餐飲管理的菜單設(shè)計

餐飲管理的菜單設(shè)計第1頁/共77頁第四章餐飲菜單設(shè)計與價格管理第一節(jié)菜單市場營銷作用及其設(shè)計原則和標準第二節(jié)菜單設(shè)計的依據(jù)方法與使用更新第三節(jié)餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成及其管理原則和策略第四節(jié)餐飲產(chǎn)品的價格制定方法第五節(jié)餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整方法第2頁/共77頁

第一節(jié)菜單市場營銷作用及設(shè)計原則和標準第3頁/共77頁一、菜單分類及其特點根據(jù)服務(wù)方式：點菜菜單、套菜菜單、宴會菜單根據(jù)就餐時間：早餐菜單、正餐菜單、宵夜菜單根據(jù)服務(wù)地點劃分：餐廳菜單、酒吧菜單、客房菜單根據(jù)市場特點劃分：固定菜單、循環(huán)菜單、即時性菜單根據(jù)菜單裝幀制作的方式劃分：合卡式菜單、招貼式菜單、紙墊式菜單、立牌式象形菜單、活頁式菜單此外還有：團體包餐菜單、風(fēng)味菜菜單、食療菜單、自助餐菜單，冷餐會菜單、快餐菜單、節(jié)日菜單、兒童菜單等第4頁/共77頁區(qū)別下列屬于哪種菜單第5頁/共77頁第6頁/共77頁第7頁/共77頁第8頁/共77頁第9頁/共77頁第10頁/共77頁第11頁/共77頁第12頁/共77頁第13頁/共77頁第14頁/共77頁二、菜單市場營銷的作用

1.菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)

2.菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)

3.菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告

4.菜單是客人消費需求的憑借

5.菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具揚智文化事業(yè)製作第15頁/共77頁三、菜單設(shè)計的原則體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象花色品種適當，刺激消費需求創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際第16頁/共77頁（一）外觀設(shè)計美觀、典雅、舒適，要能夠和餐廳的等級規(guī)格、接待對象和銷售方式相適應(yīng)。（二）菜點名稱與文字說明能夠引起客人食欲。（三）花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理。（四）不同菜點的產(chǎn)品價格和毛利掌握合理。（五）菜單設(shè)計和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密配合。（六）菜單內(nèi)容具有靈活性。（七）設(shè)計出的菜單必須保證各種菜點的供應(yīng)，缺菜率不能高于2%。三、菜單設(shè)計應(yīng)達到的標準第17頁/共77頁“情人節(jié)”“二人世界—情人套餐”第18頁/共77頁

第二節(jié)菜單設(shè)計的依據(jù)方法與使用更新第19頁/共77頁（一）目標市場的客人需求1、客源檔次

2、客人消費方式

3、客人用餐目的4、客人年齡結(jié)構(gòu)5、客人性別結(jié)構(gòu)6、客人宗教信仰7、客人飲食習(xí)慣8、客人支付能力

一、菜單設(shè)計的主要依據(jù)第20頁/共77頁（二）食品原材料的供應(yīng)狀況一是盡量使用當?shù)厣a(chǎn)、供應(yīng)充足的食品原料。

二是需要從外埠或國外購進的原料，必須事先簽訂保證及時供應(yīng)的合同。

三是需要庫存的食品原料，要能夠保證庫存供應(yīng)和廚房使用，才能列入菜單。四是季節(jié)性食品原材料，在菜單設(shè)計中只能作為季節(jié)菜、時令菜處理。

這樣，凡是列入菜單的各種產(chǎn)品，都能保證原料供應(yīng)，滿足客人消費需求，預(yù)防因缺菜引起客人的失望和不滿。

第21頁/共77頁（三）餐飲產(chǎn)品的花色品種一是花色品種的選擇要盡量做到多樣化，能夠滿足目標市場多方面、多層次的用餐需求。

二是所選擇的花色品種必須保證產(chǎn)品質(zhì)量，有利于充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)技術(shù)。

