烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論

第一章目錄退出1752368緒論人體需要的營(yíng)養(yǎng)素?zé)崮?合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食烹飪中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)幾種不同人群膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不同國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)食物的消化和吸收當(dāng)前第1頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章緒論食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)人體需要的六大類營(yíng)養(yǎng)素；烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)保護(hù)；熱能計(jì)算及合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食；各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求及供給（膳食特點(diǎn)）。食品污染的分類、危害及預(yù)防;

食物中毒及其預(yù)防;

微生物概述;

各類食品的衛(wèi)生;

食品衛(wèi)生管理;

飲食衛(wèi)生“五四”制及《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。一、主要研究?jī)?nèi)容目錄本課小結(jié)課堂測(cè)試新課講授當(dāng)前第2頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章緒論二、學(xué)習(xí)意義是旅游飯店工作的重要組成部分；是現(xiàn)代評(píng)價(jià)食品菜肴的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)；是預(yù)防“現(xiàn)代病”,促進(jìn)身體健康、延年益壽

的基礎(chǔ)?？匆豢纯匆豢纯匆豢茨夸洷菊n小結(jié)課堂測(cè)試新課講授當(dāng)前第3頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章緒論三、學(xué)習(xí)方法及要求：聽課、筆記及作業(yè)要求

；案例分析法：聯(lián)系烹飪專業(yè)及生活實(shí)踐中的情境和事件

；實(shí)踐運(yùn)用法：如積極參與和開展課外試一試、專題調(diào)查等實(shí)踐活動(dòng)。目錄本課小結(jié)課堂測(cè)試新課講授當(dāng)前第4頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章緒論測(cè)一測(cè)（）1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品一般價(jià)格較高，所以有錢才能有營(yíng)養(yǎng)。

（）2、節(jié)食或減肥時(shí)，要避免米、面之類富含淀粉的食物。（）3、要是你體重正常，這表明你攝取的營(yíng)養(yǎng)是正常的。

（）4、多吃維生素，并不能增加身體活力。

（）5、用天然維生素補(bǔ)充比服用合成維生素更有效。

（）6、不吃魚、肉（吃素）的人，同樣可以保持身體健康。

（）7、生長(zhǎng)在肥沃土壤里的食物營(yíng)養(yǎng)比生長(zhǎng)在貧瘠土壤的要豐富。

（）8、用化肥種植的食物和用天然有機(jī)肥種植的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同。

（）9、生吃雞蛋最營(yíng)養(yǎng)。

（）10、空腹喝牛奶更有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收利用。

×√√√××××××判斷題：目錄本課小結(jié)課堂測(cè)試新課講授當(dāng)前第5頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章緒論通過測(cè)試，也許有的同學(xué)是不服氣或是對(duì)于其中的原理還是不甚理解，這都沒關(guān)系，這也正好說(shuō)明這門課程更有學(xué)習(xí)的重要性。目錄本課小結(jié)課堂測(cè)試新課講授當(dāng)前第6頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章緒論旅游賓館、飯店工作的組成：食行娛樂住旅游返回目錄本課小結(jié)課堂測(cè)試新課講授當(dāng)前第7頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章緒論評(píng)分說(shuō)明：

1.評(píng)委組成：5位嘉賓評(píng)委（3位國(guó)家級(jí)美食評(píng)委、1位營(yíng)養(yǎng)專家、1位文化名人）。

2.參賽者現(xiàn)場(chǎng)制作三道菜品，均由嘉賓評(píng)委評(píng)判，弄虛作假者，取消品評(píng)資格。

3.評(píng)分比例：嘉賓評(píng)委負(fù)責(zé)打分，每道菜均從色、香、味、意、形、養(yǎng)6個(gè)方面評(píng)分，菜品的累積總分為選手總得分。

4.比賽采取單循環(huán)積分制，每場(chǎng)比賽累積積分。返回目錄本課小結(jié)課堂測(cè)試新課講授當(dāng)前第8頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章緒論“現(xiàn)代病”：是由于生活壓力與緊張，以及營(yíng)養(yǎng)的失調(diào)，再加以缺乏運(yùn)動(dòng)，長(zhǎng)期積累而來(lái)的代謝病。包括：心腦血管疾?。ㄈ纾焊哐獕?、高血脂、冠心病、腦血栓、腦卒中等）；肥胖癥；糖尿病；癌癥等。腦卒中（中風(fēng)）肥胖癥目錄本課小結(jié)課堂測(cè)試新課講授當(dāng)前第9頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章緒論許多癌癥患者不曾想到，自己的病是“吃”出來(lái)的.癌癥，有一半因素與飲食習(xí)慣有關(guān)。如：主食吃得精細(xì)了，缺乏纖維素，即粗糧、雜糧等食入少，導(dǎo)致大腸癌發(fā)病率的升高；高脂肪、高蛋白的攝入是乳腺癌、結(jié)直腸癌發(fā)病率上升的重要原因；約有75％的頭頸部癌是由飲酒和吸煙造成的；喜食偏硬、過熱和過燙、刺激性食物及酸菜可誘發(fā)食管癌；胃癌與喜歡吃熏制品、常吃含有硝酸鹽或亞硝酸鹽的香腸、火腿、泡菜、干咸魚等有關(guān)；食用霉變玉米、花生、大米等食物和飲用水不衛(wèi)生易患肝癌；有暴飲暴食習(xí)慣、喜好甜食和油膩者是胰腺癌的高發(fā)人群；蔬菜和水果的攝入不足與結(jié)直腸癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有關(guān)。

腫瘤專家指出，預(yù)防癌癥主要是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，而不是個(gè)別營(yíng)養(yǎng)素的攝入。對(duì)食物恰當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)，科學(xué)的體育鍛煉，遠(yuǎn)勝于用化學(xué)

藥物預(yù)防疾病。

腦卒中（中風(fēng)）返回癌癥與飲食的不解之緣目錄本課小結(jié)課堂測(cè)試新課講授當(dāng)前第10頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)目錄第一章

第一節(jié)目錄糖類脂類蛋白質(zhì)無(wú)機(jī)鹽維生素當(dāng)前第11頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類提問：引入新知答案提示：

鋼比鐵硬，飯比人硬，人無(wú)論多厲害都要吃飯，其意是想強(qiáng)調(diào)吃飯的重要。俗語(yǔ)“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”是什么意思？當(dāng)前第12頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類提問：

1、糖類為什么又叫碳水化合物？

2、糖類都是甜的嗎？一、糖類的結(jié)構(gòu)1、糖類是由碳、氫、氧三大元素組成，其中氫、氧比例多為2：1，與水分子相同，故得名。2、不一定。糖類種類豐富，分子結(jié)構(gòu)不同，甜度不同，有些糖類甚至是不甜的。（引出關(guān)于糖類的分類知識(shí)）答案提示：目錄當(dāng)前第13頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類二、糖類的分類目錄單糖

