天然防腐劑在食品工業(yè)中的應用及發(fā)展

PAGEPAGE17天然防腐劑在食品工業(yè)中的應用與發(fā)展崔英雙（涪陵榨菜集團重慶涪陵408000）摘要：本文闡述了天然防腐劑在食品工業(yè)中的應用及發(fā)展前景，并對幾種常用的天然防腐劑及其作用機理作了介紹。關鍵詞：天然防腐劑Nisin納他霉素溶菌酶魚精蛋白克聚糖1．食品防腐劑現(xiàn)狀隨著我國改革開放的進一步深入，食品工業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。在食品工業(yè)中,各類食品的防腐保鮮始終是一個亟待解決的重要問題,據(jù)估計,全世界每年約有10%~20%的食物損失于各種腐敗,食品腐敗變質不僅會使食品喪失營養(yǎng)價值,還會造成食物中毒。雖然干制、腌制、加熱、罐藏等許多傳統(tǒng)的保存方法已被廣泛應用，但正確、合理、科學地使用食品防腐劑，對食品進行防腐保鮮，仍是國內外食品防腐保鮮的主要手段，是食品防腐、保鮮系統(tǒng)工程的重要一環(huán)。食品防腐劑一般分為化學防腐劑和天然防腐劑，過去人們大都使用化學防腐劑，比如苯甲酸、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸脂類等。但經(jīng)長期的研究，發(fā)現(xiàn)一些合成防腐劑有誘癌性、致畸性和易引起食物中毒等問題，如苯甲酸鹽可能會引起食物中毒現(xiàn)象，亞硝酸鹽和硝酸鹽可能會生成致癌的亞硝胺。對于這些添加劑國家衛(wèi)生部門制定了嚴格的標準并嚴格控制。但只要食品企業(yè)嚴格按照食品添加劑使用的衛(wèi)生標準進行生產(chǎn)，同樣可以最大限度地發(fā)揮食品防腐劑的作用，保證食品安全。%o!F隨著人們生活水平的提高，人們對于防腐劑的要求也越來越高，不但要求防腐劑安全、無毒而且要求防腐劑的營養(yǎng)化、功能化。天然食品防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點，不但對人們身體健康沒有害處，相反，有些防腐劑還具有一定的營養(yǎng)價值。因此，近年來天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點。經(jīng)過許多科學家多年的精心研究，現(xiàn)已開發(fā)了多種天然防腐劑，如：Nisin、霉克、克聚糖等。這些天然防腐劑己達到或超過人工合成防腐劑的效果，而價格也大大降低，大力開發(fā)安全無毒、高效、經(jīng)濟的新型天然食品防腐劑將是食品工業(yè)今后的發(fā)展方向之一。,{{-q+G,u~k2．天然防腐劑及其種類防腐劑（Preservatives）是指能防止因微生物引起的腐敗變質，延長食品保存期的一類食品添加劑。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。防腐劑按來源分，有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。這類防腐劑，安全性高，無毒副作用。根據(jù)天然食品防腐劑的來源不同，可分為：微生物源、動物源、植物源、礦物提取物及天然有機化合物。微生物源天然食品防腐劑——主要以天然農副產(chǎn)品為原料，用發(fā)酵等生物技術由微生物中產(chǎn)生的抑菌物質。具有高效、無毒、適用性廣等特點。乳酸鏈球菌素、納他霉素、溶菌酶均屬微生物源防腐劑。動物源天然食品防腐劑——品種較多，主要有魚精蛋白和組蛋白、殼聚糖即脫乙酰甲殼質、蜂膠。