各地涼面的制作方法

天氣越來越熱了。不想吃飯？懶得做飯?一碗爽口而又簡單的，正好可以迎合您的要求。您不見，北京的延吉冷面館，新川面館，每到這個時節(jié)，全都擠爆人群。面食本是北方的強項，然而制作簡單的涼面，佐之以各地的制作方法，口味習(xí)慣，食材，也花樣繁多。如四川的“紅油涼面”，陜西的“狗肉涼面”，山東的“麻醬涼面”，廣東的“雞蛋涼面”，上海的“粗條涼面”，山西的“柳葉涼面”，天津的“打鹵涼面”，北京的“素什錦涼面”，蘭州的“清湯牛肉涼面”，湖北的“炸醬涼面”，等等。涼面早在唐代就在中國被發(fā)明出來了，而且據(jù)說還是武則天發(fā)明的。傳說唐代武則天未入宮之前，由于武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，于是兩人便研究出涼面的新吃法?，F(xiàn)在的涼面又稱“過水面”，古代卻稱之為“冷淘”。大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠?！痹娙怂f的“槐葉涼面”，是指用鮮嫩的槐葉汁和面后而制成的碧綠面條，綠色本身就是冷色調(diào)，再加上煮熟的面條過水而淘，自然會更給人以“涼”的感覺。下面就教你幾種具有地方特色的涼面，讓你這個夏天吃個夠！北京芝麻醬涼面夏天，在北京，沒有幾家不吃芝麻醬涼面的，因為它既省事又涼快。很長一段時期，“左手捧涼面，右手拿筷子外加一根黃瓜”的老少爺們成了北京胡同四合院的代表人物。北京人吃芝麻醬涼面，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿卜絲。除此之外，還有一樣?xùn)|西是必不可少的一一電風(fēng)扇，面條煮熟過水后，再用電風(fēng)扇吹的目的是讓面條爽滑而不粘膩。拌上各種調(diào)料的芝麻醬涼面一入口，首先感到的是涼，接著就是麻醬香、花椒香、芝麻香，還有蒜香、黃瓜香，大吊人胃口。材料：機制切面或自搟的面團均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿卜、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。做法：取碗一只，倒入芝麻醬，兌入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；面條用水煮熟后過涼開水，放在碗里，邊用電風(fēng)扇吹邊翻挑；將黃瓜洗凈切成細(xì)絲，如選用小蘿卜可洗凈去皮后再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼面端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等澆上醋、蒜，再以勺澆上調(diào)好的芝麻醬，用筷子拌后即可食用。四川雞絲涼面雞絲涼面是四川的傳統(tǒng)小吃，在四川全省都有很大影響。這種涼面可以選用機制的面條，入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出后放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降溫，到互不粘連且己冷卻為止，才能稱之為涼面。雞絲涼面，就是在涼面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調(diào)成的味汁，再撒上煮熟后撕成的雞絲。后來，人們又發(fā)展出綠豆芽涼面一一綠豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面蓋上涼面，再澆上和雞絲涼面相似的味汁；還有三絲涼面，就是將單調(diào)的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。材料：熟雞絲，綠豆，五香花生米，蔥花，細(xì)面條，芝麻醬，醬油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙做法：面條用開水煮熟后撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風(fēng)扇吹涼；綠豆芽用開水燙熟，撈出沖冷后擠干，放在盤底。