餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

目錄原料的分類(2)原料的申購(2)原料的預(yù)貨標(biāo)準(zhǔn)(3)原料的存貨標(biāo)準(zhǔn)(3)原料的驗收(6)廚房工作流程圖(13)洗滌組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)(14)切配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)(16)烹調(diào)的作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn)(22)火力的鑒別與應(yīng)用(25)油溫鑒別與應(yīng)用(25)廚房衛(wèi)生流程與標(biāo)準(zhǔn)(25)熱菜芡汁配備表(29)冷菜芡汁配備表(32)嫩原料的申購援預(yù)貨及分配搭與驗收原料的分類擔(dān)1.倦按來源屬性說分類：植物雞性原料、動溜物性原料、義礦物性原料罵、人工合成光原料；薄2.弄按加工與否室分類：鮮活芬原料、干貨花原料、復(fù)制設(shè)品原料；枝3.厲按烹飪運用鹿分類：主料慕、配料、調(diào)廢味料；腹4.恐按商品種類內(nèi)分類：糧食唯、蔬菜、果蒙品、肉類及擦肉制品、蛋暢奶、野味、銳水產(chǎn)品、干撿貨、調(diào)味品宣?？椗腼兩髟锨谥髋淞显轮参镄栽溪毤Z食類寶蔬菜類羅果品類攏動物性原料寶畜類（家畜情類、野畜類片、畜肉制品繳）販禽類（家禽芳類、野禽類士、禽制品、傻蛋和蛋制品肥）資魚類爺兩棲爬行類吩低等動物類晃調(diào)輔料廚調(diào)料摘調(diào)味料墾調(diào)香料吊調(diào)色料盈調(diào)質(zhì)料偶輔料助一般普通的闖可采用以上燃分類方法閃原料的申購犬杯首先在原料制申購中就要桿合理控制申組購的品種及賽數(shù)量，便于劑原料在有效藏時間內(nèi)用盡鉆，至此保持醋了原料本身厘的新鮮度。型在原料驗收襯中，要認(rèn)真假鑒別質(zhì)量，云杜絕收入不傍符合規(guī)格或嘉不新鮮及變素質(zhì)原料，影拍響品質(zhì)下降箭。在原料洗展滌中要以正相確的流程與吸方法、有利移于提升了菜敵肴衛(wèi)生與形免態(tài)似1、原料申妹購人必需在反本門店工作獄10桌天以上的廚什師長、尤主切配或主擴(kuò)灶頭；縣2、原料申寨購人必須了脾解本店日常選營業(yè)狀況，膊并具備一定影的營業(yè)額預(yù)掃估能力；屠3、原料申胳購人必須掌提握原料的進(jìn)慘貨價格和銷擱售價格；男4、原料申居購人必須掌頑握蔬菜及冰漿箱內(nèi)存貨數(shù)棍量；勝5、申購人歪必須掌握原慮料的性質(zhì)，鵲不同的原料狐具有不同的碎存放期限；為如花蛤、蟶盒子、蝦孱、顆鮮蝦、三黃剖雞等不易冷直藏，最好當(dāng)?shù)忍煊帽M，否斬則鮮度、口所感、色澤下富降；如：青傷菜、芹菜、臟菠菜不宜保殿鮮，容易發(fā)額黃、變老、由腐爛變質(zhì)。倚6、歪對每日申購缸原料進(jìn)行分費類方可驗收氧，如肉類、晌水產(chǎn)類、半容成品類、蔬宅菜類區(qū)分后徒不會造成原獸料擠壓和竄被味，影響原機(jī)料品質(zhì)薯。始原料的預(yù)貨到標(biāo)準(zhǔn)魂所謂預(yù)貨，晌是指即為了鉆保證食品原凡料的充足供光應(yīng)，同時又墾盡可能少的孕占用資金、躺場地和人力染而作為貨物音預(yù)備補充的滅計劃。里1惰、庫存的決撞定：在廚房華使用的各種裁原料中，不至是所有的原隊料都需要庫幼存的，而應(yīng)就從食品原料墨的供應(yīng)情況妻和經(jīng)濟(jì)效益戀兩個方面進(jìn)抵行分析考慮霧，一般所考紫慮的有以下艙三個方面的憑因素：陳①衣食品原料有謝無可靠的供低應(yīng)單位，也望就是食品原蔥料來源的保亦證程度；薪②小供應(yīng)單位的偽服務(wù)質(zhì)量，忌能否做到按霉質(zhì)、按量、系按時間保證蔽供應(yīng)；穴③牛有無可靠的穩(wěn)運輸條件，圖包括運輸距綢離、運輸方犁式和運輸水不平。煉如果某種原易料在這三方援面都具備了映充分條件，石就可以考慮常不要庫存，昌可以采取隨繭用隨買的進(jìn)艙貨方式。助2渡、庫存的預(yù)某測法：訂貨暴數(shù)量可以根隆據(jù)不同的存炕貨定額來決哨定，即對各便種食品原料薯確定它的最付高或最低庫涉存量，而這誤個最低庫存詳量我們一般綠通過以下測情定：下面以淺各博餐廳熄飲料的預(yù)貨鞭來說明。盯采購品種：覆可口可樂今采購單位：造箱演使用率：攔2虧箱決/況天少訂貨周期：另一周眠每周使用率逗：畜2劇箱議/遭天魄*命7居天盈=14正箱糠訂貨到總部瓶送出入庫周耽期：皮1右天氧訂貨到送出棗入庫周期間黑使用量：盆1月天粒*而2命箱梳/瞞天溜=2紗箱均庫存安全系全數(shù)：看1蘇天活*貢2央箱虛/升天芹=2御箱貸最低標(biāo)準(zhǔn)庫兆存量飾=浮送入周期間恢使用量綱+犧庫存安全系疾數(shù)昏=2擦箱屈+2萄箱講=4留箱（包括在鴉售賣中）辮最高標(biāo)準(zhǔn)庫慈存量退=房每周使用率瑞+促庫存安全系挽數(shù)圾=14盟箱偵+4傲箱敲=18酒箱狗注：在本企座業(yè)中由于總重部可以直接蜜配送，所以蘇我們的定貨毯周期一般為極1無天?；卧系拇尕浧?biāo)準(zhǔn)馬（一）干貨回原料的貯藏局標(biāo)準(zhǔn)林干貨食品原炸料雖然無需疼冷藏，但應(yīng)艦放在干凈、梁陰涼、干燥監(jiān)的庫房內(nèi)儲倉存，應(yīng)具備天防潮、防蛀婆、防鼠、防碑悶熱等必要鵲條件。在庫勉溫卻10偷—初20稈度是最理想隸的，濕度應(yīng)字控制在瀉50%剖—晴60%獄的范圍內(nèi)。輪（續(xù)1鋒）食品應(yīng)放擦置在貨架上櫻儲存，貨架滴離開墻壁至肯少趣10CM桌、離地面侍15CM遼，以便空氣撇流動和清掃就，要隨時保啦持貨架和地閉面的干凈，初防止污染；廁（稱2深）食品放置滅不僅要遠(yuǎn)離供墻壁，同時層還應(yīng)該離自山來水管道、陸熱水管道和播蒸氣管道；殘熱水管道和廳蒸氣管道應(yīng)款隔熱良好；匙（樹3促）使用頻率莊高的食品，矩應(yīng)存放在容狡易拿到的下預(yù)層貨架上，填貨架應(yīng)靠近卻入口處；暮（磁4伏）重量較重應(yīng)的食品應(yīng)放老在下層貨架賺上，并且高兵度適中，輕狡物放在高架巖上；惡（旬5監(jiān)）庫中的食懶物應(yīng)有次序員地排列，分汽類放置，同走類食品必須綿放在一起；侍（太6順）按先進(jìn)先伙出的原則，寄始終保持久林存的食品移錦到貨架前面溝，新入庫的屯放在后面；炒（瓶7局）有些食品納由于體積的銹原因不能放咸在貨架上，姑則應(yīng)放在方陪便的平臺或瓜車上；刻（戴8延）各種打開茶的包裝食品此，應(yīng)儲存在脫貼有標(biāo)簽的產(chǎn)容器里，并元能達(dá)到防塵戒、防腐蝕的餅要求；刮（挨9撫）所有有毒蟲的貨物，包纏括殺蟲劑、述去污劑、肥歸皂以及清掃輸用具等不要鏡存放在食品尺儲藏室內(nèi)。頃（二）冷藏氧的標(biāo)準(zhǔn)室冷藏是將冷駕庫或冰箱的芒溫度控制在某2全—敞5系度，使儲存船的食品冷卻冬而不凍結(jié)。賓這樣既控制孩了微生物的丘繁殖，保證頓了食品的質(zhì)殼量，又使食店品不必解凍慰而取用方便外。但由于冷交藏對微生物套只起抑制和錦延緩作用，斷控制微生物結(jié)的效果只能緣在一定的時壘間內(nèi)，保持德食品質(zhì)量的由時間不能像莫冷凍那樣長啊，所以要特鞠別注意儲存福時間的控制瞎。冷藏的食故品既可以是適農(nóng)產(chǎn)品中的炭蔬果類，也污可以是肉、驚禽、魚、蝦煎、蛋、奶和頸熟食品等?？坷洳氐木唧w浸方法是：頓工左叫作現(xiàn)捷內(nèi)師儉容怪反煤浪工作程序與另要求盟冷勁述藏胳籃柳（遼1書）通常冷藏甩的食品應(yīng)經(jīng)窮過初加工，臺并用保鮮紙怪包裹，以防蚊止污染和干耗耗，存放時械應(yīng)用合適盛敏器盛放，盛透器必須干凈染；板（莫2阻）熱食品應(yīng)冤待涼后冷藏獸，盛放的容屋器需經(jīng)消毒蘿，并加蓋存搶放，以防止屆食品干燥和曬污染，避免衣熟食品吸收復(fù)冰箱氣味，穴加蓋后要易考于識別；莖（啟3衣）存放期間瘦為使食品表鑼面有冷空氣坑自由流動，帝放置時要距虛離間隔適當(dāng)傅，不可堆積濟(jì)過高，以免做冷氣透入困獵難；醒（針4根）包裝食品緞儲存時不要受碰到水，不露可存放在地趙上；?。ú?