學(xué)校食堂管理細(xì)則

學(xué)校食堂管理細(xì)則學(xué)校食堂管理細(xì)則-8-4前言食堂是學(xué)校一個(gè)窗口，食堂工作做得好壞，不但關(guān)系到全體師生員工生活和健康，而且關(guān)系到整個(gè)學(xué)校在社會(huì)上信譽(yù)和形象，食堂全體工作人員要牢靠樹立“校興我榮，校衰我恥”主人翁思想。各盡所能，團(tuán)結(jié)協(xié)作，改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提升服務(wù)質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)、保質(zhì)、保量、確保供給營養(yǎng)合理飯、菜，把食堂辦成學(xué)生、家長、員工三滿意食堂，為辦好學(xué)校作出自己貢獻(xiàn)。為使食堂及關(guān)于人員各盡職守，做好本職員作，特制訂本細(xì)則，望全體人員共同恪守執(zhí)行。一、食堂制度1.食堂由校長直接領(lǐng)導(dǎo)下食堂主任負(fù)責(zé)制，食堂食品安全由校長負(fù)主責(zé)。2.健全食堂內(nèi)部管理制度，實(shí)施制度化管理。3.食堂人員三餐在食堂就餐，不能再為家眷或他人買菜、帶菜和制菜，應(yīng)自覺做到“空手進(jìn)，空手出”。4.非食堂工作人員不準(zhǔn)在廚房內(nèi)逗留、就餐、會(huì)談等，任何人不準(zhǔn)向食堂回售生菜、米、成品菜或佐料等，也不準(zhǔn)拿生菜來食堂加工。7.食堂餐具一律不出借，預(yù)防疾病傳染。8.食堂餐具自然損壞率控制在10%以內(nèi)。二、食堂衛(wèi)生制度衛(wèi)生工作是食堂工作生命線，也是一項(xiàng)經(jīng)常性工作，每個(gè)食堂人員必須常抓不懈，詳細(xì)應(yīng)做到：1.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。2.食堂人員要勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤剪發(fā)，勤換衣服。3.食物要做到生食熟食分開存放，成品與半成品分開存放，儀器與雜物、藥品分開存放。4.對(duì)全部食具、炊具、盤碗實(shí)施一洗、二刷、三沖、四消毒，每餐后用開水浸泡五分鐘再洗凈，天天再用蒸氣消毒五分鐘。天天沖洗地面、案板一次。5.采購員不買腐爛變質(zhì)原料；售菜員不出售腐爛變質(zhì)食品。6.嚴(yán)格盤碗炊具出借、出租，嚴(yán)防疾病傳染，并專員保管，學(xué)期結(jié)束時(shí)盤點(diǎn)驗(yàn)收，如有損壞作好記載并及時(shí)匯報(bào)。7.冰柜冰箱每個(gè)月停機(jī)沖洗消毒一次，并經(jīng)常檢驗(yàn)、檢修。8.一定要把好對(duì)菜洗滌第一關(guān)，尤其是對(duì)魚、蟹、蝦一類細(xì)菌繁殖快、儲(chǔ)量多菜要重復(fù)沖洗，燒熟燒透。9.工作時(shí)必須穿工作服，戴工作帽。10.對(duì)不按要求人員按《食品衛(wèi)生法》要求和《職員獎(jiǎng)懲條例》中關(guān)于要求執(zhí)行。三、食堂職員守則1.認(rèn)真參加政治學(xué)習(xí)和各種關(guān)于會(huì)議，不停提升自己思想覺悟。2.服務(wù)育人，牢靠樹立為教學(xué)第一線服務(wù)思想，急師生所急，想師生所想，虛心接收群眾監(jiān)督和批評(píng)，努力把工作做好。3.