上面放涼面，再將雞絲鋪放在面條上（雞胸肉煮熟，放冷后切絲）；碗中先將芝麻醬加水調(diào)稀，再加上各種調(diào)味料調(diào)勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。山西雁北冷莜面在西北，筱面是最常見、最普通的家常面食，無論蒸、炒、煮、涼拌都很好吃。其實，筱面就是燕麥粉，營養(yǎng)非常豐富，是一種草本植物，葉子細(xì)長而尖，花淡綠色，小穗有芒，籽可食用。筱麥耐寒耐旱，生長期長，適合在寒旱地區(qū)種植。在中國，內(nèi)蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區(qū)和河北張家口地區(qū)都是盛產(chǎn)筱面的地方。在國外，通常將燕麥粉（筱面）制成面包、餅干等食品。在中國筱面被制成筱面卷、筱面窩、筱面條、被面魚等各種花樣，食用時蒸、炒、煮、涼拌皆可。其中用酸辣湯汁加上時令蔬菜涼拌筱面條的吃法比較適合夏季。也可以用熱羊肉湯、熟土豆伴餐；還可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行調(diào)制。這盤被叫做“表里山河”的涼拌筱面，靈感來自山西別具特色的地勢一一東有太行為屏障，西有大河為襟帶。廚師用堆起的筱面條代表山西的山，用藏于被面條之下的海蟄頭代表山西的水，再配上黃瓜絲、蘿卜絲等六種菜碼，拌上不下十種的小料，最后呈現(xiàn)出的是一盤香辣爽口的涼拌筱面條。材料：筱麥面，黃瓜絲，胡蘿卜絲，水蘿卜絲，白蘿卜絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。做法：選用山西雁北高寒地區(qū)的筱麥面，用開水燙面，和好后搟成面條；煮熟過涼水；將各種配料、調(diào)料依個人口味拌制即可。吉林延吉冷面養(yǎng)麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷面留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷面才是最正宗。冷面講究的是湯清一一牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽一一無論是湯還是面，都要冰涼后食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統(tǒng)統(tǒng)拋到“面鋪”外。材料：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細(xì)養(yǎng)麥面條，香菜煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許做法：牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷后切成薄片；牛肉湯過濾后放涼，如有浮油需撇除干凈，分盛入面碗中；水滾后，放下細(xì)面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。廣東雞蛋涼面材料：面條200克雞蛋1個雞脯肉100克綠豆芽20克黃瓜20克大蒜3瓣調(diào)料：食用油20克香油1小匙醬油1大匙芝麻醬2大匙香醋1大匙精鹽1小匙味精1小匙做法：1、把面條煮熟，撈起用涼開水沖涼，瀝干；2、綠豆芽洗凈放沸水中略燙后撈起，浸泡在涼開水中，漂涼后瀝干；3、把雞蛋打散，放入油鍋內(nèi)煎成蛋皮后切細(xì)絲;黃瓜洗凈切細(xì)絲;雞脯肉煮熟后撕成絲；大蒜洗凈搗成泥;4、往芝麻醬內(nèi)加少許精鹽及涼開水?dāng)嚢璩珊?，再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻；5、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在面條上，再淋上芝麻醬糊即可。