三是所選擇的花色品種在烹調(diào)技術(shù)上要盡量全面。四是不同花色品種的口感和味道要綜合搭配。注意：避免單一化和復(fù)雜化。

第22頁/共77頁（四）不同菜點的盈利能力四類菜品：一是既暢銷利潤也高。

二是暢銷但是利潤低。

三是不暢銷但是利潤高。四是既不暢銷利潤又低。采取不同的策略：第一類安排60%-70%。第二類盡量少安排或不安排。

第三類安排在15%-20%。第四類安排在5%-10%。

第23頁/共77頁（五）廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備廚師技術(shù)水平的限制。

充分發(fā)揮他們的特長，

不能超越廚師的水平。

廚房設(shè)備的限制。

綜合考慮廚房設(shè)備的生產(chǎn)能力，

但不能超越設(shè)備的生產(chǎn)能力。

第24頁/共77頁二、菜單設(shè)計需要考慮的因素

影響菜單設(shè)計的因素是多種多樣的，但總的說來，設(shè)計制定菜單要以客人需求為中心，以餐飲物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)，綜合分析影響市場供給和需求的各種因素，包括產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價格、成本消耗、廚房技術(shù)、外觀形象、推銷能力、顧客感受等等，具體如圖所示。第25頁/共77頁客人需求產(chǎn)品風(fēng)味內(nèi)容安排消費習(xí)慣產(chǎn)品價格產(chǎn)品質(zhì)量花色品種盈利能力外觀形象餐廳菜單設(shè)計菜單設(shè)計綜合效果廚房技術(shù)比例安排色香味形成本消耗宗教因素文字說明實用價值調(diào)整措施同行風(fēng)味檔次結(jié)構(gòu)推銷能力同行競爭民族因素先后次序紀念意義喜愛程度菜單設(shè)計需考慮的因素第26頁/共77頁三、菜單設(shè)計的方法步驟（一）明確經(jīng)營方向，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計方向（二）選擇經(jīng)營風(fēng)味，設(shè)計菜單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu)（三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述（四）正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭（五）注重菜單外觀設(shè)計，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果Go第27頁/共77頁（一）明確經(jīng)營方向，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計方向back根據(jù)餐廳經(jīng)營方式和服務(wù)項目確定菜單種類根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計檔次根據(jù)市場特點和銷售方式確定菜單具體形式第28頁/共77頁（二）選擇經(jīng)營風(fēng)味，設(shè)計菜單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu)

back菜單上花色品種的數(shù)量控制不同菜單菜點品種的選擇確定菜點花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定第29頁/共77頁（三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述back菜單程式突出重點推銷的菜肴以引起客人重視菜點要配有文字說明第30頁/共77頁（四）正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭

back成本核定要根據(jù)菜單種類不同而變化毛利的確定要靈活，應(yīng)區(qū)別不同菜點種類菜單價格的確定與掌握要有利于促進銷售，開展市場競爭第31頁/共77頁（五）注重菜單外觀設(shè)計，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果

back菜單裝幀與餐廳等級規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)菜單圖案色彩運用尺寸規(guī)格材料選擇第32頁/共77頁四、餐飲菜單的使用和更新（一）專人保管，留檔備查（二）正確使用，加強維護（三）定期更換，以舊換新第33頁/共77頁

第三節(jié)餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成及其管理原則和策略第34頁/共77頁

一、餐飲產(chǎn)品價格特點和價格構(gòu)成價格特點價格特點和構(gòu)成價格構(gòu)成特殊性靈活性多樣性時令性產(chǎn)品成本產(chǎn)品毛利第35頁/共77頁二、餐飲產(chǎn)品價格管理原則（一）按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔（二）區(qū)分市場，隨行就市（三）有利競爭，自我調(diào)節(jié)（四）價格管理和成本控制相結(jié)合的原則

第36頁/共77頁三、餐飲產(chǎn)品價格策略策略餐飲產(chǎn)品價格策略滿意利潤市場占領(lǐng)聲望價格差別價格競爭價格心理價格第37頁/共77頁

第四節(jié)餐飲產(chǎn)品的價格制定方法第38頁/共77頁定價的程序BCDA判斷市場需求核定產(chǎn)品原料成本確定產(chǎn)品定價目標制定產(chǎn)品毛利率標準一、餐飲產(chǎn)品定價程序E選擇基價制定方法第39頁/共77頁（一）毛利率定價法

