甜酒酸敗的原因分析

甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。1發(fā)酵過程在發(fā)酵過程中氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了根霉有黑根霉(俗稱面包霉)，米根霉等。黑根霉最適宜的溫度在30℃至35℃，37℃28℃，32℃不再生長)；而米根霉發(fā)育溫度為30℃至35℃，最適宜溫度為37℃，41℃時(shí)不能生長。甜酒釀在制作饅頭中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強(qiáng)的地方傳統(tǒng)顏色，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長時(shí)間發(fā)酵面團(tuán)，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團(tuán)用水，在添加適當(dāng)?shù)慕湍?，制作饅頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長時(shí)間發(fā)酵，制作饅頭。雖然方法不盡一樣，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味，而且口感細(xì)膩，是格外具有民族傳統(tǒng)特色的食品。甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵，主要是利用甜酒曲中根霉極強(qiáng)的糖化性能。例如醬品的制作，它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料，在制作過程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系，通過糖化作用，將淀粉質(zhì)分解成糖；通過蛋白酶系對蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用，產(chǎn)生各種氨基酸，這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然后再通過酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用，就得到了風(fēng)味各異的醬品。由此看來，甜酒曲及甜酒釀的用途確實(shí)格外廣泛，固然，甜酒曲及甜酒釀的用途也未必只有這些，還需要我們在生活和爭論中不斷的覺察和創(chuàng)。+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++甜酒酸敗甜酒假設(shè)要?dú)w類，可以歸于黃酒家族，都為邊糖化邊發(fā)酵〔可以先糖化后發(fā)酵，做甜酒也可以只有糖化步驟，醪液也不經(jīng)過蒸餾。市售甜酒曲中通常含有兩種微生物——根霉菌、酵母菌。前者負(fù)責(zé)將米中的淀粉轉(zhuǎn)化為可供酵母菌利用的糖〔酵母菌為兼性厭氧菌，即在有氧和無氧環(huán)境中都能存活。在有氧環(huán)境下生殖并將糖類分解為水和二氧化碳，在無氧條件下將糖類分解為酒精和二氧化碳在甜酒的制作過程中，為開放式操作，在這樣的操作環(huán)境中，難免會接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳酸桿菌大量生長后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌分散變性，最終引起酵母菌的死亡。此外，醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸。淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長，影響糖化步驟，直接后果——醪糟不甜。同時(shí)，某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生。固然，引起酸敗的因素很多，比方酒曲的質(zhì)量啊，飯沒有攤涼就下曲啊，發(fā)酵〔呃...反思〕+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++首先說說酒釀的原理，這些都來自Amanda的小廚房，格外格外感謝過程是先變得越來越甜，到達(dá)頂峰后甜味變淡，酒味變濃。下面說一下幾大最常見的問題：〔一〕發(fā)酸：前面說到，酒釀是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精進(jìn)去，時(shí)間太長，自然就變酸了?？磳?dǎo)致污染。此外糯米假設(shè)是沒蒸透，有夾生的局部也簡潔產(chǎn)生雜菌。〔青霉素就是這個(gè)原理〕。所以假設(shè)是酒苦，產(chǎn)生異味。〕酒釀有酒味但不甜：有三種可能，一種是發(fā)酵過頭，糖都轉(zhuǎn)化為酒精了。另一糖化反響被酒化反響抑制了。也就是糯米中的淀粉沒能完全轉(zhuǎn)化為這種狀況一般是由于發(fā)酵時(shí)空氣被徹底隔絕了。根而酵母菌是厭氧的。所以在隔絕空氣的條件下，根霉菌根霉菌最適宜30-35活性不夠而酵母菌照舊存活的狀況。過高或過低都會導(dǎo)致菌種活性缺乏，實(shí)在沒有條件寧可過低也不要過高。但溫度過低會讓發(fā)酵時(shí)間過長，也會增加被污染的時(shí)機(jī)。所以用帶米酒功能的酸奶機(jī)不肯定真的適合做酒釀。下面就講講我的一些閱歷：原來酒，反正我現(xiàn)在始終用的安琪甜酒曲。固然了，做酒釀的容器還是要消用熱水泡，不能遇到生水和油脂，手要洗凈擦干，我是帶手套操作的。然后提前燒點(diǎn)水晾涼，由于后面會用到?jīng)鲩_水的。，蒸的話需要提前一晚上泡糯米，煮的話可以按我家里電飯鍋的閱歷，我一般放水的高度是水不能煮的太干或者太濕，米飯夾生簡潔產(chǎn)生雜菌，太濕酒釀會發(fā)酸。不管是蒸的糯米還是煮的糯米都要用飯勺打散，這樣便利晾涼，米飯必需涼到不燙好的涼開水了，倒入適量的水在米飯里。我知道你們看到適量會很頭大，適量是多少呢？水每次不要倒太多，倒一些就拌下米飯，然后再倒一些，拌到米飯有點(diǎn)濕，但是沒有結(jié)成團(tuán)，根本有點(diǎn)粘的狀態(tài)就好了，但是不要倒的容器底部全是水，那樣就不好了，拌好的米飯是看不到水分的，由于水分被米飯吸取了。下面就是按比例稱酒曲〔稱多少包裝袋上有說明)，略微倒點(diǎn)涼開水把酒曲拌拌勻，由于酒曲不是全部溶于水的，所以你不要想著把它攪拌溶化了，只要拌勻就行。然后留一點(diǎn)點(diǎn)最終要倒在挖好的洞中的。把拌好的米飯轉(zhuǎn)移到干凈的容器中，放進(jìn)去壓實(shí)，中間挖一個(gè)洞，挖洞是為了避開米飯內(nèi)部溫度過高，幫助糖化作用進(jìn)展得徹底，然后把剛剛留下的一局部酒曲液倒入洞中，容器蓋蓋子或者用保鮮膜包好。此前看到有一個(gè)人說酒釀發(fā)酵前期密封效果要好才能做出干凈的酒釀，所以我密封措施始終做的很好。酒釀的發(fā)酵是一個(gè)需氧又厭氧的過程，想要特別甜的酒釀的話，可以在發(fā)酵24小時(shí)后攪拌一下，讓根霉菌可以充分氧化。發(fā)酵溫度在之前的原理里說過了,適合酒釀發(fā)酵的溫度是30度左右，這也是為什么我不用酸奶機(jī)做酒釀的緣由，怕溫度太高，出來的酒釀偏酸。前短時(shí)間室溫30發(fā)酵了就放冰箱冷藏保存吧。做好的酒釀用勺子挖出來不會散，能成塊狀。這是做好的酒釀，中間孔里的汁液格外清亮，是很甜的哦我現(xiàn)在看到都流口水了~吃，總是來不及做，真心好吃啊~【酒釀】原料：做法：1、糯米用水浸泡一夜至糯米可以用手輕松捏碎的地步2、蒸鍋洗凈，不要遇到油星〔后來我始終用煮糯米的方法，所以容器我都是洗凈用開水泡的，沒有再煮了〕4、泡好了糯米沖洗干凈，鋪在紗布上來的糯米感覺更均勻30千萬不能太燙，不然酒曲會燙死的〕。分次倒入涼開水，把糯米拌到?jīng)]有塊狀粒〔此時(shí)略微有點(diǎn)粘〕，不能太濕，不然做的糯米簡潔發(fā)酸，所以涼開水的多寡要看狀態(tài)，只能說適量3.8g拌勻。酒曲不能全部溶于水，所以略微攪拌攪拌即可8、把大局部酒曲液倒入糯米中拌勻，留少許酒曲液最終用密封30看,會影響發(fā)酵。原料：做法：糯米洗