日本冷稻庭烏冬面日本的面條主要有烏冬面（相當(dāng)于咱們的切面）、養(yǎng)麥面條、龍須面條以及拉面等。另外，日本全國各個地方都有代表性的面條一一山梨縣的地方菜“甲州名產(chǎn)houdou”、秋田縣的“稻庭面條”、香川縣的“贊岐面條”、沖繩地方的“沖繩面條”等。一般意義的面條指的都是切面和養(yǎng)麥面條。日本關(guān)西地方吃烏冬面的人比較多，湯色淡，透明得可以看見碗底，但關(guān)西地方用的醬油（淡色醬油）鹽濃度很高。夏季，日本人喜歡吃涼面條，面與汁分開，吃時或蘸或拌，完全依個人口味而定。日餐總的分為關(guān)東料理和關(guān)西料理兩大類。關(guān)東料理以東京料理為主，關(guān)西料理包括京都、大阪料理。前者口味較重，關(guān)西料理口味則較清淡，鮮味十足。北京的日餐廳，以關(guān)東口味居多，大概是為了迎合本地的口味。“灘萬”則是關(guān)西口味的得意代表。特制冷稻庭烏冬面，選用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、雞肉、鮮蝦、蘑菇、蛋皮、番茄等輔料，汁料則是復(fù)雜得很，需要用木魚花湯混合雞湯，加入淡口醬油、味淋和芝麻調(diào)和，面卷配上輔料，醮一下汁料，整卷送入口中，咸鮮涼爽。茶養(yǎng)麥面，是用加了茶粉的養(yǎng)麥面，加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片，拌上以鯉魚熬制的鮮湯調(diào)制的甜咸口的汁料，有茶香，還有一種淡淡的清酒香味。材料：干養(yǎng)麥面，海苔絲，細(xì)蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬做法：湯鍋中水煮開后，放下養(yǎng)麥面，水開后加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干后放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋后，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細(xì)的蔥花和山葵醬一起與涼面上桌。家常涼面材料：面條150克、小青瓜一條、紅蘿卜一個、雞蛋一個。做法：1、將雞蛋攤成蛋皮，和青瓜、紅蘿卜一起切絲。2、蔥切細(xì)絲、姜和蒜斬成末。3、將面條煮至八成熟，過冷水備用。4、燒燙的油淋在辣椒粉上。5、用一只大碗裝好面條，然后把所有配料加進(jìn)去，澆上生抽和醋，拌勻即可食用。四味涼面原料：熟火腿100克、黃瓜150克、水發(fā)香菇75克、青豆75克、鮮姜、香醋、醬油、精鹽、香油、辣椒油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等適量。做法：1、將黃瓜洗凈，同火腿、香菇分別切成小丁。鮮姜切成末，香菇、青豆焯熟備用；2、取4個小碗，分別在碗內(nèi)調(diào)成4種不同味道的涼拌汁。用姜末、香醋、醬油、香油調(diào)成姜醋汁；用芝麻醬、精鹽和少許涼白開調(diào)成芝麻醬汁；用豆瓣醬、辣椒油、香油、高湯調(diào)成辣醬汁；用芥末、醬油、香醋、香油調(diào)成芥末汁。3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼面上，與調(diào)好的四種涼拌汁一同上桌，食者按個人口味選擇食用。新疆涼面作法：先用淡鹽水、土堿水和面，然后加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到面團柔軟光滑有拉力時即可，然后放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細(xì)條下鍋，煮熟后撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕淀粉勾成芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼面盛于盤中，澆鹵汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。