（甜）雙糖

（甜）多糖

（不甜）糖類葡萄糖果糖半乳糖淀粉糖原纖維素蔗糖麥芽糖乳糖（按分子結(jié)構(gòu)和組成不同分類）當(dāng)前第14頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)1、供給熱能（占膳食總熱量的60%～70%）三、糖類的生理功能課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授2、構(gòu)成機(jī)體組織的主要成分（如：DNA等）3、幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)4、保護(hù)肝臟和解毒想一想想一想想一想想一想第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類目錄當(dāng)前第15頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類

從生活中找到關(guān)于不同糖類實(shí)際應(yīng)用的事例，對(duì)照所學(xué)的理論，既生動(dòng)易于理解，又便于記憶。既理論聯(lián)系實(shí)際學(xué)習(xí)方法很重要。目錄當(dāng)前第16頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類一、單選題：

（）1．下列不經(jīng)消化就可直接被吸收的糖是：Ａ蔗糖Ｂ乳糖Ｃ淀粉Ｄ葡萄糖（）２．下列最甜的糖是：Ａ乳糖Ｂ蔗糖Ｃ果糖Ｄ麥芽糖二、拓展實(shí)踐題（課外）：

在生活和烹飪專業(yè)操作中試一試白糖、麥芽糖、蜂蜜在烹調(diào)中不同溫度下的顏色變化，并且記錄下來(lái)，下節(jié)課和同學(xué)們分享。ＤＣ目錄當(dāng)前第17頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？看一看、想一想：葡萄糖粉葡萄糖注射液答案提示：補(bǔ)充途徑不同，但都能形成血糖，因?yàn)槠咸烟墙Y(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單，不用消化直接吸收。返回目錄當(dāng)前第18頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類為什么蜂蜜給人感覺很甜蜜？看一看、想一想：答案提示：

蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最高的糖。

返回目錄當(dāng)前第19頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類蔗糖的三種常用種類的應(yīng)用及區(qū)別？看一看、想一想：糖水淮山

（白糖）冰糖燕窩

（冰糖）糖水百合

（黃糖）返回答案提示：冰糖、白糖、黃糖都屬于蔗糖。純度不同，用途有差異：

純度特點(diǎn)用途冰糖

高純凈高檔甜品、潤(rùn)肺作用白糖中無(wú)色易溶，加熱后變色炒糖色、甜味劑黃糖

低富含鐵等礦物質(zhì)普通甜品、補(bǔ)血作用目錄當(dāng)前第20頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類看一看、想一想：返回答案提示：啤酒的度數(shù)是指“麥芽糖”糖度（啤酒的酒精是由“麥芽糖”轉(zhuǎn)化而來(lái)的）；面包中的淀粉食用后先被消化成“麥芽糖”，然后再分解成葡萄糖進(jìn)入血液。為什么稱啤酒為“液體面包”？目錄當(dāng)前第21頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類為什么“舒化奶”要在鮮奶中加入乳糖酶？看一看、想一想：舒化奶=鮮牛奶+乳糖酶+纖維素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。（注：乳糖半乳糖)乳糖酶返回答案提示：目錄當(dāng)前第22頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類勾芡用的“芡”與我們吃的米飯有什么關(guān)系？看一看、想一想：水芡揚(yáng)州炒飯返回答案提示：兩者主要成分都是“淀粉”只不過芡粉只是純淀粉而已。目錄當(dāng)前第23頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類為什么糖原又被譽(yù)為“動(dòng)物淀粉”？看一看、想一想：瘦肉鳳眼肝返回答案提示：血糖即血液中的葡萄糖一部分轉(zhuǎn)化成“糖原”貯存于肝臟和肌肉中，缺糖時(shí)再轉(zhuǎn)變成葡萄糖補(bǔ)充血液。

目錄當(dāng)前第24頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類為什么纖維素被譽(yù)為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”？看一看、想一想：韭菜拌豆芽紅薯返回答案提示：膳食纖維雖然人體不能消化吸收，但是它具有降低膽固醇、降低血糖、治療便秘等，對(duì)健康不可缺少。目錄當(dāng)前第25頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類當(dāng)生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食物替代淀粉類食物供能呢？想一想：肯德基快餐不可以。淀粉類食物來(lái)源廣、經(jīng)濟(jì)；而且產(chǎn)熱快、氧化產(chǎn)物易于排出，更利于健康。

答案提示：返回目錄當(dāng)前第26頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類知道DNA是什么嗎？它與糖類什么關(guān)系?想一想：脫氧核糖核酸答案提示：DNA是脫氧核糖核酸（遺傳物質(zhì)），從名稱中可見組成成分中有糖類。

返回目錄當(dāng)前第27頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類空腹喝牛奶好還是配合淀粉類食物如：面包等喝牛奶更好？想一想：答案提示：膳食中糖源豐富時(shí)，可節(jié)省攝入的蛋白質(zhì)不被消耗產(chǎn)能；而且糖類對(duì)于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝起輔助作用，所以不宜空腹喝牛奶。牛奶+面包返回目錄當(dāng)前第28頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（一）糖類為什么去探望肝病患者適宜送蜂蜜禮品呢？想一想：答案提示：肝糖原充足有利于增強(qiáng)肝功能，加強(qiáng)解毒作用。而蜂蜜中豐富的果糖是形成肝糖原的原料。

返回目錄當(dāng)前第29頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類一、脂類與脂肪的關(guān)系如：各種動(dòng)物油、植物油如：膽固醇、卵磷脂等等脂肪類脂脂

類目錄當(dāng)前第30頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類二、脂肪（甘油三脂）的分子組成甘油脂肪酸目錄當(dāng)前第31頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類1:1:1究竟是什么意思?想一想：廣告中1:1:1究竟是什么意思?目錄當(dāng)前第32頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授三、脂肪酸的分類及比較飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)主要來(lái)源與健康關(guān)系無(wú)雙鍵動(dòng)物油椰子油棕櫚油一個(gè)雙鍵橄欖油菜籽油花生油葵花籽油粟米油海洋魚油“脂肪酸平衡”兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類目錄當(dāng)前第33頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授

主要是指膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例要適當(dāng).