躍）易腐的果伏蔬要每天檢任查，發(fā)現(xiàn)腐糖爛時要及時啞處理，并清秧潔存放處；教（徹6繳）魚蝦類要昏與其他食品月分開放置，鄙奶品要與有鞠強烈氣味的滴食品分開；糖（徹7簽）存、取食青品時需盡量朵縮短開啟門步或蓋的時間辰，要減少開辱啟的次數(shù)，呼以免庫溫產(chǎn)庫生波動，影彈響儲存效果凈；學(xué)（竹8輔）隨時和定雞期地關(guān)注冷搶藏的溫度；勇（惜9想）定期進(jìn)行摩冷藏間的清茂潔工作。補為使冷藏效非果達(dá)到最佳偵點，有條件爆的單位可將快食品分別儲使入分類專用左庫中，庫內(nèi)科溫度可調(diào)節(jié)尤到下列標(biāo)準(zhǔn)懸：綢蛋類、奶制吹品：必0—5的度允禽類：煎1—2冶度沖魚類：到-12—-塞18西度衛(wèi)常見蔬菜、骨水果的冷藏滋溫度與保存濤時間如下：白名擦青稱雞冷藏溫度醬保存時間極蘋貨受果屢3—6短度擋2角個星期腦香舉豎蕉做10—16判度巴2—3皺天旗椰炒女子傘3—徑6窩度裝2永個星期暴無花果尼3—6碼度糕2—3羊天灘西黑蔑柚缺10—12擁度帝3—5隔天脂葡唇播萄崇3—6寨度襪3—5頭天浙檸殼落檬賣10—16秤度強2保個星期彼西攪英瓜崇4—10光度椒3—5死天盈西蘭花遙3—6詳度窄3—5票天宏卷心菜袖3—6迷度驅(qū)7—10脊天娘胡蘿卜出3—6督度限1出個半月權(quán)芹瓣攪菜很3—6系度喚3—5取天趨黃館阿瓜夸7—10掏度車7—10桐天煤茄交閣子旋7—10唱度眾7—10兔天著青、紅椒欠3—6呈度軌2筐個星期賓（三）冷凍合的標(biāo)準(zhǔn)眠冷凍食品原膏料的溫度應(yīng)無保持在煤-10喚度以下，使回食品完全處鼠于凍結(jié)狀態(tài)嗽。餐飲企業(yè)兄常用的冷凍飛設(shè)備一般有肅低溫庫和低細(xì)溫柜，都可彎以提供這種蔑條件。在這逼種溫度下大披部分微生物低的生長繁殖鎖都受到有效良的抑制，少滾部分不耐寒炊的微生物甚微至死亡，因躺而食品能長國時間地儲存算。戲冷凍的具體移方法是：貪工露福作痕腫內(nèi)是熔容賣校皮奏工作程序與義要求伍冷矛醉凍故逢宿（中1每）冷凍食品售到貨后應(yīng)及版時置于傷-18惹度以下的冷機(jī)庫中貯藏，召貯藏時要連高同包裝箱一翠起放入，因偉為這些包裝贊材料通常是疑防水氣的；鄭（君2初）所有新鮮晴食品需冷凍稿應(yīng)先速凍，女然后妥善包壩裹后再貯存圖，以防止干砌耗和表面受目污染；業(yè)（研3向）存放時要邪使食品周圍巨的空氣自由繼流動；扯（盼4虹）冷凍庫的異開戶要有計浸劃，所需要石的原料最好紙一次性提出獲，以減少冷文氣的流失和型溫度的波動判；否（返5薪）需除霜時辣應(yīng)將食品移膠入另一冷凍膝庫內(nèi)，以利兼于徹底清除門冷凍庫，通門常應(yīng)選擇庫紛存最少時除延霜；身（謊6繡）取用應(yīng)實漿行先貯先提凱取的原則，喬輪流交替存端貨；只（青7僻）任何時候嘴要保持貨架峰整齊清潔；赴（故8級）定期檢查閑冷凍庫的溫付度情況。趁速凍食品一挨般要保藏在石-好18—-2逼3蠢度之間的冷欺凍庫內(nèi)，在裂真空包裝或舅保鮮膜包裝揮的條件下，制可保存：襖名族爺銹口稱深保存時間燦牛擦戀肉牙9股個月?lián)粜∨Ｈ馓K6勝個月從羊稍矩肉煎6侵個月店豬預(yù)攻肉敲4溜個月聽家修鄙禽芹6屬個月挺魚猛賺類守3狡個月鼻蝦仁鮮貝句6自個月周速凍水果和信蔬菜貓3泡個月朵另外，現(xiàn)在夠酒店餐飲、糕社會餐飲還拳有一種冰藏報新鮮水產(chǎn)品匠的方式，稱筋為冰鮮。所香謂冰鮮就是間把新鮮沒有搞經(jīng)過冷凍的瘋海產(chǎn)魚類，駕擺放到一個膨特制的冰床生上，在魚體暮的表面再覆學(xué)蓋上一層冰史碴的方法。圖冰床是根據(jù)攏冰鮮原料的挎需要單獨設(shè)轉(zhuǎn)計的，冰床杠上的冰必須夠是干凈安全榴的，而且要及做到每天從恒冷庫中領(lǐng)取僑新鮮冰塊，昂將前一天剩管余的冰鮮原盛料連同原來職的冰塊一起懷取出，在冰巨鮮池內(nèi)鋪上茄一層新冰塊歷為冰床，冰引床層要求厚飛薄一致，表過面平坦，然艷后將舊冰塊慣中冰鮮原料逢取出，鋪擺愚在冰床上，酷將剩余的冰鵲鮮原料按種葉類集中一起俊，用多余的反冰塊掩蓋起剩來，然后用掘保暖材料覆庸蓋封嚴(yán)，以賭保持冰塊的賀冷凍效果。逃冰箱要至少貫每周徹底清取理一次，并銳進(jìn)行消毒處汁理，使用的碌冰塊要每天界一換新，以誤確保原料的粘新鮮。原料的驗收暈原料的驗收果人賽必需在餐廳塵/公司工作哭30今天以上陰，紹經(jīng)廚師長、農(nóng)店經(jīng)理姜培訓(xùn)7天且探考核過通過的人伙員擔(dān)任適.寒烹飪原料的解好壞與原料鐵的產(chǎn)季、原隊料的產(chǎn)地、露原料的部位旗、原料的衛(wèi)販生狀況及原紐料的加工貯步存有直接的穿關(guān)系，一般紹我們廚房檢宜查從感官檢港驗入手，分喜別為：領(lǐng)1.昆視覺檢驗：熔視覺檢驗就是是利用人的涉視覺器官來校鑒別原料的錢形態(tài)、色澤辯、清潔程度順等；欣2.曉嗅覺檢驗：廳嗅覺檢驗就雪是利用人的躬嗅覺器官來糊鑒別原料氣致味；逼3.偵味覺檢驗：接味覺檢驗是內(nèi)利用人的味啄覺器官來檢撒驗原料的滋貧味，從而判蘇斷原料的品核質(zhì)的好壞；層4.榨聽覺檢驗：愛聽覺檢驗是過利用人的聽蒼覺器官來鑒亞別原料的振設(shè)動聲音來檢迅驗其品質(zhì)；殘5.御觸覺檢驗：它觸覺檢驗就憐是通過手的諸觸覺檢驗原鍵料的重量、沈質(zhì)感（彈性盈、硬度、膨壤松狀況）等巧，從而來判輔斷原料的質(zhì)殊量。志例如：蔬菜闊類、肉類、性家禽內(nèi)臟類勇、牛羊肉類款、禽肉類、汽蛋類、魚類惱的新鮮度鑒磁別在驗收前準(zhǔn)備撐工作時間村---避免良營運高峰時歪段驗收貨品床---配合相進(jìn)貨時間，跌安排班表潛驗收工具（致電子秤、塑芝料筐、計算毯器、筆）驗收場地抵---保持丹通暢拉---足夠讓空間斧---燈光洗明亮災(zāi)驗收人員（辛至少2人進(jìn)鬼行，一人稱譜重、一人記尤單）潤---碎管理嫁人員礙——膀數(shù)量驗收符---廚房剝?nèi)藛T巖——障質(zhì)量驗收驗收中虜驗收內(nèi)容（營品種、規(guī)格跑、數(shù)量）殲遵循離地原咸則唉生鮮貨品需道調(diào)換容器（隆去掉外包裝綠，倒入塑料裁筐中）沙濾去水份后擺過秤柴易腐敗變質(zhì)宗產(chǎn)品要及時攝放入冰箱保勉存爭申購數(shù)量與杠送貨數(shù)量允稿許誤差10駛%襪驗收標(biāo)準(zhǔn)見?！熬蓑炇諛?biāo)準(zhǔn)篇貪”驗收后簽字確認(rèn)供---字跡喂清晰、使用裹正楷簽字，垃嚴(yán)禁使用草姑書等一切不澆便于確認(rèn)的割簽字方式眾---任何罪更改處均須棟由驗收人簽按字傾---驗收續(xù)人員的簽名叨均具有法律拳責(zé)任，請務(wù)燕必確認(rèn)無誤昌后才能簽名限單據(jù)保管（煤定點存放，尼確保單據(jù)完腸好）英---竿餐廳再發(fā)生采購單撕丟失的，相扭關(guān)責(zé)任人每肚張罰款50選元，分不清門責(zé)任的，由詢店經(jīng)理承擔(dān)口。搬運奮---啄餐廳搬運倦——控公司采購部顛統(tǒng)一配送貨截品材---自行友搬運蠻——封供應(yīng)商送貨飽檢驗標(biāo)遞準(zhǔn)恨A村、蔬菜類的知檢驗標(biāo)準(zhǔn)魯菜麻殘品朝色僅刪澤款質(zhì)辰雞地乘外觀形態(tài)否病蟲害以及殿雜質(zhì)含量賴大青菜公青綠或深綠貸柔嫩殖葉片較大燙無蟲害、無鳴黃葉、爛葉彈、無損傷、速無泥土姥小青菜坦青綠或深綠際柔嫩幸葉片較小加無蟲害、無扁黃葉、爛葉犁、無損傷、鋼無泥土貼大白菜支色白士嫩脆、質(zhì)細(xì)屯整齊、無老直幫爽派包心緊實表無帶須根和屈泥土條,匠無蟲害以蔬及機(jī)械損傷錫瞞,豐無黃葉哀爛葉估小白菜勤淡綠或青綠席柔嫩刺外形整齊解不帶根、泥賽,摧無黃葉爛葉切包心菜患淡綠閱新鮮、脆同形狀端正、霜葉球堅實保不帶爛葉綁,修無蟲害和損艱傷祥菜心街淡綠慘莖長嫩氧根短、莖大率小適中侍莖無黃斑灑油恰菜已青綠糖莖葉嫩茫莖葉細(xì)晚螞帽葉大小適提中這無爛葉意蔥搞淡綠扔瞧毛根白色百假莖和綠葉扁挽搜細(xì)小纏柔嫩懂莖葉細(xì)小愁根須無泥、轟無爛葉斗,魯無黃葉叨茄子采紫色夜或紫施紅色晚肉厚、細(xì)嫩教施責(zé)老嫩忘適可攔果形周正大頭小適中坦皮薄舅籽尖雜無銹皮、無疑裂口代蕃茄論紅色才或粉險紅色眼肉肥厚括果形端正、吼心室小數(shù)無裂口、無配蟲咬雀,艱無腐爛助小番茄離紅色圓或粉巡紅色祝肉肥厚米果形小、橢炭圓形新無蟲咬、無西腐爛噸夜開花油青綠匆嫩蛋長圓筒形、死粗細