蔥油涼面原料：蝦仁100克、水發(fā)玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。做法：1、將蝦仁洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；2、油熱后，下入蔥末爆出香味，制成蔥油晾涼；3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內(nèi)，調(diào)成蔥油汁；4、把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。武漢熱干面熱干面是武漢的傳統(tǒng)小吃之一，面條需經(jīng)過水煮、過冷河和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調(diào)料做成的醬汁，吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。這次受邀來美女廚房做菜的希文，除了喜歡唱歌外，煮食也是她的強項，今天她在菜中添入肉末、蘿卜干和豆瓣醬，來增加熱干面香辣爽脆的口感。武漢熱干面烹制材料（三人份）材料：豬絞肉（200克）、細(xì)拉面（250克）、蘿卜干末（50克）、蔥花（1湯匙）、熟白芝麻（1湯匙）醬汁:香油（1湯匙）、芝麻醬（3湯匙）、雞粉（1/3湯匙）、醬油（1湯匙）、香醋（1湯匙）、鄲縣豆瓣醬（1湯匙）、辣椒油（2湯匙）調(diào)料：油（4湯匙）、鹽（1湯匙）制作：弟一步1、燒熱2湯匙油，放入豬絞肉翻炒幾下，倒入蘿卜干末炒勻，至肉末變白色，注入1碗清水煮沸。第二步2、加入1湯匙香油、3湯匙芝麻醬、1/3湯匙雞粉、1湯匙醬油、1湯匙香醋、1湯匙鄲縣豆瓣醬和2湯匙辣椒油炒勻，做成醬汁。第三步3、燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入拉面攪散中火煮至浮起，連續(xù)點兩次水。第四步4、撈起煮好的拉面，用清水沖洗數(shù)遍然后瀝干水，面條過冷河后可沖去多余的淀粉。第五步5、燒熱2湯匙油，倒入煮好的面條用筷子攪散，使每一根面條都沾上油，且光滑不粘連。第六步6、將面條盛入碟中，淋上麻醬汁，灑上蔥花和1湯匙熟白芝麻，便可上桌。廚神貼士1、要使面條爽滑彈牙有訣竅：一要在沸水中加鹽；二面條下鍋煮沸后需點兩次水;三要將煮好的面條過冷河，沖去多余的淀粉；四面條要過油使其光滑不粘連。2、芝麻醬呈濃稠狀，不易化開，還想讓醬汁的芝麻味更濃一點，可用香油將芝麻醬調(diào)成糊狀，再倒入面條中拌勻食用。3、由于芝麻醬的含油量極高，含水量較低，煮醬汁注入的水量應(yīng)稍多一些，否則加入芝麻醬后，醬汁會非常濃稠，不易化開，且口感較干。4、調(diào)制醬汁可根據(jù)個人口味，嗜辣者可加多一點豆瓣醬和辣椒油，不喜辣者可不放[/td][/tr][/table]口可涼面2.四川雞絲涼面3.閬中熱涼面4.四川涼面5.蔬菜麻醬意大利涼面6.墨西哥涼面7.臺灣涼面8.京派炸醬冷面9.韓國冷面10?七彩日本冷面11.麻醬涼面12.新疆涼面13.滇味涼面14.朝鮮冷面15.芝麻翡翠涼面16.麻辣涼面口可涼面涼面做法是：先在鍋內(nèi)將水燒開，把面條下鍋煮軟，用筷子挑散，不要粘連，在清涼的水中過上一兩遍，撈出，盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。下面的技術(shù)非常重要，要在水開的時候?qū)⒚嫦洛?，大火滾開來煮，一旦變軟，迅速撈出過冷水。涼面的配料可根據(jù)自己的愛好，喜歡吃葷的朋友可擱上幾片醬牛肉，喜歡吃素的朋友可弄些切成絲的嫩黃瓜搭搭，配著香濃適口的涼面湯，再來點辣白菜和水果，夏日食來當(dāng)是鮮爽可口，開胃自是不必說的了。四川雞絲涼面雞絲涼面是四川的傳統(tǒng)小吃，歷史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳于全國各地,特別是北方廣大地區(qū)。