專家指出：“減少膳食脂肪攝入量的同時(shí)，必需考慮各種脂肪酸的搭配，適宜比例的脂肪酸攝入，能降低患肥胖、心血管疾病的危險(xiǎn)。

“脂肪酸平衡”第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類小資料：目錄當(dāng)前第34頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第二代金龍魚調(diào)和油營(yíng)養(yǎng)成分表第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸0.27:1:1小資料：目錄當(dāng)前第35頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類四、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1、脂肪的消化率；2、必需脂肪酸（如：亞油酸）的含量；3、脂溶性維生素的含量。看一看看一看看一看目錄當(dāng)前第36頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授比一比：動(dòng)物油植物油消化吸收率較低較高亞油酸含量較少較多維生素含量板油不含V(肝臟、蛋黃、奶中脂肪例外)富含VE結(jié)論：一般來(lái)說(shuō)，植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油。第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類目錄動(dòng)物油與植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較表當(dāng)前第37頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類五、脂類的主要生理功能２５３４１構(gòu)成機(jī)體組織維持體溫，保護(hù)機(jī)體促進(jìn)脂溶性維生素的吸收貯存及供給能量供給必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理機(jī)能目錄當(dāng)前第38頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類六、脂肪的合理攝入每日攝入脂肪克數(shù)：60——100克攝入脂肪熱量（成人）：脂肪所供能量<總供能量的30％高血脂患者或心腦血管病的高危人群，高血脂患者或心腦血管病的高危人群，適當(dāng)提高不飽和脂肪酸的比例?？匆豢茨夸洰?dāng)前第39頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類

三個(gè)關(guān)鍵詞：脂類、脂肪、脂肪酸；一個(gè)方法：脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)；五大功能：貯存、構(gòu)成、維持、促進(jìn)、供給；學(xué)會(huì)應(yīng)用：選油、控油、用油。目錄當(dāng)前第40頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類判斷題：（）

（1）脂類就是脂肪。（）

（2）一般來(lái)說(shuō)植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油。（）

（3）脂肪的每日攝入量越少越好。（）

（4）每日攝入脂肪其中的三種脂肪酸的比例約為1:1:1更有利于身體健康。（）（5）一般植物油富含維生素E，而所有的動(dòng)物油都不含任何維生素。（）（6）脂肪雖屬高熱能營(yíng)養(yǎng)素，但它的供熱量卻以占人體所需總熱能的20%—25%為宜?！痢獭獭獭痢聊夸洰?dāng)前第41頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類

格陵蘭島位于北冰洋，島上居住的愛斯基摩人以捕魚為生，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫(yī)學(xué)常識(shí)來(lái)說(shuō)，常吃動(dòng)物脂肪而少食蔬菜水果易患心腦血管疾病。但事實(shí)上恰恰相反，愛斯基摩人不但身體非常健康，而且在他們當(dāng)中很難發(fā)現(xiàn)高血壓、冠心病、腦中風(fēng)、糖尿病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、癌癥等疾病。

這種不可思議的現(xiàn)象，同樣出現(xiàn)在日本一個(gè)島的漁民身上，這難道僅僅是巧合嗎？請(qǐng)?jiān)囉盟鶎W(xué)脂類營(yíng)養(yǎng)知識(shí)加以分析。案例分析題：目錄當(dāng)前第42頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類

魚和海豹等北極動(dòng)物，體內(nèi)一種脂肪酸的含量非常高。而這種脂肪酸是多元不飽和脂肪酸，對(duì)人體非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解飽和脂肪，消除血栓活化細(xì)胞膜等作用，對(duì)各種心血管疾病如：高血壓、預(yù)防中風(fēng)、預(yù)防心臟病、預(yù)防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好處，能舒緩各種關(guān)節(jié)炎癥，抑制與預(yù)防癌癥的形成和發(fā)展。因此，好的脂肪是人體健康必不可少的元素。

分析提示：目錄當(dāng)前第43頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類測(cè)一測(cè)：（）1.你是怎么吃雞翅、雞腿的？ａ.多油炸ｂ.多鹵制ｃ.多清燉

（）2.你是怎么吃魚的？ａ.先油炸后紅燒ｂ.有時(shí)清蒸ｃ.只吃清蒸

（）3.你是怎么炒蔬菜的？ａ.多加油炒ｂ.加少許油ｃ.加很少的油

（）4.哪一類早餐你吃得最多？ａ.油炸食品ｂ.肉包子、煎餅、煎蛋

ｃ.粥、饅頭,蒸煮雞蛋

（）5.你怎么對(duì)待燉湯中的浮油和炒菜中的湯汁的？ａ.很喜歡吃ｂ.偶爾用湯汁拌飯吃

ｃ.把湯的浮油撇去再吃

（）6.你平時(shí)喝什么奶粉或牛奶？ａ.全脂奶粉或全脂牛奶ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶ｃ.脫脂奶你的脂肪攝入量超標(biāo)了嗎？目錄當(dāng)前第44頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類測(cè)一測(cè)：（）７.你平時(shí)經(jīng)常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黃酥這類的糕點(diǎn)嗎？ａ.經(jīng)常吃ｂ.偶爾吃ｃ.幾乎不吃

（）８.面對(duì)一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？ａ.畜禽肉ｂ.魚類、豆制品ｃ.素菜

（）９.你多長(zhǎng)時(shí)間吃一次牛、羊、豬肉？ａ.每天都吃ｂ.一周３－４次ｃ.一周少于２次

（）10.你經(jīng)常吃香腸、火腿、動(dòng)物內(nèi)臟這類熟食嗎？ａ.每周５次以上ｂ.一周２－４次ｃ.一周１次或不吃

你的脂肪攝入量超標(biāo)了嗎？目錄當(dāng)前第45頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類測(cè)一測(cè)：選ａ得１分、選ｂ得２分、選ｃ得3分，然后根據(jù)總分進(jìn)行結(jié)果分析：

10－15分你已攝入過多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血壓、高脂血癥、糖尿病、膽結(jié)石、心腦血管疾病。你必須減少脂肪攝入，盡量多的谷類、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持飲食清淡。

16－22分你攝入的脂肪量稍多，須提高警惕，不要再攝入更多脂肪了。應(yīng)當(dāng)調(diào)整一下飲食，有意識(shí)地增加蔬菜和水果。

23－30分你的脂肪攝入是適量的。繼續(xù)保持你的好習(xí)慣，盡可能少吃動(dòng)物脂肪和葷油，盡量以植物油代替。有條件的話，可適當(dāng)攝入一些魚油。你的脂肪攝入量超標(biāo)了嗎？目錄當(dāng)前第46頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類試一試：★多選蒸、煮、燉，少用油炸、煎、烤等；

★多選魚、禽和瘦肉，少吃肥肉、內(nèi)臟等；

★講究葷素搭配，多吃水果蔬菜；

★蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；

★燉湯時(shí)撇去浮油；

★使用不粘鍋；

★控制好油溫；

★用豆制品替代奶制品；

★用刨冰替代冰淇凌。生活中的控油小招數(shù)，你可以試試！目錄當(dāng)前第47頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)小資料：

目前，危害人類生命和健康的最危險(xiǎn)疾病，當(dāng)屬心腦血管疾病。因此致死者，在全球每年約占總死亡構(gòu)成的30％－70％，而在中國(guó)約占40％左右。血脂異常，是導(dǎo)致心腦血管病最主要的危險(xiǎn)因素，大多數(shù)人并無(wú)癥狀，常由體檢抽血化驗(yàn)才能發(fā)現(xiàn)。最近有專家研究發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人血脂異常大多是由于膳食脂肪攝入過量，尤其是攝入脂肪中的脂肪酸不均衡造成的。第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授返回目錄當(dāng)前第48頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類看一看：常用油脂中亞油酸的含量(%)油脂名稱亞油酸含量油脂名稱亞油酸含量豆油52.2鴨油19.5棉籽油50.0豬油8.3芝麻油43.7牛油3.9花生油37.6羊油2.0菜籽油14.3黃油3.6返回目錄當(dāng)前第49頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類看一看：食用油脂消化率油脂名稱消化率（%）油脂名稱消化率（%）菜籽油99橄欖油98豆油98魚肝油98芝麻油98乳脂98花生油98豬油94玉米油97牛油89葵花籽油96.5羊油81返回目錄當(dāng)前第50頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（二）脂類看一看：食用油脂中維生素含量油脂名稱維生素E（mg/100g）油脂名稱維生素A(ug/100g)豆油93黃油534芝麻油69蛋黃油438玉米油52魚肝油1500單位/g