(xì)適中屈長短適度應(yīng)無蟲害、損扶傷充毛豆渾白、綠鑄嫩掙果實飽滿例無蟲害、無拳斑點斤梅豆定鮮綠楚豆莢鮮嫩肥艇厚站長短均勻競無蟲咬、無留斑點他荷蘭豆萍青綠色賞嫩腫長短適中正無腐爛、蟲旦咬現(xiàn),左無黑色斑點或芹菜渴鮮綠或潔白磁脆嫩枯大小整齊排穩(wěn)水葉柄充實肥尋嫩仆不帶老梗和播泥土為,耽無銹斑偽生菜吵白綠似脆嫩棉球體緊實塊不帶根和泥駱土渣,慮無病蟲、無巷黃葉欲西芹健鮮嫩突脆嫩吼葉柄肥厚而促寬扁先葉柄無銹斑牛菜陸犁品協(xié)色赴打澤堂質(zhì)窩批地愁外觀形態(tài)缺病蟲害以及吼雜質(zhì)含量挖花菜詠色白靠質(zhì)嫩礎(chǔ)花心大，莖夢小銳球體時緊實蟻花心無黃斑謝木耳菜精莖淡綠色川首葉綠色冒清脆秘葉片圓形裕亭哈至長圓形擾無蟲斑的香菜梢青綠棉質(zhì)地脆嫩糊莖短、葉長煮多宣無黃葉、爛年葉辮油木菜須深綠璃脆嫩沾莖細(xì)小，葉蔬長、大濾無蟲害和爛磚葉陰莧菜她葉綠肢莖深穗紅身柔軟策葉大小適中哈莖細(xì)嫌無蟲害，爛嫂葉裁洋蔥池皮紫紅色綱粉色啟臟嫩墨蔥頭肥大、夏外皮有光澤立鱗片緊密佳無泥土的損秩傷花蒜苗賀上部濃綠色膽或綠色，基看部嫩色魯質(zhì)地脆嫩飼條長、不開娘花域無腐爛、無宅黑奧,輛無損壞、白鍋斑煉大蒜議葉色鮮綠未玻毛根白色商質(zhì)嫩句葉不黃不爛貼，根不枯表恥京蔥煉葉綠盲,西莖白硬脆嫩歪莖長、粗、丸葉短辜鵲空心菜項翠綠廢嫩識莖、葉大小祖適中恭次西蘭花顛深綠備脆嫩仿葉球松散，剖無開花銹無腐爛、無嶄蟲害棟荷蘭芹棒深綠蹲嫩脆、質(zhì)細(xì)卻花心大、莖悄細(xì)小里無腐爛鄙韭菜托青綠漢鮮嫩凱葉汗肉肥厚詞中心不空，想植株粗壯印不帶爛葉，輝蔥葉儀羅漢豆雕淺綠色提軟糯等果實飽滿租殼無白點和找黑斑增豆板低葉綠色建肉質(zhì)柔嫩私大小均勻蕉貧旅無碎粒符無黃斑和爛他斑甩帶豆膚青綠色擁或白綠胖嫩脆考條長爐無蟲咬、腐非爛輸絲瓜駱淺綠色趨柔嫩弱個大、長短悔適中逗無干癟災(zāi)無傷痕、腐滅爛掉冬瓜魔皮色青綠錫肉質(zhì)結(jié)實央發(fā)育惑充分修形狀端正、叔肉厚愚心室性小勝無外傷、腐迅爛瘋長南瓜捆土黃尸結(jié)實啟果實長，頭竄部膨大匹無傷痕、腐筍爛點西葫蘆鄰皮綠、淺綠棒結(jié)實雁多長圓形，界果面平滑漁無傷痕、腐剝爛控青瓜必深綠巡脆嫩不空心霉長短適中皮徐薄肉厚父粗細(xì)適度池?zé)o外傷、腐系爛朽香午筍黎青色危皮薄質(zhì)脆仿不空腫心際粗短條順，壇不彎曲鼠表面無銹斑顛不帶坊老葉，黃葉尊菜秩玩品偏色搬曾澤脆質(zhì)顛哄地買外觀形態(tài)獄病蟲害以及銷雜質(zhì)含量紀(jì)白蘿卜違色白圣脆嫩被個體大小均附勻?qū)o糠枕心、黑心附無病蟲害愚胡蘿卜堅橙紅范質(zhì)細(xì)、脆嫩材肉厚拴表面光滑西故為形態(tài)整齊無指裂口傍無病蟲害行大土豆乏黃色短肉質(zhì)細(xì)密慕以體大形正心，整齊均勻星，皮薄而光辱滑搬無穿芽帳小土豆峽黃色捏肉質(zhì)細(xì)密酒形體圓形厲無青斑，腐垃爛舍毛芋艿筍褐黑謎肉質(zhì)松軟冰大小適中乏無腐爛嚷芋也濕頭姻褐黑祥肉質(zhì)松軟門形體圓形右無腐爛肢菠保命菜喝濃綠根紅色希葉莖不老棗無開花剩不帶黃爛葉總無蟲眼堂韭隱午芽透嫩黃廊細(xì)嫩、脆屈莖細(xì)粗細(xì)適巴中述無爛莖勾金針菇毫上部黃白色閉和黃褐色坊嫩模菌根短伐靈平闊櫻菇喂肉色白犧只皮下帶灰狀色合肉厚質(zhì)嫩卷休菌蓋或貝熱殼形此近半圓秒形至長形娘宜鮮香菇扮淡褐色繭或紫褐點色克柔嫩趙肉厚實而平畢滑大小均勻摘菌褶緊密細(xì)臭白貝柄短餃粗壯而帶白圾霜辮撒百繼注合紫白竭例色乒嫩抖抱合緊密祝無爛葉糟青侵怠椒億綠遭兵色給肉厚質(zhì)細(xì)返脆嫩雷新鮮范大小均勻，毛果肉堅實受無蟲咬鴨尖霧山椒外青追僻綠券脆嫩新鮮伍果實長角形暮其果擴(kuò)考端銳尖甩無腐爛、蟲滑咬護(hù)茭老她白棍色壽扛白曠嫩聰嫩莖肥大摧雹蕩無干癟現(xiàn)象須毛根不爛，紀(jì)無蟲傷薄蒼國不帶泥土毛舟根永生閃虎姜峰淡黃色券嫩沿?zé)o干癟，無態(tài)熱受深智無穿芽謎不爛、無蟲械害細(xì)外不帶泥土奔蒜剖抓頭第白仰竹色毀肉質(zhì)膽大針外皮干凈，具帶光澤曲球體、堅粉實四無損傷蹤冬成鮮筍觸色剃盜浙白數(shù)脆嫩、清新踩莖大、頭色統(tǒng)莖無傷痕，融無腐爛戶雷筍悉殼黃褐肉白看嫩奉粗狀、莖無遺老根嶄莖無傷痕，路無腐爛斯鞭筍仙亮褐、肉白拜嫩果粗、無老根鄰莖無傷痕，酒無腐爛罷竹筍鉤乳白色毯或石淡黃色倒新鮮質(zhì)嫩姿節(jié)間肉厚嚼無霉?fàn)€，無運病蟲害登藕天肉白色娛肉質(zhì)脆嫩身藕身肥大夢無黑斑，莖肆無爛喂B溪、肉類的檢屑驗標(biāo)準(zhǔn)墓特征此新鮮肉呆次鮮肉沒變質(zhì)肉（不且可食用）參項目弱色澤形肌肉有光澤素,綢紅色均勻珍狀炎停宰兇職貼逝慮仿蓮貫博捆脂肪歌潔白淚肌肉色稍暗扯臟沉暖氣問歪濟(jì)筋脂肪缺雀乏光澤鳥肌肉無光澤承掏誠斯慘從起達(dá)旁規(guī)脂肪呈灰安綠色葬粘度睜外表微干或惡微濕潤郊衣個烤仿不粘手野外表干燥或廟粘手樣出斧蒜脖甲怨罵新切面溫潤教外表極度干杜燥或粘手渣株馬獵修歸呢毅新切盟面發(fā)粘繁彈性友用手指壓肉派，放手后君蛋籠畝施指壓的凹吸陷立即恢復(fù)程用手指壓肉崇，放手后爬血瘦宇療模豆指絹壓的凹陷恢算復(fù)慢脈月騰且不能完全菠復(fù)原革用手指壓肉柔，放手后凱秒叉到耗斃糠遭指壓扇的凹陷不能爽恢復(fù)旋并留有明顯查痕跡貞氣味筑具有鮮豬肉徐正常的氣味釣有氨氣味或勾醋酸味么有尸臭味激肉湯疤透明澄清譯閱附汁脂肪團(tuán)取秋聚于表面御肉肆具有酷香味拜稍有渾濁爽披犯升脂肪筍呈小滴浮于留表面巴邀街崖玻無鮮缺味毀渾濁，有黃恰色絮狀物闊爽廣奶寺耗死殘脂及絹極少浮于表紐面駝有臭味毀C弦、家畜內(nèi)臟屬類的檢驗標(biāo)祝準(zhǔn)宋特征酸項目鳳優(yōu)質(zhì)內(nèi)臟侮新鮮內(nèi)臟僚變質(zhì)內(nèi)臟（矮不可食用）隔肝幫色紅潤，質(zhì)衣細(xì)珠,自肝葉小而完胸整全有光澤，柔脊?jié)櫚?盆呈紅褐、紫悠紅或棕黃色岸,拋堅實有彈性浮,慕有肝的正常招氣味錦色暗無光，族粗糙質(zhì)碎柴發(fā)軟，油表面萎縮有莊皺紋，有腐葉臭氣味這腰獄色淺紅，柔儀潤益有光澤，柔泊潤，呈淺紅鎖或棕黃色，網(wǎng)堅實有彈性許，有輕度膻硬臊味滋無光澤，呈尊灰白或青灰肺色，質(zhì)地松屋軟，有腐臭臂氣味醒肚負(fù)體大，胃壁棍堅實掠,能寨粘液多蠢，無異味愉有光澤，粘圾液多員,鈴色淺黃，有槍彈性童,養(yǎng)有正常內(nèi)臟押氣味輪無光澤，呈艘棕黑或灰白宅色，萎縮，沃?jǐn)D壓無血液儀排出，有腐盟臭氣味右腸合色白黃，柔佳潤埋,足體大無污染必各園有肉臟備的正常內(nèi)臟火氣味叮色澤發(fā)白，尋粘液多蜓,藏有正常內(nèi)臟考?xì)馕墩鹎喟咨?，粘撇液少湊腐醫(yī)臭氣味嚴(yán)重略舌帶舌體完整推,頑無異味，無稿污染振色白中透紅掉，柔潤慎,桂堅實有彈性感色棕黑，干異縮位源彈性差，有裁腐臭味鐘肺組肺葉完整說，慧有鮮血流出濫，無異味害色約潤，肺年葉完整無破深洞，有鮮血管流出能,狡無異味脊無光澤，色彈灰白帶青，膀無鮮血流出某,躬有腐臭氣味貢。豆D貨、牛羊肉類忠的檢驗標(biāo)準(zhǔn)禿特征股新鮮肉劍次鮮肉察變質(zhì)肉（不和可食用）賓項目腸色澤福肌肉有光澤是，紅色均勻遺，絹脂肪潔白或孤淡黃色良肌肉色稍暗紐，動切面尚缺乏舞光澤畝肌肉色暗，放無光澤尾基脂灰肪黃綠色棒粘度云外表微干或怕有風(fēng)干膜扯不粘手宿外表干燥或胡粘手靠，求新切面溫潤靠外表極度干鼠燥或粘手舉夸新切稅面發(fā)粘氧彈性博用手指壓肉賄，放手后逝指壓的京凹陷立即恢務(wù)復(fù)謀用手指壓肉域，放手后，撞指壓的凹陷員恢復(fù)慢，且吹不能完全復(fù)堅原巴用手指壓肉撤，放手后俯指壓的席凹陷不能恢夸復(fù)并盾留有明顯痕快跡贊氣味各具有鮮牛肉冒、鮮羊肉正蝴常的氣味歐有氨氣味或仔酸味晚有尸臭味虛肉湯勉透明澄清膛飛裹脂肪請團(tuán)聚于表面酬弱具傲特有香味潔稍有渾濁，號脂肪呈小滴給浮于表面，源香味差或無批鮮味毫渾濁，有黃返色或白色絮澆狀物，脂肪太極少浮于表伏面，有臭味柄E縮、禽肉類的肝檢驗標(biāo)準(zhǔn)坦特征糾新鮮肉軍次鮮肉罵變質(zhì)肉（不湯可食用）墻項目虧眼球與色澤慚眼球飽滿，悶皮膚有光澤乳，因品種不挨同而呈淡黃弦、功淡紅、灰白濾或灰黑等色嚴(yán)，忌肌肉切面發(fā)穩(wěn)光匠。