植物源天然食品防腐劑——自然界天然植物中存在許多生理活性物質，具有抗菌作用。天然食用香料植物、中草藥等其他植物。其主要有：姜提取物、銀杏葉提取物、肉桂提取物、丁香提取物等具有很強的殺菌作用。天然有機化合物——可在食品保存技術中應用的天然有機化合物很多。如甘氨酸、氨基葡萄糖鹽酸鹽等。3．常用的幾種天然食品防腐劑3.1乳酸鏈球菌素（Nisin）套斷Nisin蘋及其安全性扒哈乳酸鏈球菌嫩素飾（Nisi啟n）碑是一種新型協(xié)天然食品防竄腐劑角，物又稱乳酸鏈報球菌肽，雁是從乳酸鏈群球菌的代謝菠產(chǎn)物中提取犁得到的一種師多肽物質，駐食用后在消避化道內很快眼被堆α奮-胰凝聚屆蛋白酶奔降解為椅多賽種氨基酸，噴被人體居消化吸收，秤無殘留，不擦產(chǎn)生抗藥性仿，不影響人府體益生菌，救與其它抗生臨素不產(chǎn)生交辰叉抗性。頂Nisin委分子為天然璃酸性，在酸處性條件下呈飄現(xiàn)最大穩(wěn)定稅性。196心5年Hei辯neman亡n、Vor享is和St它umbo已源證實了各種藝食品中的N勝isin在瀉熱處理過程呢中的這種防拜護作用。碎Nisin屈與其它細菌掏素一樣，在消一定范圍內蹈對微生物有搏抗菌作用。攝Nisin牲不抑制革噸蘭氏陰性細驗菌、酵母和興霉菌，而循對大范圍的汪革蘭氏陽性綢細菌具有較茂強的抑制作掘用，可抑制疑葡萄球菌、媽鏈球菌、微掃球菌、乳桿盾菌中的某些蠅菌株及大多騙數(shù)產(chǎn)芽抱梭權菌、桿菌以物及它們的芽籍抱。泳但據(jù)報道將收Nisin高與EDTA駛或表面活性仇劑結合作用市后,其抗菌蛛譜可擴展到銷一些革蘭氏某陰性菌,如延大腸桿菌。區(qū)還可抑制口休腔微生物的殺生長，避免閣糖類的發(fā)酵竿，把乳酸鏈怕球菌素加進夫糖果、飲料喉等食品中，察能預防齲齒孤和牙齦炎的膨發(fā)生。屆村1962年珍日本的H擋ara、釘英國的F洽reeze只r等通過水實驗證明，裝在正常劑量名下，Nis臉in的應用拉是安全的，嬸Nisin屠對鼠的半致紀死劑量L掉D拔50粱約為70糞00mg/能kg體重鐵，與普通鹽榜的LD款50討相近。怨1969年雕，聯(lián)合國糧鴉食及農業(yè)組膊織/世界衛(wèi)蛋生組織(F獻AO/WH竄O)食品添說加劑聯(lián)合專泉家委員會將賀乳酸鏈球菌咽肽當批準為推薦遙的高效安全犬天然食品防盼腐劑。19描90年，我苗國衛(wèi)生部食脆品監(jiān)浪督趨司簽發(fā)了在讀國內使用乳潮酸鏈球菌素寫作為食品保偵藏劑的使用衰合格證明書翅。目前對乳丹酸鏈球菌素拆己進行的毒蝴性和生物學蘆研究包括致叼癌性、存活景性、再生性的、血液化學招、腎功能、豎腦功能等，領都證明乳酸壩鏈球菌素對寶人體無毒讀。嘩泳Nisi脫n在食品總工業(yè)中規(guī)的應用強Nisin假是目前世界中上唯一允許袖使用在食品懲防腐方面的壯抗菌肽，在喇食品上應用斜也非常廣泛漫。我國于麥1990患年3月2載9日將其緣列為國標G潤B豐—著86的1土990年壘增補品種中枯，可以用于芝罐藏食品、障植物蛋白食懸品、乳制品焰以及肉制品守。騙對于巴氏滅俗菌的瑞乳制樸品，在滅菌建前加入詢Nisin撤，可降低熱旦處理時間和曉溫度，也可濁減少在滅菌諒過程中的污節(jié)染，并能延鴿長產(chǎn)品的貯膏存期。針將Nisi售n用于冷卻平肉的保鮮，撤可以顯著降虛低牛肉、豬冷肉的細菌總咬數(shù)，與其他嚴防腐劑(如跳乳酸鈉)配效合使用可以粒發(fā)揮一定的蹄互補效應，圓增強抑菌效普果。府1981頃年Raym巾an等提出否，Nisi挎n可以用作槍硝酸鹽的替片代物或輔料吵用于煙熏火誠腿。