食品化學(xué)保鮮技術(shù)

關(guān)于食品化學(xué)保鮮技術(shù)第1頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月引言

造成食品腐敗變質(zhì)的原因1、微生物繁殖引起的食品腐敗變質(zhì)細(xì)菌繁殖引起的食品腐敗、霉菌代謝導(dǎo)致的食品霉變和酵母菌分泌的氧化還原酶促使食品發(fā)酵。2、空氣中氧的作用引起的食品氧化變質(zhì)油脂的酸敗3、食品內(nèi)部酶的作用氧化酶、過氧化酶、淀粉酶、蛋白酶，促進(jìn)食品代謝作用的進(jìn)行，產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳，導(dǎo)致食品變質(zhì)。4、昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)的間接與直接污染，致使食品變質(zhì)。第2頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)概述

食品的防腐方法曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高［物理保藏法］傳統(tǒng)的食品保藏方法工業(yè)化和高科技的方法物理法的缺陷［化學(xué)保藏法］在下列情況下考慮采用化學(xué)保藏法（防腐劑）：①當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時(shí)；②作為物理保藏方法的一個(gè)補(bǔ)充以減輕其處理的強(qiáng)度，提高食品的品質(zhì)。第3頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月保鮮：保持鮮度（不腐爛且品質(zhì)好）防腐保鮮劑：防菌、防霉食品腐敗變質(zhì)的因素

物理、生物化學(xué)、有害微生物等第4頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月相關(guān)概念腐敗：蛋白質(zhì)的變質(zhì)發(fā)酵：碳水化合物的變質(zhì)酸?。褐惖淖冑|(zhì)防腐劑：抑菌或殺菌（延緩或制止腐爛）的化學(xué)藥劑保鮮劑：起到保持食品品質(zhì)、香氣等保鮮作用的化學(xué)品防腐保鮮劑：在儲(chǔ)藏過程中保持食品固有的色香味形及營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)品，簡(jiǎn)稱保鮮劑第5頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月防腐與保鮮的關(guān)系（1）區(qū)別防腐的含義：針對(duì)微生物，一是防止微生物造成食品的腐爛，二是防止產(chǎn)毒微生物（黃曲霉）的危害；保鮮的含義：針對(duì)食品本身品質(zhì)第6頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）聯(lián)系保鮮是防腐的首要條件消除污染源是防腐的根本措施第7頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月食品分類依據(jù)：防腐保鮮劑的應(yīng)用對(duì)象死的：各種加工食品活的：果蔬等鮮活食品防腐保鮮措施不同第8頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月衛(wèi)生安全性必須符合食品添加劑的衛(wèi)生安全規(guī)定嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)控制共用量第9頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月化學(xué)保鮮劑的分類依據(jù)：保鮮機(jī)理不同三類：防腐劑殺菌劑抗氧化劑第10頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月一、概述二、食品防腐劑的危害性三、種類、特性及使用第二節(jié)食品防腐劑第11頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月