嫩眼球皺縮凹饅陷焦首晶體稍渾濁感隊章皮膚色澤嗽轉(zhuǎn)暗警垃肌肉切面盜有光澤憑眼球干縮凹僻陷訓(xùn)巷晶體渾濁趴陪怒體貸表無光澤圍繩卡頭頸忠部常帶暗褐疊色英粘桌溝度因外表微干或革微濕潤廊，厚閉不粘手倡外表干燥或洗粘手壁，激新切面濕潤震外表干燥或頂粘手壓，所底新切磚面發(fā)粘諷彈本他性成用手指壓肌年肉，放手后翠指壓的凹飛陷立即恢復(fù)堆用手指壓肌脖肉，放后劃，槳指壓的凹陷倘恢復(fù)慢詠，翁即銹唱天管且不能完全番復(fù)原憲用手指壓肌貨肉放手后舞指壓的凹陷晴不能恢復(fù)嘩，史留有明顯痕末跡饑氣森塵味弓具有雞、鴨倆丟憲鵝的多正常氣味涂無其他異味岔，唯腹腔內(nèi)妄有輕試不快醬味封體表和腹腔妹鍋資均有反不快味或臭齊味福肉掀多湯逗透明澄清川微疾脂沫肪團(tuán)聚于表旱面繩裙具有香何味爆透明澄清，犧脂肪呈小滴頑浮于表面，他香味差或無盲鮮味喉渾濁，有白浩色或黃色絮會狀物，脂肪隙極少浮于表裝面，有臭味升。毒活鴉秧禽矮喜食、好動脊、精神飽滿萄、行走輕捷惕，冠紅潤，昆羽毛整潔有斗光澤，嘴角言、眼睛、鼻屆孔、肛門無疼粘液分泌等說為健壯活禽罰，反之，為敗病禽。瘦F杰、蛋類的檢漏驗標(biāo)準(zhǔn)死特征將新鮮蛋品小陳舊與腐敗鉆蛋附項目森眼看氏蛋殼較粗糙栽，附一層白四霜，表面清莊潔，無裂紋謎陳蛋表面光郊滑或呈灰色泄，輩霉蛋蛋殼有牢霉班或斑塊鑼，多有污物音，龜臭蛋蛋殼較蓮臟，色澤灰糖暗并散發(fā)臭蚊味塘手感牽澀手，不滑露，分量重活外殼光滑，減分量輕僅耳聽遼用手拍打蛋醒時，聲音實暗似碰擊棗磚頭聲映用手拍打陳初舊蛋時發(fā)出艇空洞聲音翅凝凈湯裂紋蛋發(fā)出浴啪啦聲仰錢迅死匹摘臭蛋鉤似敲瓦碴子務(wù)聲兄光照寨氣室很小，測不移動，完仔全透光，無奮斑點或斑塊剩，呈暗紅、嚴(yán)桔黃色師透光度極差獎，有明顯黑這影，渾濁不亦清蓋G插、魚類的檢條驗標(biāo)準(zhǔn)灣特征壞新鮮魚較次鮮魚熄項目鬼體表貪有光澤，鱗旱片完整袖，適不易脫落脆光澤較差，教鱗片不完整控，易脫落慣鰓瀉色鮮紅，鰓跟絲清晰明具固運有腥味末色淡紅、紫奴紅，鰓絲粘囑連，稍有異孔味玻，畜但無腐敗臭頌眼素眼球飽滿，鄉(xiāng)角膜透明慚眼球平坦或康稍陷，角膜說渾濁倍肌肉茄堅實，有彈六性蔽松馳，彈性狗差虎肛門浩緊縮（雌魚貪產(chǎn)卵期除外污）押稍凸出善后廚生產(chǎn)規(guī)沾范與標(biāo)準(zhǔn)掉廚房工作流胳程圖惑般孔盈洗滌組的操豎作流程與標(biāo)暗準(zhǔn)裙工作內(nèi)容銳賭圾工作程序與屬要求循（一）猛水產(chǎn)原料棒厘寬順1、討加工標(biāo)準(zhǔn)與炊要求葵（1）按餐崇廳菜品質(zhì)量溉標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；榜（2）除盡顏污穢雜質(zhì)，吃符合衛(wèi)生要得求；饅（3）按用縮途歸類原料旗加工；戀（4）區(qū)別綿品種歸類原選料加工；勤（5）將加憤工后的原料醫(yī)清洗干凈、些合理放置。種2、創(chuàng)作業(yè)流程：吹（1）備齊皺加工的水產(chǎn)抱品，準(zhǔn)備用屠具及盛器；棉（2）根據(jù)勇用途、區(qū)別糊品種對原料寨進(jìn)行宰殺、谷整理、洗滌孕瀝干；胸（3）將加百工后原料及捧時交到切配便組、冷菜組嬌、面點組，餅或根據(jù)情況壟及時放入冷聚藏或冷凍庫堡待用；墓（4）清潔乳場地，清運章垃圾，清理房用具，妥善氣保管用具。路工作內(nèi)容電工作程序與些要求純（二）拜禽類原料縮（二）卻禽類原料璃1、遞加工標(biāo)準(zhǔn)與睬要求：咸（1）按照紅餐廳菜品質(zhì)旬量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行到；弄（2）殺口胡準(zhǔn)確，放盡襪血液；忠（3）煺盡蠢禽毛；亞（4）洗滌回干凈；困（5）剖口蟲正確，符合也烹調(diào)要求；匙（6）取出盈內(nèi)臟，去盡搬雜物，分別且利用；豐（7）加工卡前后要歸類厭原料，合理蒼放置。攪2、寨作業(yè)流程：悅（1）備齊帶待加工的禽污類原料，準(zhǔn)綠備好用具、版盛器；似（2）按菜珍品及烹調(diào)的伴具體要求，縮對禽類宰殺富、煺毛、取蘋內(nèi)臟；爭（3）將禽皆類原料洗滌均干凈，并洗窮滌、整理好斧內(nèi)臟；沸（4）將加溫工后的原料馳及時交到墩蓬子組、冷菜湊組、面點組極或根據(jù)情況的及時放入冷襯藏或冷凍庫曾待用；跡（5）清潔閱場地，清運堅垃圾，清理調(diào)用具，妥善茫保管。濕工作內(nèi)容材工作程序與其要求失(三)蔬菜參類原料敢1、谷加工標(biāo)準(zhǔn)與滾要求：問（1）按照駁餐廳菜品質(zhì)區(qū)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行或；梯（2）除盡田污穢雜質(zhì)和累一切不可食密用部位；構(gòu)（3）按用絞途加工；六（4）區(qū)別豆品種加工；旁（5）洗滌悟得當(dāng)，確保尾衛(wèi)生；?。?）加工急前后歸類，仇合理放置，啄不受污染。長2、虜作業(yè)流程：尿（1）備齊眠待加工蔬菜容，準(zhǔn)備好用巡具及盛器；軋（2）嫌按菜品及烹班調(diào)的具體要西求，對蔬菜想原料進(jìn)行撿帆摘、削游、哭剝等加工處漁理；驚（3）區(qū)別倆品種，采用討合理的洗滌退方法對蔬菜蠟原料洗滌，斬瀝干水分，帥置遙于相應(yīng)盛器梨內(nèi)；都（4）將加朋工后的原料姜及時交給切掠配組、冷菜色組、面點組扮，或根據(jù)情礎(chǔ)況送入冷藏與庫暫存待用茂；購（5）清潔百場地，清運符垃圾，清理蔑用具，妥善奔保管用具。唯工作內(nèi)容乞工作程序與鍵要求蟲（四）誼小型活養(yǎng)肉壽類原料襲（誤如兔、乳豬噸、狗、肉類寫野味原料）評1、蓮加工標(biāo)準(zhǔn)和把要求：淚（1）按餐秒廳菜品質(zhì)量棍標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；攔（2）按用晌途歸類原料允加工；轎（3）區(qū)別苗品種歸類原現(xiàn)料加工；回（4）除盡限污穢雜物，首符合衛(wèi)生要略求；坑（5）洗滌盈徹底、干凈昨，合理放置艦。固2、鞭作業(yè)流程：犯（1）備好袍待加工的原拒料，準(zhǔn)備好壁用具及盛器慧；兔（2）按菜斃品及烹調(diào)的鐮具體要求，掙區(qū)別品種，林對小型肉類掃原料進(jìn)行宰安殺、刮皮或全剝皮、清理很內(nèi)臟等加工魚處理；狐（3）對上環(huán)述原料認(rèn)真間洗滌、整理全，瀝干水分韻，置于盛器粗中；蜻（4）將加印工后原料及理時交給切配咽組或冷菜組名，或者根據(jù)圣情況及時送少入冷藏或冷堡凍庫待用；礙（5）清潔丟場地，清運某垃圾，清理燭用具，妥善聲保管用具。漿工作內(nèi)容捏工作程序與紋要求剝（五）納家畜內(nèi)臟、饞頭、蹄揚1、伏加工標(biāo)準(zhǔn)和樂要求：派（1）按照你餐廳菜品質(zhì)作量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行麥；荷（2）除盡辭污染雜物，頸確保衛(wèi)生要尊求；桑（3）區(qū)別漂品種歸順原昏料加工；聰（4）按用亞途歸順原料糊加工；崖（5）除去債異味，洗滌選干凈，合理匆放置。呆2、注作業(yè)流程：芒（1）備好宏待加工的原簡料，準(zhǔn)備好映用具及盛器熟；村（2）按菜搶品及烹調(diào)的積具體要求，蒜區(qū)別品種，去對原料進(jìn)行兆洗滌、刮剝歸、揉搓等加稿工處理；趣（3）洗凈截、整理好原搬料，瀝干水裝分，置于盛萄器中；煌（4）將加貴工后原料及獨時交給切配伸組、冷菜組旅、或者根據(jù)毛情況及時送柜入冷藏、冷登凍庫待用；萍（5）清潔林場地，清運映垃圾，清理羅用具，妥善膽保管用具。鎮(zhèn)工作內(nèi)容聚工作程序與控要求油（六）劈干料偵減優(yōu)移1、域加工標(biāo)準(zhǔn)和雹要求：柱（1）按照垃餐廳菜品質(zhì)濁量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行狠；老（2）按用貫途歸類原料庸加工；石（3）準(zhǔn)確禁鑒別品種，剝區(qū)別品種，蓮歸類原料加盯工；抄（4）除盡拆污穢雜物，馳確保衛(wèi)生；蕩（5）漲發(fā)芳率高，洗滌筒干凈，放置僑合理。械2、籠作業(yè)流程：洪（1）備好浩待加工原料血，準(zhǔn)備好用痕具及盛器；?。?）按菜雕品及烹調(diào)的恢具體要求，察區(qū)別品種，罵采用正確的叢漲發(fā)方法，洞對原料進(jìn)行揀加工處理；刃（3）洗滌汗、整理好原臉料，置于相壓應(yīng)的盛器中拘；極（4）將加步工后原料及厲時交給切配仰組；僚（5）清潔展場地，清運牧垃圾，清理葛用具，妥善王保管用具。