廚房成本控制常用表格

廚房成本控制常用表格廚房管理就是人的管理，把人管理好了，事情就好辦。但你只有一雙手、該怎么管理呢？那就要有一套管理制度，用制度管人，用制度辦事，用真感情獲得人心。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房成本控制常用表格。值班日志表時間:——年--月時間:——年--月--日天然氣---平方米；日用量：---噸后廚總水表：---噸面點日用量：--噸水臺用量：--噸蒸菜用量：--噸砧板用量：---蒸菜用量：--噸砧板用量：---噸燕鮑翅：---噸涼菜日用量：--噸洗菜用量：--噸燉菜用量：--噸廚房衛(wèi)生菜品投訴值班細節(jié)安全值班班長簽字：----，離店時間：----，廚師長簽字：----天天進購統(tǒng)計表我出外考察時發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多廚房的原料和出品不符，如：乳鴿本月進購1200只，而出品不到1000只，且沒有庫存；遼參進購200頭而出品150頭就沒有了等等。出現(xiàn)這些情況就表明廚房內(nèi)部的成本控制很混亂。當相關(guān)管理人員追究責任時，有的出品人員就相互扯皮，很委屈得說：“我1只也沒有浪費，那可能是前臺出問題了”，把問題都推到了前臺身上。盡管管理人員費盡了心思，但是最終收效甚微。針對上述情況，我出臺了一張表格，問題立即解決，這樣不僅可以避免員工之間相互推脫責任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了這張表格就可以對每天按只進購的原料及出品的菜品數(shù)量進行詳細統(tǒng)計。比如說，遼參今日出品與庫存相加的和必須等于進購的數(shù)量與昨天的庫存數(shù)量相加的和。表格由出品人員當天填寫，出品要與前臺電腦進行對照，當天給廚師長簽字上交酒店財務會計。（附圖）進購統(tǒng)計表菜品名稱今日進購前天庫存今日出品今日庫存乳鴿65只10只50只25只甲魚遼參魚頭填寫人員：----,填寫日期：----,廚師長簽字：----下單與進貨嚴把關(guān)在多年的廚房管理實踐工作中，我還總結(jié)了這樣一個經(jīng)驗：下單也在一定程度上影響了酒店的成本。我在要求廚房少下單，勤下單，盡量做到可用可不用的原料盡量不用，保證冰柜不能有太多的庫存。除此之外，廚房還應該在驗菜程序上把好關(guān)。每天各檔口必須有驗菜人，負責驗菜。每天的值班班長為總負責人，主要負責最后的檢查和把關(guān)，將檢查結(jié)果匯報給廚師長，堅決杜絕不合格的原料進入廚房。廚師長檢查時，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有不合格的原料，不僅要給廚房以重罰，而且如果原料不合格，要責令驗菜人員買單并加以罰款。同時，各檔口負責人要經(jīng)?？疾焓袌觯皶r掌握市場信息，及時收羅市場上出現(xiàn)的新原料、新調(diào)料，以及新的價格調(diào)整（尤其注意降價信息）等。我們對調(diào)查市場有功者給予100——200元的獎勵。標準菜譜表菜名杭椒牛柳主料牛里脊400克配料青杭椒600克醬料鹽5克，生抽5克，老抽5克，味精15克，雞精10克，保爾牛肉汁20克，油200克具備本菜品操作注意事項：（1）牛柳腌制應該注意：（2）出品炒菜應該注意：菜品出品統(tǒng)計表也許有人會有這樣的疑問：菜品統(tǒng)計也能與成本控制掛鉤嗎？其實，菜品統(tǒng)計不僅與成本控制有關(guān)，而且它還可以影響酒店成本。即菜品統(tǒng)計工作做好了，則可以節(jié)省成本；反之，則會給酒店帶來很大程度的浪費。意識到菜品統(tǒng)計的重要性以后，我對菜品進行了分工，菜品固定有專人出品，并且專門設(shè)計了一個菜品出品統(tǒng)計表，表上包括菜品名稱、進購原料數(shù)量、出品份量和庫存情況等幾項內(nèi)容，看上去一目了然。該表一律由出品人員填寫，當天填好當天讓廚師長簽字認可。菜品出品統(tǒng)計表菜品進購昨日庫存出品庫存杭椒牛柳牛柳30斤，杭椒35斤牛柳10斤，杭椒3斤40份牛柳8斤，杭椒無時間：統(tǒng)計人：出品人員填表之前首先要明確以下三項內(nèi)容：第一，炒菜中的每一款都進購了多少原料？第二，此種菜品最后出品多少份？最后，還必須清楚此款菜品是否存在浪費現(xiàn)象？比如，按照菜品出品分工，二灶師傅的菜品為酸辣干肚和杭椒牛柳兩道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶師傅可以通過填表參照標準菜譜落實菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳來說，今天出品人員統(tǒng)計的情況是：進購杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日無庫存的情況下，今天出品45份無庫存。但是按照標準菜譜這道菜應該出品50份，實際出品和標準出品有5份的差距。那二灶師傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，還是原料進購質(zhì)量差出凈率低等？與此同時，廚師長還要對不達標者給予一定程度的懲罰。除此之外，菜品出品有時也會出現(xiàn)實際出品超過標準出品的情況。這樣出品多了，是不是節(jié)省成本或提高利潤了呢？