2023年餐飲成本控制16環(huán)節(jié)

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近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代慢慢已成為過去。面向這種形勢，餐飲企業(yè)要通過強化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要求企業(yè)在選購、出入庫以及成本核算、內(nèi)部管理方面具有十分嚴(yán)格的流程和制度。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的選購制度和監(jiān)督機制以控制選購成本

1、建立原材料選購方案和審批流程

餐飲部管理人員要按照酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料選購方案，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營狀況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料選購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要采取二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。削減無方案選購。對于方案外及大件物品，則必需通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)舉行選購。

2、建立嚴(yán)格的選購詢價報價體系

財務(wù)部設(shè)立特地的物價員，定期對日常消耗的原輔料舉行廣泛的市場價格詢問，堅持貨比三家的原則，對物資選購的報價舉行分析反饋，發(fā)覺有差異準(zhǔn)時催促訂正。對于天天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，按照市場行情每半個月藏匿報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、選購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供給商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面舉行藏匿、公正的挑選。對新增物資及大宗物資、零星緊張選購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的選購單才干報帳。

3、確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)

驗收控制的目的，是按照酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進(jìn)原材料，核對購進(jìn)原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否全都，并且將收到的各種原料準(zhǔn)時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是掌握好這個原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)按照本酒店的菜單，制訂適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房特地的驗收人員、選購驗收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與選購訂單與報價舉行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅定賦予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

4、建立嚴(yán)格的報損報丟制度

對于高檔海鮮酒樓常常碰到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、走失應(yīng)當(dāng)制訂嚴(yán)格的報損報

丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由選購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總天天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明緣由。

5、嚴(yán)格控制選購物資的庫存量

庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。完美定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。普通每半個月要舉行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采納何種控制辦法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而削減庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)約成本開支。嚴(yán)格控制選購物資的庫存量。要按照當(dāng)前的經(jīng)營狀況合理設(shè)置庫存量的上下限，天天廚房倉管人員舉行盤點控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對于一些因為生意淡季滯銷的原料酒水等準(zhǔn)時通過前臺加大促銷，避開原料到時過期造成鋪張。

6、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。

二、利用先進(jìn)的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

1、合理制訂毛利率

每個酒樓要按照自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表舉行比較分析。

2、定期舉行科學(xué)而精確?????的成本分析

財務(wù)部每月末要召開成本分析會，結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入狀況和成本支出以及與以前月度的成本舉行對照分析，分析每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率，將各單位的成本與實現(xiàn)的收入舉行對照，對于未達(dá)到或顯然超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析緣由。并分離規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對成本率高的項目舉行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。

3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度

財務(wù)部門要按照原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要常常地、不定期地對廚房部實際考核定

額的執(zhí)行狀況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源樂觀性。

三、建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度

按照餐飲年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對部門總監(jiān)、行政總廚師舉行責(zé)任考核。同時各項指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎有罰。

成本控制的辦法無數(shù)，不管是管理書中所提供的，還是自己實踐閱歷中總結(jié)的，但是有一點就是不管用什么辦法都必需是人去執(zhí)行與完成。因此，我認(rèn)為成本控制最有效的辦法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的辦法，也能加強跟進(jìn)的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識，惟獨這樣才干更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應(yīng)堅持一個原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要注意目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位。

綜上所述，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫通于全部部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及選購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，惟獨管理控制好成本，才干保證利潤的最大化，進(jìn)而有效率地達(dá)到經(jīng)營的目標(biāo)。

餐飲成本控制16個環(huán)節(jié)

：佚名酒店管理來源：不詳點擊數(shù)：更新時光：2022-12-30

企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是減少成本。成本是企業(yè)生存和進(jìn)展的重要話題。對于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時代，不采取低成本運營就難以生存，可謂“成本打算存亡”.當(dāng)今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。

從某種意義上講，成本打算一個企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要改變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實際狀況，充分運用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制辦法以增加企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。

第1環(huán)節(jié)：選購

選購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好選購階段的成本控制工作，就必需做到：

(1)制定選購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)選購的原料，從外形、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。固然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，普通只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

(2)餐廳只應(yīng)選購即將需要使用的菜品原料。選購人員必需認(rèn)識菜單及近期餐廳的營業(yè)狀況，使新奇原料僅夠當(dāng)天使用。

(3)選購人員必需認(rèn)識菜品原料學(xué)問并把握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

(4)選購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地選購，

(5)對選購人員舉行常常性的職業(yè)道德教導(dǎo)，使他們樹立一切為餐廳的思想，避開以次充好或私拿回扣。

(6)制定選購審批程序。需要原料的部門必需填寫申購單，普通狀況下由廚師長審批后交選購部，如超過選購金額的最高限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。

申購單一式三份，第一、二聯(lián)送選購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。

第2環(huán)節(jié)：驗收

餐廳應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收普通分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。

(1)質(zhì)：驗收人員必需檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。

(2)量：對全部的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核分量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量全都。

(3)價格：購進(jìn)原料的價格是否和所報價格全都。

如以上三方面有一點不符，餐廳應(yīng)否決接受所有或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)否決付款，并準(zhǔn)時通知原料供給單位。如驗收所有合格則填寫驗收單及進(jìn)貨日報表。

第3環(huán)節(jié)：庫存

庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或走失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

原料的儲藏保管工作必需由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的平安守衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必需定期換鎖等。

菜品原料一旦購進(jìn)應(yīng)快速按照其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎袃Σ?。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室儲藏。

全部庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

另外，保管人員還必需常常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

每月月末，保管員必需對倉庫的原料舉行盤存并填寫盤存表。

盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估量盤點。盤點時應(yīng)由成本核算員和保管員共同參與。對發(fā)生的盈虧狀況必需經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。

第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：

(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得任意從倉庫領(lǐng)料。

(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。

為此，餐廳必需健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。

領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。普通說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作預(yù)備。

第5環(huán)節(jié)：粗加工

粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)精確?????地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必需做到：

(1)粗加工時，嚴(yán)格根據(jù)規(guī)定的操作程序和要求舉行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。

(2)對成本較高的原料，應(yīng)先由有閱歷的廚師舉行實驗，提出最佳加工辦法。

(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

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