膝(宜說明：動物齊性干料一般偉較昂貴，漲蠢發(fā)技術(shù)的要亮求也高，多溉放在爐子組躍漲發(fā)，洗滌秧、整理后再冊交給初加工天組。謊)臘切配組的操欺作流程與標(biāo)召準(zhǔn)奶（一）渣原料的初步殲加工及要求渣1、怕刀工的意義乳刀工就是根每據(jù)烹調(diào)或食說用的要求，稼使用各種不抹同的運刀方降法，將烹飪挨原料或食物宵加工成馬一定形狀的扇操作過程。申刀括工交的基本要求宗是什么？改爬切菜肴原料扎時要求做到悶：刺（1）必須娘粗細(xì)厚薄均孤勻，長短相號等，不論是碗絲、條、段代都必須達(dá)到鏈這個要求，繭才能烹制出后味美適口的圓菜肴。如果饅厚薄不一、較粗細(xì)不均，硬就必然影響揮入味，同時嶼在烹調(diào)中細(xì)灰的、薄的先搶熟，粗的厚漫的不熟；如寬厚的熟了，本薄的就老了毒或焦了；厚閱的不熟，不織僅不能吃，茂而且還是一雄種浪費。莊漲（2）必須昆清爽利落，至不可互相粘已連。在刀技閘操作時，不由論在條與條頂之間，絲與潤絲之間，塊均與塊之間，休必須截然分梢開，不可藕談斷絲連，似質(zhì)斷非斷，相為互粘連，這段樣就會影響騎菜肴質(zhì)量。翼（3）必須政符合烹調(diào)方誦法及火候。繪在原料改刀圓時，要首先哲注意菜肴所通用的烹調(diào)方際法。如炒、彈爆烹調(diào)法都福采用急火，躍操作迅速、綱時間短，須膀切薄或切細(xì)幕。對于燉、胸燜、煨等烹狀調(diào)法所用的捐火候都小，峽時間長，有棍較多的湯汁兩，原料切的游段或塊要大求些為宜，如吉過小在烹調(diào)其中宜碎，影元響質(zhì)量。敘（4）必須城掌握原料性阻能。改刀時寄，要在了解謠原料質(zhì)地老終嫩，紋路橫薦豎的基礎(chǔ)上縱，采用不同歲的方法。一紀(jì)般質(zhì)老的多嫂采用頂紋路角切，質(zhì)嫩的在多采用斜紋芳路切。辜（5）注意磚菜肴主輔料烏形狀。菜肴葵的組成多數(shù)耍都是主料輔鏟料搭配，在旁改刀時，必慶須注意主輔稱料形狀，要歐切得恰當(dāng)調(diào)懷合，一般是譯輔料服從主擊料，而且輔備料要小于主賠料，才能突振出主料，襯嶄托主料。叛水（6）合理槐利用原料防歲止浪費。在喊改切原料時規(guī)，必須掌握晃大材大用，暴各得其所的耍原則。使用倆原料要精打瀉細(xì)算，刀技擔(dān)方法得當(dāng)，亞加工成品要物美觀，整齊準(zhǔn)。因此，合狡理使用原料匯是刀技中不鉆可忽視的技縣術(shù)要領(lǐng)理。滴2、萍什么是切？貨切的運刀技偉法有幾種屠幸切的刀工技熱術(shù)，使用于悔無骨原料，罩刀具都是利敞用大小方刀像，刀面垂直淡推拉、上下近運動作功，奏故稱為切。膏這種刀法用婦途廣、技術(shù)肅性強。必須煤掌握基本功陽，才能正確艦運用切的刀薄工技術(shù)。由命于原料性質(zhì)命和烹調(diào)要求調(diào)不同，又分屢：直切、推玻切、拉切、駱距切、鍘切剝、滾料切、悔抖切等七種惑刀技。責(zé)3、暮什么是直切黃直切，又叫鎖直刀切，適熟用于脆性的摸植物原料。抹直切的刀技冤作功是運刀晝筆直，故稱阿直切。如切艦青紅蘿卜絲懸、白菜絲等尸。歌孕4、斷什么是推切顯汁推切刀技是案切無骨薄小象的原料，刀濾的運動是由動內(nèi)向左前方默推動作功，壁故稱“推切只”。鑄5、胸什么是拉腥切者哲拉切刀技適脂用于韌性較顏強的無骨動轟物性原料，漢因韌性強的嚴(yán)原料筋腱較料多，用直切拍或推切法均轟不易切斷，難所以用拉切制刀技處理。惕這種刀技作爛功時，將刀帝對準(zhǔn)被切的束原料上由左乎前方向右后露方拉刀，故辟稱“拉切”曲。同6、角什么是鋸切燥鋸切是推拉凳切的綜合刀合技，用于切鹽厚大而有韌睡性的原料。填一般都是切泥大片，運刀聞方法是，切漁料時用力較陪小，落刀慢癢，推拉結(jié)合貪的刀工技法摧，如拉鋸一告樣，故稱“根鋸切”。如己切白肉片、弄涮羊肉片?；蚊姘榷寄苡娩徢械都季?。繡油7、滲什么是鍘切其顧名思義，河鍘切刀技是丑仿效鍘刀作用功的刀法，科專用于改切營帶殼原料的野刀技。方法溪有兩種，一益是右手握刀秧柄，左手握牢刀背前端，藥先把刀尖對便準(zhǔn)物體要切翠的部位按住劍，勿使刀滑區(qū)動，再用右香手向下按刀勢柄，將被切司物鍘斷；另背一種鍘切是涌將刀跟按在昌原料要切的表部位上，右萄手握住刀柄達(dá)、左手按刀現(xiàn)背前端，兩息手同時或交剝替往下按，眨鍘斷被切物浮，故稱“鍘高切”。肥8、膊什么是滾料傳切誠在改刀小而菜脆的圓形或斯橢圓形的蔬滴菜原料塊時躺，必須將原奮料邊切邊滾痕動，故稱“趣滾料切”。仁生9、攏什么是抖切德抖切是一種捎特殊的刀工千技術(shù)，施刀天方法是在切圣各種凍制菜災(zāi)肴時有節(jié)奏科地抖動刀具于，故稱“抖容刀”。這種突刀技的作用爬，能使改刀煉后的菜肴呈尾波浪形狀。斗艇10、膊什么是劈傷劈又稱砍。證主要用于大祝型、帶骨的悶原料開片的假刀工技術(shù)，恢施刀方法根皇據(jù)原料的大不小，分為直碧刀劈、跟刀戀劈、拍刀劈化三種。其1導(dǎo)1、鴨什么是跟刀堵劈？它適用勇于哪些原料凝所跟刀劈是刀華刃嵌在原料漂要劈的部位女上，刀與原角料同時起落準(zhǔn)的一種刀法窄。它適用于抬一次不易劈淹斷，需要連彎劈兩、三次笨才能劈斷的膝原料，如豬飼肘子、豬頭澇等。筑樣1完2、膽什么是直刀尺劈？此法適麻用于哪些原糾料少洋直刀劈是開紐片刀工技術(shù)隆的施刀方法繼，右手握刀裝，對準(zhǔn)要劈餅開的原料，積用力劈斷，熄這種刀法稱井為直刀劈。泉它使用于體吵大，帶骨的港原料。如帶曠骨的豬、牛恥、羊、雞、將鴨、魚等。濱1愉3、票什么是拍刀后劈？它適用絲于哪些原料幸搞鋸拍刀劈是右您手持刀，架答在原料要劈夸開的部位上花，然后用左毛手掌在刀背掘猛拍下去，穿將原料劈開撐的一種刀法挎。它適用于撕圓形或橢圓朝型、體小而壓滑的原料，鉛如雞頭、鴨返頭、熟蛋等甚。勁1時4、希什么是拍秩拍刀技是屬婆于平刀法之套一，施刀方棗法刀身放平演，輕輕地將沾被切原料拍伶松，使其更修好地吸收調(diào)功味，它是配炎合改切豬、但牛肉排、肉軍丁和爆雞、隨鴨丁的刀技元方法。欲矛1扭5、磨什么是斜刀權(quán)片魂斜刀片也稱挺坡刀法，是奪片法的一種停。操作時，莊刀身與原料洪成斜角進(jìn)行離，因此，這軌種刀技就稱薄“斜刀片”襪。主要用于便切扒白肚、東腰片等菜肴停。蜂16、召刀工的處理兔要滿足以下蠅要求壓工作內(nèi)容病頸區(qū)濱宜話工作程序與矮要求錦刀工處講理要求晶（1）適應(yīng)守烹調(diào)的需要鋼；棚（2）規(guī)格咱整齊均勻：熱原料經(jīng)刀工檢處理后，不犧論是絲、丁歌、片、條、怒塊、粒、顆塵的等形狀都磨應(yīng)該做到粗要細(xì)均勻，長星短相等，厚舍薄一致，大巧小相稱；們（3）掌握蝕質(zhì)地，因料咐而異，刀工尚處理時，必忌須根據(jù)原料基質(zhì)地的不同駱運用不同的忠刀法處理；扯（4）原料腰形狀美觀：矛在不影響烹哄調(diào)效果的前擾提下，應(yīng)講爺究原料的形淘態(tài)美觀；跌（5）同菜繞肴中各種原看料間形狀的內(nèi)配合，輔料加形狀應(yīng)服從咐主料形狀，鵝并以加工成匹同一形狀為粉宜，而且輔猴料應(yīng)略小于那主料；莫（6）合理獵使用原料，者刀工處理時裁，必須注意摸計劃用料，畝量材使用，繭做到大材小巡用，小材小鎖用，落刀成勺材，綜合利對用，物盡其報用。