演示文稿蛋白質(zhì)

演示文稿蛋白質(zhì)目前一頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)蛋白質(zhì)目前二頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)

什么是蛋白質(zhì)?蛋白質(zhì)(protein)是由許多氨基酸(aminoacids)通過肽鍵(peptidebond)相連形成的高分子含氮化合物。目前三頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)

蛋白質(zhì)的生物學(xué)重要性1.蛋白質(zhì)是生物體重要組成成分分布廣：所有器官、組織都含有蛋白質(zhì)；細(xì)胞的各個(gè)部分都含有蛋白質(zhì)。含量高：蛋白質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)最豐富的有機(jī)分子，占人體干重的45％，某些組織含量更高，例如脾、肺等高達(dá)80％。目前四頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)1）酶的生物催化作用2、蛋白質(zhì)具有重要的生物學(xué)功能目前五頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)2）調(diào)控作用參與基因調(diào)控：

組蛋白(真核生物體細(xì)胞染色質(zhì)中的堿性蛋白質(zhì))、非組蛋白(一組極不均一的在細(xì)胞內(nèi)與DNA結(jié)合的組織特異蛋白質(zhì))等參與代謝調(diào)控：如激素或生長(zhǎng)因子等目前六頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)3）運(yùn)動(dòng)與支持機(jī)體的結(jié)構(gòu)蛋白：頭發(fā)、骨骼、牙齒、肌肉等目前七頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)4）參與運(yùn)輸貯存的作用血紅蛋白——運(yùn)輸氧銅藍(lán)蛋白——運(yùn)輸銅鐵蛋白——貯存鐵目前八頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)5）免疫保護(hù)作用抗原抗體反應(yīng)目前九頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)6）參與細(xì)胞間信息傳遞

信號(hào)傳導(dǎo)中的受體、信息分子等(如視網(wǎng)膜細(xì)胞中存在的受體蛋白質(zhì)，在感光和視覺傳導(dǎo)中起媒介作用；神經(jīng)細(xì)胞連接處的特異受體蛋白在接受神經(jīng)遞質(zhì)的作用后，可引起神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞，)目前十頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)3氧化供能作用目前十一頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)第一節(jié)氨基酸（Aminoacids）

存在自然界中的氨基酸有300余種，但組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸僅有20種，且均屬L-氨基酸（甘氨酸除外）。目前十二頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)

一、氨基酸的結(jié)構(gòu)與分類（一）氨基酸的結(jié)構(gòu)

氨基酸是蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物，是組成蛋白質(zhì)的基本單位。從蛋白質(zhì)水解物中分離出來的氨基酸有二十種，除脯氨酸和羥脯氨酸外，這些天然氨基酸在結(jié)構(gòu)上的共同特點(diǎn)為：COOHH2NCHα-碳原子基團(tuán)

RR基團(tuán)

(1)分子中同時(shí)含有羧基和氨基，且與羧基相鄰的α-碳原子上都有一個(gè)氨基，因而稱為α-氨基酸。目前十三頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)（2）除甘氨酸外,其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都為不對(duì)稱碳原子,

A.氨基酸都具有旋光性；

B.每一種氨基酸都具有右旋(D)-型和左旋（L）-型兩種立體異構(gòu)體。目前已知的天然蛋白質(zhì)中氨基酸都為L(zhǎng)-型。目前十四頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)α－氨基酸的通式目前十五頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)H甘氨酸CH3丙氨酸L-氨基酸的通式R目前十六頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)特殊的氨基酸

脯氨酸（唯一的亞氨基酸）目前十七頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)（二）氨基酸的分類

中性AA（1）按R基團(tuán)的酸堿性分酸性AA

堿性AA（2）按R基團(tuán)的疏水性和親水性分疏水性R基團(tuán)AA

親水性R基團(tuán)AA

（3）按R基團(tuán)的化學(xué)結(jié)構(gòu)分脂肪族AA

芳香族AA

雜環(huán)族AA目前十八頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)按氨基酸的Ｒ基團(tuán)的極性可分四類:A．非極性中性（8種）丙、苯丙、纈、亮、異亮、蛋、脯、色有一個(gè)非極性的側(cè)鏈B．極性不帶電（7種）絲、甘、蘇、酪、半胱、谷氨酰胺、天冬酰胺

