白酒生產(chǎn)中主要微生物

第二章原料白酒生產(chǎn)的原料包括制酒原料、制曲原料、制酒母原料（隨著活性干酵母的應(yīng)用，白酒廠自培酒母的方法已逐漸淘汰）三部分；固態(tài)法制酒原料主要有高粱、玉米等；半固態(tài)法制酒主要用大米；液態(tài)法制酒主要有玉米和大米。白酒生產(chǎn)的輔料主要指固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中用于發(fā)酵及蒸餾的疏松劑（填充劑）。第一頁(yè)，共十八頁(yè)。

第一節(jié)制曲原料1、制曲原料基本要求

（1）要適于有用菌的生長(zhǎng)和繁殖

（2）適于產(chǎn)酶（3）有利于酒質(zhì)

2、制曲原料（１）大曲原料的種類(lèi)及性質(zhì)

Ａ小麥：淀粉含量最高，面筋豐富（醇溶蛋白與谷蛋白），粘著力強(qiáng)，含氨基酸20多種，富含維生素，如維生素B1(硫胺素)，維生素B6(吡多醇)、維生素B5(尼克酸)等，還有鉀、磷、鈣、鎂、硫等礦物元素，最適合霉菌生長(zhǎng)、是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。粉碎適度，制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘著力過(guò)大而存水過(guò)多。 第二頁(yè)，共十八頁(yè)。Ｂ大麥：營(yíng)養(yǎng)豐富，適合多種微生物生長(zhǎng)。但其粘結(jié)性較差，本身帶有較多的皮殼，纖維素含量高，曲坯質(zhì)地過(guò)于疏松，有上火快、退火快的缺點(diǎn)，所以不宜單獨(dú)使用。與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。

Ｃ豌豆：淀粉含量較大，粘性大，若單獨(dú)制曲，升溫慢、降溫也慢，故一般與大麥按2：3的比例混合使用，但豆類(lèi)脂肪含量較高，用量過(guò)多會(huì)給白酒帶來(lái)邪味，不宜選用。

第三頁(yè)，共十八頁(yè)。（２）麩曲原料的種類(lèi)及性質(zhì)

麩皮是制麩曲的主要原料，麩皮具有營(yíng)養(yǎng)源種類(lèi)全面，吸水性強(qiáng)，表面積大，疏松度大，具有一定的糖化力，也是各種酶良好的載體，選用好質(zhì)量的麩皮就能滿(mǎn)足曲霉菌等生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶。

（3）小曲原料的種類(lèi)及性質(zhì)

小曲的主要原料是秈米或米糠以及一些中草藥。大米的糊粉層中富含蛋白質(zhì)和灰分，糠層中的灰分更豐富，有利于釀酒微生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶；中草藥富含生長(zhǎng)素可以補(bǔ)充原料中生長(zhǎng)素的不足，促進(jìn)根霉和酵母菌的生長(zhǎng)，起疏松和抑制雜菌繁殖的作用。第四頁(yè)，共十八頁(yè)。第二節(jié)制酒原料

制白酒原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類(lèi)以及含淀粉和糖的原料三大類(lèi)。

一、制白酒原料的基本要求

高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈對(duì)制白酒原料的一般要求：新鮮，無(wú)霉變和雜質(zhì)，淀粉或糖分含量高，蛋白質(zhì)適中，脂肪較少，單寧適當(dāng)，并含有多種維生素及無(wú)機(jī)鹽。果膠質(zhì)越少越好。

第五頁(yè)，共十八頁(yè)。二、白酒主要原料的成分及特性

1、高粱

高粱分為粳型高粱（北多）和糯型高粱（南多）。粳型高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)較緊，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯型高梁含支鏈淀粉較多且結(jié)構(gòu)較疏松，更容易蒸煮糊化，能適于根霉生長(zhǎng)。高粱蒸煮后，疏松適度，粘而不糊。高粱中的單寧含量在２％以上，微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，其衍生物為丁香酸、丁香醛等化合物，賦予白酒特殊芳香，但單寧過(guò)多，會(huì)使就帶有邪雜味，抑制酵母的生長(zhǎng)。第六頁(yè)，共十八頁(yè)。高粱第七頁(yè)，共十八頁(yè)。2、玉米

