2022年-2023年甘肅省面點師職業(yè)資格初級預(yù)測題(包含答案)

2022年-2023年甘肅省面點師職業(yè)資格初級預(yù)測題(包含答案)

一、判斷題(20題)1.千層餅的風(fēng)味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯誤

2.風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯誤

3.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

A.正確B.錯誤

4.制作棗泥餡時，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

5.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯誤

6.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

7.成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

A.正確B.錯誤

8.搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

A.正確B.錯誤

9.油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

A.正確B.錯誤

10.油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯誤

11.人體是寄生蟲的宿主。

A.正確B.錯誤

12.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A.正確B.錯誤

13.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

14.桃酥的風(fēng)味特點時色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯誤

15.三杖餅的風(fēng)味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

16.搓形時將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯誤

17.水溫“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯誤

18.在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。

A.正確B.錯誤

19.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。

A.正確B.錯誤

20.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.三杖餅的風(fēng)味特點是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

22.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

23.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

24.包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

25.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

26.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

27.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

28.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

29.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

30.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃

31.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

32.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

33.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

34.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A.職業(yè)病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉

35.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

36.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

37.不屬于常用衡器的是()。

A.臺秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

38.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

39.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)

40.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時為宜。

A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類

41.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。

A.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

42.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

43.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內(nèi)分泌腺紊亂

44.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

45.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

46.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

47.制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預(yù)測菜點成本

48.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

49.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

50.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

51.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

52.化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

53.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

54.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

55.利用()的方法調(diào)制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

56.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳

57.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

58.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

59.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

60.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

61.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

62.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結(jié)核

63.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

64.下列說法中錯誤的是()。

A.使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D.微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

65.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

66.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

67.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

68.列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

69.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

70.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.B

8.B

9.A

10.B

11.A

12.B

13.A

14.A

15.A

16.B

17.B

18.A

19.A

20.A

21.B

22.C

23.C

24.A

25.B

26.C

27.C

28.D