單元四-學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)

單元四學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)第一頁，共五十五頁。整理ppt第二頁，共五十五頁。整理ppt單元四學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)學(xué)齡兒童及青少年人群生理特點(diǎn)學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)需要學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)原那么及配餐原那么學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)食物的選擇健腦食物推薦案例：初中生午餐營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)第三頁，共五十五頁。整理ppt一、學(xué)齡兒童及青少年人群生理特點(diǎn)第四頁，共五十五頁。整理ppt1、分為6歲到12歲的學(xué)齡期和13歲到18歲的少年期或青春期，是體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。2、青春期體格生長加速〔第2次突增〕，第二性征出現(xiàn)，生殖器官及內(nèi)臟功能日益發(fā)育成熟，大腦的機(jī)能和心理的發(fā)育也進(jìn)入頂峰，身體各系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，是人一生中最有活力的時(shí)期?！材信煌?，女早，10歲開始，17歲結(jié)束，男生12歲前后開始，22歲左右結(jié)束。〕3、青春期內(nèi)分泌影響：生長激素，性激素，甲狀腺素。第五頁，共五十五頁。整理ppt〔1〕生長發(fā)育是一個(gè)連續(xù)的過程〔2〕各系統(tǒng)器官的發(fā)育不同步，發(fā)育快慢不同，有先有后，但統(tǒng)一、協(xié)調(diào)?！?〕身體各局部的生長速度不同，生長發(fā)育有時(shí)快有時(shí)慢，不是直線地而是波浪式地進(jìn)行?！?〕生長發(fā)育存在著個(gè)體差異。第六頁，共五十五頁。整理ppt〔一〕能量兒童少年能量需要包括根底代謝、體力活動、食物特殊動力作用和生長發(fā)育的能量消耗需要量。能量攝入低于能量消耗那么處于能量負(fù)平衡狀態(tài)，長期處于負(fù)平衡狀態(tài)那么營養(yǎng)不良、生長發(fā)育緩慢、消瘦、活力消失、甚至生命活動停止而死亡。能量攝入大于能量消耗那么處于能量正平衡狀態(tài)，長期處于正平衡狀態(tài)那么多余的能量以脂肪貯存體內(nèi)，體重增加、引起肥胖。生長發(fā)育的兒童應(yīng)處于正平衡狀態(tài)，能量的來源比例分別為：碳水化合物55%～65%，脂肪25%～30%，蛋白質(zhì)12%～14%。同年齡男生和女生在兒童時(shí)期對營養(yǎng)素需要的差異很小，從青春期開始出現(xiàn)加大差異。二、學(xué)齡兒童及青少年?duì)I養(yǎng)需要第七頁，共五十五頁。整理ppt我國兒童少年膳食能量推薦攝入量年齡/歲推薦攝入量年齡/歲推薦攝入量MJ/Dcal/dMJ/Dcal/d男女男女男女男女67.106.701700160098.808.362100200077.537.101800170010-1310.049.202400220087.947.531900180014-1812.1310.0429001400第八頁，共五十五頁。整理ppt〔二〕蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的12%～14%。動物性食物中蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸構(gòu)成好，如肉類蛋白質(zhì)含量為17%～20%，蛋類為13%～15%，奶類約為3%。植物性食物中大豆是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%～40%，谷類含8%～10%，但利用率較低。第九頁，共五十五頁。整理ppt我國兒童少年膳食蛋白質(zhì)攝入量年齡/歲推薦攝入量年齡/歲推薦攝入量男女男女6~555510~70657~606011~75758~656514~188580第十頁，共五十五頁。整理ppt〔三〕脂類兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%～30%為宜。青少年時(shí)期是生長發(fā)育的頂峰期，能量的需求也到達(dá)了頂峰，因此一般不過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。因此，在脂肪種類的選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。世界衛(wèi)生組織推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最佳答案比例為1:1:1第十一頁，共五十五頁。整理ppt〔四〕碳水化合物長期以來，碳水化合物一直是人類膳食中能量的主要來源，與蛋白質(zhì)和脂肪相比，碳水化合物是更容易被機(jī)體利用的能量。學(xué)齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的55%～65%為宜。保證適量碳水化合物的攝入，不僅可以防止脂肪的過度吸收，同時(shí)會增加膳食纖維及具有健康效用低聚糖的攝入量，對預(yù)防肥胖及心血管疾病都有重要意義。第十二頁，共五十五頁。整理ppt每100g不同食物〔可食局部〕碳水化合物含量食物碳水化合物能量/g/kcal/KJ土豆17.276318香蕉22.091381大豆34.23591502玉米（白、干）74.73361406小麥75.23171326稻米76.23461502第十三頁，共五十五頁。整理ppt鈣：青春前期及青春期正值生長突增頂峰期，為了滿足突增頂峰的需要，11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/天，7～10歲鈣的適宜攝入量為800mg/天。鈣的可耐受攝入量為2000mg/天。乳制品是鈣的最好的食物來源。鐵：鐵缺乏除會引起貧血外，還可能降低學(xué)習(xí)能力、免疫和抗感染能力。青春期貧血是女童常見的疾病，值得特別關(guān)注。鋅：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺遲鈍甚至喪失，嚴(yán)重時(shí)可引起生長緩慢，性發(fā)育不良及免疫功能受損?！参濉车V物質(zhì)第十四頁，共五十五頁。整理ppt碘：是合成甲狀腺素的重要原料，碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，侏儒等。含碘******的食物是海產(chǎn)品，碘攝入過多對身體有害。