釀造白酒的常用原料。

一般需使用脫胚玉米。（若用帶有胚芽的玉米制酒，則升酸快，幅度大，并且脂肪氧化形成的異味進(jìn)入酒中影響酒質(zhì)。）

玉米組成中富含植酸，可發(fā)酵生成環(huán)己六醇和磷酸，磷酸能促進(jìn)丙三醇（甘油）的生成，由于多元醇具有明顯的甜味，因此所釀造的玉米酒較為醇甜。

玉米的半纖維素含量高與高粱，粗淀粉含量與高梁接近，使出酒率不如高粱。

另外由于玉米的淀粉結(jié)構(gòu)堆積緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，較難蒸煮糊化，所以在釀酒時(shí)，要特別注意保證蒸煮時(shí)間。

第八頁(yè)，共十八頁(yè)。3、大米

我國(guó)南方釀造的小曲酒，多以大米為原料，大米質(zhì)地純凈，其淀粉含量高達(dá)70％以上，蛋白質(zhì)和脂肪含量較少（含在米糠里）。

梗米和糯米之分，前者蛋白質(zhì)、纖維素、灰分含量較高，糯米淀粉、脂肪含量較高。梗米結(jié)構(gòu)疏松，容易蒸煮糊化，大米適合根霉生長(zhǎng)，有利于低溫緩慢發(fā)酵，因此所釀造的成品酒有較爽凈的特點(diǎn)。糯米質(zhì)軟，蒸后粘度大，需和其他原料一起配合使用，使釀酒具有甘甜味。

４、大麥和小麥

第九頁(yè)，共十八頁(yè)。5、薯類(lèi)原料

在白酒生產(chǎn)中產(chǎn)酒的酒質(zhì)不及谷物原料，不宜采用，適于酒精生產(chǎn)。

(1)甘薯：

淀粉含量高，顆粒大，組織不緊密，吸水能力強(qiáng)，易糊化。出酒率高于其他原料。

其中含有微量的薯甘樹(shù)脂，影響發(fā)酵。含有４％果膠質(zhì)，造成甲醇偏高。

霉變、病變的甘薯會(huì)產(chǎn)生邪雜味，并會(huì)抑制發(fā)酵。

(2)木薯：

淀粉含量豐富，但因其中含果膠質(zhì)和氰化物較高，生產(chǎn)時(shí)原料要先經(jīng)過(guò)熱水浸泡處理，蒸煮排雜。防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

(3)馬鈴薯

其淀粉顆粒大，結(jié)構(gòu)疏松，容易蒸煮糊化。生產(chǎn)中注意發(fā)芽的、發(fā)綠的馬鈴薯易產(chǎn)生龍葵素影響發(fā)酵，注意保存。

第十頁(yè)，共十八頁(yè)。三、其他原料豆類(lèi)、糖蜜、代用原料四、白酒生產(chǎn)輔料１、輔料要求：

雜質(zhì)較少，新鮮，無(wú)霉變，并具一定的疏松度及吸水能力。少含果膠，多縮戊糖等成分。

２、作用：起疏松作用，可調(diào)劑酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行；輔料還有利于酒醅的正常升溫。

第十一頁(yè)，共十八頁(yè)。３、輔料的種類(lèi)

釀酒中主要的輔料有麩皮、稻殼、谷糠、高粱糠、玉米芯等。不論使用哪一種輔料，不論采用哪一種工藝，減少輔料用量，注意清蒸排雜

五、釀酒生產(chǎn)用水

釀造用水包括釀造潤(rùn)糧、冷卻、降度、包裝洗滌用水，水質(zhì)的要求達(dá)到國(guó)家規(guī)定的飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749－1985——《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。第十二頁(yè)，共十八頁(yè)。