豐富多彩的食品，已經(jīng)成為我們的生活中不可或缺的一部分。但是，你知道它們含有什么防腐劑嗎？你知道這些防腐劑是怎樣起作用的嗎？你知道這些防腐劑會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生什么影響嗎？第12頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月食品防腐劑的定義廣義：能夠抑制或殺滅微生物的防腐物質(zhì)狹義：抑制微生物繁殖的物質(zhì)（又稱抑菌劑）補(bǔ)充內(nèi)容：殺菌劑：殺滅微生物的物質(zhì)一、概述第13頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月防腐劑保護(hù)下存放于室溫的食品第14頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月抑制對(duì)象：以腐敗物質(zhì)為代謝底物的微生物重要特性：能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時(shí)仍具有持續(xù)性效果第15頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）具備條件性質(zhì)較穩(wěn)定低濃度下具有較強(qiáng)的抑菌作用本身不應(yīng)具有刺激氣味和異味不應(yīng)阻礙消化酶的作用，不應(yīng)影響腸道內(nèi)有益菌的作用價(jià)格合理，使用方便第16頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）抑菌原理“靜菌作用”：主要通過改變微生物發(fā)育曲線，使其發(fā)育停止在緩慢增殖的遲滯期，不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，延長(zhǎng)繁殖一代所需要的時(shí)間第17頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月靜菌的原因：防腐劑控制微生物生理活動(dòng)，特別是呼吸作用的酶系統(tǒng)靜菌的作用方式：a.組織酶系統(tǒng)活性b.與酶系統(tǒng)中的某種基相結(jié)合c.阻礙或破壞細(xì)胞膜的正常功能第18頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品防腐劑的危害性本品絕不含防腐劑有毒、有害、不健康第19頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）1g毒素可要200萬人的命肉毒菌——肉毒素1g毒死200萬人毒性是氰化鉀的20000倍黃曲霉——黃曲霉毒素最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一毒性是氰化鉀的20倍第20頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月其他：痢疾桿菌金黃色葡萄球菌沙門菌致病性大腸桿菌副溶血弧菌第21頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）生活中的食品防腐劑我國(guó)允許使用的為32種，美國(guó)約50種，日本約40種。我國(guó)允許：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽、二氧化硫、焦亞硫酸鈉（鉀）、丙酸鈣（鈉）、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、脫氫醋酸適用范圍：碳酸飲料、醬油、食醋、蜜餞、低鹽醬菜、葡萄酒、軟糖、果醬（除罐頭）、復(fù)合調(diào)味料等第22頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月舉例：醬油：苯甲酸鈉面包、豆制品：丙酸鈣醬菜、果醬、調(diào)味品、飲料：山梨酸鉀葡萄酒：亞硫酸鹽第23頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月ADI：每日允許攝入量，mg/Kg劑量決定毒性第24頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月乳酸鏈球菌素、納它霉素、溶菌酶、抗菌肽。特點(diǎn)：在體內(nèi)可以分解成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，安全性很高。天然防腐劑納豆抗菌蛋白、海藻多糖新型生物防腐劑亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等酸型：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其鹽類，特點(diǎn)：體系的酸性越大效果越好，堿性條件下幾乎無效。酯型：對(duì)羥基苯甲酸丙酯、沒食子酸丙酯等。特點(diǎn)：在很寬的pH范圍內(nèi)都有效，毒性也比較低。有機(jī)防腐劑無機(jī)防腐劑化學(xué)防腐劑二、種類、特性及使用第25頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月主要化學(xué)合成防腐劑一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸鈣四、對(duì)羥基苯甲酸酯

（系列）防腐劑

概述

性狀

毒性

使用

第26頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月一、苯甲酸（BenzoicAcid）及其鈉鹽CNS：17．

