.8調(diào)香給蒜片噴灑不同香味的香精，以制成不同香味的香脆蒜片。2.9分級包裝調(diào)香后的蒜片，經(jīng)冷卻后分級稱重，用復(fù)合塑料薄膜袋進(jìn)行真空充氣包裝。3.咸蒜頭工藝流程3.1原料采收蒜頭應(yīng)在立夏前后采收。采收太早蒜頭個頭小，產(chǎn)量低，辣味淡；采收太遲，蒜頭皮硬，質(zhì)量差。3.2清洗、修整采后洗凈，去須根。3.3腌制把蒜頭分批裝入盆內(nèi)加鹽拌勻。每50kg蒜頭用鹽3kg，拌勻后裝入壇內(nèi)，用雙層塑料薄膜封扎壇口。最初2天翻壇1次，以后每3～4天翻1次，一般翻5～7次即可，一個半月后咸蒜頭即可腌成。腌好的咸蒜頭質(zhì)地脆嫩，味濃、不臭、不辣，色澤光亮。4.香甜蒜工藝流程4.1原料配方鮮蒜頭50kg，食鹽2kg，白糖15kg，醬油0.5kg，食醋0.5kg，五香粉05kg，清水13kg，桂花香精200mL。4.2原料處理根據(jù)蒜的老嫩程度剝?nèi)?～2層老皮，留2～3層嫩皮，切去須根和假莖（假莖部分不要全部切掉，要留6～8mm長）。4.3浸泡將整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天，每天換1次水。浸泡結(jié)束后，撈到筐內(nèi)瀝水、晾干。4.4鹽腌、晾曬將晾干水分的蒜頭按一層蒜頭一層鹽的方式裝入缸內(nèi)，腌24小時，白天每隔5～6小時換缸1次（倒入另一空缸），共換2次缸，使鹽溶化，排出不良?xì)馕叮⑹顾忸^腌得均勻。腌好后，把蒜頭拿到曬場上倒插蒜莖晾曬一天。4.5加料將晾好的蒜頭裝入缸內(nèi)，把制好的料液，糖、醋、醬油、五香粉、水一起煮沸，冷卻后灌入缸內(nèi)。4.6封缸在缸口上蒙上清潔油紙，再蒙上一層干凈布，最后把油紙和布用麻繩捆扎結(jié)實(shí)。4.7密封期的管理將缸歪倒，與地面成30～40度的斜角滾動，每天滾5～6次，每隔1天把缸口打開散出辛辣氣味，每次持續(xù)4小時，20天后，辛辣氣味漸少，改為每3～4天滾動1次。經(jīng)40天左右，浸泡過程即可完成。食用前三天，加進(jìn)桂花香精。5.糖醋蒜工藝流程5.1原料處理選整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭，去掉須根、老外皮，洗凈、瀝干。5.2腌制每100kg鮮蒜頭用鹽10kg在缸內(nèi)一層層裝好，裝到半缸即可。另外準(zhǔn)備同樣大小的缸.每天早晚各換缸1次，腌制15天即成咸蒜頭。5.3晾曬撈出蒜頭，在曬席上晾曬，每天翻動1次，曬至原重量的70%為宜。發(fā)現(xiàn)松皮的需剝皮。5.4配制糖醋液糖醋液的配方為：食醋0.7kg，紅糖適量，五香粉少許。先將食醋加熱到80℃，再加紅糖液，最后加入五香粉。5.5