第三節(jié)白酒生產(chǎn)中主要微生物一、霉菌（1）米根霉：它的適應(yīng)性強(qiáng)、繁殖速度快，在大曲上生長(zhǎng)能產(chǎn)生較強(qiáng)的糖化力和發(fā)酵力。另外可以生成乳酸、延胡索酸、琥珀酸等多種有機(jī)酸，對(duì)白酒風(fēng)味有重要的作用。在制曲過(guò)程中，曲塊表面用肉眼可觀察到為白色的根霉菌絲的形狀。隨著大曲發(fā)酵溫度的不斷上升和水分的揮發(fā)而變?yōu)榛液稚蚝诤稚?。?）曲霉：白酒釀造中常用的曲霉菌紅曲霉、有宇佐美曲霉、黃曲霉、黑曲霉、米曲霉、甘薯曲霉、滬輕研Ⅱ號(hào)、白曲、河內(nèi)白曲等。它能產(chǎn)生糖化酶、液化酶等多種酶系和多種有機(jī)酸，并產(chǎn)生少量酒精。第十三頁(yè)，共十八頁(yè)。（3）犁頭霉：耐高溫的霉菌，是一類(lèi)分布最廣、數(shù)量最多、任何一種大曲都含有它。（4）擬內(nèi)孢霉：耐高溫，無(wú)產(chǎn)酒能力，它是一個(gè)優(yōu)良的糖化菌，適應(yīng)性強(qiáng)，繁殖速度快。生長(zhǎng)初期微香。（5）青霉：青霉性喜低溫潮濕環(huán)境，對(duì)制曲的污染多在黃梅雨季，注意防潮，一但該菌污染大曲或麩曲后，使白酒具有霉苦味。（6）毛霉：毛霉是制腐乳等食品中的重要菌種，對(duì)制曲而言它是有害菌，要注意管理。它的適應(yīng)性強(qiáng)，在濕高溫高的情況下生長(zhǎng)迅速，尤其是兩曲相靠時(shí)更易生長(zhǎng)。第十四頁(yè)，共十八頁(yè)。二、酵母菌(1)酒精酵母：從曲坯入房到干火前期(曲坯入房48小時(shí))酵母大量繁殖，其后隨著曲坯溫度的上升而死亡或休眠.(2)漢遜酵母：產(chǎn)酒能力較強(qiáng)，僅次于酒精酵母，同時(shí)產(chǎn)生香味。(3)假絲酵母：有一定的產(chǎn)酒精能力，是大曲中數(shù)量最多的酵母，主要生長(zhǎng)在于曲皮的表面呈黃色的小斑點(diǎn)。在低溫培菌期存活繁殖，進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化時(shí)，假絲酵母明顯減少。第十五頁(yè)，共十八頁(yè)。三、細(xì)菌(1)乳酸菌：是乳酸乙酯主要生成菌之一，是大曲酒釀造呈香的前體物質(zhì)。但乳酸菌的量不可過(guò)多，過(guò)量的乳酸菌會(huì)引起酸敗，乳酸菌除產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生蘋(píng)果酸、二乙酰等副產(chǎn)物。對(duì)白酒風(fēng)格和酒的后熟有一定的影響。(2)醋酸菌：在低酸度下醋酸菌可直接氧化酒醅中的乙醇生成醋酸。在白酒中醋酸菌的生酸能力很強(qiáng)，但是，過(guò)量的醋酸菌則是有害的，能使酒醅迅速變酸，損耗酒精，降低出酒率，影響白酒的正常風(fēng)味。所以在制曲時(shí)要求新曲貯存3個(gè)月或者半年以上，形成陳曲，讓醋酸菌死亡，降低酒醅的酸度。第十六頁(yè)，共十八頁(yè)。(3)枯草芽孢桿菌：具有分解蛋白質(zhì)和水解淀粉的能力，是大曲細(xì)菌中數(shù)量最多的一種，它有厭氣和好氧兩種類(lèi)型。(4)丁酸菌：丁酸菌為梭狀芽孢桿菌屬。它能將葡萄糖、蔗糖、淀粉分解生成丁酸、乙醇、異丙醇、丙酮、丁酸等，它在30～37℃的溫度中生長(zhǎng)良好，嫌氣性的。其產(chǎn)物丁酸是大曲酒中丁酸乙酯的前驅(qū)物質(zhì)，丁酸乙酯具有菠蘿香氣，是白酒中的重要香氣成份之一，但丁酸不能太多，有惡臭味，所以要嚴(yán)格控制。清香型白酒不希望過(guò)多的丁酸菌存在。(5)己酸菌：在大曲中普遍存在，以曲塊中部為最多，適應(yīng)生長(zhǎng)溫度為32～34℃，屬于兼氣性厭氧菌，其產(chǎn)物己酸與乙醇酯化反應(yīng)生成己酸乙酯，濃香型白酒發(fā)酵中存在較多。第十七頁(yè)，共十八頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)第二章原料。但其粘結(jié)性較差，本身帶有較多的皮殼，纖維素含量高，曲坯質(zhì)地過(guò)于疏松，有上火快、退火快的缺點(diǎn)，所以不宜單獨(dú)使用。（２）麩曲原料的種類(lèi)及性質(zhì)

麩皮是制麩曲的主要原料，麩皮具有營(yíng)養(yǎng)源種類(lèi)全面，吸水