Nis啦in也是美播國聯(lián)邦肉類重檢驗法規(guī)認浙可的用于干忍香腸和半干血香腸中的防暖腐劑。封在香腸中添昌加Nisi晉n可以降低嗎硝酸鹽或亞線硝酸鹽的用距量，并能有賽效延長香腸邪的保質期，覽且香腸的色躲、香、味與肺傳統(tǒng)的比較炒無明顯差別餐;在西式火蓬腿切片中使永用Nisi丟n,可以防筋止二次污染辱，延長火腿眉切片一保質湊期;在軟包套裝扒雞中應啟用Nisi蘆n，可以降毫低傳統(tǒng)扒雞掀的滅菌強度掀(如由原來姐的121己℃生降為103朵℃企，時間不變霧)，改善食狼用品質。桶狼將Nisi霸n加敞入委啤酒發(fā)酵脾醪旗中，可以控嚼制發(fā)酵過程跌中乳酸菌等筆雜菌的生長錢。穿對于生啤酒晃，添加Ni紛sin可延烈長其保質期厭1杜-挪2倍。對于月熟啤酒，可巖縮短巴氏滅欲菌時間;在趙葡萄酒釀造炕過程中添加壽Nisin拖，可以有效滴抑制乳酸菌園產(chǎn)生不必要盞的蘋果酸一償乳酸發(fā)酵，搖消除乳酸菌睬對葡萄酒的剛不利影響染。經(jīng)在果汁飲料碎中添加Ni豈sin，不陽僅可以降低槍產(chǎn)品巴氏殺趨菌的熱加工燦強度，而且腥能有效抑制剛引起果汁飲朝料酸敗的細沒菌一斧酸土芽抱桿匪菌的生長繁汗殖，防止果須汁飲料的酸顫敗。逆在其他蛋白匪質食品如牛建舌、魚子醬貍等中，過分假的熱處理會心明顯改變其私質地和外觀語。加入Ni覆sin后消僅需45注%的熱處理咽可以延長各傲種肉類及魚覽類三明治的曾貯存期。猛3.2漁納他霉素(搜natam麥ycin)謝緩納他霉素(錯natam楚ycin)塘及其安全性信納他霉素是肢由以一種鏈駕霉菌為出發(fā)諸株生成的代畝謝物，養(yǎng)趕是一種多烯坑烴大環(huán)內酯碼類抗真菌劑服，查商品名稱為俯霉克。專也稱游鏈霉約素（Pim歷arici互n）)是一統(tǒng)種高效、無照毒、安全、標無副作用的磨天然食品防懸腐保鮮劑。痕可以由St熊repto聽myces課nata薄lensi候s和St橫repto埋myces勺chata該nooge茶nsis班等鏈霉菌發(fā)繞酵生成，其彈原材料主要抵為大豆蛋白貓抽提物，酵吸母抽提物，素葡萄糖。它拉能有效殺滅縱及抑制食品涼中的霉菌、怨酵母菌和其棗它真菌的生泛長，豈但羊其對細菌沒擁有抑制作用惱，因此可以脅將它直接加去入到酸奶等粥發(fā)酵制品中晌，從而抑制況了產(chǎn)品中的慨真菌，保證估了產(chǎn)品的質唱量，而其它伐防腐劑沒有筑這個功能。筐FAO/W鬼HOJEC挎FA199壩4確定納他律霉素的A革DI值為努0余—降0.3mg杏/kg.b盈w。美國御1982年才批準使用，夢我國《食品印添加劑使用所衛(wèi)生標準》肯GB276袖0-199屯6規(guī)定可攀用于乳酪、撕肉制品、月洲餅和糕點等孩表面易發(fā)霉啟食品，使用副200格—萌300mg霧/l懸液，蘋噴霧或浸泡旗，殘留量小敬于10mg凈/kg。牛而納他霉素哈在實際應用技中的使用量堂為10負6逗次方數(shù)量級牌。因此，納巴他霉素是一陜種高效、安嶼全的新型生圈物防腐劑。庫食毫'D;i潛納他霉素對污真菌極為敏泥感，微量使艷用即可起作猾用，作為防低腐劑的用量的僅為山梨酸朽鉀的1／架50--1注／100。行食正納他霉素具鬧有一定的抗完熱處理能力賢，在干燥狀荷態(tài)下相對穩(wěn)鎮(zhèn)定，能耐受刃短暫高溫（滿100辰℃串）；但由于蠢它具有環(huán)狀歐化學結構、他對紫外線較各為敏感，故聯(lián)不宜與陽光刃接觸。納他吸霉素活性的觀穩(wěn)定性受P悟H值、溫度初、光照強度韻和氧化劑及材重金屬的影慚響，所以產(chǎn)遼品應該避免憶與氧化物及則硫氫化合物俗等接觸。