菌落總數(shù)的測定方法

關(guān)于菌落總數(shù)的測定方法第1頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月食品微生物檢驗的指標(biāo)菌落的概念菌落總數(shù)的概念菌落總數(shù)的測定意義菌落總數(shù)的測定方法目錄:第2頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月食品微生物檢驗的指標(biāo)

食品在食用前的各個環(huán)節(jié)中，被微生物污染往往是不可避免的。評價食品被微生物污染的程度，要采用微生物檢驗指標(biāo)采進行。常采用的微生物檢驗指標(biāo)為三項細菌指標(biāo)，即細菌數(shù)量(主要是菌落總數(shù))、大腸菌群最近似數(shù)和致病菌。第3頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月一﹑菌落總數(shù)的概念

1.菌落總數(shù)菌落：指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成。菌落總數(shù)：指一定數(shù)量或面積的食品樣品，在一定條件下進行細菌培養(yǎng)，使每一個活菌只能形成一個肉眼可見的菌落，然后進行菌落計數(shù)所得的菌落數(shù)量。通常以lg或1ml或lcm2樣品中所含的菌落數(shù)量來表示。第4頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月二﹑菌落總數(shù)的測定意義

菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生指標(biāo)中的重要項目，主要作為判定食品被污染程度的指標(biāo)。檢測食品中的菌落總數(shù)，可以了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況，從而反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量。菌落總數(shù)越多，說明食品的衛(wèi)生質(zhì)量越差，食品被病原菌污染的可能性越大。而菌落總數(shù)越少，說明食品的衛(wèi)生質(zhì)量越好，食品被病原菌污染的可能性越小。第5頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月三﹑菌落總數(shù)的測定方法菌落總數(shù)的測定方法有國家標(biāo)準(zhǔn)測定方法和菌落總數(shù)的快速測定法。

1.國家標(biāo)準(zhǔn)測定方法：（一）原理：菌落總數(shù)的測定是根據(jù)微生物在固體培養(yǎng)基上所生產(chǎn)的菌落的生理及培養(yǎng)特征進行的。即一個菌落代表一個單細胞。測定時，首先將待測培養(yǎng)樣品制成均勻的，一系列不同稀釋度的稀釋液，并盡量是樣品中的微生物細胞分散，是指單個細胞狀態(tài)存在再取一定稀釋倍數(shù)的一定稀釋液接種到培養(yǎng)基上，使其均勻分布。菌落由單個細胞生長繁殖而成，因此通過統(tǒng)計菌落的數(shù)目，可計算出樣品中的含菌數(shù)。我們計算出菌落數(shù)是培養(yǎng)基上長出來的活的菌落數(shù)。第6頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）儀器設(shè)備培養(yǎng)基箱，恒溫水浴鍋，天平，三角瓶，滅菌培養(yǎng)皿，滅菌試管，玻璃珠，均質(zhì)機，滅菌刀，鑷子;酒精燈。（三）培養(yǎng)基和試劑

1.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：按GB4789.28中4.7規(guī)定。

2.磷酸鹽緩沖稀釋液：按GB4789.28中3.22規(guī)定。

3.生理鹽水。

4.75%乙醇。

皿第7頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月(四)檢驗程序菌落總數(shù)的檢驗程序如下

┌─────┐│檢樣│└─────┘↓┌─────────────┐│做成幾個適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液│└─────────────┘↓┌──────────────┐│選擇2～3個適宜稀釋度││各以1mL分別加入滅菌平皿內(nèi)│└──────────────┘↓┌─────────────┐│每皿內(nèi)加入適量營養(yǎng)瓊脂│└─────────────┘36±1℃48±2h菌落計數(shù)報告│第8頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月(五)操作步驟（一）、檢樣稀釋及培養(yǎng)（1）以無菌操作,將檢樣25g(或mL)剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)或滅菌乳缽內(nèi),經(jīng)充分振搖或研磨做成1∶10的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后,最好置均質(zhì)器中以8000～10000r/min的速度處理1min,做成1∶10的均勻稀釋液。（2）用1mL滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液),振搖試管,混合均勻,做成1∶100的稀釋液。第9頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月(3)另取1mL滅菌吸管,按上條操作順序,做10倍遞增稀釋液,如此每遞增稀釋一次即換用1支1mL滅菌吸管。(4)根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計,選擇2～3個適宜稀釋度,分別在做10倍遞增稀釋的同時,即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi),每個稀釋度做兩個平皿。(5)稀釋液移入平皿后,應(yīng)及時將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(可放置于46±1℃水浴保溫)注入平皿約15mL,并轉(zhuǎn)動平皿使混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。(6)待瓊脂凝固后,翻轉(zhuǎn)平板,置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h。第10頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月

(二)、菌落計數(shù)方法

做平板菌落計數(shù)時,可用肉眼觀查,必要時用放大鏡檢查,以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后,求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。第11頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月2、菌落總數(shù)的快速測定方法1.適用范圍用于各類食品及飲用水中菌落總數(shù)的測定。

2.方法原理將培養(yǎng)基、凝膠和酶顯色劑等加載在試紙片，經(jīng)加樣、培養(yǎng)后，細菌菌落在紙片上顯現(xiàn)出紅色菌斑，通過技數(shù)報告結(jié)果。

3.操作方法

（1）無菌稱取樣品25g（或25mL）放入含有225mL無菌水的玻璃瓶（均質(zhì)袋）內(nèi)，經(jīng)充分振搖（均質(zhì)）做成1:10的稀釋液。用1mL滅菌吸管吸取1:10稀釋液1mL，注入含有9mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，用1mL滅菌吸管反復(fù)吸吹制成1:100的稀釋液、。以此類推，做出1:1000等稀釋度的稀釋液，每個稀釋度更換一支滅菌吸管。

第12頁，課件共14頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）一般食品選3個稀釋度進行檢測，含菌量少的液體樣品（如食用純水和礦泉水等）可直接用原液檢測。將檢驗紙片放在水平臺面上，揭開上面的透明薄膜，用滅菌吸管吸取樣品原液或稀釋液1mL,均勻加到中央的圓圈內(nèi)，輕輕將上蓋膜放下，精置5min

（3）從中間向周