側(cè)鏈含極性基團(tuán)目前十九頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)——側(cè)鏈基團(tuán)在中性溶液中解離后帶負(fù)電荷。C.酸性氨基酸Glu，Asp天冬氨酸asparticacidAspD2.97谷氨酸glutamicacidGluE3.22目前二十頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)D.堿性氨基酸His，Arg，Lys——側(cè)鏈基團(tuán)在中性溶液中解離后帶正電荷。組氨酸

His（H）

7.59賴氨酸Lys（K）

9.74精氨酸

Arg（R）

10.76目前二十一頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)另外：1、蛋白質(zhì)中的很多氨基酸是經(jīng)過加工修飾的——修飾氨基酸如：脯氨酸羥基化成羥脯氨酸

賴氨酸羥基化成羥賴氨酸2、半胱氨酸Cys常以胱氨酸的形式存在目前二十二頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)

半胱氨酸+胱氨酸二硫鍵-HH目前二十三頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)二、氨基酸的理化性質(zhì)１．溶解度

溶于水，其中天冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、酪氨酸溶解度較低所有的氨基酸都溶于酸和堿的溶液２．熔點(diǎn)

具有較高的熔點(diǎn)，一般＞200℃；個(gè)別＞300℃目前二十四頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)3.疏水性

非極性基團(tuán)所具有的性質(zhì)

氨基酸側(cè)鏈的疏水性可用氨基酸從乙醇中轉(zhuǎn)移到水中的自由能變化表示

4.與亞硝酸反應(yīng)（樊氏）測(cè)定方法P51

氨基酸與亞硝酸作用可生成相應(yīng)的羥基酸并釋放出N2。此性質(zhì)可測(cè)定氨基酸的含量。目前二十五頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)5、茚三酮反應(yīng)氨基酸可與茚三酮縮合產(chǎn)生藍(lán)紫色化合物，最大吸收峰在570nm。該反應(yīng)可作為蛋白質(zhì)定性、定量分析的基礎(chǔ)。目前二十六頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)

6.與金屬離子反應(yīng)

許多重金屬離子都能和氨基酸的羧基、氨基、硫氫基（—SH）反應(yīng)生成不可解離的螯合物

應(yīng)用:臨床醫(yī)學(xué)的解救重金屬中毒病人，可用高蛋白食物先灌腸如牛奶，豆?jié){等，然后再洗胃。目前二十七頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)第二節(jié)蛋白質(zhì)的分類和結(jié)構(gòu)一、蛋白質(zhì)的分類（一）按組成分

1.簡(jiǎn)單蛋白質(zhì):水解產(chǎn)物全部為氨基酸如清蛋白、球蛋白

2.結(jié)合蛋白質(zhì):水解產(chǎn)物中除了氨基酸外，還有其它非蛋白質(zhì)的成分如脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白

3、衍生蛋白質(zhì)：用酶或化學(xué)方法處理蛋白質(zhì)后得到的相應(yīng)產(chǎn)物。目前二十八頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)

（二）按形狀分

1.球形蛋白質(zhì)：粘度小，溶解性好，結(jié)構(gòu)復(fù)雜自然界絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)屬于球狀蛋白血紅、肌紅、球、清蛋白及酶類等

2.纖維狀蛋白質(zhì)：粘度大，溶解性差肌纖維、膠原、網(wǎng)狀、角蛋白(存在于脊椎動(dòng)物皮膚、毛發(fā)和指甲等部位)等目前二十九頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)

（三）按生物功能分

1.活性蛋白質(zhì):具有生物活性的蛋白質(zhì)酶、免疫蛋白質(zhì)、受體蛋白、貯運(yùn)蛋白等。

2.非活性蛋白質(zhì):支撐或保護(hù)作用的蛋白質(zhì)

膠原蛋白質(zhì)、網(wǎng)狀蛋白質(zhì)、彈性蛋白質(zhì)、角蛋白質(zhì)和絲心蛋白質(zhì)。目前三十頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)血紅蛋白從一級(jí)結(jié)構(gòu)到四級(jí)結(jié)構(gòu)目前三十一頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)1.一級(jí)結(jié)構(gòu)