恪守學(xué)校和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作分配，恪守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。上班時(shí)間不得擅離職守或作其余私事。事假、病假應(yīng)向食堂主任辦理請(qǐng)假手續(xù)。4.衛(wèi)生工作是食堂工作生命線，也是一項(xiàng)經(jīng)常性工作，恪守食堂衛(wèi)生制度。5.每個(gè)同志要發(fā)揚(yáng)主人翁精神，同志間要相互關(guān)心，相互尊重，相互幫助，要相互諒解，協(xié)調(diào)；要愛護(hù)公物，保護(hù)好餐具、工具，節(jié)約用水用電。6.在校長主持下，每七天召開一次食堂人員或校務(wù)委員會(huì)工作會(huì)議，依照市場信息、師生反應(yīng)調(diào)整菜單，發(fā)揚(yáng)成績，填補(bǔ)不足，盡可能使師生吃飽吃好。7.全體食堂人員三餐在食堂用膳，但不準(zhǔn)開小灶，也不準(zhǔn)帶家眷、親戚、朋友在食堂用膳，不準(zhǔn)自己買菜、回生菜拿回家，要做到“空手進(jìn)，空手出”。8.不準(zhǔn)在切菜、燒菜、售菜時(shí)吸煙或大聲談笑，不準(zhǔn)在食堂內(nèi)作一切與食堂工作無關(guān)事，不準(zhǔn)不經(jīng)食堂主任或校長同意私自調(diào)工、輪休，特殊情況外出按學(xué)校關(guān)于要求辦理。9.食堂人員有權(quán)謝絕非食堂人員進(jìn)入食堂廚房。10.為師生服務(wù)時(shí)要態(tài)度和善、親切，平等候人，果斷杜絕不正之風(fēng)，對(duì)外來客人更應(yīng)主動(dòng)熱情，服務(wù)周到。四、食堂主任職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂全方面工作，督促全體職員工作。2.抓好職員思想工作，提升服務(wù)質(zhì)量。3.抓好食堂衛(wèi)生工作，嚴(yán)防疾病發(fā)生。4.會(huì)同炊事員安排好每七天食譜，核定好菜價(jià)，管理好食堂財(cái)務(wù)，并及時(shí)匯報(bào)校長。5.安排好安全保衛(wèi)工作，杜絕意外事故發(fā)生。五、炊事員職責(zé)1.炊事員負(fù)責(zé)炊事全方面工作。2.樹立為師生服務(wù)思想，確保按時(shí)供給小菜，做到按計(jì)劃按菜單燒制，并使小菜色、香、味具佳。3、做好物品保鮮工作，幫助食堂主任核實(shí)小菜成本及價(jià)格。4、嚴(yán)格按衛(wèi)生要求做好灶面清衛(wèi)工作，保持灶面清潔衛(wèi)生，確保食品制作流程中各個(gè)步驟不出問題。六、食堂會(huì)計(jì)、出納（食堂主任兼）工作制度1.按時(shí)上下班，工作時(shí)間不擅離崗位。2.工作仔細(xì)，帳目清楚，做到日清月結(jié)，每學(xué)期接收學(xué)校財(cái)務(wù)組審查一次。3、及時(shí)做好成本核實(shí)工作，月底結(jié)算好資金并報(bào)校長室審批。4、督促采購員及時(shí)報(bào)銷發(fā)票，每張發(fā)票從日期到金額認(rèn)真審核，發(fā)覺問題，督促糾正，直到追查責(zé)任。6.注意安全，及時(shí)關(guān)鎖辦公室門戶，并嚴(yán)格把好收款關(guān)，預(yù)防偽鈔混入。七、采購員職責(zé)食堂采購工作是搞好食堂，維護(hù)師生和職員利益主要一關(guān)。為加強(qiáng)這方面工作管理，要求采購員必須做到：1.