雞絲涼面的制法：機制的面條入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連且己冷卻為止，成為涼面。涼面吃法多樣：綠豆芽涼面，綠豆芽在沸水中煮斷生，保持脆嫩，放碗中，面上蓋涼面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調(diào)成的味汁；（2）雞絲涼面，基本制法同綠豆芽涼面，不同的是在面上加煮熟后撕成的雞絲；（3）三絲涼面，面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。涼面的特點是：多味調(diào)合，清爽利口，面條有筋力，為夏季佳品。簡易雞絲涼面做法：原料：烏冬面250克、雞腿2條、姜3片、蔥2段、花椒10粒、黃瓜1根、綠豆芽200克醬汁料：芝麻醬6湯匙（90ml）、涼開水8湯匙（120ml）、醬油1湯匙（15ml）、蒸魚豉油1湯匙（15ml）、鹽1茶匙（5克）、醋1湯匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、雞精1/2茶匙（3克）、香油1茶匙（5ml）、大蒜8瓣、麻辣醬1湯匙（15克）、芝麻少許做法：1、鍋中倒入清水，放入雞腿，姜片，蔥段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，繼續(xù)煮10分鐘。煮熟后晾涼去皮，將雞腿肉撕成細(xì)絲。黃瓜洗凈后切絲。另一鍋中倒入清水，水開后，放入洗凈的綠豆芽焯半分鐘后撈出。2、大蒜去皮洗凈后壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中，再倒入涼開水，用筷子沿同一方向畫圈攪拌稀釋。再調(diào)入醬油，蒸魚豉油，鹽，醋，糖，雞精，香油攪拌均勻，再根據(jù)自己的喜好調(diào)入適量蒜泥，麻辣醬和芝電麻。3、鍋中倒入足量清水，大火煮沸后，放入烏冬面，中火煮3至5分鐘后撈出，反復(fù)過冷水沖涼，瀝干后，倒入橄欖油攪拌以免粘連。4、將面盛入碗中，放入雞絲，黃瓜絲，綠豆芽，再淋上醬汁料攪拌均勻即可。帖士：雞絲涼面的特色是面條松軟，鮮香爽口。講究的就是“麻辣鮮香”，涼涼的面、勁道的口感、麻辣的味道，讓人欲罷不能。閬中熱涼面［做法］涼面的做法與他地相同：選新鮮細(xì)面下鍋煮沸撈起，散開晾冷，用香油拌勻。面絲金黃油亮，散而不粘。體現(xiàn)涼面特色的是臊子：將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山奈、八角、花椒等香料煨粑，然后加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特制紅糖上色，微火待用。吃時，先在碗內(nèi)放少許韭菜、豆芽、芹菜做底，然后放上涼面，加入調(diào)料，特別是炒香的干辣椒面，淋上熱臊子拌和。其特點：熱而不燙，溫而不涼，麻辣鮮香，食后余味悠長，四季適宜，老少喜愛。外地客商和美國傳教士攜此作旅游食品。熱涼面家家會做，亦有專門館子出售，但都在12點之前。每逢老友造訪，游子返鄉(xiāng)，一般人家都喜歡做牛肉臊子涼而。一碗臊子涼面，注滿了家人的深情與溫馨。吃碗閬中熱涼面，閬中也就長留心頭了！四川涼面

材料：鮮切面250克、綠豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、紅醬油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或雞精1小匙、花椒油1小匙、紅油2大匙、大蒜3瓣（壓成泥）做法：1、將豆芽洗凈，入滾水中汆燙10秒鐘2、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用1大匙香油拌勻，鋪在盤底3、燒滾水，將面條放入煮至9成熟（約2分鐘）4、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用2大匙色拉油拌勻，使其無粘連5、將拌勻的面條鋪在豆芽上6、將香油、紅醬油、醋、糖、味精、花椒油、紅油、蒜泥調(diào)成汁7、將汁澆在面條上即可，吃時拌勻蔬菜麻醬意大利涼面原料：意大利面200公克、紅蘿卜（?。?