指由共價(jià)鍵結(jié)合在一起的氨基酸殘基的排列順序。

氨基酸排列順序—

一級(jí)結(jié)構(gòu)2.二級(jí)結(jié)構(gòu)

指多肽鏈錯(cuò)助氫鍵作用排列成為沿一個(gè)方向、具有周期性結(jié)構(gòu)的構(gòu)象。

主鏈上原子的空間排列——二級(jí)結(jié)構(gòu)目前三十二頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)其排列方式有：

α—螺旋三維結(jié)構(gòu)(A、B、Z型)：鏈內(nèi)形成氫鍵的結(jié)果

β—折疊結(jié)構(gòu)：鏈間形成氫鍵的結(jié)果，必須是兩條鏈或以上的

β—彎曲（轉(zhuǎn)角）結(jié)構(gòu)無規(guī)卷曲目前三十三頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)3、三級(jí)結(jié)構(gòu)

多肽鏈借助各種作用力，進(jìn)一步折疊卷曲形成緊密的復(fù)雜球形分子的結(jié)構(gòu)。

由二級(jí)結(jié)構(gòu)形成一定構(gòu)象——三級(jí)結(jié)構(gòu)

“螺旋之螺旋”，“折疊再折疊”目前三十四頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)4、四級(jí)結(jié)構(gòu)

兩條或多條肽鏈之間以特殊方式結(jié)合、形成有生物活性的蛋白質(zhì)。

n條多肽鏈在三級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)締合聚集，構(gòu)成四級(jí)結(jié)構(gòu)目前三十五頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)三、作用力和鍵形成二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力：

一級(jí)結(jié)構(gòu)：共價(jià)鍵二級(jí)結(jié)構(gòu)：氫鍵三級(jí)結(jié)構(gòu)：氫鍵、離子鍵、二硫鍵、范德華力四級(jí)結(jié)構(gòu)：氫鍵、疏水鍵目前三十六頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)第三節(jié)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)一、兩性電離含有大量的酸性和堿性基團(tuán)對(duì)酸和堿都具有強(qiáng)大的緩沖能力目前三十七頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)蛋白質(zhì)分子除兩端的氨基和羧基可解離外，氨基酸殘基側(cè)鏈中某些基團(tuán)，在一定的溶液pH條件下都可解離成帶負(fù)電荷或正電荷的基團(tuán)。*蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(isoelectricpoint,pI)當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pH時(shí)，蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢(shì)相等，即成為兼性離子，凈電荷為零，此時(shí)溶液的pH稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。*處于等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)溶解度最低.目前三十八頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)二、蛋白質(zhì)的疏水性可以根據(jù)各氨基酸的疏水性來求得蛋白質(zhì)的平均疏水性。即各氨基酸的疏水性的總和除以氨基酸殘基數(shù)n。

計(jì)算蛋白質(zhì)的平均疏水性，可預(yù)測(cè)其水解物是否產(chǎn)生苦味平均疏水性＞5.85kJ/mol殘基，水解物可能有苦味平均疏水性＜5.43KJ/mol，水解物無苦味目前三十九頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)三、蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)⒈茚三酮反應(yīng)(ninhydrinreaction)

蛋白質(zhì)經(jīng)水解后產(chǎn)生的氨基酸也可發(fā)生茚三酮反應(yīng)。

⒉雙縮脲反應(yīng)(biuretreaction)蛋白質(zhì)和多肽分子中肽鍵中的氮原子孤對(duì)電子在稀堿溶液中與硫酸銅共熱，呈現(xiàn)紫色或紅色，此反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)。目前四十頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)**四、蛋白質(zhì)的變性作用1、定義

因環(huán)境因素的影響，蛋白質(zhì)分子的天然構(gòu)象遭到破壞，而使其理化性質(zhì)發(fā)生改變，乃至生物功能喪失的過程

變性只涉及二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化2.變性的實(shí)質(zhì)天然蛋白質(zhì)分子從有序而緊密的結(jié)構(gòu)變?yōu)樗缮⒍鵁o序的結(jié)構(gòu)目前四十一頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)3導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的主要因素