花生油42豬肝4972豬油5牛肝20220黃油2.1～3.5羊肝20972返回目錄當(dāng)前第51頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)這些“大頭娃娃”怎么啦？！引入新知答案提示：由于食用蛋白質(zhì)含量為零的假奶粉導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)性水腫，甚至死亡。（引入蛋白質(zhì)的知識(shí)）。

目錄當(dāng)前第52頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)

氮課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)氧

必需氨基酸氫

非必需氨基酸元素組成：分子組成：一、蛋白質(zhì)的組成碳氨基酸目錄當(dāng)前第53頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)看一看：這些必需氨基酸你認(rèn)識(shí)嗎？賴氨酸蛋氨酸異亮

氨酸亮氨酸苯丙氨酸色氨酸纈氨酸蘇氨酸目錄當(dāng)前第54頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)的分類必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)按必需氨基酸組成（種類、數(shù)量、比例）不同分類：必需氨基酸種類齊全、但相互間比例不恰當(dāng)必需氨基酸種類不齊全看一看目錄當(dāng)前第55頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用將兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含的必需氨基酸就可以互相配合、取長(zhǎng)

補(bǔ)短，使氨基酸比值更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。目錄當(dāng)前第56頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)四、“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”的應(yīng)用搭配的食物種類差異要大如：葷素搭配.搭配的不同食物種類要同時(shí)吃如：八寶飯搭配的食物種類越多越好如：五彩肉絲目錄當(dāng)前第57頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)五、評(píng)定食品中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法比一比食品中蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的利用率（蛋白質(zhì)的生理價(jià)值）比一比看一看目錄當(dāng)前第58頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)六、蛋白質(zhì)的主要生理功能供給熱能構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織調(diào)節(jié)生理功能如酶的催化作用

運(yùn)輸功能想一想想一想想一想想一想目錄當(dāng)前第59頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)

進(jìn)一步闡明蛋白質(zhì)作為生命的物質(zhì)基礎(chǔ)的意義；鼓勵(lì)大家利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用原理指導(dǎo)生活中的膳食搭配，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。目錄當(dāng)前第60頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)（）2、下列食品中蛋白質(zhì)生物價(jià)最高是：課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)（）1、下列食品中蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是：一、選擇題：AD牛肉B.牛腳筋C.魚翅D.魚凍A.魚肉B.牛奶C.蛋白D.蛋黃（）2、空腹喝牛奶更有利于其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的吸收利用。二、判斷題：（）1、現(xiàn)流行的五豆豆?jié){營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于純豆?jié){是由于蛋白質(zhì)的互補(bǔ)

作用?！獭聊夸洰?dāng)前第61頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)拓展實(shí)踐題：（課外）

在超市中調(diào)查一下純牛奶、乳飲料的不同品牌及價(jià)格。

想一想選擇乳飲料替代純?nèi)楹线m嗎？目錄當(dāng)前第62頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)看一看：完全蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源蛋類麥片奶類豆制品魚類肉類目錄返回當(dāng)前第63頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)案例分析題：從營(yíng)養(yǎng)角度解釋為什么有些人打了乙肝疫苗卻不能生成乙肝抗體？答案提示：返回抗體是由蛋白質(zhì)構(gòu)成，若是營(yíng)養(yǎng)不良，膳食中缺少蛋白質(zhì)不利于形成抗體。

目錄當(dāng)前第64頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)想一想：人畜的尿液成分與食物中蛋白質(zhì)有關(guān)系嗎？在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中尿液可以用做什么肥料？

正是因?yàn)槭澄镏械牡鞍踪|(zhì)含氮元素，所以代謝廢物尿液中也含氮，農(nóng)業(yè)中可替代化肥尿素作為氮肥。答案提示：返回目錄當(dāng)前第65頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)想一想：吃食物中的蛋白質(zhì)與服用氨基酸片或口服液的關(guān)系如何?返回食物中的蛋白質(zhì)被消化成氨基酸才能吸收利用，所以消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋白質(zhì)。答案提示：目錄當(dāng)前第66頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)比一比：由食品中蛋白質(zhì)的含量比較它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值PK純牛奶（蛋白質(zhì)含量約3%）乳飲料蛋白質(zhì)含量≤1%結(jié)論：純牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大于含乳飲料返回目錄當(dāng)前第67頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)比一比：下列不同烹調(diào)方法的食品中蛋白質(zhì)的消化率＜＜＜＜＜＜返回目錄當(dāng)前第68頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)看一看：常用食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值食物名稱生理價(jià)值食物名稱生理價(jià)值雞蛋黃96大米77整雞蛋94白菜76脫脂牛乳85紅薯72蝦77馬鈴薯67魚肉牛肉76玉米60豬肉74精面粉52返回目錄當(dāng)前第69頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)想一想：當(dāng)病人手術(shù)之后，為了加速傷口愈合，適合吃什么膳食，為什么？答案提示：傷口愈合既是構(gòu)成修補(bǔ)組織，需要食物蛋白質(zhì)補(bǔ)充，而魚類是優(yōu)質(zhì)易吸收蛋白質(zhì)重要來(lái)源。

返回目錄當(dāng)前第70頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)想一想：酶和蛋白質(zhì)是什么關(guān)系？舉例說(shuō)明酶的調(diào)節(jié)生理功能?返回答案提示：酶的實(shí)質(zhì)是各種蛋白質(zhì)，如：乳酶生片能補(bǔ)充蛋白酶幫助消化蛋白質(zhì)。

目錄當(dāng)前第71頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)想一想：這是什么？它是有什么構(gòu)成？有何作用？紅血球答案提示：返回這是血液中的紅細(xì)胞，主要由含鐵的血紅蛋白構(gòu)成，能結(jié)合和運(yùn)輸氧和二氧化碳。

目錄當(dāng)前第72頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)想一想、看一看：有人說(shuō)：只要用高蛋白食品代替淀粉類食品或者說(shuō)“少吃飯，多吃肉”就能減肥，你認(rèn)為對(duì)嗎？答案提示：返回不對(duì)。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，合理膳食應(yīng)提供充足的碳水化物、脂肪，才能保證發(fā)揮蛋白質(zhì)應(yīng)有的作用。

