食用菌知識要點

食用菌學(xué)問要點名詞解釋1、食用菌：廣義的食用菌指一切可以食用的真菌，它不僅包括大型的食用真菌，而且包括小型的食用真菌，如酵母菌.脈胞霉,曲霉等用肉眼難以看清的菌類。狹義的食用菌指可供人類食用的大型真菌，通常形體較大，多為肉質(zhì).膠質(zhì)和膜質(zhì)，是肉眼可以看得清清晰楚的真菌。2、食用菌保鮮：依據(jù)食用菌采收后生理生化變化的特點，選用適當(dāng)?shù)奈锢?化學(xué)方法，抑制后熟作用，降低分解代謝強度，防止微生物侵害，盡量削減失重，不發(fā)生色香味的變化，并保持原來的形態(tài)與質(zhì)地，以達(dá)到保持其商品價值和養(yǎng)分價值以及延長貨架期壽命目的。3、菌種：指經(jīng)過人工培育的純菌絲體。4、培育基：是采納人工的方法，依據(jù)肯定比例配制各種養(yǎng)分物質(zhì)，以供應(yīng)食用菌生長繁殖的基質(zhì)5、菌種分別：是菌種純化的基本方法，是制種工作的首要環(huán)節(jié)。食用菌菌種分別通常采納組織分別.抱子分別,菇木分別三種方法。6、滅菌:指在肯定范圍內(nèi)，用物理或化學(xué)的方法殺滅物料及容器中的一切微生物，包括微生物的養(yǎng)分體和休眠體，使物料成為無菌狀態(tài)，是一種比較徹底滅菌方法。7、光誘導(dǎo)效應(yīng):對于某些食用菌的生長發(fā)育，光線是一個重要的因子，沒有光照就不能形成子實體，這種在光照條件下產(chǎn)生的子實體反應(yīng)稱作光誘導(dǎo)效應(yīng)。簡答（1）簡述食用菌菌種生產(chǎn)流程?抱子或組織分離"A接種〃二級種轉(zhuǎn)管、擴大?;?培養(yǎng)裂A培養(yǎng)~—?A接種〃二級種轉(zhuǎn)管、擴大?;?培養(yǎng)裂A培養(yǎng)~—?二級菌種，三級菌種,一?栽培“三級種培津頭須.士口4.養(yǎng)基制備E器急三級種培津頭須.士口4.養(yǎng)基制備E器急（2）食用菌由哪兩部分構(gòu)成？各有什么功能？答：無論是野生的，還是人工栽培的食用菌，都是由菌絲體和子實體兩部分組成的。菌絲體：是分枝的絲狀物（菌絲）的集合體，生長于基質(zhì)內(nèi)部，是食用菌的養(yǎng)分器官。主要功能：分解基質(zhì)，汲取養(yǎng)分和水分，供子實體生長發(fā)育需要。子實體：是能產(chǎn)生抱子的果實體，生長于基質(zhì)表面，是食用菌的繁殖器官。主要功能：產(chǎn)生胞子，繁殖后代；供人們們食用。（3）什么叫代料栽培？代料栽培有什么優(yōu)點？答：代料栽培是指采用農(nóng)業(yè)、林業(yè)、工業(yè)生產(chǎn)的下腳料（如木屑、棉子殼、稻草、廢棉、酒糟等）為主要物質(zhì)，再加入肯定的幫助原料配制成培育料，用來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的段木或原木來栽培各種食用菌的方法。食用菌的代料栽培可以廣開培育料來源，綜合采用農(nóng)、林業(yè)的副產(chǎn)品和下腳料，把不能直接食用、經(jīng)濟價值低的纖維性材料經(jīng)食用菌的生長采用變成營價值高的食品，這樣不但節(jié)省了原材料，充分采用了資源，變廢為寶，也解決了食用菌栽培與山林撫育之間的沖突，從而有效地擴大栽培區(qū)域，加速食用菌生產(chǎn)的進展。