/4條、白蘿卜1塊（約5公分長）、小黃瓜1/2條調(diào)料：蔥1根、白芝麻60公克、柴魚高湯1/2杯、鮮味露醬油3大匙、香油少許制作流程：將紅蘿卜、白蘿卜去皮，切成細(xì)絲；小黃瓜、蔥也切成同樣長的細(xì)絲，全部放入冷水浸泡后瀝干水份備用。將炒香的芝麻放入研磨碎內(nèi)研磨至出油，再加入柴魚高湯、鮮味露醬油拌勻。在深湯鍋中加入3公升的水煮沸，加入2小匙鹽，放入意大利煮8~10分鐘。將煮好的意大利面撈起瀝干水分，拌入少許香油后裝盤，放上蔬菜絲，淋上作法2的醬汁即可。墨西哥涼面材料：意大利面1把，雞蛋一只調(diào)味料：墨西哥醬2大匙做法：1、面條煮熟，移入冰箱冷藏2小時；雞蛋煎熟后備用。2、將面條從冰箱取出，加入適量冰水，再加入墨西哥醬拌勻，上面放煎好的雞蛋即可。Tips:墨西哥醬的做法材料：羊蔥1/4個，蒜末1/2大匙，橄欖油2大匙，水煮番茄丁及煮汁各1大匙，白酒2大匙，香葉1片，白胡椒少許做法：洋蔥切丁，和蒜末一起入油鍋爆香，倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁，再把剩下的材料通通加入煮沸即可。美蔬菜涼面怎么做?原料：綠色菠菜面100克、豆芽菜10克、紫圓白菜10克、胡蘿卜20克輔料：醋1大匙、白醋1大匙、糖21/2大匙、冷開水3大匙、醬油1茶匙、香油1茶匙、蒜泥1/2茶匙做法：豆芽菜洗凈；紫圓白菜及胡蘿卜洗凈，切絲；把所有處理好的材料浸泡在涼水中備用。將菠菜面放入沸水中煮熟，撈出放入冷開水中沖涼，瀝干水分，拌入少許油備用。把所有調(diào)味料調(diào)勻成醬汁待用。將面盛入盤中，放上瀝干的豆芽菜、紫圓白菜絲、胡蘿卜絲，最后淋上醬汁，拌勻即可。Tips：蔬菜洗凈處理后，放入涼水浸泡，口感會更好。臺灣涼面原料：粗油面300克、小黃瓜1條、白醋少許輔料：芝麻醬4大匙、冷開水4大匙、醋3大匙、、糖1茶匙、色拉油1大匙、蒜泥1/2茶匙、姜汁1/4茶匙、花生粉1大匙、醬油1/2茶匙、味精1/2茶匙做法：小黃瓜洗凈，切絲備用。油面放入加有少許白醋的沸水中汆燙一下，撈出后加少許色拉油拌勻、攤開，用電風(fēng)扇吹涼備用。將芝麻醬先用冷開水拌開，再加入其余調(diào)味料一起拌勻成醬料。食用時，將涼面盛入盤中，放上小黃瓜絲，再淋上醬料，拌勻即可。Tips：因油面含有少量的堿，汆燙時加入少許白醋，可降低堿味。[/td][/tr][/table]京派炸醬冷面材料：面條，如果“來賽”的話，最好能夠自搟面團，不行也只能采用機制切面。醬，黃醬（最好選用百年老字號六必居的，一包備用），甜面醬（一包備用），肥肉丁，瘦肉丁。面碼，炸醬面的面碼種類繁多，黃瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、心里美蘿卜、豆腐干、青蔥、新大蒜、大蔥、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作為面碼。做法：先煸肥肉丁，后加瘦肉?。ㄅ侣闊┮部梢赃x擇肥瘦肉兼有的五花肉切丁），出油煸好后盛出。把混合好的醬倒入鍋內(nèi)翻炒（黃醬和甜面醬可根據(jù)自己的口味按照2:1到5:1的比例混合），炒出香味后倒入肉丁一起熬制。熬的時間要長，并且邊熬邊往鍋里加少量水（以免干鍋），等熬到顏色發(fā)黑就熬成了。出鍋的時候撒點蔥白末兒，用以提味。（一次可以多做一點，吃不完的盛入玻璃瓶或保鮮盒中，放置冰箱冷藏，想吃就拿出來拌，吃一個星期沒問題。）黃瓜、蘿卜等切絲，黃豆、青豆等焯過去生即可（如果是正宗的炸醬面，應(yīng)該按照規(guī)矩，根據(jù)季節(jié)的不同準(zhǔn)備8樣時蔬作為面碼，以求口味的多樣化和圖個彩頭）。面條煮熟后過涼水，最后在面條上拌上2大勺香噴噴的炸醬，再放入各種菜碼，就等著大嚼一番吧。韓國冷面之一（2種）清涼解暑好吃的韓式冷面www.CbinaC3原料：養(yǎng)麥面、黃瓜、泡菜、西紅柿、香菜、芝麻、冷面調(diào)料等最好先提前在冰箱里放兩瓶礦泉水，以達(dá)到冰鎮(zhèn)的效果，這樣做出來的湯料才清涼爽口。