西式面點師（初級）模擬考試題庫第99份含解析

1、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌2、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類3、【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（

C

）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.64、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（

C

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水5、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。（

B

）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒6、【單選題】下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（

D

）A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理7、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。（

D

）A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。8、【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。（

C

）A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器9、【單選題】下列點心不屬于混酥類的是()。（

C

）A、巧克力排B、蛋塔C、蘋果酥條D、蘋果排10、【單選題】下列行為不正確的是()。（

A

）A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次11、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是()（

A

）A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒13、【單選題】不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。（

C

）A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物14、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10～15%。（

A

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水15、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（

B

）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要16、【單選題】使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。（

C

）A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊17、【單選題】來凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的冇關(guān)。（

C

）A、水W的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、采膠濃度18、【單選題】具有廣泛性、多樣性、實踐性和A體性。（

A

）A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德19、【單選題】利用()的方法調(diào)制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。（

D

）A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵20、【單選題】制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是()。（

B

）A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡21、【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。（

D

）A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖22、【單選題】制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會()。（

B

）A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進入B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低23、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（

A

）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多24、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（

D

）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂25、【單選題】廚師在選抒刀A時要考慮其覓坫和盡操作奔相匹配以減少勞動損傷*（

D

）A、大小B、鋒利程度C、加K用途D、兒何形狀26、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本27、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。（

D

）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同28、【單選題】在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意()。（

B

）A、將糖水熬到很稠，不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D、不要將過多的水分蒸發(fā)29、【單選題】在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。（

C

）A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值30、【單選題】在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。（

A

）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美31、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()。（

C

）A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥32、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防()。（

D

）A、糖水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C、黃油醬與水不溶D、黃油醬變黃、攪澥33、【單選題】在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為()。（

B

）A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮34、【單選題】在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是()。（

C

）A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分35、【單選題】奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。（

C

）A、密度B、比重C、含脂量D、來源36、【單選題】如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進行調(diào)制。（

C

）A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?7、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。（

D

）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘38、【單選題】對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和（）。（

C

）A、質(zhì)坫B、特色C、品味D、色彩39、【單選題】盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。（

C

）A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付40、【單選題】成型時，采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。（

A

）A、割B、抹C、切D、撒41、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。（

D

）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0342、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。（

A

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（

B

）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife44、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況,安全生產(chǎn)模擬考試一點通,要立刻()。（

A

）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作45、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額（

A

）A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷栲46、【單選題】札干是制作()、展品的主要原料。（

D

）A、餡料B、動植物裝飾品C、膠凍類甜食D、大型點心模型47、【單選題】果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。（

C

）A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度48、【單選題】果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。（

C

）A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合49、【單選題】果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。（

C

）A、結(jié)力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度50、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。（

C

）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核51、【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。（

A

）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V52、【單選題】水占成年人體重的()左右。（

C

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.853、【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。（

C

）A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖54、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。（

C

）A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難55、【單選題】清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。（

C

）A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍56、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。（

C

）A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱57、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰58、【單選題】的一般計算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體體重59、【單選題】目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。（

D

）A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油60、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。（

A

）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原61、【單選題】糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，'安全生產(chǎn)模擬考試·安全生產(chǎn)模擬考試一點通·一點通'()則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。（

A

）A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性62、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（

D

）A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸63、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)64、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。（

C

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.765、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。（

C

）A、淀粉B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水66、【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。（

C

）A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性67、【單選題】起酥的英文名稱是()。（

B

）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin68、【單選題】采用()的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，色彩鮮艷，使人一目了然。（

B

）A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi)D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上69、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。（

B

）A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載70、【單選題】需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24～28小時以上。（

B

）A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱71、【單選題】面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（

C

）A、所用的原料B、面團調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法72、【單選題】面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是()。（

C

）A、通過攪拌面團體積變大B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高D、由于攪拌使面團光滑、有彈性73、【單選題】面點間員工蘄裝要求男不留胡須，女（

D

）A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲74、【單選題】面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是()。（

C

）A、面膠質(zhì)B、蛋白質(zhì)膜C、面筋質(zhì)D、麥膠質(zhì)75、【單選題】餐飲產(chǎn)、安全生產(chǎn)模擬考試一點通、品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。（

A

）A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率76、【單選題】馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。（

C

）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、魚膠77、【判斷題】制定《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》最重要的目的是制裁各種特種設(shè)備安全違法犯罪行為。（）（

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）78、【判斷題】()“walnut”是指核桃。（

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）79、【判斷題】()冷凍甜食都是通過冷凍攪拌而制得的食品。（

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）80、【判斷題】()刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。（

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）81、【判斷題】()制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。（

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）82、【判斷題】()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（

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）83、【判斷題】根據(jù)有關(guān)要求，專職安全管理人員每年接受安全培訓(xùn)的時間，不得少于40學(xué)時。（

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）84、【判斷題】()在用鮮果磨碎制作配汁時，應(yīng)盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。（

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）85、【判斷題】()在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。（

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）86、【判斷題】()如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。（

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）87、【判斷題】()對于較小的混酥面坯制‘安全生產(chǎn)模擬考試一