實際上，即便是出品多了，也存在一定程度的浪費，且菜品質(zhì)量嚴重受到影響。比如說，在我們酒店，二灶師傅的菜品杭椒牛柳最后出品了55份，參照標準菜譜多出品了5份，那出品人員也要受到相應處罰，因為菜品本身存在弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。這樣一張表格就可以輕松搞定各檔口人員成本控制工作。倉庫領(lǐng)料節(jié)約化為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化，我對領(lǐng)料各檔口固定一人并規(guī)定強制領(lǐng)料時間，一般集中在中午13：45分——14：15分；晚上20：40分——21：15分，在此時間內(nèi)其余任何人都不許進倉庫領(lǐng)料。之所z以選擇這段時間，是因為這個時間段為廚房菜品出品剛收尾時間，醬料基本上都用的差不多，領(lǐng)料人認真填寫領(lǐng)料單后可以把醬料等一次性領(lǐng)完。很多酒店廚房領(lǐng)料安排在早上剛上班時，這個時間領(lǐng)料存在很多弊端：第一，領(lǐng)料不全；第二，餐前準備不到位影響廚房整體工作效率。我規(guī)定任何部門不許在餐前到倉庫領(lǐng)料，如果出現(xiàn)違反現(xiàn)象，則每次罰款10元，情節(jié)嚴重者加倍懲罰。剛開始執(zhí)行時很難，工作一忙不是缺這就是缺那，經(jīng)過一段時間磨合，領(lǐng)料人把所有領(lǐng)料出品寫在一張單上一一對照，這樣工作效率提高了，醬料也節(jié)省了（廚房禁止庫存任何醬料）。各檔口都有一本明細賬。廚師長對各檔口菜品毛利十天一核算，對不達標者要給予提示和追查原因，這樣可以杜絕月底盤存時毛利不到的現(xiàn)象發(fā)生。我控制下腳料也很嚴格。因已責任到人，所以我管理廚房很少去檢查衛(wèi)生或冰柜。我進入廚房第一件事情就是翻垃圾桶，垃圾桶內(nèi)一律不準出現(xiàn)一片菜葉、一根香菜桿、一個蔥頭等等。我教導各檔口原料要合理、協(xié)調(diào)的使用。例：涼菜用香菜時只用葉，剩下的桿就要送到要使用香菜桿的檔口；砧板用菜芯時下腳料很多可送到面點間包成蔬菜包或炸蔬菜餅；蒸籠使用大蔥切蔥絲，那剩下的蔥心可以送到炒灶間炸成蔥油等等?？?、分水表抄表統(tǒng)計為了更好的節(jié)水，我在后廚裝上了一部總水表，各個檔口（面點、涼菜、炒灶、砧板、水臺、洗碗、洗菜等）都裝上了分水表，廚房用水實行分部門分檔口進行管理。每天值班班長在晚上下班時要對各水表進行抄表統(tǒng)計，并將實際情況如實記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時要對日志上出現(xiàn)的異常情況進行處理。例：正常情況下廚房總用水量為30噸，而有一天值班日志上記錄為45噸，那后廚用水絕對存在浪費現(xiàn)象。后來廚師長在查找原因時發(fā)現(xiàn)水臺或炒灶用水異常。因為正常日用量為5噸，而今天用了13噸水，說明水臺、炒灶用水嚴重存在浪費。追查原因后廚師長會進行處理，堅決杜絕再次發(fā)生。這個辦法實施以后，雖然剛開始我并沒有對各檔口定量，但是每名員工用水都很小心，知道如何充分利用水，如：洗菜的水可以去沖地等等。盡管這種方法很有效，但是起初還是存在一定問題。有的員工為了免受處罰，偶爾會為了節(jié)省自己的水源而去偷著使用其他檔口的水。這樣，即便是分檔口分部門進行了統(tǒng)計，但是時間長了并不能真正解決浪費問題。員工為了不受到處罰，也為了避免其他部門的“借水”，有部門像砧板都把自己的水龍頭裝上鎖等，自己用水在自己的檔口水龍頭上去接，涼菜部門到砧板處根本就用不到水的。漸漸地，十天左右的時間就差不多可以估算廚房每一部門每一檔口的用水量，于是我緊接著出臺了廚房用水標準。最后不看不知道，一看嚇一跳。開始時每月用水在60——70噸左右，而方法施行后，每天用水30噸左右，有時還不到30噸，在每噸水位11元的鄭州，光水每月可節(jié)省1萬元。與員工工資掛鉤節(jié)省成本，不是單靠一個人就可以做到的。這需要企業(yè)所有員工的努力和長期不懈的堅持。為了激發(fā)大家節(jié)省成本的積極性，我在酒店內(nèi)部實行了成本控制和員工工資掛鉤的激勵制度。我把廚房菜品毛利定在一定的合理范圍之內(nèi)，然后分各檔口進行單獨核算。所有員工的工資發(fā)放分為三個等級，可分為不達標者、達標者和超標者。每月核算不達標者則會受到一定程度的懲罰，工資也會相應地只發(fā)放到60%——80%；每月核算達標者發(fā)放全額工資；超標完成者則給與獎勵（每超過一個百分點給予500——2000的獎勵，但是菜品必須保證質(zhì)量制作，不能弄虛作假、偷工減料、欺騙顧客）。于是，每位員工都自覺意識到這樣一個淺顯的道理：菜品成本的控制不單單是經(jīng)理或廚師長的事情，這需要每一位員工參與進來，靠大家雙手去節(jié)省。如果廚房有100名員工的話，如果每人每天節(jié)省5元錢的話，一天就是500元，一月就節(jié)省1.5萬元。相反，如果浪費的話則正好是3萬元。小處節(jié)省多了，小錢就變成了大錢。有獎罰制度是必需的，但是還需要安排一定的培訓才能培養(yǎng)員工節(jié)省成本的意識。而且在人員編制合理的條件下，只有提高員工的素質(zhì)才能從根本上提高勞動效率，為酒店節(jié)省成本創(chuàng)造效益。為了提高員工素質(zhì)，我主要從以下兩個方面入手：