醬油生產(chǎn)工藝課件

醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述一、定義醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。二、醬油的發(fā)展史醬油起源于中國，是一種營養(yǎng)價(jià)值豐富、以糧食作物為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。每l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá)7.5～10g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。目前世界醬油年產(chǎn)量約為800多萬噸,其中:中國大陸500萬噸,日本120萬噸,其它亞洲國家和地區(qū)為260萬噸。我國是醬油的主要生產(chǎn)和消費(fèi)大國,1975年我國醬油產(chǎn)量不足100萬噸,70年代末達(dá)到175萬噸,80年代末為200萬噸,90年代末猛增到450萬噸。三、醬油的分類釀造醬油配制醬油：以釀造醬油為原料，再配以輔料制成。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油分釀固稀發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油低鹽稀醪保溫法醬油1、大豆大豆的一般成分表名稱水分%粗蛋白質(zhì)%粗脂肪%碳水化合物%纖維素%灰分%比例7-1235-4012-2021-314.3-5.24.4-5.4黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱，我國各地均有種植，其中尤以東北大豆產(chǎn)量最多、質(zhì)量最優(yōu)。2、豆粕豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚?、軋扁，然后加入有機(jī)溶劑，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶劑，即得豆粕。組分粗蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物粗纖維素灰分水分含量47％～51％0.5％～1.5％25％5.0％5.2％7％～10％3、豆餅豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。由于壓榨設(shè)備工藝條件不同，豆餅有以下幾種：（1）冷榨豆餅：壓榨前未經(jīng)高溫處理，將未以任何處理的大豆送入壓榨機(jī)壓油。（2）熱榨豆餅：大豆經(jīng)過較高溫度處理后(即炒熟)再經(jīng)壓榨。熱榨豆餅水分較少，蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)地疏松，易于粉碎，適合于釀制醬油粗蛋白質(zhì)粗脂肪碳水化合物灰分水分冷榨豆餅43％～46％6％～7％18％～21％5％～6％10％～12％熱榨豆餅45％～48％4％～5％18％～21％5％～6％8％～10％在醬油釀造過程中，淀粉除提供微生物生長所需的碳源外，葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質(zhì)是形成醬油香氣的前體物質(zhì)和醬油的甜味成分；葡萄糖經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵生成有機(jī)酸進(jìn)一步形成酯類物質(zhì)；殘留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對(duì)形成醬油良好的體態(tài)有利。另外醬油色素的生成與葡萄糖密切相關(guān)。二、淀粉質(zhì)原料

1、小麥2、麩皮3、米糠和米糠餅4、其它淀粉質(zhì)原料常用的淀粉質(zhì)原料1、小麥小麥含10%～14%的蛋白質(zhì)，其中主要麩膠蛋白和谷蛋白豐富，這兩種蛋白質(zhì)中的谷氨酸含量分別達(dá)到38.9％和33.1％，是產(chǎn)生醬油鮮味的重要來源。組分粗蛋白質(zhì)脂肪淀粉粗纖維素灰分水分含量10％～14％2％67％～72％1.9％2％10％～14％麩皮粗淀粉中多縮戊糖含量：20～24％，它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素。麩皮本身還含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。據(jù)測(cè)定：α-淀粉酶：10～20單位(60℃碘比色法)β-淀粉酶：2400～2900單位(40℃碘量法)3、米糠和米糠餅米糠：是碾米后的副產(chǎn)品。米糠餅：是米糠榨油后的餅渣。兩者均含有豐富的粗淀粉，都可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。4、其它淀粉質(zhì)原料凡是含有淀粉而又無毒、無怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。四、醬油釀造用水一噸醬油需用水6～7噸。水是最好的溶劑，發(fā)酵生成的全部調(diào)味成分都要溶于水才能成為醬油。醬油中水占70%左右凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味，一般來說在醬汁中含鐵不宜超過5ppm。

五、輔助原料增色劑：①紅曲米②醬色③紅棗糖色助鮮劑：谷氨酸鈉防腐劑：①苯甲酸和苯甲酸鹽②山梨酸和山梨酸鉀第三節(jié)種曲的制造

種曲即醬油發(fā)酵時(shí)所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有大量孢子的曲種。生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴(yán)格。種曲制備的流程概要如下：菌種→斜面試管培養(yǎng)→三角瓶培養(yǎng)→種曲（擴(kuò)大曲）制種曲工藝：