001（17．002）又名安息香酸，分子式C7H6O2其鈉鹽又名安息香酸鈉。分子式C7H5O2Na,理化特性第27頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）性狀毒性、解毒白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中。其水溶液具有酸性白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，無臭或微帶安息香的氣味，味微甜，易溶于水；屬?gòu)?qiáng)堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析（不易溶解）。苯甲酸鈉苯甲酸第28頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）毒性及解毒機(jī)制限量的苯甲酸類的物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9～15小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在機(jī)體內(nèi)積蓄。但上述兩種解毒過程均在肝臟中進(jìn)行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。抑菌效果第29頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）作用機(jī)制及抑菌效果作用機(jī)制：進(jìn)入細(xì)胞膜酸化膜內(nèi)的儲(chǔ)堿，抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性；阻止乙酰輔酶A的縮合反應(yīng)。使用范圍pH=2.5～4.0(最適pH)：對(duì)酵母菌、部分細(xì)菌（乳酸菌除外）效果好，對(duì)霉菌的效果差一些。抑菌效果pH<4：抑菌活性高，其抑菌的最小濃度為0.05%～0.1％。pH>5.5對(duì)霉菌、酵母沒有抑制作用。第30頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）苯甲酸鈉的使用范圍、投放量苯甲酸鈉可用于酸性食物：飲料、醬油、果醬、酸菜等防腐。 一般投放劑量（直接飲用）1/1000生產(chǎn)時(shí)加入最大投放劑量（濃縮型）2/1000生產(chǎn)時(shí)加入膠姆糖配料1.5/1000酸菜0.5/1000漬一周后加入詳見GB2760-2700使用注意事項(xiàng)用于冬季乳酸類蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鮮”，是苯甲酸鈉的商品名稱。第31頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）使用苯甲酸注意事項(xiàng)如果必須用苯甲酸（沒有鹽型的防腐劑），可加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用90℃以上熱水溶解，使其轉(zhuǎn)化成苯甲酸鈉后才添加到食品中；或者可先用適量乙醇溶解后再應(yīng)用。在配料溫度70℃以下加入，防止苯甲酸揮發(fā)。配制時(shí)要先加苯甲酸鈉，搖勻后再加酸性物質(zhì)及其他配料，防止出現(xiàn)絮狀沉淀。使用具體操作第32頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（六）使用（實(shí)例）具體操作配制原液這是使用大多數(shù)添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵循的操作。一般汽水、果汁，應(yīng)在配制糖漿時(shí)添加：先將糖溶化、煮沸、過濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中也可在溶糖時(shí)添加時(shí)機(jī)與順序用于醬油，苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時(shí)（一般65～75℃，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握），添加苯甲酸鈉。先用適量的熱水或近80℃的醬油溶解后加入。苯甲酸鈉充分溶解后，分別先后加懸濁劑及檸檬酸！！第33頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月二、山梨酸及其鉀鹽

山梨酸，別名2,4-己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2。理化特性第34頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）性狀

山梨酸為無色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味。微溶于水，而溶于有機(jī)溶劑，對(duì)光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化著色。山梨酸的水溶液加熱時(shí)可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。山梨酸鉀在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，易溶于水。毒性、解毒第35頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）毒性

山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對(duì)人體是無害的．可用于嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐。抑菌效果第36頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）抑菌效果、范圍使用范圍山梨酸可以立即滲透過其細(xì)胞壁進(jìn)入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶；利用自身的雙鍵破壞酶的立體結(jié)構(gòu)，使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝。穿透力機(jī)制它對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌起抑制作用，而對(duì)嫌氣性細(xì)菌幾乎無效。抑菌范圍抑菌pH范圍屬于酸型防腐劑，防腐效果隨pH值的升高而降低；但山梨酸適宜的pH值范圍比苯甲酸為廣。pH＜4，抑菌活性強(qiáng)pH＞6，抑菌活性降低pH＞8時(shí)幾乎無效抑菌效力＝3～5×

苯甲酸類適用于pH5.5以下的食品防腐。第37頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）山梨酸的使用范圍、投放量比之苯甲酸鈉，山梨酸類防腐劑因低毒，使用范圍擴(kuò)大了近三倍之多。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定：山梨酸、山梨酸鉀，可用于肉、魚、蛋、禽類制品。詳細(xì)的使用范圍及最大使用量，參見《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-20**）。

一般投放劑量（直接飲用）5/萬生產(chǎn)時(shí)加入防腐劑量1/1000生產(chǎn)時(shí)加入最大投放劑量（濃縮型）2/1000生產(chǎn)時(shí)加入使用注意事項(xiàng)第38頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）使用山梨酸的注意事項(xiàng)

山梨酸對(duì)水的溶解度低，使用前要先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液里，隨后再加入食品中．溶解時(shí)注意不要使用銅、鐵容器。刺激皮膚和黏膜，帶防護(hù)眼鏡溶液應(yīng)隨用隨配，并防止加堿過多而使溶液呈堿性，影響抑菌效果。對(duì)污染嚴(yán)重的食品不起防腐作用，反而成為微生物的培養(yǎng)基第39頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月三、對(duì)羥基苯甲酸酯類毒性在對(duì)羥基苯甲酸酯中，主要應(yīng)用的有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。CNS:17.032（007、008）種類為無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對(duì)光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點(diǎn)116～118℃。1g約溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。～乙酯C9H10O3166.18～丙酯C10H12O3180.20無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，熔點(diǎn)95-98℃。1g約溶于2500mL（25℃）的水、400ml沸水、1.5ml乙醇、3ml乙醚。為無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對(duì)光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點(diǎn)116～118℃。1g約溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。第40頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）毒性