對(duì)天天采辦實(shí)物、蔬菜品種搭配要心中有數(shù)，按采購單采購，市場上需暫時(shí)更換應(yīng)有一定理由。所采辦實(shí)物、蔬菜必須對(duì)象實(shí)，貨色真，有地點(diǎn)，有些人員可查。2.采辦蔬菜，必須新鮮，無污染，無雜質(zhì)，禁止購入大批量蔬菜而造成積壓浪費(fèi)(以一天吃完為標(biāo)準(zhǔn))。3.采辦實(shí)物、蔬菜必須低于市場價(jià)，能批發(fā)盡可能批發(fā)。4.采辦發(fā)票必須字跡清楚，月日相對(duì)，單價(jià)總額相對(duì)，大小寫相對(duì)。由驗(yàn)收員對(duì)實(shí)物需要時(shí)、購入量、質(zhì)量、價(jià)格等方面驗(yàn)收合格簽字，當(dāng)日要用蔬菜實(shí)物交食堂主任收下，并讓他們簽好字，把發(fā)票交校長審核簽字后才能報(bào)銷。5.標(biāo)準(zhǔn)上一次性單項(xiàng)實(shí)物購入控制在200元以內(nèi)，如需大量購入，必須事先和食堂主任和校長聯(lián)絡(luò)，同意后方可購入。6、禁止購入人情菜、放心菜，一旦發(fā)覺以次充好、雜質(zhì)多蔬菜，將嚴(yán)格按《購菜協(xié)議》執(zhí)行，直至追究刑事責(zé)任。八、驗(yàn)收員職責(zé)1.天天及時(shí)按采購員對(duì)購入蔬菜、實(shí)物進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收項(xiàng)目有：需要數(shù)量、采購數(shù)量、品種、質(zhì)量、斤量、價(jià)格、金額、發(fā)票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員，并及時(shí)填寫檢驗(yàn)單，及時(shí)簽好名字。3.把發(fā)票報(bào)校長室。4.在驗(yàn)收中若發(fā)覺問題可向采購員提出問題，或向校長室反應(yīng)情況，督促其改過后再簽字。九、鍋爐司爐工職責(zé)1.鍋爐生火前和生火后要仔細(xì)檢驗(yàn)鍋爐水表、氣壓表、溫度表完好程度和工作情況，工作時(shí)間不得擅離崗位，禁止無人操作。2.不停提升技術(shù)水平，確保氣足、水開、飯熟，并做好開水供給工作，保持開水房整齊(天天沖洗一次)。3.天天更換鍋爐水一次，及時(shí)記好操作統(tǒng)計(jì)，定時(shí)水質(zhì)化驗(yàn)(送試驗(yàn)室)，每個(gè)月二次作好水質(zhì)再生工作，努力延長鍋爐使用壽命。4.及時(shí)去除煤渣，節(jié)約燃料，確保鍋爐運(yùn)轉(zhuǎn)正常和鍋爐房內(nèi)整齊。5.要作好交接班統(tǒng)計(jì)，及時(shí)排除各種故障，不能排除要及時(shí)匯報(bào)，確保不出事故，學(xué)期結(jié)束，要提出配修方案。十、夜間食堂值班人員職責(zé)1.值班人員主要職責(zé)是防盜、防火及其余意外事故發(fā)生，確保食堂食物安全。2.值班人員每晚七點(diǎn)以前檢驗(yàn)食堂廚房門、鍋爐房門窗。3.每晚八點(diǎn)以后禁止任何人員進(jìn)入廚房、鍋爐房。4.早上食堂人員上班前，全方面檢驗(yàn)廚房、餐廳有沒有失竊或其余事故。5、嚴(yán)格恪守值班制度，發(fā)生事故要追查值班人員經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。十一、食堂職員請(qǐng)假制度1.無特殊情況不準(zhǔn)請(qǐng)假。2.