（1）熱處理

T↑，氫鍵、靜電力、范德華力↓，疏水鍵↑

變性機(jī)理：因?yàn)殡逆I因熱處理產(chǎn)生劇烈的熱震蕩而導(dǎo)致次級(jí)鍵的破壞的結(jié)果

影響因素：蛋白質(zhì)的性質(zhì)、濃度、水活性、PH、離子種類、離子強(qiáng)度目前四十二頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)疏水性氨基酸殘基比例高的蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性大如大豆蛋白、乳酪蛋白水能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變化(干的穩(wěn)定)

大豆粉10%H2OTd（變性溫度）=115℃40%H2OTd=97℃目前四十三頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)蛋白質(zhì)熱變性溫度（Td）：蛋白質(zhì)Td

羧肽酶63

肌紅蛋白79

胰蛋白酶抑制劑77α-乳清蛋白83

大豆球蛋白92

燕麥球蛋白108目前四十四頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)

（2）機(jī)械處理振動(dòng)、揉捏、打擦產(chǎn)生機(jī)械剪切力，破壞α—螺旋，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)改變。應(yīng)用：面團(tuán)的揉捏肉燕、灌腸、魚丸等的制作時(shí)的機(jī)械擂潰。目前四十五頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)

（3）PHpH=4～10穩(wěn)定極端pH改變鹽鍵，使基團(tuán)離子化，造成肽鏈展開,一般可逆變性機(jī)理：由于蛋白質(zhì)分子上的可解離基團(tuán)發(fā)生不同程度的解離，使蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)中的鹽鍵被破壞。目前四十六頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)(4)有機(jī)試劑大多數(shù)可使蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性變性機(jī)理：

①降低了溶液的介電常數(shù)，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)基團(tuán)間的靜電力增加；②破壞、增加了蛋白質(zhì)分子的氫鍵，改變以穩(wěn)定蛋白質(zhì)的構(gòu)象原有的作用力情況；③進(jìn)入蛋白質(zhì)的疏水區(qū)域，破壞了蛋白質(zhì)分子的疏水相互作用。目前四十七頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)(5)金屬離子過渡金屬離子如汞、銅、鐵可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，這種作用在高于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)更為顯著變性機(jī)理:

如Cu2+、Fe2+、Hg2+、Pb2+、

Ag3+等，易與蛋白質(zhì)分子中的－SH形成穩(wěn)定的化合物，或者是將二硫鍵轉(zhuǎn)化為－SH基，改變以穩(wěn)定蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的作用力。目前四十八頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)(6)輻照導(dǎo)致芳香族氨基酸（色、酪、苯丙）吸收，使構(gòu)象發(fā)生改變導(dǎo)致二硫鍵斷裂(7)表面活性劑

打斷疏水相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)展開(8)還原劑使蛋白質(zhì)的二硫鍵還原，從而改變蛋白質(zhì)的原有構(gòu)象，造成蛋白質(zhì)的不可逆變性。目前四十九頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)4、變性對(duì)性質(zhì)的影響（1）生物活性喪失（酶、激素、毒素、抗體……）（2）溶解度降低（疏水基團(tuán)暴露）（3）改變水合性質(zhì)（4）易于酶水解（5）粘度增大（6）不能結(jié)晶目前五十頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)#第四節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)一、定義

P63

二、種類

水合性質(zhì)：蛋白質(zhì)與水的相互作用

(水吸收和保持、濕潤性、溶脹性、粘附性、分散性、溶解度和粘度等)

結(jié)構(gòu)性質(zhì)：蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用

(沉淀、膠凝和形成其它各種結(jié)構(gòu)時(shí)性質(zhì))

表面性質(zhì)：蛋白質(zhì)的表面張力、乳化作用、發(fā)泡性質(zhì)等目前五十一頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)

1、水合性質(zhì)

