學校食堂承包方案及保障措施

學校食堂承包方案及保障措施一、經(jīng)營方針以服務學生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務，靠不斷翻新飯菜品種花樣，贏得榮譽；以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《食品衛(wèi)生法》，嚴格操作規(guī)程。保證讓學校放心，讓師生滿意。二、管理措施1、嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到魚、油、佐料等，堅決不要。2、嚴把處理關。進入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓學生吃得放心，吃得舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺，剩余飯菜不上柜臺。4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)，男的不留胡須。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。6、廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻7愛護學生，愛崗敬業(yè)，盡職盡責。8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴禁打鬧、隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴格執(zhí)行消珍惜食堂和學校的一草一木。3、餐飲服務質(zhì)量控制體系為客戶服務的能力和水平，確保餐廳食品安全衛(wèi)生能力和水平[嚴格遵守ISO22000食品質(zhì)量認證管理體系，不斷提升服務質(zhì)量]從采購、貯存、加工售賣、管理服務、員工培訓、設備管理多個環(huán)節(jié)在強化內(nèi)部服務質(zhì)量監(jiān)督體系的基礎上，公司還建立健全了外部服務質(zhì)量監(jiān)督體系，通過設立服務監(jiān)督欄、投訴電話、意見箱、網(wǎng)上投訴等形式,動征求廣大師生及就餐員工的意見和建議。[始終把客戶的健康放在第一位]司還購買食品安全快速檢驗包，對餐廳的飯菜進行檢查。（施、專用加工工具、專用冷藏設備對涼菜制作專門錄制了標準示范VCD進行消毒，確保學生餐廳食品衛(wèi)生安全。不斷提高服務水平和服務質(zhì)量，構建優(yōu)質(zhì)餐飲服務保障體系促改革，強管理，深挖潛，節(jié)能耗[確保餐廳伙食質(zhì)量和價格穩(wěn)定]面對伙食原料價格的持續(xù)上漲和高位運行，公司依然遵循“全成本核算，微利潤運行”的經(jīng)營方針，并提出了“衛(wèi)生安全、品種豐富、價同時，進一步增強對餐廳伙食原料的控制，做好各餐廳日報表，把菜品的核算精確到每個品種。有效避免了浪費，確保了醫(yī)院餐廳，學生餐廳（職工餐廳）伙食質(zhì)量。使之真正成為經(jīng)營決策的有效依據(jù)，確保了公司整體運行質(zhì)量的穩(wěn)定和健康。[基本實現(xiàn)伙食成本全過程控制]10[恒定伙食原料價格，確保餐廳伙食穩(wěn)定]公司從四季波動的伙食原料價格中找出一個合理值，由此確定伙食原料進入餐廳的價格全年保持恒定。其不僅使餐廳的毛利率保持不變，而且讓餐廳更加明確了自己的職責，有效的確保了餐廳伙食價格和質(zhì)量的穩(wěn)定。餐廳帶來的影響起到了重要作用。實施差異化經(jīng)營策略，豐富醫(yī)院食堂，餐廳飯菜品種公司遵循“差別經(jīng)營、優(yōu)勢互補、共同發(fā)展”的經(jīng)營方針，基本實現(xiàn)每個餐廳都各有特色，以滿足院方職工，企業(yè)職工，及同學不同的消費需求。4、餐飲管理突發(fā)事件及應急措施、醫(yī)院食（學校的財產(chǎn)安全也是我公司在全過程管理中每個環(huán)節(jié)必須牢牢掌握和控制的。首先我們已制定了具體的“安全生產(chǎn)（檢查所屬全體員工參加）廚房管理表：項目 怎么做 標準廚房出菜標準調(diào)味料柜配菜柜灶臺不銹鋼器具冷凍冰箱恒溫冰箱