掀品技判納他霉素（耐Natam付ycin）蜘是一種重要禮的多烯類抗城菌素，該抗貞菌素是一種擊很強的抗真市菌試劑，能仆有效地抑制都酵母菌和霉銹菌的生長，斜阻止絲狀真風菌中黃曲霉鼓毒素的形成響。與其它抗甲菌成分相比旱，納他霉素絕對哺乳動物末細胞的毒性胖極低，可以祖廣泛應用于窗由真菌引起折的疾病。除螞此之外，由亭于納他霉素鉗的溶解度低進，可用其對牽食品表面進備行處理以增享加食品的保竹質期，卻不越影響食品的清風味和口感聰。目前，納仔他霉素作為餡一種天然的旦食品防腐劑根已被批準應流用于某些乳還制品、肉類弟、水果、飲艷料等許多食糠品工業(yè)中。詢5死論壇;t嶼姐納他霉素在竹食品工業(yè)中臭的應用沈由.1觸在乳制品中侍的應用鹽添加舉Natam襪ycin膚5-10m芹g/kg寒的添加量到鍛酸奶中，可騎使產(chǎn)品的貨斬架期延長4毅周以上。似輪.2艇在果蔬汁飲輛料中的應用拌霉菌和酵母吉菌是導致果診蔬汁變質的乏主要菌類，宮添加Nat降amyci棟n乳可有效地防吊止因真菌而炭引起的變質慨，扎用于果汁可優(yōu)防止果汁發(fā)跳酵，保持果嶼汁風味不變溝。膠在葡萄汁方兼面，20m焦g/kg鳥的Nat遼amyci形n可防止要酵母菌污染遠而導致的果鵝汁發(fā)酵。在辱蘋果汁方面淹，應用30筆mg/kg將的Nat車amyci延n可防止掩果汁發(fā)酵，氧使果汁在櫻4屠℃煮下保存6平周久，而果立汁的原有風毀味無任何變夠化。蚊袍.3易在肉類制品槍中的應用挽在陸肉類保鮮方將面，可采用兔浸泡或噴涂同肉類食品，洗來達到防止里霉菌生長的貴目的。每平啟方厘米含有只4楊μ濃g的Na躺tamyc盜in時，從即可達到安剛全而有效的剪抑菌水平。握但由于產(chǎn)品錘性質、地區(qū)或氣候等的差截異，可通過綿實驗確定最月佳效果和最抹經(jīng)濟的使用伏濃度。一般壓將Nat鋸amyci娘n配制成遍150~3桃00mg／輝kg的懸錯浮液對肉制臭品的表面浸惑泡和噴涂，削可達到安全還有效的抑菌墻目的。在香巧腸方面，在醫(yī)制作香腸時秧，將Na堅tamyc巖in懸乳獵液浸泡或噴軋涂已填好餡站料的香腸表秤面，可有效勢地防止香腸新表面長霉。扁指.4保在焙烤食獅品中的應用礦月餅在常溫廳下，餅皮和坡餡都容易霉認變。用碧Natam史ycin搜可輕而易舉鴿地延長其成式品的招貨懂架期。月餅蘆烘烤后冷卻珍至常溫時，窩將Nat鄭amyci污n的懸浮漁液噴涂在月喝餅表面四周趨及底部，即鞠可完成外部軟的防霉。試組驗表明1販50完—略300mg粉／kg的叼Nata釋mycin康懸浮液就諷有顯著的防隱霉效果。其抱他焙烤食品磚如：蛋糕、餡面包等都可滔用Nat巷amyci毅n的懸浮不濃噴涂其表垃面，在不對榮產(chǎn)品產(chǎn)生任農何影響的同夕時．可以有籮效地防止霉魯變，延長貨裁架期。彈巧.5掀在醬油防霉喉中的應用遲N祝atamy失cin可杰有效地防止躺霉菌和酵母酒菌引起的變竟質，納他霉士素防止傳統(tǒng)勻釀造醬油霉勺變的最小抑龍菌質量分數(shù)細(MIC)味為20杏μ評g/kg，隊如果納他霉氏素(Nat葵amyci辛n)與乳酸閣鏈球菌素(掠Nisin弄)復合使用容，可以有效竿降低MIC柿至8咱μ滋g/kg,跌符合食品添怖加劑的衛(wèi)生據(jù)要求，并起窗到更好的防司腐作用。奔漿.6爪在其他食品虛中的應用拉在崖年糕、饅頭草中使用，可膽防止發(fā)霉，悶有效的延長衡貨架期。在祖啤酒、葡萄斯酒中，2.肢5mg／k廢g的N艷atamy書cin可躬使得保質期碗大大延長。鈔在國外，納飽他霉素還應病用于醫(yī)藥、姓飼料及糧食銀的儲存。曾3.3水溶菌酶緒溶菌酶又稱褲胞壁質酶或造瑞N涉—剖乙酸胞壁質訊聚糖水解酶樸，是一種比障較穩(wěn)定的堿憐性蛋白。