目錄當(dāng)前第73頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（四）無(wú)機(jī)鹽目錄引入新知：廣告中的礦物質(zhì)水其中含的營(yíng)養(yǎng)素是什么？為什么說(shuō)“多一點(diǎn)，生活更健康”？當(dāng)前第74頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（四）無(wú)機(jī)鹽目錄一、無(wú)機(jī)鹽概述別名：礦物質(zhì)、灰分物質(zhì)。定義：除碳、氫、氧、氮以有機(jī)化合物形式存在之外的其他各種元素的統(tǒng)稱。分類：按其含量占人體重量的比例大小分類常量元素：如：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯等微量元素：如：鐵、碘、銅、鋅、硒、氟、錳等（以人體體重的0.01%為分界線）當(dāng)前第75頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（四）無(wú)機(jī)鹽目錄二、常量元素比較生理功能影響吸收因素缺乏癥鈣（Ca）構(gòu)成骨骼和牙齒；維持神經(jīng)肌肉的正常興奮有利因素：VD、乳糖、乳酸、腸內(nèi)酸度、膽汁、蛋白質(zhì)

不利因素：脂肪過多、年齡增長(zhǎng)、腸道疾病、草酸、植酸等骨骼發(fā)育不良

佝僂病磷

(P)與鈣結(jié)合，構(gòu)成骨骼和牙齒；

維持酸堿平衡、參與營(yíng)養(yǎng)素新陳代謝及能量轉(zhuǎn)化等與鈣相似不易缺乏當(dāng)前第76頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（四）無(wú)機(jī)鹽目錄二、常見微量元素比較主要生理功能缺乏癥食物來(lái)源鐵（Fe）合成血紅蛋白；參與多種酶的合成缺鐵性貧血肝臟、黑芝麻、食用菌藻、蛋黃等碘（I）合成甲狀腺素促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育大脖子病

呆小病海產(chǎn)品鋅（Zn）合成酶并；參與核酸蛋白質(zhì)的代謝生長(zhǎng)停滯傷口不愈異食癖海貝類；魚、蛋、奶、肉當(dāng)前第77頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（四）無(wú)機(jī)鹽目錄三、無(wú)機(jī)鹽的主要生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的主要成分和調(diào)節(jié)生理功能

人體缺乏時(shí)出現(xiàn)病癥，但攝入過量也會(huì)中毒。不供給熱能。當(dāng)前第78頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（四）無(wú)機(jī)鹽

各類礦物質(zhì)元素功能、供給量不同，不可互相替代；學(xué)生利用所學(xué)知識(shí)指導(dǎo)全面合理的攝入無(wú)機(jī)鹽的各類元素，保證身體健康。目錄當(dāng)前第79頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（四）無(wú)機(jī)鹽將下列礦物質(zhì)與其缺乏癥連線：鈣

鐵

鋅

碘貧血

呆小病

佝僂病

生長(zhǎng)停滯目錄當(dāng)前第80頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（四）無(wú)機(jī)鹽據(jù)了解，很多家長(zhǎng)認(rèn)為，多給孩子補(bǔ)鈣孩子會(huì)長(zhǎng)得快，同時(shí)還會(huì)增強(qiáng)孩子的免疫力。近日，走訪了沈城的各大醫(yī)院兒科門診了解到，由于不良生活習(xí)慣或胡亂補(bǔ)鈣等原因，影響了孩子的內(nèi)分泌，導(dǎo)致孩子生長(zhǎng)過于緩慢的患者日益增多。中國(guó)醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院兒科主任姜紅教授提醒，孩子不要盲目補(bǔ)鈣，這樣會(huì)延緩孩子生長(zhǎng)。

姜教授舉例說(shuō)，她們以前曾接診過不少孩子，家長(zhǎng)為了讓其長(zhǎng)高個(gè)，從小就大量補(bǔ)鈣助長(zhǎng)，結(jié)果本來(lái)不缺鈣、一天喝兩包牛奶就夠了的孩子，還要在大人的要求下吃鈣片、喝營(yíng)養(yǎng)口服液。結(jié)果適得其反，孩子由于攝入鈣質(zhì)過量，骨頭“老化”過早，以至于生長(zhǎng)緩慢。等到家長(zhǎng)覺得孩子身高不足時(shí)，孩子的骨齡已明顯偏大，生長(zhǎng)潛力也已受損。案例分析題

:補(bǔ)鈣越多越有益長(zhǎng)個(gè)子嗎？分析結(jié)論：

孩子長(zhǎng)不高的原因有很多，比如疾病原因、生活方式不當(dāng)?shù)?，或是采取了不?dāng)?shù)摹爸L(zhǎng)”措施如：過量補(bǔ)鈣反而延緩孩子生長(zhǎng)，其他癥狀還會(huì)有：身體浮腫多汗、厭食、惡心、便秘、消化不良，嚴(yán)重的還容易引起高鈣尿癥。當(dāng)前第81頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（四）無(wú)機(jī)鹽想一想：為什么補(bǔ)鈣廣告中通常說(shuō)缺鈣會(huì)導(dǎo)致腰酸、背痛、腿抽筋？答案提示：返回鈣能維持神經(jīng)肌肉的正常興奮，神經(jīng)肌肉的興奮增強(qiáng)即“抽筋”。

課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授當(dāng)前第82頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（四）無(wú)機(jī)鹽看一看、想一想：從鈣的吸收影響因素分析以下三種情況：答案提示：返回維生素D促進(jìn)鈣的吸收;蔥中的草酸能與豆腐中的鈣反應(yīng)形成不溶于水草酸鈣，影響鈣的吸收;醋有利于排骨中的鈣鹽的溶解，有利于吸收。課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授小蔥拌豆腐糖醋排骨加維生素D的鈣片當(dāng)前第83頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（四）無(wú)機(jī)鹽常量元素鈣之缺乏癥：課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授囟門晚閉枕禿X型腿O型腿雞胸返回當(dāng)前第84頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（四）無(wú)機(jī)鹽返回課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授鈣的主要食物來(lái)源：食用菌藻類豆類果仁類奶類當(dāng)前第85頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（四）無(wú)機(jī)鹽鐵、鋅、碘缺乏癥：課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授缺鐵性貧血傷口不愈異食癖大脖子病呆小癥返回當(dāng)前第86頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（四）無(wú)機(jī)鹽課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授黑芝麻糊海帶血泥蚶生蠔（牡蠣）鐵、鋅、碘的主要食物來(lái)源：當(dāng)前第87頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授引入新知:１４９８年，Ｇａｍａ號(hào)船繞好望角航行時(shí)，１６０名船員中有１００名不戰(zhàn)而死。