將麩皮80％和面粉20％（或麩皮100％）加水混合，常壓殺菌lh，再燜30min后出鍋過篩，攤開冷卻至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)，拌勻裝入曲盒或竹匾攤平(2cm)入種曲室，28℃～30℃培養(yǎng)6h第一次翻曲，噴40℃水，使其含水量達(dá)40％，蓋上草簾或濕紗布經(jīng)4h～6h，第二次翻曲，品溫控制在38℃以下。經(jīng)10h品溫降至32℃～35℃，再經(jīng)56h，當(dāng)表面長出黃綠色孢子，外觀塊狀、內(nèi)部松散，手指觸孢子就飛揚(yáng)即為種曲。一級(jí)種子試管原菌麩皮面粉混合第一次加水蒸料過篩第二次補(bǔ)水接種裝盤第一次翻曲第二次翻曲水煮沸冷卻冰醋酸（40％～50％）（30％～49％）種曲制備工藝流程揭去草簾后熟種曲抑制細(xì)菌生長16h4~6h目的：1.使原料中蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性，成為酶易作用的狀態(tài)。2.使原料中淀粉充分糊化，以利于糖化。3.殺滅原料中的雜菌，減少制曲時(shí)的污染。種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)外觀：孢子生長旺盛，呈新鮮黃綠色，無雜菌生長的異色，用手捏碎種曲有孢子飛揚(yáng)，內(nèi)部無硬心，手感疏松。(2)氣味：具有種曲特有的曲香（棗子香），無酸氣、氨氣等不良?xì)馕丁?3)水分：自用種曲含水分15％以下，出售種曲含水分10％以下。(4)孢子數(shù)：每克種曲含25～30億個(gè)孢子（濕基）稱取種曲10g烘干后過75目篩（Ф0.2mm）過篩的孢子質(zhì)量占干物質(zhì)質(zhì)量的18％以上。(5)發(fā)芽率：孢子發(fā)芽率在90％以上。制曲制曲是種曲在醬油曲料上擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。制曲過程的實(shí)質(zhì)是創(chuàng)造曲霉菌適宜的生長條件，促使曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌醬油釀造需要的各種酶類，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶、果膠酶、轉(zhuǎn)氨酶等。曲子的好壞不僅決定著醬油的質(zhì)量，而且還影響原料的利用率。目前國內(nèi)制曲的方式，主要采用簡易的厚層機(jī)械通風(fēng)制曲，但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹簾制曲和木盤制曲在小廠中仍在使用，對(duì)鏈箱式機(jī)械通風(fēng)制曲、旋轉(zhuǎn)圓盤式自動(dòng)制曲，以及液體曲也正在不斷應(yīng)用及探索之中。下面重點(diǎn)介紹厚層機(jī)械通風(fēng)制曲工藝。通風(fēng)是為好氣性的曲霉菌生長發(fā)育提供氧，促進(jìn)曲霉生長；又將代謝后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w從曲料中排出；同時(shí)控制因曲霉菌的呼吸產(chǎn)熱所引起的品溫上升，保持適宜的產(chǎn)酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和醬油質(zhì)量的提高，所以循環(huán)使用的濕熱空氣中要適時(shí)摻入新鮮空氣。

厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn)厚層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)械翻曲，減少勞動(dòng)力和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機(jī)械通風(fēng)制曲雖電力消耗較大但由于只用簡易的設(shè)備，不配空調(diào)，投資費(fèi)用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國內(nèi)采用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的廠已超過三分之二了。厚層通風(fēng)制曲工藝種曲↓豆粕:麩皮（8:2）→熟料→冷卻→接種→入池通風(fēng)制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲

（一）流程（二）操作要點(diǎn)1、冷卻、接種及入池

原料蒸熟后，迅速冷卻到35～40℃，并把結(jié)塊打碎，接入0.3％左右的種曲，立即送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。接種和入池后，應(yīng)立即清洗潤料、提升、晾料、送料等機(jī)械設(shè)備。搞好環(huán)境衛(wèi)生，以免孳生雜菌，影響下次制曲。2.培養(yǎng)曲料入池時(shí)，為了保持良好的通風(fēng)條件，必須做到料層均勻，疏松平整。如果料層溫度較高或者上下品溫不一致，應(yīng)及時(shí)調(diào)節(jié)，保持在32℃左右。靜止培養(yǎng)6～8h，料層溫度達(dá)37℃左右時(shí)，應(yīng)開機(jī)通風(fēng)，以后曲料維持在35℃左右，并盡量減少上、下層之間的溫差。