硒：抗氧化作用，保護(hù)生物膜，維持細(xì)胞正常功能。氟：在骨骼和牙齒的行程中起重要作用?！参濉车V物質(zhì)第十五頁，共五十五頁。整理ppt學(xué)齡兒童及青少年常量和微量元素的RNI和AI值年齡/歲鈣AL/mg鉀AL/mg鈉AL/mg鎂AL/mg鐵AL（mg）碘AL/mg鋅AL（mg）硒AL/mg氟AL/mg鉻AL/mg鉬AL/mg男女男女7~80015001000250129013.5351.0303011~10001500120035016181201815451.2405014~1810002000180035020251501915.5501.44050第十六頁，共五十五頁。整理ppt〔六〕維生素容易缺乏的維生素A維生素D維生素B1〔硫胺素〕維生素B2〔核黃素〕維生素B12〔硫胺素〕維生素C泛酸葉酸第十七頁，共五十五頁。整理ppt學(xué)齡兒童及青少年維生素的RNI或AI年齡/歲維生素ARNI/?gRE維生素DRNI/?g維生素B1RNI/mg維生素B2RNI/mg維生素B12AI/?g維生素CRNI/mg泛酸AI/mg葉酸RNI/?gDFE

男女男女男女6~600100.70.71.2703.02007~700100.91.01.2804.020011~70051.21.21.8905.030014~1880070051.51.21.51.22.41005.0400第十八頁，共五十五頁。整理ppt1、維生素A第十九頁，共五十五頁。整理ppt我國兒童及青少年膳食維生素A推薦攝入量年齡/歲RNI/?gREUL/?gRE6~7~1114~18男女60070070080070020002000200020002000第二十頁，共五十五頁。整理ppt維生素A食物植物性食物：維生素A原--類胡蘿卜素〔深綠色或紅黃色蔬果中〕動物性食物見下表食物含量/IU豬肝牛肝牛腎羊肝羊腎雞肝8700183003402990014050900食物含量/IU鴨肝鵝肝雞蛋鴨蛋咸鴨蛋鵪鶉蛋89006100140138014801000食物含量/IU松花蛋牛奶淡牛奶牛奶粉人乳干酪94014040014002501280食物含量/IU奶油白蓮鯽魚帶魚（咸）河蟹蛤蜊8302158464835960400第二十一頁，共五十五頁。整理ppt2、維生素D〔1〕功能A促進(jìn)腸道鈣、磷的吸收，提高血液鈣、磷水平，促進(jìn)骨的鈣化；B與腸粘膜細(xì)胞的分化有關(guān)；