對(duì)羥基苯甲酸酯類的性質(zhì)與烴基有直接的相關(guān)性。對(duì)-羥基苯甲酸酯類，隨著R基團(tuán)的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性減?。ㄖ苄栽龃螅６惐?、異丁酯的毒性分別比正丙酯和正丁酯的毒性要大。抑菌效果第41頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）抑菌機(jī)制與效果對(duì)羥基苯甲酸酯的作用機(jī)制基本類似苯酚:──破壞微生物的細(xì)胞膜；──使細(xì)胞蛋白質(zhì)變性；──并抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。由于它具有酚羥基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都強(qiáng)。與其他防腐劑不同，對(duì)羥基苯甲酸酯類的抑菌作用不象苯甲酸類和山梨酸類那樣受pH的影響。它的抗菌作用在pH4～8的范圍內(nèi)均有很好的效果。對(duì)霉菌、酵母有較強(qiáng)的抑制作用。對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。使用范圍第42頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）使用范圍、量我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定：對(duì)羥基苯甲酸乙酯、丙脂（以對(duì)羥基苯甲酸計(jì)）的最大使用量：碳酸飲料 0.20g／kg；果汁（果味）型飲料 0.25g／kg；果醬（不含罐頭） 0.25g／kg；醬油、醬料 0.25g／kg；糕點(diǎn)餡（單一或混合用總量）） 0.5g／kg；詳見GB2007：它們水溶性較低，使其在食品防腐中的應(yīng)用有局限性，范圍要窄于前二種防腐劑。使用注意事項(xiàng)第43頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）使用注意事項(xiàng)由于對(duì)羥基苯甲酸酯的水溶性較低，使用時(shí)通常先將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇溶液中。可將不同的酯類混合使用，也可與苯甲酸等混合使用，取其協(xié)同作用，以提高防腐效果。第44頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月

用于醬油中時(shí)，為防止酯酶分解，可將醬油經(jīng)80℃，30分鐘的熱處理后再添加。用于果醬時(shí)，一般先溶于醋酸后，再與果醬混合，用量為0.1-0.2g/L四、丙酸鈣第45頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月四、丙酸鈣CNS:17.005（一）性狀白色結(jié)晶性粉末，無臭或具輕微特異臭。為單斜板狀結(jié)晶，可溶于水（1g約溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10％水溶液pH等于7.4。（二）毒性1．

LD50小鼠口服（3340mg／kg（bw）。184.1221。2．

ADI無需規(guī)定（FAO／WHO，1994）。抑菌效果第46頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）抑菌效果焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅用于防腐，同時(shí)還有抵抗霉菌產(chǎn)生霉菌毒素的作用。丙酸鈣對(duì)霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，對(duì)酵母無抑制作用。使用范圍第47頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）使用范圍及用量《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2007）規(guī)定：在實(shí)際使用中，丙酸鹽一般在和面時(shí)添加，或在出爐時(shí)作表面噴涂防腐。其添加濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類和各種焙烤食品所需的貯存時(shí)間而定。使用注意事項(xiàng)第48頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）使用注意事項(xiàng)使用膨松劑時(shí)不宜使用丙酸鈣，因?yàn)榭捎捎谔妓徕}的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力。丙酸鈣為酸型防腐劑，在酸性范圍內(nèi)有效：pH5以下對(duì)霉菌的抑制作用最佳；pH6時(shí)抑菌能力明顯降低。丙酸鈣對(duì)水的溶解度