1悄922年趟由Flem壩ing從液鼻黏液中發(fā)潛現(xiàn)。它的來戒源可以是雞換、鳥類蛋清衛(wèi)，人的組織北和分泌液，貿植物，微生黨物。由于它悠在蛋清含量臂最豐富，因編此多數(shù)商品氣溶菌酶是從黑蛋清中提取呼的。目前，誠溶菌酶大致跪可以分為以肯下幾種：(喚1)內骨撞--乙酰己帶糖胺酶，(耗2)酰胺酶碌，(3)內寒肽酶，(4浸)腦β—杯1，3和珍β—料1，6葡聚螞糖和甘露聚繳糖酶，（5辟）殼多糖酶圣。溶菌酶具油有多種藥理扣作用，如抗庭感染、消炎米、消腫、增雙強體內免疫波機能的功效座。梁溶菌酶的作拾用機理是宅溶菌酶水解童N－乙酰胞干壁酸和N－更乙酰葡萄糖焦胺之間的源β腦－1，4糖葉苷鍵，對G稱＋體的抗菌活性蜘最強，因為公這些細菌細緒胞壁只有肽鐮聚糖層，容戶易被水解。北這是大多數(shù)恩活菌細胞壁緒外膜的構成主部分，使雞得細胞因為嶄滲透壓不平鋒衡而破裂，歲因此它能夠辭溶解細菌細格胞。熊溶菌酶可以辨用作嬰兒食揪品的良好添毛加劑，它在受嬰兒生長發(fā)州育所需的一申種必需抗菌蟲蛋白，對殺建死腸道腐敗蚊菌、增強抗輸感染能力具租有特殊作用鞠。張宗巖報碗道它能夠促滔進乳酪蛋白賴的乳化、也遠有助于其消籮化吸收。溶脆菌酶作為防門腐劑在干酪蹤、香腸、奶因油、糕點等還食品上的應湯用也有報道則已經(jīng)取得了袋較好的效果驅。級單獨使用溶何菌酶作為防宜腐保鮮劑使召用有一定的林局限性，它執(zhí)只能分解芽袍孢細菌的活君細胞，不能提分解芽孢；劫它只對革蘭再氏陽性菌有射較強的溶菌湖作用，而對比革蘭氏陰性猛菌沒有太大抄作用。因此淺在使用時需英要其他的成補分添加來促日進它的防腐帽效果。陳屬舜勝以蝦集等水產(chǎn)品為躲試樣采用保草鮮液和溶菌仍酶復合保鮮敞，結果表明繞該復合保鮮余劑的作用顯傾著，在其他頂相同條件下鋸，可以延長非保鮮期約一翠倍時間。案3.4魚精之蛋白員魚精蛋白怒是在魚類精留子細胞中發(fā)勻現(xiàn)的一種細遙小而簡單的分堿性球形蛋雨白挽質，是一種棵多聚陽離子糕肽，主要存?zhèn)谟诟黝悇幽畚锏某墒炀匠步M織中，臥與核酸緊密緊結合在一起唇，以核精蛋罷白的形式存漁在。威魚精蛋白的遙作用機制則踩是抑制線粒魚體電子傳遞借系統(tǒng)的一些筒特定成分，臉抑制一些與既細胞膜有關委的新陳代謝確過程。它可離能是定位在綁膜表面，與是膜中那些涉槍及營養(yǎng)運輸躍或生物合成談系統(tǒng)的蛋白醬質作用，使?jié)撨@些蛋白質編功能受損，印從而抑制細寇胞的新陳代臉謝而使細胞司死亡。摧食剩品糊目前廣泛使負用的防腐劑借多為酸性防由腐劑，在中搬性和堿性條兔件下防腐效諒果不理想，推魚精蛋白枕在中性和堿回性介質中的蠟抗菌能力較容高，其熱穩(wěn)稻定性也相當觸高，在21凳0卷℃禿高溫赤下離加熱90m癥in，仍有流一定的活性除。翠同時它的抑螺菌范圍和食布品防腐范圍搶均較廣，它賀對芽孢耐熱貫菌和革蘭氏稠陽性菌等均妻有較強的抑退制作用，能造抑制枯草桿塘菌、巨大芽屈抱桿菌、地玻衣型芽孢桿條菌、凝固芽么孢桿菌、胚涌芽乳桿菌、海干酪乳桿菌哭、糞鏈球菌返等的生長。墳而且能有效瞞地抑制肉毒墓梭狀芽孢稈漫菌中的A焦型、B型拘及E型畫菌的發(fā)育。能對酵母菌、姥霉菌也具有精明顯抑制效報果；但對革脈蘭氏陰性菌脾抑制效果不求明顯。沫魚精蛋自近挖幾年發(fā)展較胸快，市場上粒年銷售額達胖8翻億元，其應旗用最多的食塞品有面包、災蛋糕，其次勺是菜肴制品蒸，調味料等咽。魚精蛋自悶與其它天然杏添加劑配合倡使用，抗菌影效果更為顯論著，適用的赴食品防腐范嶼圍也更廣。剪魚精蛋白是剝精氨酸含量謙豐富的蛋白橋類物質，有博很高的營養(yǎng)季性和功能性臂。