比例。大鍋菜品種不少于60燒，保證菜的品質(zhì)是香味俱佳。清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來；用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈；用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（椒等）放在布銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。及時清除配菜臺處一切雜物；用干布隨時擦拭墩面、刀、配菜水跡、血跡、污物等；凈，用清水沖凈；中，置冰箱保存。關掉所有的火；在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍；用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈。將器具放再水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物；用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。開門，清理出前日剩余原料；清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；用清水擦干凈所有原料；為用的原料重新更換保鮮紙；按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，部應堆放；外部擦至無油、光亮。開冰箱門，將前日的剩余原料取出；需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮

配比正確，菜的中心溫度達到75度，價格合理，色香味俱佳。碼放整齊，無雜物，清潔。料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡，無水跡，無私人用品。灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。器具光亮，無油垢、水跡。整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，部得堆放，注意要放托盤注意除霜。內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正紙； 常風葉片干凈冰箱內(nèi)無罐用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片； 頭制品和私人物品用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；擦洗密封皮條，使其無油垢、霉點；將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。觀察剩余的油是否變質(zhì)；油古子不銹鋼臺墻壁地面水池干貨貯存柜蒸箱油煙罩倉庫

將有用的剩油過細蘿，油底倒掉，過好的油倒入古子里；臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。用濕布沾洗滌靈擦洗；用清水反復擦凈上面各部位的塵土；臺布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁細擦瓷磚的接茬；2-3擦干。用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。撿去里面雜物；用洗滌靈水或去污粉刷洗；用清水沖凈，外部擦干。把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈；將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉；檢查干貨原料是否有蟲。關好蒸汽閥門；取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈；用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污；清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。水擦洗；用干凈的濕布反復擦至沒有油污；繼續(xù)同樣擦洗煙罩的外壁。將原料先取出，用濕布將貨架擦干凈；把罐頭類擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上；檢查干貨原料油無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里；

光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。粘手。沾手。地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。無油跡、無異味。無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)等光明亮，無油跡。碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。刀墩子不銹鋼柜子

管。將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；風。每天將墩子放入池中，熱水沖洗；用大鍋沸水煮20分鐘；擦干后豎放，保持通風。取出柜內(nèi)物品；用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。

刀鋒利，刀面無銹跡。墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。冷菜間管理表：項目 怎么做 標準冷菜間內(nèi)恒溫冰箱

1、打開門，清理出前日剩余食品；2、用洗滌靈水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯；3、冰箱門內(nèi)側的密封皮條和排風口擦至無油泥，無霉點；43/10000內(nèi)全部擦拭一遍；5、把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器具中涼透后，加封保鮮紙，有層6

溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水，無異味，無帶泥制無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標準，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油泥和塵土，應該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生情況應不得放入私人物品。再用干布把冰箱整個外部擦干至亮潔；7、用夾子將3/1000020的小毛巾夾在冰箱把手處，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以保證消毒效果；8、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。1、用洗碗機高溫消毒消毒盒；消毒池2、倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程度，及時更換消毒水。13/10000優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌靈倒再墩子 墩子上，用板刷刷洗，后用清水沖凈豎放在通風處；2、每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。1、在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污粉擦掉，有油時用洗滌靈洗凈；刀2、用前消毒，用后擦干凈；通風處定位存放。1、用前在洗滌靈水中洗至無油、無雜物；23/1000020

消毒液濃度夠標準，及時更換，無油，無雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿用熱水，否則無效。無異味，無，霉點。無油、無鐵銹、刀鋒利。取出用清水沖凈，或用蒸笨蒸15分鐘，干凈光亮，無油、無雜物，裝熟食器皿用消毒毛巾擦干凈水分；3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。1、每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況

經(jīng)過消毒。消毒燈

下，用濕酮擦凈燈罩、燈管； 無塵土，定時開關，紫2、定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更線燈管保證有效。換；開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。1、關掉電源，用干布撣取燈網(wǎng)內(nèi)的塵土；滅蠅燈2、用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用1、上班后，操作前用洗滌靈水把所有不銹3/10000氯凈消毒水擦拭一遍后；

燈網(wǎng)骨無雜物、塵土，無死蠅，使用正常。冷菜間內(nèi)所