１５１９年，葡萄牙航海家麥哲倫率領(lǐng)的遠(yuǎn)洋船隊(duì)也發(fā)生了不明原因的死亡……

我國(guó)明代鄭和率領(lǐng)的龐大中國(guó)遠(yuǎn)洋船隊(duì)前后共７次下西洋，人數(shù)多達(dá)２.８萬(wàn)人，每次航行時(shí)間長(zhǎng)達(dá)２—３年，但鄭和的船隊(duì)從來(lái)沒有患過類似疾病而死亡?！肮植　彼僚皻W洲遠(yuǎn)洋船隊(duì)你想知道其中的原因嗎？當(dāng)前第88頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授一、維生素的命名及分類別名：維他命據(jù)發(fā)現(xiàn)先后順序：VA、VB、VC、VD、VE……據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其生理功能：視黃醇、硫胺素、抗壞血酸、生育酚......分類：按維生素的溶解性不同分類水溶性維生素：如：VB族、VC等脂溶性維生素：如：VA、胡蘿卜素、VD、VE等想一想想一想當(dāng)前第89頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授脂溶性維生素介紹：維生素A和胡蘿卜素性質(zhì)：胡蘿卜素維生素A酶功能：維持正常的視覺功能維護(hù)上皮組織的健康促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育主要生理功能主要食物來(lái)源：缺乏癥看一看看一看當(dāng)前第90頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授脂溶性維生素介紹：維生素D性質(zhì)：（皮膚中）7-脫氫膽固醇VD3

紫外線功能：主要食物來(lái)源：調(diào)節(jié)并促進(jìn)鈣、磷的代謝和吸收利用缺乏癥看一看看一看當(dāng)前第91頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授脂溶性維生素介紹：維生素E性質(zhì)：功能強(qiáng)抗氧化和清除自由基改善微循環(huán)與性器官和胚胎發(fā)育有關(guān)主要生理功能主要食物來(lái)源：調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、抗癌、維持肌肉營(yíng)養(yǎng)等對(duì)氧不穩(wěn)定（可作為脂肪良好的天然抗氧化劑）缺乏癥看一看看一看當(dāng)前第92頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授水溶性維生素介紹：維生素B1維生素B2別名硫胺素核黃素性質(zhì)易溶于水，遇堿容易破壞功能預(yù)防治療腳氣病維護(hù)皮膚黏膜健康缺乏癥腳氣病口角炎食物來(lái)源粗糧、酵母、干果類酵母、肝腎、菌藻類等B族維生素當(dāng)前第93頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授水溶性維生素介紹：維生素C性質(zhì)：功能及缺乏癥：維持牙、骨、血管、肌肉的正常發(fā)育及功能提高免疫力及解毒功能促進(jìn)鐵的吸收及合成血紅蛋白主要生理功能主要食物來(lái)源：促進(jìn)膽固醇代謝酸性，忌高溫、加堿；易溶于水新鮮蔬菜水果缺乏癥想一想想一想看一看看一看當(dāng)前第94頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授水溶性維生素介紹：葉酸性質(zhì)：功能：參與核酸和蛋白質(zhì)的合成主要生理功能主要食物來(lái)源：預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形加熱、光照、或長(zhǎng)時(shí)間貯存易損失新鮮綠葉蔬菜、肝腎、酵母缺乏癥看一看看一看當(dāng)前第95頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能★既不供給熱能★也不是構(gòu)成機(jī)體組織的主要原料★人體需求量也很少（每日以毫克、微克計(jì)）二、維生素的主要生理功能與其它營(yíng)養(yǎng)素的區(qū)別：當(dāng)前第96頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授維生素既不產(chǎn)生熱量，也不是構(gòu)成機(jī)體的重要材料，人體需求量很微小，但對(duì)于維持人體健康十分重要由于各種維生素功能各不相同，長(zhǎng)期的偏食挑食勢(shì)必造成某種維生素的缺乏，于是合理的膳食搭配很重要。維生素當(dāng)前第97頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授一、將下列維生素與其缺乏癥連線：VA

VB1

VB2

VC

VD

壞血病

腳氣病

夜盲癥

佝僂病口角炎二、單選題：（）1.下列屬于水溶性維生素的是：A.VAB.VB族C.VDD.VE（）2.食物中的胡蘿卜素消化吸收后可轉(zhuǎn)化成：A.VAB.VDC.VED.VC（）3.下列可作為抗氧化劑加入動(dòng)物油中延長(zhǎng)油的保質(zhì)期維生素是：A.VAB.VDC.VED.VCB

A

C

當(dāng)前第98頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授B族維生素、維生素C為什么常制成片劑？想一想：返回

VC、VB族都屬于水溶性維生素，做成片劑，有利于服用后吸收。

答案提示：當(dāng)前第99頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授維生素A、D、E為什么制成膠囊？想一想：返回

因?yàn)閂A、VD、VE都是脂溶性維生素，故適于做成膠囊。

答案提示：當(dāng)前第100頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授維生素A缺乏癥：返回干眼病夜盲癥當(dāng)前第101頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授VA及胡蘿卜素的主要食物來(lái)源：返回胡蘿卜等有色蔬菜肝臟黃油雞蛋黃當(dāng)前第102頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回維生素D缺乏癥軟骨病佝僂病當(dāng)前第103頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授維生素D的主要食物來(lái)源：返回魚肝油肝臟黃油雞蛋黃當(dāng)前第104頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回維生素E缺乏癥：流產(chǎn)或不育未老先衰血栓當(dāng)前第105頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授維生素E的主要食物來(lái)源：堅(jiān)果類植物油綠葉蔬菜返回當(dāng)前第106頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回維生素B1、B2缺乏癥：腳氣病腳氣（對(duì)比）脂溢性皮炎口角炎當(dāng)前第107頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回維生素B1\B2的主要食物來(lái)源：瘦肉湯雜糧粥豬腰粥涼拌豬心葵花籽仁酵母當(dāng)前第108頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回維生素C缺乏癥：壞血病牙齦出血皮下出血當(dāng)前第109頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回想一想：治療感冒的維C銀翹片中的VC起到的作用是什么？縮短感冒病程關(guān)鍵是提高自身免疫力，而VC有利于增加機(jī)體抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬作用即提高免疫力。答案提示：當(dāng)前第110頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回想一想：有人說(shuō)：VC和鐵是黃金搭檔，你認(rèn)為有道理嗎？因?yàn)閂C能將三價(jià)鐵（難吸收）還原成二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收并參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血。答案提示：當(dāng)前第111頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回VC主要食物來(lái)源：大棗沙田柚青椒等當(dāng)前第112頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回巨幼細(xì)胞貧血胎兒神經(jīng)管畸形葉酸缺乏癥：當(dāng)前第113頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回葉酸的主要食物來(lái)源：綠葉蔬菜肝腎當(dāng)前第114頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（六）水課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授