C促進(jìn)腸道中Be、Co、Fe、Mg、Sr、Zn以及其它元素的吸收。第二十二頁，共五十五頁。整理ppt我國兒童少年膳食維生素D推薦攝入量年齡/歲RNI/?g/dUL/?g/d6~7~11~14~18101055202020第二十三頁，共五十五頁。整理ppt維生素D來源〔1〕植物性:維生素D2-一般含量較低〔2〕動物性:維生素D3-海魚、魚卵、肝和禽蛋含量較多〔3〕加強(qiáng)舍外運(yùn)動，多曬太陽〔4〕補(bǔ)充維生素D制劑第二十四頁，共五十五頁。整理ppt3、維生素B1功能：與碳水化合物代謝有關(guān)，是酶的中藥成分A維持神經(jīng)、肌肉〔特別是心肌〕正常那個(gè)功能，B維持正常食欲、胃腸蠕動及消化液分泌起著重要作用。

嚴(yán)重“腳氣病〞第二十五頁，共五十五頁。整理ppt我國兒童及青少年膳食維生素B1推薦攝入量年齡/歲RNI/?g/d6~7~11~14~180.70.91.2男女1.51.2第二十六頁，共五十五頁。整理ppt維生素B1來源〔1〕植物性:豆類、未加工的糧谷類食物〔主要來源〕〔2〕動物性:動物內(nèi)臟〔肝、心、腎〕、肉類、蛋等第二十七頁，共五十五頁。整理ppt4、維生素B2功能：〔1〕參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝，與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪的代謝有關(guān)，可提高肌體對蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長發(fā)育，維護(hù)皮膚和細(xì)胞膜的完整性。具有保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能?！?〕參與細(xì)胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的必須營養(yǎng)素，如強(qiáng)化肝功能、調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌?！?〕參與維生素B6和煙酸的代謝，是B族維生素協(xié)調(diào)作用的一個(gè)典范。FAD和FMN作為輔基參與色氨酸轉(zhuǎn)化為尼克酸，維生素B6轉(zhuǎn)化為磷酸吡哆醛的過程?！?〕與機(jī)體鐵的吸收、儲存和發(fā)動有關(guān)。〔5〕還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽復(fù)原酶有關(guān)。第二十八頁，共五十五頁。整理ppt維生素B2缺乏癥初期：疲倦、乏力、口腔疼痛、眼鏡瘙癢、灼燒感，可能有性格方面的變化繼而：口角炎、舌炎、眼炎、陰囊炎等兒童青少年生長發(fā)育緩慢。第二十九頁，共五十五頁。整理ppt我國兒童及青少年膳食維生素B2推薦攝入量年齡/歲RNI/?g/d6~7~11~14~180.71.01.2男女1.51.2第三十頁，共五十五頁。整理ppt5、維生素C功能：

1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合。2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。6、增強(qiáng)肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。

缺乏癥：1、疲乏、牙齦腫脹出血、傷口愈合不良個(gè)、皮下瘀斑、紫癜、關(guān)節(jié)疼痛、出血等2、嚴(yán)重缺乏壞血病，早期表現(xiàn)乏力、食欲差、體重減輕、下肢肌肉或關(guān)節(jié)疼痛、牙齦腫痛、性情暴躁等；3，毛囊周圍充血、溢血、紫斑、繼之毛囊腫脹與肥厚從而是皮膚更加顯得粗糙，4，牙齦腫脹，發(fā)紅，疼痛和出血，5，常伴有貧血、浮腫、傷口愈合緩慢而異繼發(fā)感染。第三十一頁，共五十五頁。整理ppt我國兒童及青少年膳食維生素C推薦攝入量年齡/歲RNI/mg6~7~11~14三十二頁，共五十五頁。整理ppt維生素C食物植物性食物：新鮮蔬菜水果見下表食物含量鮮棗酸棗柚子橙子刺梨獼猴桃248~338830~117011037~54176131食物含量草莓石榴山楂龍眼無花果沙棘357415434~6062160食物含量油菜尖椒芥菜青椒菠菜菜花薺菜124110~14090~14079~1189666~10668食物含量香菜大蒜青蒜蒜苗苦瓜小白菜卷心菜7657~7996590795571