將養(yǎng)麥面下鍋煮熟，并過一遍涼水。把買來的調(diào)料包放入容器中，并倒入冰水?dāng)嚢??？梢愿鶕?jù)個人口味適量加些調(diào)味料。將養(yǎng)麥面上擺放上黃瓜等配料，然后將湯汁澆在上面。并灑上芝麻即可。ISwww.ChinsC韓式冷面這二（2種）材料：冷面面條350克、牛肉200克（牛排肉）、大蔥一個、蒜4瓣、洋蔥半個、蘿卜100克、黃瓜半個、梨1/3個、雞蛋2個。調(diào)味料：辣椒粉1/2、涼開水6杯、食鹽半匙。做法:煮牛肉時,放入洋蔥,蒜,大蔥繼續(xù)煮上30分鐘后。牛肉煮爛后,進(jìn)行冷卻，切成薄片，作為冷面里的片肉。湯水放入冰箱冷卻后，油份便會凝結(jié)在最上層,刮出其上層的所有油份。煮熟雞蛋后，切成一半當(dāng)水煮開后，放入面條。用筷子攪面條使之均勻受熱，煮1~2分鐘。當(dāng)水盛出的時候,倒入半杯涼水，會使面條勁道.在冷水里涮一下面條,直到滑膩感消失為止，然后撈出在碗里放入做好的團面,倒入涼涼的肉湯，再加入肉片,黃瓜，蘿卜，雞蛋即可。七彩日本冷面(組圖)七彩斑斕的冷面，在視覺上完全取勝，原來它們的前身只是普普通通的日本素面，只是在制作過程中混入其他材料，如墨魚汁、番薯、玄米茶、梅子、芥辣等等，做成不同顏色、不同味道的冷面，各有風(fēng)味。提起冷面一定想起日本來，認(rèn)定她是冷面的老祖宗。日本這地方很可愛，每個地方都有其色彩，有其風(fēng)俗，有其特產(chǎn)。就以冷面為例，不同縣也有其不同的面類，如鹿兒島有番薯面、奈良有紫蘇面、愛媛縣有雞蛋面等等，各有各代表。在香港，很多日本食店獨賣養(yǎng)麥面(Soba)，欠缺特色，反而雪及第一食事處則到處搜羅各縣的代表面，令冷面從此不再單調(diào)！【香港】芥辣面【香港】芥辣面前身是素面，雪的廚師特別加入芥辣粉制造自己的芥辣面，吃的時候伴以幼細(xì)的姜，味道刺激，最適合夏天吃?！厩嗌h】玄米茶面【青森縣】玄米茶面坊間常常能找到綠茶冷面，用玄米茶做的卻比較少見，淺啡色的面條散發(fā)淡淡的茶香?！韭箖簫u】番薯面冷面靈魂冷面汁吃冷面，少不了一碗冷面汁，用筷子夾起一箸面條，放在湯汁中浸一浸，嘴巴用力一啜，汁連面統(tǒng)統(tǒng)送進(jìn)口口。冷面汁基本上也有濃淡之分，吃養(yǎng)麥面這類質(zhì)地較粗的面條時，一般會用較濃味的冷面汁；至於普通的素面，由於本身味道較淡，所以面汁也宜選淡味的。餐館常吃的冷面汁通常是日本豉油、芥辣及木魚湯的混合體。【激新日式甘筍芋冷面】第一食事處最引人入勝的地方在於有三十年經(jīng)驗日本廚師加藤英雄的坐鎮(zhèn)，而且他的師傅更是日本十大名廚之一。關(guān)於冰鎮(zhèn)的冷面類，這口有一甜一酸的選擇，甜的代表是流水豆腐冷面，而酸的代表則是蘋果清澄冷面，各有捧場客。這的面條是特別從日本空運到港，有來自高松縣的葛面，也有來自奈良縣的流水素面，口感與味道各有不同。最新面世的有味道像番薯的甘筍芋冷面，口感韌勁十足，是加藤英雄特別從日本的名古屋訂購，暫時是全港獨家的冷面，拌以甜番薯和秘制醬汁一起吃，味道一流。【流水豆腐冷面】兩位用這口的豆腐是自家制的，特別甜，特別滑。據(jù)說流水素面是江戶時代茶道人士在茶懷石料理中所用的，吃的時候以竹連接山澗水，味道特別清甜。美麻醬涼面怎么做?美麻醬涼面怎么做?麻醬涼面1、第一步：最重要的是要先凍一鍋水在冰箱里哦，要想涼點，就放在上面，用來把熱乎乎的面條降溫，要可以直接喝的水哦，不然的話會肚子痛的。2、準(zhǔn)備材料：肉炒好，蒜、醋、黃瓜一個不能少，主要步驟的看圖。3、味道方面自己掌握，麻醬超市有賣，最好是現(xiàn)出的，那樣更香，各大超市均有發(fā)售。新疆涼面涼面亦稱黃面，維吾爾語叫“賽執(zhí)克阿?！保穷H受人們歡迎的夏令風(fēng)味小吃。它用土堿水和蓬灰水和面。這兩者都是新疆特產(chǎn)，其中以托克遜縣蘆葦叢中產(chǎn)的土堿和以吐魯番市境內(nèi)出產(chǎn)的逢灰最為馳名。新疆戈壁灘上生長著一種叫“臭蓬蒿”的野生植物，到了秋季，人們把蓬蒿收集起來，投入事先挖好的坑中，用火燒，蓬蒿流出的水汁，冷卻后凝結(jié)成塊，即稱為蓬灰。