溫度（℃）0204060

80

90100丙酸鈣溶解度（%）30282827283032第49頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品中常用的添加劑，主要作用在于使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。此外還有防腐作用，可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長(zhǎng)，尤其是對(duì)梭狀肉毒芽孢桿菌等耐熱性芽孢的發(fā)芽有很強(qiáng)的抑制作用；還有抗氧化和增進(jìn)風(fēng)味的作用。第50頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月硝酸鹽和亞硝酸鹽使用范圍和使用量硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性都比較強(qiáng)，以亞硝酸鹽的毒性更強(qiáng)，是一種劇藥（注：藥物學(xué)中將毒性較強(qiáng)的物質(zhì)稱為劇藥）。所以其使用范圍和用量都有比較嚴(yán)格的限制。硝酸鹽和亞硝酸鹽的ADI分別為0～5mg/kg和0～0.2mg/kg。

第51頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月我國(guó)規(guī)定，亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量為0.15g/kg。殘留量以亞硝酸計(jì)，肉類罐頭和肉制品分別不能超過0.05g/kg和0.03g/kg。硝酸鈉在肉制品中的最大用量為0.5g/kg，殘留量控制同亞硝酸鈉。此外，硝酸鈉還可用于干酪的防腐，最大用量為0.5g/kg，可單獨(dú)或與硝酸鉀并用。第52頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月

目前，世界各國(guó)都在致力于廣譜、安全、高效的食品防腐劑的研發(fā)。近年來，隨著人們生活和消費(fèi)水平的提高，食品加工的需求也越來越向“綠色”和“天然”等方向轉(zhuǎn)變，因此，天然、安全的功能性食品防腐劑的開發(fā)就成為必要。近年來被人們使用的天然防腐劑主要有：乳酸鏈球菌素、納他霉素、溶菌霉等。一、乳酸鏈球菌素（nisin）

常用天然防腐劑第53頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）Nisin性狀為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒。試驗(yàn)表明：不同的PH值下其溶解度不同：──PH值在7時(shí)，溶解度為49.0mg/ml;──若在0.02M

HCL中，溶解度增至110.0mg/ml，──在堿性條件下幾乎不能溶液解。不同的PH值下的熱穩(wěn)定性：──在pH小于2.0的稀鹽酸中可經(jīng)115.6℃滅菌而不失活；──當(dāng)pH超過4時(shí)，特別是在加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：──如在pH等于5.0時(shí)，滅菌后喪失40％活力；──pH等于6.8時(shí)，滅菌后喪失90％活力。但乳酸鏈球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉湯等大分子保護(hù)，穩(wěn)定性大大提高。一般以0.02Mo鹽酸溶解后使用第54頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）Nisin毒性乳酸鏈球菌素是多肽（而非營(yíng)養(yǎng)成分之外的異物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考慮一般添加劑的毒性及抗菌素的副作用問題。對(duì)乳酸鏈球菌的微生物毒性研究表明，無微生物毒性或致病作用，其安全性很高。第55頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）抑菌機(jī)制、效果抑菌機(jī)制在于它作為陽離子表面活性劑，影響細(xì)菌胞膜和抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質(zhì)合成，并能增強(qiáng)一些細(xì)菌對(duì)熱的敏感性，使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。效果第56頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）抑菌效果（續(xù)）乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當(dāng)窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽性細(xì)菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭氧性形成芽孢的細(xì)菌等。對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無作用。因此若與山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧細(xì)菌）或輻射處理等配合使用，則可使抗菌譜擴(kuò)大。與抗菌素比較第57頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月［與抗菌素比較］該產(chǎn)品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是JECFA確認(rèn)的安全、天然的食品防腐劑──測(cè)試結(jié)果證明，人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｈ榇蠖鄶?shù)存在這種物質(zhì)。乳酸鏈球菌素進(jìn)入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：不會(huì)引起醫(yī)用抗生素引起的抗藥性問題；也不會(huì)與其他抗生素出現(xiàn)交叉抗性；更不會(huì)改變腸道內(nèi)的正常菌群。到目前為止，已在全世界約50個(gè)國(guó)家和地區(qū)得到廣泛應(yīng)用，許多國(guó)家如英國(guó)、法國(guó)、澳大利亞等對(duì)添加量不做任何限制。用量第58頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）Nisin使用范圍及用量我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）規(guī)定：加入方式第59頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）加入方式、條件使用時(shí)可先將乳酸鏈球菌素制成5％～6％的蒸餾水（或冷開水）懸液，放置30min至60min后加入食品中，充分混勻，一般使用量為（0.1～0.2）g／kg。在滅菌乳制品中的應(yīng)用如下：