單位：mg/100g第三十三頁，共五十五頁。整理ppt三、學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)原那么及配餐原那么第三十四頁，共五十五頁。整理ppt〔一〕學(xué)齡兒童及青少年人群的營養(yǎng)原那么保證能量供給，生長發(fā)育中兒童少年的能量應(yīng)處于正平衡狀態(tài)。供能比應(yīng)：碳水化合物55%-65%，脂肪25%-30%，蛋白質(zhì)12-15%提供充足優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)占總能量的12%-15%，其中動物性蛋白和大豆蛋白占總量的50%以上。烹調(diào)使用植物油為主，但應(yīng)保證一定量動物脂肪的攝入。碳水化合物應(yīng)戰(zhàn)總能量的60%-65%，以多糖的谷物為主。盡可能多的提供富含鈣、鐵、鋅的食物和飲料，以增加礦物質(zhì)的攝入量，保證兒童及青少年人群生長發(fā)育所需。保證攝入充足的維生素，保證一定量的新鮮蔬菜、水果的攝入控制糖果、小食品的攝入，控制食鹽的攝入，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣重視戶外運(yùn)動。第三十五頁，共五十五頁。整理ppt〔二〕學(xué)齡兒童及青少年人群的配餐原那么遵循學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)原那么一日三餐，能量及營養(yǎng)素合理分配，可以按25%-30%、40%、30%-35%分配食物選擇多樣化，食品制作宜“小〞、“巧〞，顏色搭配悅?cè)?，能激發(fā)兒童食欲科學(xué)選擇烹調(diào)方法正餐不得以糕點(diǎn)、甜食取代主副食配餐要符合客戶的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件、市場供給情況及季節(jié)變化第三十六頁，共五十五頁。整理ppt四、學(xué)齡兒童及青少年人群營養(yǎng)食物的選擇第三十七頁，共五十五頁。整理ppt1、學(xué)齡兒童食物選擇〔1〕谷類食物〔2〕新鮮蔬菜水果〔3〕動物性食物〔4〕大豆及其制品〔5〕純熱能食物〔6〕零食選擇第三十八頁，共五十五頁。整理ppt2、青少年人群食物選擇〔1〕食物多樣化〔2〕青少年每天必需的各類副食〔3〕純熱能食物〔4〕與小學(xué)生一樣，每天的食鹽量不能超過6g第三十九頁，共五十五頁。整理ppt五、健腦食物推薦〔1〕蛋類〔2〕動物肝、腎臟富含鐵質(zhì)〔3〕魚類〔4〕大豆和豆制品〔5〕小米〔6〕硬果類〔7〕黃花菜〔8〕棗第四十頁，共五十五頁。整理ppt六、案例：初中生午餐食譜的設(shè)計(jì)客戶資料：某初中學(xué)校共有學(xué)生600名，12歲、13歲、14歲男女學(xué)生各100名，身體健康。每天中午在學(xué)校食堂進(jìn)餐。工作任務(wù)：為該初中學(xué)生制定一份營養(yǎng)食譜〔集體餐配餐方法〕1、從“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量〞可知，12歲、13歲、14歲男、女學(xué)生每日能量推薦攝入量為：12-13歲男2400kcal，女2200kcal，14歲男2900kcal、女2400kcal。第四十一頁，共五十五頁。整理ppt計(jì)算：平均每人每天攝取能量=〔2400+2400+2200+2200+2900+2400〕×100÷600=2417kcal按著午餐供給能量和營養(yǎng)素應(yīng)占總能40%的配餐原那么，一份午餐應(yīng)供能967kcal設(shè)定三大營養(yǎng)素供能比：蛋白質(zhì)12%-14%，脂肪25%-30%，碳水化合物55%-60%，那么午餐提供蛋白質(zhì)=967kcal×〔12~14〕%÷4kcal/g=29~34g午餐提供脂肪=967kcal×〔25~30〕%÷9kcal/g=27~32g午餐提供碳水化合物=967kcal×〔55~65〕%÷9kcal/g=133~157g其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少16g第四十二頁，共五十五頁。整理ppt2.根據(jù)不同食物中營養(yǎng)素種類及數(shù)量確定各類食物重量〔1〕確定谷薯類的量根據(jù)碳水化合物重量確定谷薯類的量，午餐主食為蕓豆飯〔大米80g，蕓豆20g〕、棗饅頭〔特一粉50g，大棗5g〕。每100g紅豆飯可提供碳水化合物75g，50gm棗饅頭可提供碳水化合物42g，本午餐確定為：紅豆飯〔大米80g，蕓豆20g〕，棗饅頭〔特一粉50g，大棗5g〕?？商峁┨妓衔锖嫌?jì)為75+42=117g第四十三頁，共五十五頁。整理ppt