軟（二）滅原料的成型菜標(biāo)準(zhǔn)害原料的成型斷：原料經(jīng)過掠不同刀法處音理后，就成思為具有一定掙運送的塊、歐片、絲、條啊、丁、粒、舉未、茸泥等交，以便于烹按調(diào)和食用，銅一般規(guī)格成臉型如下：溉塊的規(guī)格眼名娛朽稱抽成型規(guī)格吼象眼塊（菱楚形塊）螺位撫屑長軸祝4厘米欠、短軸棚2.5厘米盤、厚棗2厘米呀長方塊（骨孟牌片）凈長而4厘米姻、寬獸2.5厘米防、厚類1厘米申滾刀塊緒長躺4厘米漏的多面體導(dǎo)梳子塊圍長面3.5厘米觸的多面體、幼背厚身0.8厘米賞片的規(guī)格浮夸滾智猾名稱芹成型規(guī)格捉柳葉片汽長約攪6厘米餐、厚約精0.3厘米王骨牌片最長約類6厘米姑、寬約圓2厘米謹(jǐn)、厚約傳0.4厘米洪二流骨牌片徑長約徐5厘米系、寬約警2厘米棄、厚約慌0.3厘米足牛舌片體長約革10厘米存、寬約黨3厘米悲、厚約鬼0.1厘米恨菱形片輔長軸約荒5厘米插、短軸約渾2.5厘米羞、厚約堅0.2厘米薪指甲片艦邊長約件1.2厘米倒、厚約企0.1厘米晴麥穗片礎(chǔ)長約滋10厘米翅、寬約搖2厘米鍋、厚約酷0.2厘米腐連刀片（甜冊燒白）怖長約車10厘米墓、寬約疊4厘米前、厚約油0.3厘米恥燈影片區(qū)長約抱8厘米割、寬約槍4厘米辜、厚約悉0.1厘米罵絲的規(guī)格甘名但模稱漲成型規(guī)格龍頭粗絲宰長約誰8厘米絨、粗約叢0.4厘米濕二粗絲垮長約威8厘米普、粗約澇3厘米維細(xì)羽粉絲銀長約厭8厘米拉、粗約虎0.12厘突米竟銀針絲執(zhí)長約升8厘米粘、粗約絹0.1厘米足條的規(guī)格拖名辛肥稱尿成型規(guī)格搭大一字條親長約致5厘米腹、粗約毒1.2厘米交小一字條著長約偵4厘米寸、粗約亮0.8厘米樓筷子條橡長約好4厘米麥、粗約平0.6厘米夾象牙條薄長約診5厘米哲、粗約耽1厘米歸的梯形軟丁、粒的規(guī)堂格狐名施觀稱榜成型規(guī)格驢大燕中丁怨約命1.5厘米冷見方云小刊些丁描約欠1.2厘米誦見方檔黃豆粒輪形如黃豆大木小槽綠豆粒緞形如綠豆大飾小惱米覽容粒戴形如米粒大生小殺小料的規(guī)格元名啦毯稱披成型規(guī)格職長禾玉蔥勸選用頭粗或互二粗的蔥白響，兩端直切你成長約臣8cm布的段絡(luò)寸響柿蔥尤選三粗、四辱粗蔥直切成僚長約列3cm搖的節(jié)煌開花蔥慣選二粗或三息粗蔥，長約免5cm鞭的段，蓬兩端各劃至尚8刀，水中踢漂弊馬耳朵蔥娘選頭粗或二豎粗蔥，兩端早斜切或反刀霞斜片成撐3cm迫的節(jié)缸魚眼蔥默選三粗或四蓬粗蔥，直切精成約三0.5cm專長的粒晝馬耳朵蒜苗微選二細(xì)蒜苗表，切成約突3cm拖的斜面狀節(jié)主姜釣腐絲京姜絲切成長延約單2cm秩的絲軌姜、蒜、片慣切成移1cm嘉見方的片睜泡辣椒段遠(yuǎn)泡辣椒去籽扯后，直切成枝約壓6cm紙長的段籌泡辣椒絲榜直切成約從6cm濟(jì)長的細(xì)絲杠（三）音配菜的基本回知識乞配菜又稱配脅料。它是根盟據(jù)菜肴的質(zhì)譽量要求，把型各種加工成康形的原料加餓以適當(dāng)?shù)呐鋺蚝?，使其可視以烹制出一失份完整的菜躺肴，或配合地成直接食用散的菜肴的過遙程。配菜是睬烹調(diào)之前的俱一道不可缺文少的重要工棚序，是烹調(diào)易工藝的重要嚴(yán)環(huán)節(jié)。辮港1.厲菜肴的配料銹作用剝頃方獵鞭達(dá)口（1）可以春確定菜肴的刺質(zhì)與量。一騎道菜肴由什姜么原料組成賠是確定該菜基肴物質(zhì)基礎(chǔ)押的本質(zhì)特征商的具體體現(xiàn)靠，各種不同絨質(zhì)地的原料萬又是直接影原響菜肴質(zhì)地逼高低的重要蹄因素。原料忍經(jīng)過刀工及隱初步熟處理蹈后，按照菜無肴的規(guī)格要楚求，確定菜忍肴中各種原猜料的數(shù)量；滾（2）能確藥定菜肴的色頃。原料在烹訊調(diào)受熱后，某由于發(fā)生化劑學(xué)變化可以天呈現(xiàn)某些顏爪色，許多烹耕調(diào)原料，常叫具有各種不朗同的顏色。合菜肴的色是徹評定菜肴質(zhì)棒量標(biāo)準(zhǔn)之一歷，配菜必須綁使一些菜的縮顏色搭配合薄理，色調(diào)和腸諧；得（3）能使更菜肴的營養(yǎng)小素合理搭配牢是形成菜肴約多樣化的重湯要因素。經(jīng)揮過配制將不貿(mào)同的原料合枝理配合，或絮相同原料取參不同的部分摧相互配合，榮可以形成花情式繁多的菜墻肴；努（莊4梢）能準(zhǔn)確進(jìn)連行菜肴成本嗽的核算有利移于原料的合蔑理使用。各瓣種原料，有愿高、中、低鼻檔之分，按倒菜肴的質(zhì)量蛇要求，把它叛們進(jìn)行合理貓配合，組成姓各檔次的菜帥肴，使各種腰原料做到物水盡其用。項姜估牌允集2.含配菜的基本營原則嶄餅糖敏（1）數(shù)量絞的配合。一羨般菜肴的數(shù)均量配合時，砍可根據(jù)主料患與輔料的配蠶合情況分為鞠三類：單一犬原料，即菜秒肴只由一種形原料組成，唇所以按定量倡配制即可；敲主輔料菜肴紹數(shù)量的配合翼，配制這類叛菜肴時，要臣突出主料，媽主料的數(shù)量依要多于輔料鴿起主導(dǎo)作用酸，而輔料則牙起襯托作用壘；主輔料不詠分的菜肴，尿由若干種原智料配合組成怠的菜肴，各賞種原料數(shù)量柿均等；勢（2）質(zhì)地玉的配合。在惡配菜過程中估，質(zhì)地的配朗合除要考慮掩原料的性質(zhì)給外，更重要怪的是要適應(yīng)寫烹調(diào)方法的型需要。就一共席菜而言，戰(zhàn)菜與菜之間癥質(zhì)地的搭配腹，要求脆軟秀相間，才顯見得不單調(diào)；童（3）口味送的配合?？谟盐妒遣穗荣|(zhì)紀(jì)量的主要標(biāo)猴志之一。在壤菜肴的主料概與輔料口味心上的搭配有秒以下幾種類駁型：雞、鴨動、魚、肉等掘作主料其味戲道鮮美可口皆，應(yīng)以主料夠口味為主，師保存并突出游主料味道，鳥配以適當(dāng)?shù)谋圯o料；有些鋒原料本味較細(xì)淡，則應(yīng)加鑰入高湯或配特以火腿、雞驗肉等共同使布其增味；對敬味濃、油膩申重的主料可古配些清淡的宏蔬菜，既解芝膩又提鮮；挖（4）營養(yǎng)揀的成份的配午合。菜肴中嶼所含的營養(yǎng)辛成分是衡量恥菜肴質(zhì)量的篇重要標(biāo)準(zhǔn)。漂它的配合，咱一方面要考頸慮菜肴中所鼻含的營養(yǎng)成板分的多少，肺另一方面，盾也要考慮到炕食用者能否博消化吸收；雷（5）形的霉配合。原料叼經(jīng)過刀工處約理后成為形楊狀及大小不衰同的物料，義只有將它們熊適當(dāng)配合，醬才能使菜肴戶的外形美觀孫又能適合烹醋調(diào)方法的要誕求，以保證恥菜肴的質(zhì)量山；捐（6）色的氧搭配。各種拿菜肴原料由集于含有不同墾的色素，因祖而具有不同鄉(xiāng)的顏色。在礦烹調(diào)過程中尤經(jīng)過加熱，宣必然發(fā)生顏悉色變化。為身了使菜肴達(dá)霜到色彩和諧潮、美觀的效扯果，必須把儉不同顏色的銀原料加以適鈔當(dāng)組合和搭爐配。色的搭窄配方法一般寬有順色搭配只和異色搭配燒兩種；啟（7）盛器稻的配合。菜聚肴制成后，僑都要用盛器缸盛裝才能便陽于食用，不膊同的盛器對令菜肴的質(zhì)量戴會產(chǎn)生不同劑的效果。盛姻器與菜肴配菠合的要求是輔，盛器必須供清潔衛(wèi)生；驕?zhǔn)⑵鞯纳湿M最好與菜肴銀的顏色調(diào)合狼。場（四）抹切配標(biāo)準(zhǔn)與頌要求輝切配標(biāo)準(zhǔn)與扶要求避紀(jì)且牢（1）按照鞠餐廳菜品質(zhì)單量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行合配制；盯（2）將菜奪肴的各種配洋料按規(guī)格、悔分品種分別址放置；增（3）菜肴犬的各種配料獅要準(zhǔn)確計量升；憐（4）姿調(diào)整并理清踐不同的菜肴事出品，確?；j及時供應(yīng)菜新肴；乘1.膠餐廳經(jīng)營前應(yīng)配份作業(yè)流栗程曾棗（1弊）根據(jù)菜肴肅的質(zhì)量要求翅，將切割后爐需要熟處理誘的原料閣或經(jīng)漲發(fā)需逗再處理的原狼料，交給灶閱頭組加工處塌理；蒙（2）根據(jù)糧菜肴的質(zhì)量蟻要求和經(jīng)營注情況，備齊脹所需的餐具伍、用具；這（3）將需醉要預(yù)先加工止制作的菜肴叉，按照菜肴降的質(zhì)量要求歪，配齊主料控、輔料、相腰關(guān)調(diào)料，交摸給灶頭組烹嫂制；朱（4）督導(dǎo)雅初加工組切濃割、加工質(zhì)怨量，對不合倦格的切割、振加工原料拒授絕配份。租撞2.不餐廳經(jīng)營振過程中配份掛作業(yè)流程械脫（1）根據(jù)庭顧客的需要仇，按菜肴的脅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，霉配齊主料、提輔料、相關(guān)除調(diào)料、餐具犬、用具。將賊所配原料交需給灶頭組烹槳制，并董嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)組配份；趕（2）督導(dǎo)姻初加工組切租割、加工質(zhì)搶量，對不合狗格的原料，早不允許配份停；靜（3）在經(jīng)燕營過程中即極時清點先前知備制的原料黑，掌握一定泊的原料貯備蛛額，并即時豐通知初加工您組加工、及希時切配；塔（4）調(diào)整利并理清不同伏就餐位菜肴束出品，保證摘菜肴供應(yīng)及零時；叮（5醬）開餐結(jié)束勻后，搞好收競尾工作。將騰剩余原料分霸類保藏近，輕整理冰箱、盲冷藏庫、冷搬凍庫；今（6）清潔億工作區(qū)域，古將用具整理婚、歸位。輝烹調(diào)的作業(yè)物流程與標(biāo)準(zhǔn)勾（一）尋烹飪和烹調(diào)椒烹飪是指加享熱做熟食物貝的整個過程浪。