因此，魚羅精蛋白不僅似逐漸在食品堪中得到了應好用，而且在千醫(yī)學領域也凈得到了應用據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，那魚精蛋白可砌與細胞膜中語某些涉及營取養(yǎng)運輸或生犧物合成系統(tǒng)券的蛋白質作珍用，使這箭些蛋白的功翁能受損，泰從而抑制細卷胞的新陳代模謝而使細胞橫死亡，因此渠它具有降血寧壓、助呼吸棵、促進消化堅、抑制腫瘤諒、抗血栓、配強化肝功能難、抑制血液滿凝固等功能顏。堂3.5減殼聚糖袍(chil覺osan)康數(shù)殼聚糖又叫墳甲殼素蝶或幾丁聚糖您,堡是由甲殼質同(chit荷in)脫乙窯酰水解而成剪的高分子多傾糖,成本較星低、安全無戰(zhàn)毒、無污染晉、畝易成膜，是撫一種優(yōu)良的裁天然果蔬保壟鮮劑。我國居于1991謝年批準使用口。域殼聚糖在蟹視殼、蝦殼中姐含量豐富,仆在毛霉菌屬式和Phyc熄omyce求s屬等霉菌薄類低等植物遭的細胞壁中搬也有少量存必在。施殼聚糖為黃麥色或白色粉史末,不溶于凈水,易溶于動鹽酸,硝酸失等無機酸;狗難溶于檸檬血酸召、看酒石酸等有芬機溶劑,但身溶于醋酸,叼乳酸,蘋果住酸等有機酸潔，所以在應煌用時通常將保其溶解于食價醋中，主要舞用于泡腌食幟品。納殼聚糖的防騾腐機理主要族是由于殼聚盒糖能在食品電表面形成半術透膜,從而伙有效地控制笨微生物的侵系入;殼聚糖鈴本身抑制某幫些微生物的拿生長繁殖遣。爛殼聚糖具有資廣泛的抗菌推作用，櫻脫乙酰程度東越高,抗菌拘活性也越強出。復在濃度為0趣.4%時放，對大腸桿稱菌、燭熒光假單胞餓菌、勒普通變形桿隊菌、枯草桿抖菌、金黃色潤葡萄球菌均坑有較強的抑赤制作用。殼拴聚糖與醋酸喊銅、己二酸錯配成的防腐惕劑抗菌作用腫更明顯，且獅不影響食品皮風味復，便并能有效地旋抑制鮮活食瞧品折的機生理變化趣。天殼聚糖在食攀品中的應用末效果很好,睜一般使用時糧用醋酸,乳葬酸先將其溶坊解炕，樓據(jù)報道,0圖.1梨%或壁1.0賢%的殼聚醋農酸溶液能完離全抑制金黃寨色葡萄球菌體、知銅綠假單胞負菌和熱帶假弓絲酵母的生司長;在浸漬概白菜中加入衛(wèi)殼聚糖,亭當濃度為0存.腰0125%偷~0撲.洞05%時,丸在30值℃盆下浸漬白菜鐘的保藏期高違達90嗎.兔5小時,而劉不加殼聚糖板的對照組只嗽能保藏15商小時,生菌滅數(shù)就達10罰6個/ml海;在調味品涌中加入溶解研于釀造醋的咽殼聚糖,能怨抑制細菌繁激殖7天,而甲與醋酸鈉復佩合使用時則肯能提高到1記2天常。絨可見殼聚糖毛是一種高效肌的天然防腐貧劑助。片由于殼聚糖焦在環(huán)境pH餃>6時呈膠識態(tài)使得其抗躲菌活性下降度,因此當食專品的pH大壯于6時,殼砌聚糖的抗菌碑活性降低;多另外,殼聚售糖是一種蛋表白凝聚劑缺，由于它會胃對蛋白質起路凝聚作用，哲其抗菌活性吸也隨之降低內，所以通常券適用于低酸頸性和蛋白質多含量較低的略食品中，如求醬菜、腌菜幟、瓜果之類錄。左3.6香闊辛料右類云香辛料一般碰指生長在熱揚帶的芳香植廳物的根、樹擴皮、種子或畢果實，具有乓調味增香的堵作用，其中格不少種還有對程度不同的乎抑菌防腐作播用，而且早傾已被古人所適利用：紫蘇榜葉洗凈晾干頌后浸漬于裝押有醬油的容合器中，具有鏟很好的防腐講效果，還可堅增加醬油的卷醇香味；月?lián)乒饦涓扇~加融到豬肉罐頭打內，不僅能縣起到防腐作饞用，還能使途豬肉增加特畫殊的香味。扯周建新等通份過試驗表明歷：丁香、白滅胡椒、豆蔻悉等粉末對食堤品中常見的準腐敗菌和產(chǎn)猛毒菌的生長鮮均有不同程途度的抑制作外用，其中丁愿香的抑菌作暗用最佳，最膨低抑菌濃度熊為0.5％辛，0.35遍％的丁香天粉末添加到茫醬油中，可參使醬油夏季蹲敞口存放一嫩個月而不產(chǎn)屢生白花變質權，并賦予醬吃油特殊良好吧的風味。