鹵豬頭肉配方制作工藝專業(yè)版

特點(diǎn)而趙改名，食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、副院長，主要從事食品貯藏與加工方面的教學(xué)研究，通訊地址：（450002）化路95號。醬鹵肉類總述的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風(fēng)味各異，所的窟料肉在加工時，先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮20鐘左右，然后再用序產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蹄膀等。鹵制品則是先調(diào)制好鹵制汁陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開料，進(jìn)行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），長，原料：新鮮豬頭100克配方（按原料100計食鹽3000醬油4000生姜1500，鮮姜200料酒200克，藥料1580克。藥料配比花椒200，蓽撥160，山奈160丁香60，白芷60肉桂300，草果240，八角400選料與處頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔毛和毛根。將豬面朝耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1撈出，洗凈，瀝水分將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內(nèi)，加上其他調(diào)味料和料，加水漫過豬頭，火燒開文火煨2左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形即為成醬鹵類制作要點(diǎn)分述1、醬汁和鹵湯的調(diào)制澤。風(fēng)應(yīng)須機(jī)并期煮開，以防止變質(zhì)2、老湯處理與保存問生獨(dú)特風(fēng)味的重要條件。老湯中的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成獨(dú)特風(fēng)味的要湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中的料渣和肉屑，也易使老湯變質(zhì)，而長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，50絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存、備施統(tǒng)一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)3、醬鹵肉制品生產(chǎn)中的鹵湯問鹵湯是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。特別是老湯與的品水等料，同時兼顧老湯的用量，補(bǔ)充用鹽量4、醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術(shù)問題強(qiáng)無能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味，肉湯而香味厚重，但往往需較長的煮制時間，并且產(chǎn)品難以成形，率也低。因此，火候的隨時進(jìn)行調(diào)整加文持鍋；目大，以產(chǎn)品煮熟為前5、醬鹵肉制品加工中醬油的選用問酵用入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用來給食品，比做紅燒制品等6、醬煮時醬鹵肉制品粘鍋或浮出水面控制問題面不而時箅子或不銹鋼網(wǎng)，將肉與鍋隔開，從而避免產(chǎn)品粘鍋7、醬鹵制肉品生產(chǎn)的鹵湯澄清問題質(zhì)，理湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。使用的澄清和成如行過濾，可以保持澄清狀態(tài)8、糖色熬制