2022年-2023年遼寧省面點(diǎn)師職業(yè)資格初級(jí)培訓(xùn)模擬試題(含答案)

2022年-2023年遼寧省面點(diǎn)師職業(yè)資格初級(jí)培訓(xùn)模擬試題(含答案)

一、判斷題(20題)1.因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無關(guān)。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.搓條的面劑一般較小，一次只搓一個(gè)面劑。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.包餡品種使用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要輕重適度，防止餡心外露。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時(shí)，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災(zāi)糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.)用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調(diào)味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

22.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

23.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發(fā)型

24.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

25.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

26.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

27.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

28.中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤時(shí)的一種（）。

A.藝術(shù)加工方法B.搭配方法C.構(gòu)思方法D.相互對(duì)稱

29.不會(huì)造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

30.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

31.和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

32.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

33.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領(lǐng)用B.采購(gòu)C.預(yù)定D.銷栲

34.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇

35.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

36.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

37.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。

A.氧化劑B.驅(qū)蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑

38.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A.計(jì)算毛料成本B.計(jì)算凈料成本C.分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D.分析消耗原料成本

39.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。

A.正確B.錯(cuò)誤

40.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A.氨基酸B.營(yíng)養(yǎng)素C.礦物質(zhì)D.維生素

41.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

42.列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

43.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

44.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

45.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時(shí)為宜。

A.植物原料B.動(dòng)物原料C.混合食物D.肉類

46.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有屬性。

A.質(zhì)感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

47.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

48.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動(dòng)手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液

49.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

50.()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

51.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

52.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

53.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B.維生素供給機(jī)體能量

C.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

54.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。

A.定人、定物B.定時(shí)間C.定質(zhì)量D.定數(shù)量

55.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

56.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝C.使用匹配的限壓D.當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

57.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

58.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

59.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

60.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

61.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

62.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

63.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機(jī)體能量

C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

64.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

65.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會(huì)公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

66.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進(jìn)糖類的代謝

67.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費(fèi)D.預(yù)防食物中毒

68.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

69.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過細(xì)D.結(jié)成疙瘩

70.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

參考答案

1.A

2.A

3.B

4.B

5.B

6.B

7.B

8.A

9.A

10.A

11.B

12.A

13.B

14.A

15.A

16.B

17.A

18.B

19.A

20.A

21.C

22.C

23.B

24.B

25.C

26.B

27.B

28.