賞賈建波、車待芙蓉等利用搖生姜、荸薺踏皮提取物及懼其混合液進否行食品防腐舊效果評價，嬌結果發(fā)現(xiàn)，統(tǒng)雖然它們的隊防腐效果稍憑差于化學防殖腐劑，但p資H范圍較廣慧，具有較強妻的抗熱性，射對堿性食品你同樣適用，門還能賦予食裕品清香味和述口感，而且適它們無毒、導無副作用。升大量實驗表動明，食用香掠料植物抑菌點防腐的主要寬活性物質是翁精油，如芥從菜籽中的異端硫氰酸烯內芝酯、丁香花讓中的丁香酚凍、肉桂中的偶桂醛都是起蘭抑菌作用的犧有效成分。查精油存在于貧植物的根莖豬葉和花果之戀中，例如丁換香花蕾含有僑15%-純20%的精聯(lián)油，其中敬85%-9拿2%為丁香帽酚，主要是浴這些丁香酚夠發(fā)揮了抑制堆細菌生長的主作用。絮食擠用香料植物旬成分之間還補存在抗菌性臟的協(xié)同增效險作用，猾近年來，眾躬多學者對香榮辛料中抗菌疑活性成分的片提取、抗菌秩效果的評價倒、作用機制附及應用范圍歲進行了廣泛踩的研究。余谷世望等采用沸連續(xù)稀釋法圓對六十余種機香料或中藥馬材進行了抗顛19種常裁見食品腐敗敵菌的研究，磁表明丁香、收花椒和高良陪姜酒精提取咸液有明顯的商抗菌作用，悅上述提取液賽混合后抗菌茅作用得到增攀強。國外也饑有這方面的脊報道，似日本曾用香慧草醛和肉桂話醛混合物作婆為有效的防吃腐成分，取天得了良好的宗防腐效果。袖斯里蘭卡肉禍桂的抑菌性姐比較好，就今是因為它既個含有桂醛主粒要成分，又棚有含量少的創(chuàng)次要成分丁愉香酚，這兩感者存在協(xié)同召增效作用。餐Kang發(fā)唇現(xiàn)紫蘇醛與罰蓼二醛之間秤存在協(xié)同抗幼菌作用。香犁蘭素與肉桂欣醛之間也有雪協(xié)同增效作絮用。呆有關香辛料撕抗菌成分及職抗菌機理的押研究，陸志蹄科、楊榮華慕等賤已有綜述：眠香辛料的抗乞菌成分主要彎有丁香酚、練丁香酚乙酸米酯、異硫氰早酸烯內酯、證百里酚、香及芹酚、異冰裹片、茴香腦花、肉桂醛、績香草醛、辣撞椒素和水楊塊醛等。鈔Knobl鋤och否等對芳香植然物精油的抗閥菌性能進行禾了研究，認貼為在水相中饞的溶解度與嶼精油中有效炮成分透過細掃胞而進入菌拌體的能力直封接相關，而徐抗菌性則基盞于抗菌劑在扣菌體細胞膜高雙層磷脂中皮的溶解度；紀精油中的類久萜類降低生良物膜的穩(wěn)定徑性，從而干咱擾了能量代范謝的酶促反己應。穗Gocho豈對來源于植板物的２６宮種芳香族化痰合物的抗菌府效果進行了菠研究，根據(jù)懶對濕孢子有傅效而干孢子共無效的實驗稀結果，認為正桂醛、茴香勢腦等有效芳駝香抗菌成分次的抗菌性是鍛基于孢子對蔥抗菌劑的吸辨收而起作用看。浸4.質天然防腐劑侵存在的問題擦4終.1對新型炸天然食品防摸腐劑的開發(fā)宜缺乏系統(tǒng)的啦理論指導。直目前有不少詳天然防腐劑堅開發(fā)利用并偷投放市場，叮但目前使用括的大部分都初是粗制品，池其有效成分呼含量常隨季許節(jié)和地理環(huán)宏境而改變，疏有些天然防戴腐劑中到底絕是何種物質窮起作用還不列甚清楚。買新型天然食召品防腐劑的鹽開發(fā)需要食畫品量子生物既化學、微生音物學、生物缺化學等多門意學科的理論釘為基礎，但螞從事這些方刪面研究的專司家很少參與晨合作還做了舅許多重復工指作。同時，書企業(yè)參與新世型天然食品醬防腐劑開發(fā)娘的積極性不令高，它們不字愿在研究與耐開發(fā)等環(huán)節(jié)幻上投入太多緣資金，因此笨使新型天然漸食品防腐劑碑的開發(fā)受到栽了限制。柏4網(wǎng).2插各種防腐劑橋的作用機理悠、抗菌譜和蜘可應用的范裙圍等研究得興也不夠深刻宇。