（1）水合通過蛋白質(zhì)分子表面上的各種極性基團(tuán)與水分子的相互作用而產(chǎn)生的——

（P-H2O）

由于氨基酸組成不同，不同蛋白質(zhì)的水結(jié)合能力也不同。極性氨基酸（偶極－偶極）、離子化的氨基酸（離子－偶極）、蛋白質(zhì)的鹽（離子－偶極）等由于極性基團(tuán)對(duì)水有更強(qiáng)的結(jié)合能力。目前五十二頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)

水化影響因素①濃度C

水的總吸收量隨C↑而↑②pH

PI時(shí)，P—P作用最強(qiáng)，水合作用最小，溶脹最小目前五十三頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)

③離子強(qiáng)度

A、0.1～1M中性鹽，產(chǎn)生“鹽溶效應(yīng)”

B、當(dāng)C>1M時(shí)，“鹽析效應(yīng)”

P—P>P—H2OP沉淀④溫度T

一般蛋白質(zhì)變性溫度為50～70℃，T↑，氫鍵↓，P—H2O作用↓，即T↑，P沉淀

水結(jié)合能力公式P66目前五十四頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)⑵溶解度與溶膠

是蛋白質(zhì)固有性質(zhì)之一；定義P67應(yīng)用：

A、可確定天然資源中蛋白質(zhì)分離，提純的最適條件

B、可評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的變性程度

C、評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)在飲料中的應(yīng)用

目前五十五頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)①溶解度的影響因素

溶解度與pH、離子強(qiáng)度、T、溶劑種類有關(guān)P67－68②溶膠蛋白質(zhì)溶液是一種膠體溶液

P表面有各種親水基，將H2O分子吸附表面而形成一層水膜目前五十六頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)2、結(jié)構(gòu)性質(zhì)⑴膠凝作用①定義膠凝是變性蛋白質(zhì)發(fā)生的有序聚集反應(yīng)

P膠體體系失去流動(dòng)性，成為“軟膠”狀態(tài)的過程形成P-P>P-H2O有序網(wǎng)絡(luò)凝結(jié)

水分分散在蛋白質(zhì)顆粒之中形成的膠體體系

凝膠有一定形狀、彈性，半固體性質(zhì)目前五十七頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)②形成機(jī)理是蛋白質(zhì)—蛋白質(zhì)（有利于肽鏈靠近）、蛋白質(zhì)—水（有利于肽鏈分離）之間的相互作用，以及鄰近的肽鏈之間的吸引力（有利于肽鏈靠近）和排斥力（有利于肽鏈分離）最終平衡的結(jié)果目前五十八頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)③形成條件P70A、熱處理、冷卻

B、加酸

C、添加鹽類

D、酶水解

E、先堿化、再恢復(fù)至中性或PI點(diǎn)目前五十九頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)蛋白質(zhì)的膠凝過程：P70蛋白質(zhì)形成凝膠的兩種結(jié)構(gòu)方式：P71目前六十頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)⑵組織化蛋白質(zhì)是構(gòu)成食品特征結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)組織化的方法

①熱凝固和薄膜的形成：腐竹的生產(chǎn)②熱塑性擠壓：如脫脂大豆粉的組織化③纖維形成：合成纖維的生產(chǎn)原理，如大豆蛋白人造肉的制作目前六十一頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)⑶面團(tuán)的形成面筋蛋白質(zhì)具有獨(dú)特的性質(zhì)－－－面筋蛋白質(zhì)在有水存在時(shí)，通過混和、揉捏等處理過程，能夠形成強(qiáng)內(nèi)聚力和黏彈性糊狀物。目前六十二頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)面筋形成三維網(wǎng)絡(luò)的原因：

①含有大量谷氨酰胺約33%和羥基氨基酸，易形成分子間氫鍵，使面筋具有很強(qiáng)的吸水能力和黏聚性質(zhì)。

②可離解氨基酸含量低，在中性水中它們不溶解。

③含有－SH基，當(dāng)面粉被揉捏時(shí)蛋白質(zhì)分子伸展，形成大量的二硫交聯(lián)鍵，面筋蛋白轉(zhuǎn)化形成了立體的、具有黏彈性的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。目前六十三頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)

揉捏強(qiáng)度不足就使面筋蛋白的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不能很好形成，面團(tuán)強(qiáng)度不足；

