學前兒童營養(yǎng)學基礎知識

學前兒童營養(yǎng)學基礎知識2021/10/101學前兒童營養(yǎng)學基礎知識一、基本概念1、營養(yǎng)(nutrition)

是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學過程。2021/10/1022、營養(yǎng)素(nutrient)

是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。 主要包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。2021/10/103水蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪維生素礦物質(zhì)人體健康六大營養(yǎng)素2021/10/104營養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirement）

指能保持人體健康，達到應有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。 低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響。2021/10/105膳食營養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowance,RDA）

是在生理需要量的基礎上考慮了人群的安全率而制定的。 安全率包括人群中的個體差異、在應激等狀況下需要量的波動、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會條件和經(jīng)濟條件等實際問題，而提出的膳食中實際應該含有的能量和各種營養(yǎng)素的量。

膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。2021/10/106膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性膳食營養(yǎng)素參考攝入量2021/10/107(1)8（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

DRIs是在RDA基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標組成：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）2021/10/109 ①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。

EAR是制定RNI的基礎。2021/10/1010 ②推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量的攝入水平。 長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬洹?/p>

RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。2021/10/1011 ③適宜攝入量（adequateintake,AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI。

AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。2021/10/1012 ④可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。 這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。

UL并不是一個建議的攝入水平。 主要用途是針對營養(yǎng)素強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，指導安全消費。2021/10/1013 EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d）

1000無 100 75

鈣（mg/d）

2000800 無 無2021/10/10142021/10/10152021/10/1016二、學前兒童對能量的需求（一）能量的作用能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。2021/10/1017

（二）能量單位 ①焦耳（joule，J）：1J相當于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量。 營養(yǎng)學上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營養(yǎng)學上常使用千卡（kcal）。 ③單位換算：1kcal=4.184kJ2021/10/1018

能量來源 人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也可以產(chǎn)生能量。 能量系數(shù) 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。 碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g

脂肪 37.7kJ(9kcal)/g

蛋白質(zhì) 16.7kJ(4kcal)/g2021/10/1019（三）學前兒童對能量的需求（見圖2）。人體熱能的消耗2021/10/10201.基礎代謝(basalmetabolism,BM) ①定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。 ②測定方法：測定空腹12～14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C時的能量消耗。 ③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細胞的基本功能。 ④基礎代謝率（basalmetabolicrateBMR）：指單位時間內(nèi)人體基礎代謝所消耗的能量。2021/10/102122 2.體力活動消耗的能量 除基礎代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間。

2021/10/10233.食物特殊動力作用（SDA） 現(xiàn)稱食物熱效應（TEF），是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