1.銷售毛利率法

產(chǎn)品價格=單位成本/（1-銷售毛利率）二、餐飲產(chǎn)品基價制定方法第40頁/共77頁【案例一】某飯店中餐廳銷售清蒸鰣魚和松鼠鱖魚，進價成本分別為11.5元／千克和18.6元／千克，凈料率為82％和78％，盤菜用量為0.75千克，兩種菜肴的配料成本分別為0.8元和1.2元，調(diào)料成本分別為0.5元和0.7元，毛利率為52％和68％，請分別確定兩種產(chǎn)品的價格。

第41頁/共77頁案例分析：(1)分別計算兩種產(chǎn)品的盤菜成本。(2)分別計算兩種產(chǎn)品的價格。第42頁/共77頁

2.成本毛利率法

產(chǎn)品價格=單位成本×（1+成本毛利率）【案例二】某飯店零點餐廳銷售叉燒仔雞。盤菜主料用公雞1.5千克，進價8.4元／千克，經(jīng)加工處理后，下腳料折價0.8元，配料成本2.8元，調(diào)料成本2.4元，成本毛利率85.6％，請確定叉燒仔雞的盤菜價格。第43頁/共77頁

案例分析：根據(jù)題目條件直接計算產(chǎn)品價格P。第44頁/共77頁

3.兩種毛利率的換算

其轉(zhuǎn)換公式為：第45頁/共77頁[案例]以上面案例一中的清蒸鰣魚和案例二中的叉燒仔雞為例，清蒸鰣魚的銷售毛利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷售毛利率分別為：

采用換算后的毛利率重新制定價格，可以檢驗清蒸鰣魚和叉燒仔雞原定價是否正確，結(jié)果會相同：第46頁/共77頁

（二）價格乘數(shù)法價格乘數(shù)法是餐廳可容納成本占計劃銷售額的倍數(shù)。其公式：

采用價格乘數(shù)法制定價格主要包括四個步驟：

1.搜集餐廳計劃資料；2.計算餐廳可容成本；

3.計算產(chǎn)品價格乘數(shù)；4.核定單位產(chǎn)品價格。第47頁/共77頁【案例三】某飯店湘竹餐廳經(jīng)營風(fēng)味產(chǎn)品，在一個定價期內(nèi)食品預(yù)算銷售額為318.65萬元，其中，熱菜占65％、冷葷占20％、面點占10％、湯類占5％。四種類型產(chǎn)品的成本率分別為：熱菜38.2％、冷葷39.5％、面點35.4％、湯類32.6％。預(yù)計人工成本占銷售額的18％，營業(yè)費用占銷售額的28.5％，營業(yè)稅5％。請完成：

(1)編制餐廳經(jīng)營預(yù)算，并計算各類菜點的價格乘數(shù)；

(2)餐廳已經(jīng)核定出部分產(chǎn)品的標準成本見表4-2，請制定菜單中這些產(chǎn)品的基價。

第48頁/共77頁案例分析：(1)編制餐廳預(yù)算，計算各類菜點價格乘數(shù)，見表4-3。第49頁/共77頁

(2)根據(jù)分類產(chǎn)品標準成本和價格乘數(shù)，核定部分產(chǎn)品基價。第50頁/共77頁【案例四】某飯店中餐廳銷售非制作類、半制作類和制作類三種類型的菜點。定價期內(nèi)預(yù)算食品銷售額438.76萬元，食品原料成本率39.5％，其中制作類成本占75％，半制作類成本占20％，非制作類成本占5％。餐廳人工成本19.5％，其中烹調(diào)制作人工成本占45％，服務(wù)人員人工成本占55％，其他營業(yè)費用占24.8％，營業(yè)稅5％。餐廳已核定出部分產(chǎn)品的標準成本為：第51頁/共77頁

請完成：

(1)編制餐廳預(yù)算與成本表；

(2)計算三類菜點的價格乘數(shù)；

(3)核定部分產(chǎn)品的盤菜基價。

第52頁/共77頁案例分析：(1)編制餐廳成本與預(yù)算，見表4-4。第53頁/共77頁(2)計算三類菜點的價格乘數(shù)。(3)根據(jù)產(chǎn)品標準成本核定部分產(chǎn)品基價。第54頁/共77頁（三）主要成本法