過度揉捏會(huì)使一些二硫鍵斷裂，造成面團(tuán)強(qiáng)度下降。目前六十四頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)3、表面性質(zhì)⑴乳化性質(zhì)

P的疏水性越強(qiáng)，P在界面的濃度越大，表面張力愈低，乳狀液愈穩(wěn)定

疏水值↑，表面張力↓,乳化活力↑(乳化活性指數(shù))目前六十五頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)①乳化性評(píng)價(jià)指標(biāo)A、乳化能力（EC）（乳化容量）

相轉(zhuǎn)變前能乳化油gEC=------------------------------------g蛋白質(zhì)B、乳狀液穩(wěn)定性（ES）乳狀液最終體積×100ES=-------------------------------------

乳狀液最初體積目前六十六頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)②影響因素P74A、蛋白質(zhì)的溶解度（乳化能力）

溶解↑、乳化能力↑;不溶解、乳化穩(wěn)定↓B、PH

因蛋白質(zhì)種類而異目前六十七頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)C、加熱降低黏度，乳化能力↓;膠凝作用除外D、添加小分子表面活性劑蛋白質(zhì)保留界面能力↓，使乳化能力↓F、一定蛋白質(zhì)起始濃度

一般為0.5%目前六十八頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)⑵發(fā)泡性A、泡沫氣體在連續(xù)的液相或半固相中形成分散體系B、構(gòu)成氣體/表面活性劑/液體

泡沫和乳狀液的區(qū)別、泡沫示意圖P76C、形成方法攪打、鼓泡、壓力變化目前六十九頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)①典型食品泡沫的特點(diǎn)

a含有大量的氣體（低密度）

b在氣相和連續(xù)的液相間有較大的表面積

c在表面有較高的溶質(zhì)濃度

d有能脹大，有剛性或半剛性并有彈性的膜或壁

e有可反射的光目前七十頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)②影響泡沫形成及穩(wěn)定環(huán)境因素

a蛋白質(zhì)的內(nèi)稟性質(zhì)P76

對(duì)穩(wěn)定泡沫起著穩(wěn)定作用

b鹽類

NaCl使泡沫膨脹率↑穩(wěn)定性↓(∵降低粘度)Ca2+使泡沫穩(wěn)定性↑(∵形成羧--Ca2+--羧橋鍵)c糖

抑制膨脹、增加穩(wěn)定(∵粘度↑)目前七十一頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)d脂肪

脂肪破壞蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)，干擾蛋白質(zhì)在界面的吸附，影響蛋白質(zhì)的泡沫穩(wěn)定性。e蛋白質(zhì)濃度

在C<10%內(nèi)C↑，則穩(wěn)定性↑

C＞10%內(nèi)黏度過大，影響發(fā)泡能力f攪打形成泡沫需要適當(dāng)?shù)臄嚢瑁ㄊ沟鞍踪|(zhì)伸展），過度地?cái)嚢钑?huì)使蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝目前七十二頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)g加熱一般不利于泡沫的形成（加熱使所體膨脹、黏度降低，氣泡破裂。）hpH值在接近pI時(shí)，蛋白質(zhì)所穩(wěn)定的泡沫體系很穩(wěn)定。（有利于P－P作用和蛋白質(zhì)在膜上的吸附，形成黏稠的吸附膜。）目前七十三頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)③對(duì)具有起泡性蛋白質(zhì)的要求

a、具有較好的溶解性

b、蛋白質(zhì)分子之間存在一定的粘著作用力

c、蛋白質(zhì)分子有一定疏水值如:卵清蛋白、血紅蛋白中的珠紅蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、明膠、牛血清蛋白、大豆和小麥蛋白等目前七十四頁\總數(shù)八十四頁\編于二十二點(diǎn)**第五節(jié)食品加工對(duì)蛋白質(zhì)功能

和營養(yǎng)價(jià)值的影響一、熱處理

1、T＜100℃，產(chǎn)生有利影響：P89⑴適度變性(消化率↑)

⑵破壞抗?fàn)I養(yǎng)抑制素

⑶酶失活目前七十五頁\總數(shù)八十四頁\