〔2〕確定豆類和動物性食物的量

根據(jù)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量確定豆類和動物性食物的量。16g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可由豆制品、瘦豬肉提供，也可由其他動物性食物如雞蛋、牛肉或牛奶提供。中小學(xué)生應(yīng)保證每天一袋牛奶或150-200g酸奶，不僅可獲得適量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)〔7.5g蛋白質(zhì)/250g牛奶〕，還可以獲得豐富的鈣。本午餐確定為：豬肉〔后臀尖〕25g，牛肉〔腹肋〕25g，南豆腐100g，酸奶125g?？商峁﹥?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)16g。第四十四頁，共五十五頁。整理ppt〔3〕確定蔬菜、水果的量根據(jù)“中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔〞和中小學(xué)生飲食特點(diǎn)，中學(xué)生每日應(yīng)保證500-700g新鮮蔬菜和水果，一份營養(yǎng)午餐應(yīng)提供200-250g的蔬菜和100g的水果。本午餐確定為：青椒100g，油菜100g，香菇50g，西瓜100g。第四十五頁，共五十五頁。整理ppt〔4〕確定純能量食物的量每份營養(yǎng)午餐脂肪含量應(yīng)控制在32g以下，其中動物性脂肪合計(jì)13g，植物性脂肪應(yīng)在16g左右。植物性脂肪主要來源于谷薯類、豆類和植物油，谷薯類和豆類提供的脂肪分別為1g和2g，因此每份營養(yǎng)午餐烹調(diào)用油供給量為10-12g，為宜。第四十六頁，共五十五頁。整理ppt3.制定食譜青椒肉片：青椒100g，豬后臀尖25g，植物油4g香菇油菜：油菜100g，香菇50g，植物油4g麻婆豆腐：南豆腐100g，牛肉〔腹肋〕25g。植物油4g。云豆飯：〔大米80g、蕓豆20g〕棗饅頭：〔特一粉50g，大棗5g〕酸奶：125g水果：西瓜100g鹽和味精控制在3g和1g第四十七頁，共五十五頁。整理ppt4.營養(yǎng)素含量的計(jì)算制定完一份營養(yǎng)午餐食譜后，一定要計(jì)算其營養(yǎng)素含量，根據(jù)計(jì)算結(jié)果適量調(diào)整各成分的含量。雖然保證每餐營養(yǎng)均衡比較困難，但作為一個(gè)營養(yǎng)餐企業(yè)或配制營養(yǎng)午餐的食堂，制定好食譜后，一定要進(jìn)行營養(yǎng)素的計(jì)算、評價(jià)，保證每餐營養(yǎng)素不會太高或太低，并且一定保證在一段周期內(nèi)營養(yǎng)素的均衡。第四十八頁，共五十五頁。整理ppt營養(yǎng)素含量的計(jì)算可以通過計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行簡單快捷的計(jì)算，也可以進(jìn)行筆算。根據(jù)各種食物的配餐用量，計(jì)算其提供營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：某種食物中某營養(yǎng)素含量=食物重量〔g〕×〔食物/100〕×〔100g該食物中營養(yǎng)素含量/100〕再將不同食物的同類營養(yǎng)素相加，得到一份營養(yǎng)午餐食譜的各種營養(yǎng)素的含量，見下表：第四十九頁，共五十五頁。整理ppt一份營養(yǎng)午餐食譜營養(yǎng)素含量項(xiàng)目能量/cal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g鈣/mg鐵/mg維生素A/?g胡蘿卜素/?g維生素B/mg維生素C/mg實(shí)際攝入量98037291474567.922111070.544建議攝入量9673127-32133540第五十頁，共五