通風(fēng)制曲要點(diǎn)1.要求熟料蒸熟不夾生，使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生長繁殖并適于酶解進(jìn)行。2.通風(fēng)制曲時(shí)，考慮水分揮發(fā)多，要求熟料水分為48％～50％(視具體情況調(diào)整)。3.通風(fēng)制曲料層厚度一般為25～30cm，太厚給通風(fēng)帶來困難；太薄，物料易被風(fēng)吹起。4.裝池接種料溫低、要求品溫在30～32℃，便于米曲霉孢子迅速發(fā)芽生長。并抑制其他雜菌生長。5.制曲產(chǎn)酶的品溫低于30℃，能增加酶的活性。在不影響曲池周轉(zhuǎn)的情況下，應(yīng)盡可能接近這一要求。6.通過空調(diào)箱調(diào)節(jié)風(fēng)溫、風(fēng)濕，利用低于品溫1℃左右的風(fēng)溫控制品溫。7.原料混合及潤水要均勻，注意及時(shí)翻曲、鏟曲。。8.接種必須均勻，否則不利于管理。因?yàn)槊浊股L不均勻，容易引起污染。9.曲料裝池要疏松均勻，否則會(huì)出現(xiàn)局部燒曲。10.培養(yǎng)24h左右，曲呈淡黃綠色，酶活力已達(dá)最高峰，此時(shí)應(yīng)及時(shí)出曲，否則酶活力會(huì)下降。第四節(jié)醬油發(fā)酵醬油發(fā)酵是將成曲拌上一定的水和鹽水，裝入發(fā)酵容器中，保持一定的溫度，利用微生物及其分泌的酶，將成曲中的復(fù)雜有機(jī)物質(zhì)分解為簡單有機(jī)物質(zhì)的過程。1、發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化（1）原料植物組織的分解（2）蛋白質(zhì)的分解（3）淀粉物質(zhì)的分解（4）脂肪的水解（5）色素的形成（6）酒精發(fā)酵作用（7）酸類的發(fā)酵作用可增加風(fēng)味和提高品質(zhì)2、發(fā)酵過程中微生物變化（1）曲霉菌：入池后由于溫度、pH、環(huán)境的影響，很快失去作用（2）酵母：發(fā)酵中后期逐漸活躍（3）細(xì)菌：發(fā)酵中后期

3、醬油的色香味的形成（1）色酶促褐變非酶褐變（2）香主要在發(fā)酵后期形成，大體可分為醇、醛、酯，主要來自原料、微生物代謝產(chǎn)物和生物化學(xué)反應(yīng)三個(gè)方面。（3）味①鮮：來自氨基酸②咸：來自食鹽③甜：來自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油④酸：來自有機(jī)酸⑤苦：來自部分氨基酸（4）體

醬油的濃稠度，俗稱為醬油的體態(tài)，它是由各種可溶性固形物構(gòu)成的。醬油固形物是指醬油水分蒸發(fā)后留下的不揮發(fā)性固體物質(zhì)，主要有：可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、糊精、糖類、色素、食鹽等成分。除食鹽外，其余固形物稱為無鹽固形物。優(yōu)質(zhì)醬油無鹽固形物含量達(dá)20g／l00ml以上。4、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝

是控制醬酷中的食鹽含量在10％以下，這樣對(duì)蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，該法亦采用浸出淋油操作提取醬油。（1）工藝流程①食鹽水的配制食鹽加水溶解后，用波美計(jì)測(cè)定其濃度，并根據(jù)當(dāng)時(shí)溫度調(diào)整到規(guī)定濃度(一般情況是每100kg水加鹽1.5kg左右即為1波美度)。②制醅入池成曲用制醅機(jī)粉碎成2mm左右的均勻顆粒，并與鹽水按比例拌和。醬醅起始發(fā)酵溫度為42～44℃(蛋白酶最適作用溫度)。鋪在池底10cm厚的醬醅應(yīng)略干、疏松、不粘，當(dāng)鋪到10cm以上后，逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水。③發(fā)酵管理

前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。品溫的最適溫度為42～45℃，約需10天完成水解。后期主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。當(dāng)進(jìn)入后發(fā)酵階段時(shí)，應(yīng)補(bǔ)加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達(dá)到15％左右，并使醅溫下降至30～32℃。5、其他發(fā)酵法（1）天然曬露法傳統(tǒng)醬油，著名的名特產(chǎn)品均用此法；（2）稀醪發(fā)酵法分常溫稀醪發(fā)酵法及品溫控制為42～45℃的保溫稀醪發(fā)酵法，醬醪發(fā)酵2～3月即成熟；（3）分釀固稀發(fā)酵法是利用不同的溫度、鹽度及固稀發(fā)酵條件，將蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料分開制醪，并采用先固態(tài)低鹽、后加鹽水稀釋發(fā)酵法；醬油的浸出（淋油）浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的方法。將有效成分從醬醅中分離出來的過程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。

(1)浸出工藝流程：水─────────────────────

三淋油─→加熱────────

二淋油─→加熱─┐

成熟醬醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→殘?jiān)谝淮瘟苡偷诙瘟苡偷谌瘟苡汀^油二淋油三淋油（2）工藝操作浸出法包括三個(gè)主要過程：（1）浸取：將醬醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，使成為醬油的半成品；