（4）食用菌保鮮的原理及其主要保鮮方法答：原理：依據(jù)食用菌采收后生理生化變化的特點，選用適當(dāng)?shù)奈锢怼⒒瘜W(xué)方法，抑制后熟作用，降低分解代謝強度，防止微生物侵害，盡量削減失重，不發(fā)生色香味的變化，并保持原來的形態(tài)與質(zhì)地，以達(dá)到保持其商品價值和養(yǎng)分價值以及延長貨架壽命的目的。主要保鮮方法：冷藏保鮮法、氣調(diào)保鮮法、化學(xué)保鮮法、輻射保鮮法等。（5）如何鑒別食用菌與毒菌？答：食用菌：能食用，且具有較高的養(yǎng)分和藥用價值。毒菌：不能食用（含有毒素），誤食會引起中毒甚至死亡，應(yīng)特殊留意。民間有一些鑒別毒菌的方法，如①外形奇怪，色澤艷麗；②氣味惡臭，味道挺辣、極苦，汁液混濁；③鳥不啄，蟲不蛀，鼠獸不食；④與蔥、蒜、銀器、大米共煮時呈烏黑色；⑤生于陰暗潮濕和污穢的地方。但這些方法可能只適合某一種毒菌的鑒別，并不適合全部毒菌的鑒別。所以這些民間鑒別毒菌的方法并不肯定牢靠。真正鑒別毒菌不外乎動物試驗、化學(xué)分析、形態(tài)比較幾種方法，但往往并不簡潔做到，目前國內(nèi)外還沒有一種簡潔而又有效的方法把全部毒菌檢測出來。所以唯一的方法是：在野外最好不要輕易嘗試不熟悉的蘑菇，同時不偏聽偏信，詳細(xì)的菇類詳細(xì)辨別或請教有實踐閱歷者,證明的確無毒時方可食用。（6）如何搞好菌種生產(chǎn)？答：菌種生產(chǎn)首先要合理配置培育料，使用優(yōu)質(zhì)菌種，嚴(yán)格培育料的消毒滅菌。接種操作要嚴(yán)格無菌操作。對于培育環(huán)境要依據(jù)生產(chǎn)菌種所需要的溫度進行調(diào)控。做好病蟲害防治。（7）食用菌的養(yǎng)分價值和藥用價值？答：食用菌自古被稱為〃山珍〃，現(xiàn)在被譽為〃保健食品〃、〃功能食品〃。它們以豐富的養(yǎng)分價值和藥用價值，為廣闊消費者所青睞。養(yǎng)分價值：食用菌風(fēng)味獨特、味道鮮美、養(yǎng)分豐富，人體必需氨基酸種類齊全，比例平衡，蛋白質(zhì)含量一般在15%~30%之間；脂肪含量只有2%~5%,而且80%以上都是利于健康的不飽和脂肪酸，屬于高蛋白、低脂肪的健康食品。同時，還含有維生素B、維生素E等多種維生素和鉀、鐵、鈣、硒、錯等礦物質(zhì)。藥用價值：我們國家采用真菌作為保健品和入藥有著悠久的歷史，很多真菌已被用作生藥或制成中成藥。食用菌的主要保健和藥理作用如下：（1）抗癌作用：如香菇多糖和豬苓多糖對小鼠肉瘤180的增值有抑制作用，猴頭菇多糖被用于幫助治療胃癌、食腸癌等；（2）對心血管系統(tǒng)的作用：如靈芝可降低小鼠的耗氧量，提高耐缺氧力量，其注射液能改善心律失常和胰腺微循環(huán)；銀耳對治療慢性肺源性心臟病有較好的效果；（3）對肝臟的作用：如香菇多糖對慢性病毒性肝炎有肯定的治療效果，云芝、豬苓在治療肝炎方面也有肯定的作用；（4）對神經(jīng)系統(tǒng)的作用：如冬蟲夏草的乙醇提取物能抑制小鼠自主活動，延長睡眠時間；安絡(luò)小皮傘有較好的鎮(zhèn)痛作用；（5）抗炎作用：如銀耳、冬蟲夏草、蜜環(huán)菌、竹黃菌均有肯定的抗炎作用（8）食用菌在生長發(fā)育中所需要的養(yǎng)分物質(zhì)包括哪些？答：盡管食用菌攝取養(yǎng)分的方式不同（腐生、共生和寄生），所攝取養(yǎng)分物質(zhì)的來源也不同，但為了維持生命活動需要，食用菌對養(yǎng)分物質(zhì)的需求卻基本相同，大致包括碳源、氮源、無機鹽類及生長因素四大類養(yǎng)分物質(zhì)。(9)傘狀子實體的菌肉可分那兩類?答：絲狀菌肉和泡囊狀菌肉(10)食用菌鹽制過程中殺青的定義