世界醫(yī)學(xué)界有一個(gè)公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)：絕食又禁水情況，只能維持3天；而禁食但不絕水可維持生命7天，甚至幾周。2003年，美國(guó)魔術(shù)師布萊恩曾經(jīng)成功“絕食但不絕水”44天。2004年，四川瀘州個(gè)體中醫(yī)陳建民在四川雅安“成功絕食但不絕水”達(dá)49天。新課引入：這些資料說(shuō)明水和食物究竟哪個(gè)對(duì)于生命更重要？當(dāng)前第115頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（六）水課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授一、水的主要生理功能水是構(gòu)成人體的重要成分;水是良好的溶劑和運(yùn)輸工具;（促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收）調(diào)節(jié)體溫;水是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤(rùn)滑劑;為細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)代謝提供適宜環(huán)境?？匆豢聪胍幌肟匆豢聪胍幌肟匆豢纯匆豢串?dāng)前第116頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（六）水課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授二、水的代謝與平衡各種飲水（約1200ml/日）食物水（1000ml）代謝（300ml）2500ml腎排尿（1500ml）蒸發(fā)水（500ml）呼出水（350ml）糞便水（150ml）2500ml想一想當(dāng)前第117頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（六）水課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)生活中飲水的選擇及重要性。當(dāng)前第118頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（六）水課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授（）3、正常人每日應(yīng)攝入水量約為2500毫升，但每

日飲水量?jī)H約為1200毫升左右。判斷題：（）1、口渴時(shí)喝水最有利于身體健康?！粒ǎ?、飲料富含營(yíng)養(yǎng)和能量，可作為水的最佳選擇?！痢坍?dāng)前第119頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（六）水課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授成年男性：55%～60%成年女性：50%～55%新生兒：75%～80%占體重的百分比人體含水量看一看、記一記：返回當(dāng)前第120頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（六）水課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看、想一想：還應(yīng)是水，雖然脂肪組織含水量只有30%，但其他組織含水量大于60%，甚至高達(dá)90%。

答案提示：該超級(jí)大胖子身體的主要構(gòu)成是脂肪還是水？當(dāng)前第121頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（六）水課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授10%10～

20%病癥人體失水量（占總水分比例）看一看、記一記：返回輕度的脫水癥如：昏睡和便秘食欲的減低、輕微頭痛、頭暈和全面性的缺乏鈣質(zhì)20%以上狂躁昏迷甚至死亡當(dāng)前第122頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（六）水課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回想一想：因?yàn)榇蛲藷?、喝水、敷濕毛巾可?dǎo)致出汗和水分蒸發(fā)可以釋熱，對(duì)體溫起調(diào)節(jié)作用。答案提示：發(fā)燒時(shí)除了打針外，還可做物理降溫，還要多喝水，為什么？當(dāng)前第123頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（六）水課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回想一想：

關(guān)節(jié)響提醒我們需要注意什么？

許多人都曾有過骨頭關(guān)節(jié)響的體會(huì)，有人握拳時(shí)指關(guān)節(jié)會(huì)發(fā)出“叭”的聲音，也有人只要上、下樓梯，膝關(guān)節(jié)就有節(jié)奏地“嘎、嘎”響，還有人甚至連伸個(gè)懶腰、打個(gè)哈欠，頸背或顳頷關(guān)節(jié)都會(huì)發(fā)出聲音。這到底是怎么回事呢？特別是那些久坐的人，關(guān)節(jié)間產(chǎn)生的潤(rùn)滑液少，加大了關(guān)節(jié)摩擦的損耗，更容易聽到這種響聲了。比如半月板損傷如不及時(shí)治療，會(huì)加重對(duì)軟骨的磨損，而磨損過度則可能會(huì)引發(fā)退行性關(guān)節(jié)炎，這樣就會(huì)加重身體的負(fù)擔(dān)。像教師、編輯、白領(lǐng)等這些常年伏案工作的人時(shí)常會(huì)抱怨關(guān)節(jié)“響”，而這種響聲的出現(xiàn)恰恰在提醒人們要保護(hù)我們的關(guān)節(jié)了。

當(dāng)前第124頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（六）水課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看、想一想：糾正脫水、及時(shí)補(bǔ)液更重要！上吐下瀉易導(dǎo)致?lián)p失水分，若超過10～20%，甚至?xí)杳运劳?。答案提示：上吐下瀉時(shí)僅僅止吐止瀉就夠了嗎？當(dāng)前第125頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第一節(jié)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素（六）水課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看、想一想：各類水各有特點(diǎn)，也各有利弊，不宜單一選擇，一般而言，礦物質(zhì)水更有利于健康，但是腎病和結(jié)石患者不宜多喝。答案提示：這些生活中水的來(lái)源利弊如何？開水湯飲料茶、咖啡當(dāng)前第126頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第二節(jié)熱能課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授太陽(yáng)能化學(xué)能一、人體所需熱能的來(lái)源：糖類：60～70%脂類：20～25%蛋白質(zhì)：10～15%占總熱量百分比當(dāng)前第127頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)食物的生熱效應(yīng)生長(zhǎng)發(fā)育運(yùn)動(dòng)勞動(dòng)基礎(chǔ)代謝第一章第二節(jié)熱能課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授二、人體熱能的消耗：1243當(dāng)前第128頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第二節(jié)熱能課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授三、成人人體熱能的供給量判斷：攝入食物的熱能＞人體熱能的消耗→肥胖?jǐn)z入食物的熱能＜人體熱能的消耗→消瘦常用單位：千卡（kcal）國(guó)際單位：千焦（kJ）換算公式：1kcal=4.184kJ熱能單位：當(dāng)前第129頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第二節(jié)熱能課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授四、熱能系數(shù)：1克產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的熱能數(shù)。定義：三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)熱系數(shù)：糖類：4kcal/g脂類：9kcal/g蛋白質(zhì)：4kcal/g當(dāng)前第130頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第二節(jié)熱能課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授五、熱能計(jì)算：食物中產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素克數(shù)×各自的產(chǎn)熱系數(shù)方法：步驟：查食物成分表得三大營(yíng)養(yǎng)素的含量求攝入食物總量中三大營(yíng)養(yǎng)素的克數(shù)分別算出三大營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)熱量然后相加當(dāng)前第131頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第二節(jié)熱能課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授例題：一杯牛奶（200克）的發(fā)熱量？解：（第一步）查食物成分表得：每100g牛奶中含蛋白質(zhì)3.3g，脂肪4.0g，糖5.0g（第二步）推算所求食品中的三大營(yíng)養(yǎng)素克數(shù)：牛奶200g中：蛋白質(zhì)3.3×2=6.6g

