2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范考試參考題庫（含答案）

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范考試參考題庫（含答案）（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第I卷一.全考點試題庫(共20題)1.冷凍對已經(jīng)污染了細菌導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的食物不再具有保鮮作用。

正確答案:正確2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對排水設(shè)施有何要求？

正確答案:

1.排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護。

2.需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。

3.排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。

4.排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm，防止有害生物侵入的裝置。3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）

A、擅自改變備注項目

B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品

C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務(wù)許可證》

D、添加藥品

正確答案:A,C4.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對原料貯存有何要求？

正確答案:

1.分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。

2.分隔或分離貯存不同類型的食品原料。

3.在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

4.按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應(yīng)建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。

5.及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。

6.冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。

7.冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。

8.遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。5.廢棄物存放容器為什么需要配有蓋子？

正確答案:廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。6.可用對空氣或臺面進行消毒（）

A、紫外線燈

B、紅外線燈

C、白熾燈

D、可視燈

正確答案:A7.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對廢棄物處置有什么規(guī)定？

正確答案:

1.餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，必要時進行消毒。

2.應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。

3.應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。8.面積超過3000m2的餐館，其涼菜間的面積至少是（）

A、食品處理區(qū)面積的3%

B、食品處理區(qū)面積的5%

C、食品處理區(qū)面積的8%

D、食品處理區(qū)面積的10%

正確答案:D9.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標明（）名稱，并（）原包裝。

正確答案:食品添加劑；保留10.《食品安全法》規(guī)定的食品安全標準公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當按照現(xiàn)行（）生產(chǎn)經(jīng)營食品。

A、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準

B、食品衛(wèi)生標準

C、食品質(zhì)量標準

D、有關(guān)食品的行業(yè)標準中強制執(zhí)行的標準

正確答案:B,C11.預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)（）外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。

正確答案:去除12.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在（）。

A、就餐場所

B、食品處理區(qū)

C、食品加工經(jīng)營場所

D、以上都對

正確答案:B13.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在（），并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。

A、室內(nèi)

B、室外

C、室內(nèi)、外

正確答案:A14.各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、（）等方式進行區(qū)分。

A、圖畫

B、材料

C、形狀

D、文字

正確答案:B,C,D15.宜按照標簽標注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度（）℃。

A、3

B、5

C、6

D、8

正確答案:A16.加工制作食品過程中，不得存在哪些行為？

正確答案:

A.使用非食品原料加工制作食品；

B.在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；

C.使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；

D.使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

E.超范圍、超限量使用食品添加劑；

F.使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

G.使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

H.使用無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

I.使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；

J.在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；

K.法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。17.專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。

正確答案:錯誤18.國家食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理方面的主要職責是：食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、查處重大事故。