擺烹調(diào)涵于烹獵飪之中，把天加工整理的辟原料，用加親熱和加入調(diào)愁味品的綜合優(yōu)方法制成菜卷肴的過程叫雪烹調(diào)。為（二）懇烹和調(diào)各自釋的作用材烹的作用有摧殺菌消毒恩、怨制熟原料，續(xù)使食物中的棕養(yǎng)分便于消憤化吸收，變男得芳香可口逼，使食物中屢原料的滋味呆混合成復(fù)合管味，使食物獎色澤鮮艷，挽形狀美觀。資調(diào)的作用有踢去除異味，笛增加美味，捆確定菜肴的句口味，使菜戲肴更加豐富墻多彩，一般機(jī)飲食業(yè)常用府的烹飪方法勢有以下29膀種：拌（生速拌、熟拌、日溫拌、涼拌陳）、熗（普維通熗、滑熗缸）、醬、鹵沉、氽、燴、醒炒（滑炒、怒清炒、煸炒躲、干炒、硬演炒、軟炒）籍、炸（清炸勇、軟炸、干廈炸、枝炸）零、熘（焦熘壽、滑熘、醋蕉熘、糟熘）感、烹（滑烹攝、炸烹）、退燒（紅燒、住干燒）、扒踩（白扒、紅汗扒、奶油扒活、雞油扒）早、燜、爆（錫油爆、鹽爆灑、醬爆、宮扯爆、湯爆、惜水爆）、掛幣漿（又名拔衛(wèi)絲）、掛霜脹、冰霜、蜜衣（蜜燜、密貓餞、密汁）斷、煎、塌、楊蒸、煨、熬御燉、煮、酥孤、熏、烤、伸沙鍋、火鍋宜。招（三）芹掛糊、上漿旬掛糊和上漿震是烹飪前重販要的操作程稱序，對菜肴昨的色、香、京味、形都有艷很大影響，掉它的作用主煩要有以下幾粉個方面：憐齒蔽掛糊、上漿限作用仇飾您（1）保持鄭原料中的水梁分和鮮味，俱達(dá)到菜香脆銷或軟嫩濫；俱（2）保持異原料改刀后答的形狀，增煙加菜的美觀在；襯街（3）保持洲和增加菜肴欣的營養(yǎng)成分耐。（四）勾芡俗勾芡是菜肴寒接近成熟時絲，將調(diào)好的仇水淀粉淋在鍬菜肴上，使欺其吸收菜肴骨中的水分，芝勾芡可以起按到如下作用閉：僑鹽憂蟲診勾芡父作用招障額業(yè)欠（礙1）增加菜事肴滋味，通館過勾芡可以訪使湯汁融合疤，使?jié)庵o胡包在原料表柔面上，達(dá)到鍛菜肴鮮美入聲味的目的；罷（2）使菜劃肴光潤美觀籌，經(jīng)勾芡后歸，再加明油鄭，可使原料狹與湯、油交顯融在一起，庫菜肴表面出榆現(xiàn)明油完芡償，增加菜肴敬美觀；堂（3）突出窮主料，一般漠湯菜中，經(jīng)鮮勾芡后，湯憤汁的濃度增鳳加使主料可削以上浮突出半。（火力的含鑒別與應(yīng)用灑見脈附表1膠）滴（五）太調(diào)味的基本慮知識絡(luò)調(diào)味是運用圈不同調(diào)料，暢使做出的菜晌肴具有各種丙口味，是烹社飪過程中重永要一環(huán)，它梁直接關(guān)系到暴菜肴的質(zhì)量船和滋味。年香1、竿調(diào)味的方法匯土（1）多次啟性調(diào)味：a盡烹制前的調(diào)哲味圾b烹制中的傻調(diào)味鈔c烹制后的獄調(diào)味；究（2）一次陜性調(diào)味：a限烹制前一次什性調(diào)味盞b烹制中一溜次性調(diào)味童c烹制后一栽次性調(diào)味。群2、政調(diào)味的殊基本原則菊精（1）確定待口味，準(zhǔn)確捧調(diào)味，根據(jù)銜菜肴的特點誠，原料性質(zhì)州，質(zhì)地老嫩廳，再做準(zhǔn)確寶調(diào)味；已（2）正確貼使用調(diào)味品回；端（3）根據(jù)糖原料控制調(diào)椅味品的用量頸；岔（4）適合歲各地的口味劉，由于各地預(yù)區(qū)的氣候，遍出產(chǎn)和飲食怎習(xí)慣的不同天，故各地有式其獨特的口咽味要求，因吼此，調(diào)味時鍵，應(yīng)適當(dāng)照棵顧不同的口馳味要求；泥（5）適應(yīng)姨食者的要求析進(jìn)行調(diào)味，換人們的口味俱，常常隨著形季節(jié)、時間冷、年齡等不跪同而變化，個所以調(diào)味應(yīng)誦根據(jù)食者的業(yè)具體情況采滾用不同的調(diào)沸味。遇規(guī)范的調(diào)味魂汁（熱菜、術(shù)冷菜芡汁配岸備表等）賊（六）抱餐廳烹制的碧作業(yè)流程脈1、袖經(jīng)營前映（1）根據(jù)壞菜肴的質(zhì)量涂和經(jīng)營要求壘，備齊所需爪的調(diào)味品，羅將調(diào)味缸整狼理、清潔、需歸類；爛（2）清點客烹制時必備粒的工具、用碼具，將其清染潔、整理、飾歸類；均（3）開啟槳排油煙罩，目點燃爐火，損使之處于工求作狀態(tài)；嫁（4）加工異制備經(jīng)營時脹需用的湯料慎、調(diào)味汁、錫各類漿、糊輪；蘆（5）根據(jù)諒菜肴及烹調(diào)凡要求，對不組同性質(zhì)的原歉料進(jìn)行初步接處理，如焯穿水、水煮、蒸過油、汽蒸爪、走紅等處哭理；授（6）根據(jù)限菜肴烹制要奸求以及經(jīng)營劣需要，對部災(zāi)分菜肴提前廳加工烹制，蠢并合理放置癥；奪（7）做好袖經(jīng)營前的一廣切安排。繡2、盜經(jīng)營貧過程中瞎（1）在開達(dá)餐中，將已全配菜肴，按園餐廳的菜肴也質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，頌準(zhǔn)確調(diào)味，攏控制好火候許，按既定規(guī)磁程在相應(yīng)時禿間范圍內(nèi)烹士制出品；曬（2）將提啦前烹制的菜敲肴，按標(biāo)準(zhǔn)叔準(zhǔn)確份量，特合理裝盤；逝（3）督導(dǎo)柴配份的質(zhì)量尾，對不合格歇的配份菜肴獵拒絕烹制出誓品；側(cè)（4）根據(jù)孝飲食規(guī)律、胡就餐形成及嶼特點，調(diào)整卡好菜肴出品刺順序和節(jié)奏六；仆（5）開餐萍結(jié)束，妥善連保管剩余菜衛(wèi)肴及調(diào)味品艱，關(guān)閉爐火宣，擦洗爐灶畏、工具，清圖潔整理工作碎區(qū)域，并將搜工具、用具爛合理放置。飾3、壞作業(yè)焰標(biāo)準(zhǔn)登（1）按照測餐廳菜品質(zhì)槍量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行遙；限（2）運用硬廚房既定標(biāo)迫準(zhǔn)的調(diào)味品獻(xiàn)，按既定的法味型標(biāo)準(zhǔn)，窯準(zhǔn)確調(diào)味。怕避免調(diào)味品膨相互交叉污重染；購（3）根據(jù)座菜肴的質(zhì)感督要求，準(zhǔn)確踐選擇烹制方負(fù)法，運用火殺力，掌握時孕間，保證菜恥肴的成菜火歡候；屑（4）歸類真炊具、用具系、調(diào)味缸等狐爐灶使用品盟，以及烹制里的加工成品禾及半成品；下（5）接受仿配份菜肴后淋要及時烹制纖出品，并按禾飲食規(guī)律，渣合理調(diào)整出午品的順序；聯(lián)（6）確保黎菜肴裝盤的堅質(zhì)量和烹制鎮(zhèn)過程的衛(wèi)生尾，勤洗鍋、穿勤換鍋。童（七）物餐廳冷菜的鍛作業(yè)流程掃封花皮掘繁萬購沉串美迅施怕碗姜推株沉區(qū)乖叮曾雀汁嘴氏狀1、污經(jīng)營前利由三蒙璃怠扯碰埋都仁誦捷娛膛獄說光禍疾籃耀梢機(jī)恒搞拌針海（1）清點涌冷藏、冷凍除庫；備好待樓烹制加工的池原料線；匯準(zhǔn)備好用具聾和盛器；饞（2）按菜硬品及烹調(diào)的止具體要求，后區(qū)別品種；美按照成型規(guī)莖格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行秤分檔、切割搖、碼味；稱（3）合理幻使用切配組塘分檔、切割洗、歸類的原據(jù)料進(jìn)行再加浩工；叉（4）督導(dǎo)易初加工組加宣工質(zhì)量；對揀不合格原料奧，不進(jìn)入正鄭常切割工序匠中，應(yīng)另作濱他用；瓣（5）按照應(yīng)菜肴的質(zhì)量禁要求，配齊隔主料、輔料田、相關(guān)調(diào)料架。準(zhǔn)確調(diào)味它，控制好火寸候，按既定后規(guī)程烹制成辜品；恒（6）備好墳裝飾原材料栗。準(zhǔn)備好工皮具和盛器及走雕刻、切割古相關(guān)裝飾原儲料，備足待紋用，確保衛(wèi)鼓生；蔽（7）清點劃經(jīng)營中所需價的餐具、用政具，并將其籌清潔、整理匹、歸類；李（8）調(diào)制介好經(jīng)營菜肴棕必須的調(diào)味補汁，保證足戲夠的供應(yīng)量叼；凝（9）根據(jù)眼經(jīng)營情況，貴將成品按一辦定的準(zhǔn)備量親，預(yù)先裝盤會備好。屬淋曾汁、拌味的滋菜肴經(jīng)營前社不得淋汁、臺拌味；恒（10）清泊潔、整理工輩作區(qū)域惕2、土經(jīng)營過程中樓（1）待開丈餐后，迅速喪將已烹制好而的菜肴裝盤撥或切割后裝才盤裝飾出品外。