同理：脂肪8.0g，糖10.0g（第三步）分別代入：產(chǎn)熱量=營(yíng)養(yǎng)素克數(shù)×產(chǎn)熱系數(shù)，然后相加計(jì)算總熱量：6.6×4+8.0×9+10.0×4=138（kcal）答：一杯牛奶（200g）的發(fā)熱量為138千卡。當(dāng)前第132頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第二節(jié)熱能課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授從本課熱能學(xué)習(xí),了解攝入熱能與肥胖的關(guān)系,區(qū)分理解科學(xué)減肥方法。當(dāng)前第133頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第二節(jié)熱能課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授PK通過熱能計(jì)算比較兩種肉類的產(chǎn)熱量解：查食物成分表得每100克肉中蛋白質(zhì)脂肪糖類計(jì)算產(chǎn)熱量瘦豬肉20.86.21.520.8×4+6.2×9+1.5×4=145kcal瘦牛肉20.22.31.220.2×4+2.3×9+1.2×4=106.3kcal所以：瘦豬肉熱量>瘦牛肉熱量答案提示：當(dāng)前第134頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的大分子第一章第三節(jié)食物的消化和吸收課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授一、消化和吸收的關(guān)系（如：蛋白質(zhì)、脂肪、多糖類）分解小分子營(yíng)養(yǎng)成分（還包括：水、無(wú)機(jī)鹽、維生素）（如：氨基酸、脂肪酸、葡萄糖）消化：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子吸收：血液和淋巴進(jìn)入毛細(xì)血管、毛細(xì)淋巴管當(dāng)前第135頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第三節(jié)食物的消化和吸收課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授二、食物的消化口腔內(nèi)消化胃內(nèi)消化小腸內(nèi)消化（淀粉的消化）（蛋白質(zhì)的消化）（淀粉的消化）（蛋白質(zhì)的消化）（脂肪的消化）附：三大營(yíng)養(yǎng)素的消化過程當(dāng)前第136頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第三節(jié)食物的消化和吸收課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授消化系統(tǒng)的組成當(dāng)前第137頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第三節(jié)食物的消化和吸收課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授三、食物的吸收口腔、食道內(nèi)吸收：少量藥物（如硝酸甘油)胃的吸收：少量水分和酒精小腸內(nèi)的吸收：絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大腸內(nèi)的吸收：少量水、無(wú)機(jī)鹽和一部分維生素當(dāng)前第138頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第三節(jié)食物的消化和吸收課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授小腸壁的結(jié)構(gòu)圖當(dāng)前第139頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第三節(jié)食物的消化和吸收課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授理解消化與吸收的區(qū)別與聯(lián)系；掌握三大營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收過程。當(dāng)前第140頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)（）1、下列是營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的最主要場(chǎng)所是：A.口腔B.胃C.小腸D.大腸 C第一章第三節(jié)食物的消化和吸收課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授選擇題：（）2、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A.消化可分為物理性消化和化學(xué)性消化。B.淀粉和蛋白質(zhì)是從胃才開始被消化的。C.維生素、水、無(wú)機(jī)鹽在消化道內(nèi)無(wú)須消化可直接被吸收。D．脂肪的消化不僅需要脂肪酶，更離不開膽鹽。D當(dāng)前第141頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第三節(jié)食物的消化和吸收課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授三大營(yíng)養(yǎng)素的消化過程：返回淀粉：脂肪：蛋白質(zhì)：淀粉酶麥芽糖麥芽糖酶葡萄糖膽鹽乳化作用脂肪顆粒脂肪酶甘油＋脂肪酸蛋白酶多肽等肽酶氨基酸當(dāng)前第142頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授一、合理營(yíng)養(yǎng)的含義人體通過膳食攝入的營(yíng)養(yǎng)素及熱能人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素及熱能的生理需求平衡當(dāng)前第143頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授二、合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素；符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒害；合理烹調(diào)，易消化吸收；具備良好色、香、味、型及多樣化；合理膳食制度和良好的進(jìn)餐環(huán)境。想一想想一想想一想想一想看一看當(dāng)前第144頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授三、平衡膳食含義：膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)；膳食供給與機(jī)體的需要保持平衡。意義：合理營(yíng)養(yǎng)素是通過平衡膳食的各個(gè)具體措施來(lái)實(shí)現(xiàn)。措施：合理食品原料的選擇；合理的膳食調(diào)配和食譜編制；合理的食品烹調(diào)加工?？匆豢纯匆豢纯匆豢串?dāng)前第145頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授四、膳食指南含義：依據(jù)營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)而制定的，具有科學(xué)性，并構(gòu)成了針對(duì)一般健康人群的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的基礎(chǔ)。構(gòu)成：包括：食物類型、食物成分的建議每日食物攝入量的建議中國(guó)居民膳食指南：即把所選擇的食物加在一起，構(gòu)成一種營(yíng)養(yǎng)適宜的膳食，即形成以科學(xué)為依據(jù)的食物指導(dǎo)?？匆豢串?dāng)前第146頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授如何做到合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食可參照中國(guó)居民平衡膳食寶塔；合理營(yíng)養(yǎng)要求的合理烹調(diào)是和我們專業(yè)技能和知識(shí)息息相關(guān)，我們肩負(fù)的

責(zé)任重大。當(dāng)前第147頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授判斷題：（）1、平衡膳食要求“早餐吃得好、中餐吃得飽、晚餐吃得少”

有利于身體健康。√（

）2、食譜和菜譜不同，根據(jù)年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況，確

定各種營(yíng)養(yǎng)素及能量供給，適當(dāng)選擇食品種類及數(shù)量進(jìn)

行搭配的是食譜。√當(dāng)前第148頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回為什么它們屬于“不合理營(yíng)養(yǎng)”?看一看、想一想：“熱能炸彈”“垃圾食品”

因?yàn)槲魇娇觳投酁橛驼ㄈ忸悾瑹崃枯^高，多吃易導(dǎo)致肥胖等而且由于種類單調(diào)，營(yíng)養(yǎng)素也不夠齊全。答案提示：當(dāng)前第149頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回這個(gè)廣告中的“河豚肉”屬合理營(yíng)養(yǎng)嗎？為什么？看一看、想一想：因?yàn)楹与嗳夂旅舅兀茈y去除，所以不屬于合理營(yíng)養(yǎng)要求。答案提示：當(dāng)前第150頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看、想一想：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低是：蒸土豆泥、炸土豆條、烤土豆片。因?yàn)楹侠頎I(yíng)養(yǎng)基本要求合理烹調(diào)，易消化吸收，蒸煮含較高營(yíng)養(yǎng)素，而炸、烤易損失營(yíng)養(yǎng)素，而且導(dǎo)致高熱量，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。答案提示：蒸土豆泥炸土豆條烤薯片以上是馬鈴薯的三種烹飪方式的產(chǎn)品，試比較它們的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)前第151頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回想一想：因?yàn)閺暮侠頎I(yíng)養(yǎng)基本要求的烹調(diào)方法、多樣化等多方面比較五彩魷魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于炸魷魚絲。

答案提示：五彩魷魚絲炸魷魚絲用合理營(yíng)養(yǎng)的要求分析哪個(gè)菜營(yíng)養(yǎng)更合理？當(dāng)前第152頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看：中國(guó)居民膳食指南(膳食金字塔、平衡膳食寶塔)當(dāng)前第153頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看：良好的進(jìn)食環(huán)境當(dāng)前第154頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看：五谷雜糧蛋奶及制品食品原料的多樣化豐富的蔬果豆類及豆制品當(dāng)前第155頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看：合理的食品烹調(diào)加工VS當(dāng)前第156頁(yè)\共有184頁(yè)\編于星期四\4點(diǎn)第一章第四節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看：合理膳食調(diào)配食譜編制通過對(duì)各類食品的選擇和搭配，根據(jù)人們每天對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要