主要成本法計算分為四個步驟：

1.預(yù)算分類菜點成本率

2.計算菜點分攤?cè)斯こ杀?/p>

3.核定產(chǎn)品定價系數(shù)

4.核定產(chǎn)品基價

第55頁/共77頁【案例五】某飯店風(fēng)味餐廳定價期內(nèi)預(yù)算銷售收入285.76萬元，其中，冷菜類占12.8％，蔬菜類占18.6％，肉類占28.5％，海鮮類占25.4％，禽蛋類10.2％，其他占4.5％。餐廳直接人工成本率15.4％，各類菜點分類毛利率分別為：冷菜類62.5％、蔬菜類68.7％、肉類60.8％、海鮮類58.2％、禽蛋類61.3％、其他57.4％。餐廳已核定出部分產(chǎn)品盤菜標準成本見表4-5。請用主要成本法核定上述產(chǎn)品的基價。第56頁/共77頁案例分析：(1)編制各類菜點銷售收入、主要成本和定價系數(shù)，見表4-6。第57頁/共77頁

(2)計算菜點直接人工成本。每種菜點原料成本越多，分攤的人工成本也越多。如冷菜類產(chǎn)品a直接人工成本計算方法為：第58頁/共77頁(3)編制菜點基價，見表4—7。第59頁/共77頁（四）毛利貢獻法

毛利貢獻法計算價格公式：

毛利貢獻法其定價過程分為三步：

1.編制定價期內(nèi)的餐廳預(yù)算

2.預(yù)測定價期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利額

3.分攤產(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價第60頁/共77頁【案例六】麗苑酒店風(fēng)味餐廳有座位238個(含包房)，經(jīng)分析定價期90天內(nèi)的餐廳平均座位利用率為1.28。根據(jù)過去統(tǒng)計分析，平均每位客人每餐的點菜份數(shù)為2.84份，餐廳人工成本率16.85％，原料成本率平均36.74％，費用率18.42％，營業(yè)稅率5.5％。90天內(nèi)的預(yù)算收入158.76萬元。餐廳已確定分類產(chǎn)品毛利率，并已核定出單位產(chǎn)品成本，見表4～8。請用毛利貢獻法核定產(chǎn)品基價，以便為菜單價格制定提供依據(jù)。第61頁/共77頁案例分析：(1)根據(jù)題已知條件核定定價期內(nèi)餐廳經(jīng)營預(yù)算，見表4-9。(2)計算定價期內(nèi)的餐廳產(chǎn)品銷售份數(shù)Q。第62頁/共77頁(3)計算餐廳平均每份菜的毛利額m。(4)分攤單位產(chǎn)品毛利、制定產(chǎn)品基價。如紅油肚絲的產(chǎn)品基價P為：

其余產(chǎn)品基價制定方法相同，結(jié)果分別為：第63頁/共77頁

三、餐飲產(chǎn)品的菜單價格確定1分析市場競爭狀況2試驗產(chǎn)品價格的市場反映3靈活運用餐飲產(chǎn)品價格策略4盡可能采用心理定價方法第64頁/共77頁

第五節(jié)餐飲產(chǎn)品的價格調(diào)整方法第65頁/共77頁

一、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的依據(jù)1市場供求關(guān)系的變化2原料成本與費用的變動3餐飲經(jīng)營者的市場策略變化第66頁/共77頁二、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的工作步驟采取調(diào)價措施擬定調(diào)價方案分析調(diào)價范圍和品種選擇調(diào)價時機第67頁/共77頁（一）邊際成本法邊際成本法的調(diào)價步驟：

1.收集價格資料

2.預(yù)測調(diào)價效果

3.決定調(diào)價水平三、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整方法和案例第68頁/共77頁【案例七】某飯店自助餐廳計劃成本率32.5％，人事、折舊等固定費用預(yù)計每月3.58萬元，水電燃料等可變費用預(yù)算12.5％，自助餐原定每人次收費75元。預(yù)計月接待人次1500人。若價格下調(diào)，接待人次將增加，結(jié)果見表4-10，請確定未來1月最優(yōu)利潤價格目標。案例分析：

根據(jù)題目條件，直接列表分析價格、接待人次、邊際收入和邊際成本，確定定價目標，具體見表4-10。第