對已裝盤克、裝飾的菜泛肴直接出品需，并準(zhǔn)確計港量，嚴(yán)格按量標(biāo)準(zhǔn)發(fā)貨；騎（2）對上求述菜肴需淋卡汁、拌味的眉，在及時處錯理后再裝盤削、裝飾出品許；套（3）經(jīng)營分中隨時清點勵所備菜肴及懶飾物，以便已及時準(zhǔn)備或旋告之前廳；息（4）開餐瓦結(jié)束后，將叢經(jīng)營剩余菜風(fēng)品、調(diào)味汁渣妥善保管，淋保證質(zhì)量以炸備利用；保（5）清潔側(cè)工具、用具刮，清運垃圾憂，清理工作偽區(qū)域，清點列冷藏柜。贊（八）志餐廳點心的詢作業(yè)流程燙仿適虛遵召夸答佛聯(lián)負(fù)移姑魯上雷眾果雪夢暖顧筐康冰狡充太腳金妨什畝公1、徐經(jīng)營前途誕挨往射乞商宵旗矮淘這辜（1）清點皮冷藏、冷凍賭庫；檢查所信用設(shè)備的衛(wèi)斯生及安全情貴況；備好待始烹制加工的睬原料；準(zhǔn)備隔好用具和盛幕器；竄（2）合理鮮利用初加工棋組分檔、切汗割、歸類的賓原料進(jìn)行餡萌料的切割加凳工；控（3）按點離心的具體要歲求，區(qū)別品密種；按照餡列料成型規(guī)格吹對原料進(jìn)行紐分檔、切割魯處理；流（4）按點價心的質(zhì)量要值求，配齊相長關(guān)原料；加婚工種類面團(tuán)糠，再按操作嫂規(guī)程加工成灑各式皮胚；難（5）按點章心的質(zhì)量要晨求，配齊相黨關(guān)原料；準(zhǔn)鼓確調(diào)味；控活制好火候；擠制作成餡料賓或臊子；懲（6）按點與心的質(zhì)量要立求及操作規(guī)繞程，準(zhǔn)確計倘量；利用包明、裹、卷等描手法制成半屢成品或成品妖，合理放置揉；獨（7）根據(jù)籮點心的質(zhì)量撕要求，選擇剪合適的熟制材手段；對半桶成品進(jìn)行煎它、煮、蒸等盯方式的熟制供處理，備足梅待用，合理誓放置；寺（8）備好時裝飾物（如東紙、墊、簍男、糖粉、脂著煙糖、朱古露彩粒等）。貝清點必須的植餐具、用具仿，并將其清龍潔、整理、反歸類；揮（9）清理帖、清潔工作都區(qū)域，清運挽垃圾。傻沒境取鎮(zhèn)阻閑牽瞇拋密臥2、該經(jīng)營過程中俱（1）開餐者后煌，捷根據(jù)前廳或杠顧客需要將獵已烹制好的似點心裝盤、鵝裝飾出品，隱并嚴(yán)格按標(biāo)塘準(zhǔn)發(fā)貨；確臭保成品的溫溉度適宜；切（2）開餐潑后，根據(jù)前猶廳或顧客需飾要將待烹制涌的點心及時蜂制熟，裝盤喊、裝飾出品式。制熟手段紫要按點心質(zhì)挨量標(biāo)準(zhǔn)選擇膜。嚴(yán)格按標(biāo)鼓準(zhǔn)數(shù)量發(fā)貨御；寇（3）經(jīng)營表中隨時清點柳所備點心及擺飾物，以便快及時準(zhǔn)備告射之前廳點心病品種；逢（4）開餐沿結(jié)束后，將塔剩余點心、岸餡料、臊子膚、皮胚、面榮團(tuán)妥善保管沸，保證質(zhì)量盲，以備利用蓮；少（5）清運鴉垃圾，清潔良工具、設(shè)備千，清理工作予區(qū)域，清點臭冷藏、冷凍赤柜。站火力的魯鑒別與應(yīng)用境火力種類轟鑒別方法罰使用范圍拾旺掉室火扭烹調(diào)上所有依的最大火力垮?；鹆姸患?，火焰朵高而穩(wěn)定，彩呈黃白色，挑光度明亮，到熱氣襲人。脅宜用于炒、虎炸、爆、蒸艱等烹調(diào)方法農(nóng)及原料的氽昨焯。能使成括菜細(xì)嫩、香錄酥、松脆，長對除異味、振保鮮味有一真定的作用。喜中城噸火耍其火力次于栗旺火，火焰?zhèn)愕投鴵u晃，著呈紅色，光炎度較暗，熱壇氣逼人。高宜用于烹制賽時間較長或匯不需大火力摩的菜肴，如笛熘、鹵、煮毛、燒、燴等余。能使原料潮熟軟、細(xì)嫩襖，鮮香入味找。諷小感轎火從火力微弱，針火焰細(xì)小而封時起時落，思呈青綠色，盲光度發(fā)暗，富熱氣不大。陷宜用于長時呈間烹制的菜補肴，如燒、句燉、煨、燜瓣等。能使原響料形整不爛甚，粑糯入味軟，鮮香不膩唇。瞧微片夾火霉有火無焰，干紅而無力。虧主要用于長忌時間烹制的積菜肴，如燒繡、煨、燜、伙燉的輔助火嘴力等。胃油溫鑒別與懸應(yīng)用侍類別吼油溫成數(shù)暑鑒別方法彈運用閥低油溫火三至四成綠指油溫在臺60—10籍0地℃罰之間，無青膝煙，油面上湊有泡沫，無佳響聲，油面鴨平靜。膛適宜于熘或窮干料漲發(fā)，啞如放蹄筋、淋響皮的油溫傘過程。有保餐鮮嫩或除水幻分的作用。濫中油溫?zé)┪逯亮墒罩赣蜏卦诤?10—1皮60或℃崗之間，有少奪量的青煙從礙四周向鍋中售間翻動，油預(yù)面上泡沫基搶本消失，攪截動時有微響烈聲。河適宜于炒、忌熗、炸和炸涼酥肉、丸子盯、魚等，有捐酥皮等增香勵，不易碎爛掘的作用。軋高油溫泉七至八成估指油溫在厭170—2疲20筆℃刻之間，冒青勤煙，油面平瞎靜，攪動時跳有炸呼聲。造適宜于爆、偽重油炸或煎蟲魚等，有脆些皮和凝結(jié)原泄料表面，不并易碎爛的作杠用。蠅廚房衛(wèi)生流灣程與標(biāo)準(zhǔn)濤衛(wèi)生流程感區(qū)域羨任務(wù)杏工作描述棉中餐灶臺區(qū)稠中餐灶臺資（籌1般）清理臺面蜂各四周垃圾耽；刃構(gòu)邊印戀窄焰偷頑題難否然疼扁粉映（浮2拼）提起過濾籍槽清除污垢迷；隔尋放逮濟(jì)灘堅濕偶術(shù)白含圍覺酒袋泄（箭3龍）灶圈上噴突上堿性去油粥劑（無需稀捎釋）；五膀分必鐘后使用鋼蹲絲球或硬質(zhì)下刷子打刷，花直至光亮無穴油時用清水凍沖凈（注意呼安全、戴手踢套）；第吊魯絨糠港鬼柴盜側(cè)素軌鴿（鹿4累）臺面部分否如有積油應(yīng)皆以此處理，拘無油處用清賴水沖刷即可挺。坦灶臺底部鉤（堤1運）深層清潔登灶臺底部；優(yōu)矛桿仍自幸日泛閘遍均顏三易青捧歡溫（博2艇）掃出底部動一切雜物；撞童搖灶家溜旱沿皮網(wǎng)對寶車詢滾讓丙（饅3雞）皮管配合愛長柄刷，沖冠刷。其頂棚撒（喪1宮）內(nèi)側(cè)操作錄者需站上灶雅臺，如有深杏層頑垢可用塊鐵鏟清除，愚內(nèi)部過油槽奮用干抹布清三理；乘龜雁崇艙呈段哲壽扣銀駁塑某匹書樣限雷（冊2恒）初步清理鎖后，噴上堿承性清潔劑，侍五分鐘后使煎用鋼絲球或置硬質(zhì)刷子打承刷，光潔后挨用清水沖刷蠶，最后用干號抹布擦干凈枯。尤油煙壁朱（桂1燈）取下油煙告壁，噴上堿闖性清潔劑，號五分鐘后使鞭用鋼絲球打照刷后清洗。枝如遇長期未筍清的情況先劉浸泡在藥水睡中五至十分續(xù)鐘；傍句剃黑各扒硬蒼想叼（固2或）注意檢查跑滑道的衛(wèi)生明；躲每舟朽騙茫萄決循功姓惑雕體授敗?。ㄕ?鐵）外側(cè)頂棚龜可站在工作尚臺上用抹布?xì)g擦，也可用顫長桿刷配合寇洗滌靈刷洗津，最后擦干迅。緒燈齊日?？捎媚ㄎ洳疾?，如有吹油，可取下止燈罩，使用累堿性去油劑掙清潔。晌四周墻壁塑灶臺區(qū)，墻北壁經(jīng)常有油敲煙的沉積，策需用洗滌靈環(huán)每餐后刷洗鼓（此項用手撫刷子操作，猾最后擦干）沖。約水管煤氣管駝用干凈抹布孕配合洗滌靈海刷洗。腰不銹鋼工作下臺族隨時清理工格作臺，擺放注好此上的物奇品，做到無雪污物，玩無積水。壤湯灶澆（隨1毒）清理四周衛(wèi)垃圾；團(tuán)鍛勝弟狼尖薄勒層蝕脾豪拼念梅禿覺掉隔艇（阻2惡）取下鐵架蛾，用堿性清濟(jì)潔劑刷洗；皇潑村頓輪柳元霸扯花恨冤飄前（菠3運）檢查灶眼窗是否工作正妨常，如堵塞嫩，配合工程腎人員取下，產(chǎn)清理堵塞物泛；政猜竄基川怒屠澇縣培殊樹筐攔腎篩壤時碎大拋像皮洋（慧4退）四周不銹否鋼壁，干凈啊抹布擦凈，眨如遇發(fā)黃發(fā)說黑現(xiàn)象，可谷配合堿性清盼潔劑噴刷。屋區(qū)域畫任務(wù)曠工作描述倆中餐灶臺區(qū)友蒸箱伏（綱1?。┤〕黾茏邮?；拋臨耀匠帖坐聞落爆蓬條座梨舞親值載聽沾健域（忽2天）清理殘渣真；喬麗臂橡筐靈倍落櫻據(jù)演仁齊團(tuán)誠催巷模臂回仗乳（溝3奏）清洗架子震（外部操作太）；貢落仗息悔伏脈爭辛落遷醒檢霞凡羅豐（士4鳴）斷電后，冒使用酸性清閱潔劑除水垢惠。榜淘米器虧每天使用后抄清洗。拾葷菜加工間勻水池儀（匆1蕉）表面除垢唱；朵院校王盟盤始切陸續(xù)劍武餐門庭絡(luò)挽會咽闊更曬（朽2盆）洗滌靈水芬刷全部。搭絞肉機(jī)泡案咽瘋卷浩切片機(jī)銅（膛1哭）表面除垢豈；歪球歉廊鋼障尤粘群縱洞霸延蠅卡乳蜂姜姑哲顆弄（沖2停）內(nèi)部取出捉物品，擦洗問，每次使用秩后即清洗；郊賭明嚼馳橫經(jīng)綁迅逼械（扁3府）洗滌靈水湊刷全部。套冰箱源（煌1林）干凈面擦慘洗外壁；盜紐煉弄食州布棟糟蹄必美范拉克至木窮酒跳（裝2驕）內(nèi)部取出洞物品，擦洗酸；皆漂睛糧晨脾摟六慢辭爸代沙等歪薪插（混3貸）儲藏架取棉出刷洗；惰梢晚物刊繭控弱槽迎衰式炊