其中高溫瞬間滅菌條件為130~135℃，3s；二次滅菌條件為115℃，15min。

第60頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月常用防腐劑的比較苯甲酸與苯甲酸鈉、山梨酸與山梨酸鉀和對(duì)羥基苯甲酸酯類是我國(guó)使用的三類主要的防腐劑，現(xiàn)在從以下幾個(gè)方面予以綜合比較：

苯甲酸及苯甲酸鈉要在pH4以下；山梨酸及山梨酸鉀在pH5.5以下；對(duì)羥基苯甲酸酯類的使用范圍為pH4～8。安全性防腐效果pH范圍成本與供應(yīng)乳酸菌素>山梨酸類>對(duì)羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類山梨酸對(duì)細(xì)菌尤其是產(chǎn)酸菌弱；真菌強(qiáng)苯甲酸對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱；對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)G-弱，乳酸菌弱對(duì)羥基苯甲酸酯類>山梨酸類>苯甲酸>類乳酸菌素第61頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月作業(yè)1.苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯的抑菌作用、毒性、適宜酸度范圍。第62頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)食品殺菌劑第63頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月一、氧化型殺菌劑（一）作用機(jī)理過氧化物：分解時(shí)釋放強(qiáng)氧化能力的新生態(tài)氧，氧化致死微生物氯制劑：有效氯成分的強(qiáng)氧化作用殺滅微生物第64頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）種類和特性1、過醋酸（過氧乙酸）物理性質(zhì)：無色液體，強(qiáng)烈刺鼻氣味，易溶于水，性質(zhì)極不穩(wěn)定，低濃度溶液更易分解釋放氧，低溫下速度減慢殺菌作用：廣譜、速效、無毒害的強(qiáng)力殺菌劑；對(duì)細(xì)菌及其芽孢、真菌和病毒均勻較高殺滅效果；低溫下仍能滅菌。應(yīng)用：食品車間、工具、器皿的消毒；某些食品的殺菌劑（浸泡果蔬殺滅霉菌；浸泡雞蛋殺滅細(xì)菌；對(duì)草莓噴霧保鮮）第65頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月SARS第66頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月2、漂白粉組分：次氯酸鈣、氯化鈣、氫氧化鈣有效成分：次氯酸鈣等分解產(chǎn)生的有效氯物理性質(zhì)：性質(zhì)極不穩(wěn)定，吸濕，光、熱分解，氯臭殺菌作用：對(duì)細(xì)菌、芽孢、酵母菌、霉菌和病毒均勻強(qiáng)殺滅效果；低溫下仍能滅菌。應(yīng)用：飲用水（游離性余氯0.5-1ppm）、食品車間、庫房、器皿及蛋品的消毒。第67頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月3、漂白精（高度漂白粉）組分：次氯酸鈣等有效成分：次氯酸鈣等分解產(chǎn)生的有效氯物理性質(zhì)：同漂白粉；易發(fā)生燃燒、爆炸殺菌作用：同漂白粉第68頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）使用注意事項(xiàng)游離氯、新生態(tài)氧有刺激、腐蝕性，要求防護(hù)措施。配制適宜濃度儲(chǔ)存條件：防止水分、濕度、高溫、光線第69頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月二、還原型殺菌劑（一）作用機(jī)理利用還原性消耗食品中的氧，使好氧性微生物缺氧致死；阻礙微生物酶的活性對(duì)細(xì)菌的殺滅作用強(qiáng)，對(duì)酵母菌的作用弱第70頁，課件共82頁，創(chuàng)作于2023年2月亞硫酸的殺菌作用條件屬于酸性防腐劑，以其未解離的分子起殺菌作用。影響因素：