有事要請(qǐng)假，要寫好請(qǐng)假條，報(bào)食堂主任和校長同意后方能離崗，不然以曠工論處。3.為了搞其余職業(yè)不得請(qǐng)假。4.準(zhǔn)假后不得私自叫他人頂替食堂工作。5.上班后要主動(dòng)銷假。十二、食堂職員違紀(jì)處理意見為了強(qiáng)化管理，嚴(yán)厲紀(jì)律，對(duì)以下違紀(jì)事件作以下處理：1.要提倡優(yōu)質(zhì)服務(wù)，與師生不爭吵。由食堂職員引發(fā)爭吵事件，除進(jìn)行必要思想教育外，扣當(dāng)事人3－5元。2.認(rèn)真清掃廚房、備餐廳，蔬菜等洗潔凈，如在菜碗中發(fā)覺蚊子、蒼蠅等臟物，要很好地向用膳者賠禮道歉，并給予調(diào)換，使對(duì)方滿意。一再發(fā)生而又不改者，扣5－10元，膳管會(huì)進(jìn)行不定時(shí)衛(wèi)生檢驗(yàn)，數(shù)次達(dá)不到要求，要進(jìn)行必要經(jīng)濟(jì)處罰。3.燒菜、盛菜、送菜時(shí)要穿工作服，戴工作帽(熱天除外)勤洗手，如發(fā)覺違反者，第一次扣1元，第二扣2元，依次類推。4.公私分明，私人食品任何人不準(zhǔn)存放在食堂冰箱，誰存放誰答應(yīng)誰負(fù)責(zé)，并扣罰當(dāng)事人每次5元。任何人不準(zhǔn)拿生菜來食堂加工，一旦發(fā)覺扣罰10元。食堂食品私下分發(fā)或偷、拿回家，一經(jīng)發(fā)覺，暫時(shí)工解聘，并扣發(fā)當(dāng)月工資50%和月獎(jiǎng)全部，正式工從獎(jiǎng)金或工資中扣50元至200元，并作出書面檢驗(yàn)，存入個(gè)人檔案。5.向師生售菜時(shí)要一視同仁，禁止買面子菜，甚至送菜，一旦發(fā)覺，暫時(shí)工解聘，正式工扣罰獎(jiǎng)金100元，以師生檢舉為準(zhǔn)。6.向市場買菜要公道，要注意質(zhì)量，禁止關(guān)系戶以次充好向食堂推銷商品，算高價(jià)，使食堂吃虧。一發(fā)覺不正?，F(xiàn)象，要按《購菜協(xié)議》執(zhí)行，直至追究刑事責(zé)任。購物要驗(yàn)收，混雜不清，決不允許，驗(yàn)收員要嚴(yán)格把關(guān)，不講私情。7.值班人員晚上關(guān)鎖不嚴(yán)，安全保衛(wèi)意識(shí)差，造成失竊，使集體蒙受損失，將依照實(shí)際情況對(duì)值班人員或其余人員進(jìn)行適當(dāng)處理。8.司爐工責(zé)任重大，未經(jīng)廚房同意不得停頓供汽，也不得遲供汽，并確保冷水、開水供給，每出現(xiàn)一次因人為而造成影響扣5－10元。9.食堂人員要認(rèn)真清掃衛(wèi)生，桌面要揩凈(天天三次)，地面要潔凈，一天掃三次拖一次，桌面、地面每個(gè)月用堿水揩沖一次，洗碗槽和水溝一天沖洗三次，確保通暢，周圍環(huán)境也要保持清潔，違反上述要求或數(shù)次檢驗(yàn)而達(dá)不到要求，將在工資中扣罰。10.財(cái)產(chǎn)要妥善保管和愛護(hù)，依照食堂核定自然損壞率以外部分均要照實(shí)賠償，責(zé)任查不到人，組內(nèi)人均平攤，每學(xué)期結(jié)束時(shí)檢驗(yàn)。11.有事、生病要辦理請(qǐng)假手續(xù)，不請(qǐng)假以曠工論處，曠工天天扣發(fā)日工資兩倍和當(dāng)月獎(jiǎng)金，事假一天扣發(fā)當(dāng)日工資和獎(jiǎng)金，事假超出三天以上扣發(fā)當(dāng)日工資和全月獎(jiǎng)金。若發(fā)覺請(qǐng)假去搞第二職業(yè)，