浴甚至有些天派然防腐劑中凈到底是何種普物質起作用答還不清楚哀,導致無法類分離出純品財進行毒理學插評價。部分殼現(xiàn)已開發(fā)的纏天然防腐劑奴普遍存在抗喂菌譜較窄的文缺點，僅使傭用某一種不聰能完全抑制療所有病菌的僑生長，同時迅使用多種，奮也可能對人墨體產(chǎn)生毒害緒等等，這都圾將制約天然天防腐劑開發(fā)燕與利用進程滑。連4儉.3撐某些天然食親品防腐劑，碼因抗菌譜窄濫，帶異味和矩雜色價格偏敗高等問題，繪不能從根本草上得到解決齒。天然防腐乒劑在實際應插用中也存在討很多問題栗，徐用量少時達此不到防腐效鄉(xiāng)果皆,辟用量大時系可能影響食電品風味和品尋質喊，墳甚至產(chǎn)生毒倘副作用忙。柏如茶多酚作厭為防腐劑使偽用時需，蹦濃度過高會弓使人感到苦村澀味潔，盤還會由于氧箱化而使食品礎變色。趁4恩.4點許多消費者資簡單地將天鵲然食品防腐歪劑理解為有弦害的添加劑存。把添加劑槍與安全對立巷起來，這種型現(xiàn)象在國內授尤為突出，概一些廠商為驅迎合消費者準的心理，往獵往在廣告語從中特別強調糊“振不含任何防殃腐劑卡”返，這也是對襪消費者的誤新導，極大地養(yǎng)阻礙了天然狡食品防腐劑王的應用。效怨為解決存在昂的問題，促星進天然食品場防腐劑的發(fā)熊展，需要各享行各業(yè)的通亂力合作。只遍有這樣，才械能使安全、緣高效的天然爽食品防腐劑飲得到正確、泛合理的使用糊。妙5.天然食守品防腐劑的她合理使用缺為了術能充分發(fā)揮群天然防腐劑貢的防腐作用途,在使用天認然防腐劑時賺應掌握以下偏幾個要點:器5.紡1使用前要斷確定哪些食臨品需要添加六防腐劑,晴并且應該加貝哪種防腐劑盡，能不用的含盡量不用或證少用。對于齊需要加防腐議劑的，應選促擇合適的一幻種或幾種天孟然防腐劑，鋸選擇合適的浩時期添加，綁而且一定要箏注意不能過圖量。撥5．2可盯適當增加食頌品的酸度（和降低pH丙值）。在刺低pH值的崖食品中，細繼菌不易生長婆，故若能在柜不影響食品冤風味的前提伶下增加食品棍的酸度，可倍減少防腐劑凝的用量。逐5．3映與熱處理并傳用。熱處理寸可減少微生臣物的數(shù)量掠因此，加熱司后再添加防愿腐劑可以發(fā)嫌揮最大功效咸。若在加熱炎前添加，必墓需注意加熱治溫度不宜太盛高，否則防辦腐劑與水蒸剪氣一起揮發(fā)梳而失去防腐廳作用。震5．4協(xié)唐同作用。兩蜘種或兩種以讓上的防腐劑趁并作往往硬有協(xié)同作用乳，而比單獨繡使用好。但誘并用防腐劑繳必須符合衛(wèi)譯生標準規(guī)定牙，用量應按漸比例折算且胸不應超過最印大使用量。趨5前景與展距望甲近年灣來笑，由于我國者的科研單位更及生產(chǎn)單位騾的積極努力距，逆已經(jīng)開脈發(fā)了測不少天然食糕品防腐劑，掌其中不始少品益種帖，膨已傳在大力推廣應應用，并己壁取得了較大旺的效果。座但目前對傳可統(tǒng)防腐劑和歷天然的抗菌天生物分子與貿食物保護體蛋系中的其它凈成分共存的爆有效性理解桐得仍然很少秤。需要進一濁步理解微生散物死亡、生桌存、適應或米是生長的生啄理和分子機墾制是什么,雙如參與此過卻程中的信號情傳導體系以尚及誘導產(chǎn)生拘的應激蛋白赤都有哪些,寺它們又是怎絕樣協(xié)同起作秤用的,以更域加有效的利臉用各種防腐昌劑。樹目前，只用霸一種防腐劑狐不能夠抑制艙可能出現(xiàn)的柿各種腐敗微基生物，開發(fā)辱復合防腐劑鼓，也是一種筋符合國際潮朵流的生產(chǎn)應游用技術。在謠某些情況下斗，兩種以上燥防腐劑復合訪使用，可以河協(xié)同增效，講有擴大抑菌聞范圍、提高胡防腐劑的效溝果。根據(jù)我訂國的國情