制作黃面先用談鹽水、土堿水和面，搋入蓬灰水，邊搋邊拉，到面軟光滑有拉力時方好。放油案板上稍餳。把菜葫蘆去皮，掏籽，切絲，菠菜、芹菜切段。把面拉成細(xì)條下鍋煮熟撈出，過兩次涼水，淋少許清油攔開。炒勺放清水燒開，下菜葫蘆絲煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕淀粉勾芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟。分別把油辣椒粉、蒜泥、芝麻醬用涼開水稀釋。。吃時涼面盛于盤中，澆鹵汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。滇味涼面材料：面條（胡蘿卜面和菠菜面）適量，萵苣絲，綠豆芽少許做法：1、面條煮熟過冰水放涼，放油拌勻，面條互不沾粘就可2、萵苣切絲，綠豆芽少許（還可放些韭菜段），分別熱水中燙熟備用3、酢料有：生抽、糖（將紅糖放在酸中，口味因人而異）、醋、油辣椒、花椒油、芫荽段、姜粒、蒜粒、鹽等4、全部拌勻就可以吃了!不放糖、醋也很好吃哦，非常清爽的口感。朝鮮冷面朝鮮冷面的做法（酸甜爽辣）基本材料：青瓜半條、醬牛肉50克、朝鮮冷面1包、沙梨1只、姜、芫荽少許。冷湯醬料：白醋（若用蘋果醋更佳）、白砂糖、醬油、檸檬汁適量，辣椒油（隨個人口味添加）做法步驟：第一步把雞蛋煮熟，切片或?qū)Π肭虚_，并把全部材料切好作準(zhǔn)備；第二步用準(zhǔn)備好的熟水或直飲水調(diào)成湯底，先下糖兩匙，再把姜梨絲放入；第三步用匙挖出檸檬汁加入湯底，然后放入冰箱冷藏待用；第四步煮面時一定注意要用冷水下鍋，煮之前最好用冷水把面泡上10分鐘;第五步把面煮熟透之后要過三次冷河，把煮白的面湯洗掉；第六步最后把熟面放入冰湯中，把其他配材在面上排列整齊漂亮即可。朝鮮冷面冷面熱效應(yīng)時間：因冷湯要提前調(diào)味并冷藏半小時，所以一共大概也是花大半小時。成本：推薦在大超市就可以買到的爽哥朝鮮冷面，價錢大概是6元，包裝中附送的泡菜味道也相當(dāng)正宗。加上其他材料，成本不超過10元（兩人份）。注意事宜：若沒有沙梨的話，東北蘋果梨或貢梨也可；因湯是生冷進(jìn)食，所以一定要注意衛(wèi)生，用干凈的直飲水或純凈水來調(diào)制。冷面是朝鮮族的傳統(tǒng)食品，是用養(yǎng)麥面或小麥面（也有用玉米面、高粱米面、榆樹皮面的）加淀粉加水拌勻，壓成圓面條，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醬醋、香油等佐料，加入牛肉湯即成。以前漢族人看到壓制冷面的器具是木合子，便稱為“盒勒面”。過去，朝鮮族有正月初四中午，或過生日時吃冷面的傳統(tǒng)，據(jù)民間傳說，這一天吃了纖細(xì)綿長的冷面，就會預(yù)兆多福多壽、長命百歲，故冷面又名“長壽面”。冷面的魅力在何處？皆在它入口后，柔韌耐嚼，涼爽清淡，湯湯水水，滑順潤喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越愛吃，直至沁人心扉、蕩氣回腸、余味綿長，給人以醇美的享受。另外，冷面經(jīng)濟實惠，普通百姓都能接受。冷面有三種：一般的冷面，熱湯的冷面和拌冷面（無湯）冷面是朝鮮族同胞四季皆食的主要食品之一，其作法別具一格。材料：養(yǎng)面約四成許、淀粉約六成許，牛肉、時令蔬菜、蘋果、蔥、胡羅卜等各適量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食堿、醋、醬油等各適量。烹飪方法：1、將牛肉切大塊浸涼水洗凈，放進(jìn)涼水鍋里以旺火煮開后，撇去表面飄浮血沫，然后放入醬油及精鹽，此時可改微火燉之。2、另將蔥、胡羅卜裝一特制小布袋里放入鍋中，待牛肉完全燉熟時，撈出，放置案板上，等其晾涼時，切成小薄片。3、將牛肉湯稍過濾后放入容器內(nèi)待用。4、將養(yǎng)面、淀粉按一定比例混倒在和面盆里，以開水燙成稍硬的面，加適量堿后，揉和好，迭成園條，放入特制的擠筒內(nèi)，快速壓制成面條，隨即入開水鍋里煮。5、面條熟后再放入涼水中過涼，也有以電風(fēng)扇將面條吹涼的，妥