高鹽稀態(tài)釀造醬油生產(chǎn)工藝

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝1、生產(chǎn)工藝流程面粉 曲精黃豆 泡豆 入鍋 蒸料 出料 風(fēng)冷水接種制曲出曲發(fā)酵抽油2、生產(chǎn)預(yù)備2、1設(shè)備用具檢查、清理，水、電、汽供給檢視；2、2曲房、曲箱、發(fā)酵罐提前清理清洗、滅菌；2、3原料、輔料選購預(yù)備：大豆、曲精、食鹽等3、原料處理大豆經(jīng)篩選除雜〔豆皮、豆桿、泥沙、鐵質(zhì)、石子。大豆浸泡：準確稱取除雜后的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:31—2擠捏可使皮肉分開，將豆粒切開不覺察干心為適度。浸泡時間依據(jù)季節(jié)不同而異，春秋季節(jié)〔15℃左右〕6—7〔28℃左右3—4〔-10℃左右12-15小時。大豆浸泡好后放出水，輸入蒸料罐中。4、蒸料入料：將浸泡控干水的大豆送入蒸料罐中，蓋好罐蓋。啟動蒸料罐，使其旋轉(zhuǎn)運行。蒸料：關(guān)閉排氣閥，使罐壓快速升至0.05mpa，關(guān)閉蒸汽閥，翻開排汽閥，排解罐內(nèi)空氣。待壓力降至零位，關(guān)閉排汽閥同時翻開蒸汽閥，使壓力快速升至0.15mpa保壓10—15分鐘，然后關(guān)閉進汽閥，快速翻開排汽閥，快速排出罐內(nèi)蒸汽，降至常壓。-0.04Mpa，快速將物料品溫降至工藝規(guī)定溫度，關(guān)閉水力噴射泵，翻開罐蓋，出料。熟料質(zhì)量標準：感官：外觀呈黃褐色，有豆香氣及彈性，無夾心，無黏結(jié)。理化：消化率≥8560%～62%，無N5、制曲接種：均勻。將曲種接入物料并充分混合均勻后，送至曲房曲池或曲箱。3—550020035—40℃。入曲：25㎝左右，插入3228—30℃。培育：間隔1小時，準確測定并記錄曲料品溫及曲室室溫。維持曲料品溫在工藝規(guī)定范圍內(nèi)，培育8小時，然后連續(xù)性給曲料通風(fēng)。再培育4小時左右，曲料結(jié)餅并呈白色，品溫到達36℃左右，應(yīng)準時進展第一次翻曲。翻曲后曲料應(yīng)疏松平坦，且無塊狀。連續(xù)培育4－636℃左右時，應(yīng)準時進展其次次翻曲，要求同第一次翻曲。當(dāng)培育時間達30小時左右，曲料呈淡黃綠色，即可出曲。5.3.4成曲質(zhì)量標準感官標準：菌絲致密無夾心，呈嫩黃綠色，具有濃郁曲香，無其他異味1000/克〔千基〔福林法培育后成曲水分：28%～32%。拌鹽水：配制18—20OBe食鹽水，澄清備用。開啟出曲絞龍，將成曲送入絞龍中，使其與鹽水充分混合均勻并送入發(fā)酵罐中。鹽水量為原料量的2.5倍。出曲完畢，關(guān)閉絞龍電源,并將曲床、曲室及工用具清洗干凈備用。6、發(fā)酵操作及取沒油止腐蝕。18°Be`/20℃食鹽溶液拌濕后才進發(fā)酵罐〔或池〕內(nèi)。2.3～2.5制醪后的第三天起進展抽油淋澆，淋油量約為原料量的10%其后澆，避開破壞醬醅的多孔性狀。3～6氨基酸態(tài)氮含量約為1g/100mL，前后一周無大變動時，意味醅已成熟。以上為淋澆法發(fā)酵，如用攪拌〔人工或氣泵〕發(fā)酵醪的方法進展抽油或榨油發(fā)酵成熟的醬醪即可放出醬油抽油，為原油。放出原油的醪渣用18°Be’/20℃10天后放二油。放出二油的醬渣用加鹽后的四油及18°Be’/20℃食鹽溶液浸10調(diào)配，將原油、二油、三油進展檢驗，按質(zhì)量標準進展調(diào)配。8