食譜編制營養(yǎng)成分計算法

食譜編制及計算

方法當前第1頁\共有57頁\編于星期日\17點概述食譜計算方法與步驟定義目的原則需要了解的知識個人食譜集體食譜當前第2頁\共有57頁\編于星期日\17點食譜編制的定義根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進餐時間作詳細的計劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。食譜編制是營養(yǎng)工作者的重要內(nèi)容之一，是營養(yǎng)學(xué)實踐性的具體表現(xiàn)。當前第3頁\共有57頁\編于星期日\17點編制食譜的目的

編制食譜是為了把“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”（即DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營養(yǎng)素，以達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。食譜編制是社會營養(yǎng)的微觀和具體的體現(xiàn)，對正常人而言，可達到保證其合理營養(yǎng)的目的；對營養(yǎng)性疾病或其它疾病患者而言，可作為重要的治療或輔助治療措施之一。同時，食譜也是炊事人員和膳食制備者配餐的依據(jù)。當前第4頁\共有57頁\編于星期日\17點食譜編制的原則

平衡膳食及合理營養(yǎng)平衡膳食（balancediet）是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，膳食中所供給的營養(yǎng)素與機體的需要能保持平衡。平衡膳食的建立涉及下列問題：即為保證人體健康每天應(yīng)該攝入營養(yǎng)素的數(shù)量、各種營養(yǎng)素之間應(yīng)保持的適當比例以及各種具有不同營養(yǎng)價值的食品在膳食中應(yīng)占的比重。當前第5頁\共有57頁\編于星期日\17點平衡膳食的基本要求如下：能供給足夠的熱能來滿足生活、勞動的需要。能供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以滿足生長發(fā)育、組織修補和更新的需要。能供給各種無機鹽和微量元素，用以構(gòu)成身體組織和協(xié)調(diào)生理功能。能供給充足的維生素，用來調(diào)節(jié)生理功能，維持正常代謝。能供給適量的維生素，用以維持正常的排泄以及預(yù)防某些疾病。各種營養(yǎng)素之間的比例適當，以便充分發(fā)揮各種營養(yǎng)需的生理功能。當前第6頁\共有57頁\編于星期日\17點需要了解的內(nèi)容了解用餐者的情況我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀

我國居民膳食指南和平衡膳食寶塔

了解當?shù)厥称饭?yīng)情況和食品的價格當前第7頁\共有57頁\編于星期日\17點了解用餐者的情況年齡性別生理狀況勞動強度飲食習(xí)慣當前第8頁\共有57頁\編于星期日\17點我國居民膳食指南和平衡膳食寶塔①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物?！吨袊用裆攀持改稀返闹饕獌?nèi)容當前第9頁\共有57頁\編于星期日\17點中國居民平衡膳食寶塔當前第10頁\共有57頁\編于星期日\17點①日常生活無需每天都按照著寶塔推薦量吃②同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食③要合理分配三餐食物量④要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源⑤要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持當前第11頁\共有57頁\編于星期日\17點平衡膳食寶塔建議的各類食物平均攝入量[克/（人·日）]谷類豆類蔬菜水果肉奶蛋魚油低能量3005040010050100255025中等能量4005045015075100385025高能量50050500200100100505025當前第12頁\共有57頁\編于星期日\17點能量水平能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/gVitA/μgVitB1/mgVitB2/mg鈣/mg鐵/mg鋅/mg低能量182867.660.55960.900.9372225.110.5中等能量227581.768.57451.131.117802713.1高能量269894.777.88261.341.2478631.615.1平衡膳食寶塔營養(yǎng)素的總計供給量當前第13頁\共有57頁\編于星期日\17點我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀

1.城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。2.一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0%，農(nóng)村為49.6%。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當于推薦攝入量的41%。當前第14頁\共有57頁\編于星期日\17點了解當?shù)厥称饭?yīng)情況和食品的價格要以最經(jīng)濟的費用獲取最有營養(yǎng)價值的食品。整個食譜設(shè)計要貫穿精打細算、厲行節(jié)約、防止浪費的精神，以達到保質(zhì)保量的效果。當前第15頁\共有57頁\編于星期日\17點食譜編制方法與步驟當前第16頁\共有57頁\編于星期日\17點三種方法營養(yǎng)成分計算法食品交換份法計算機食譜編制法當前第17頁\共有57頁\編于星期日\17點（一）營養(yǎng)成分計算法當前第18頁\共有57頁\編于星期日\17點1.三大生熱營養(yǎng)素的供熱系數(shù)蛋白質(zhì)：4kcal/g（16.7kJ）脂肪：9kcal/g（36.7kJ）碳水化合物：4kcal/g（16.7kJ）當前第19頁\共有57頁\編于星期日\17點舉例：一杯牛奶250毫升，其中含蛋白質(zhì)8克，脂肪10克，糖13克，一杯牛奶提供熱量是多少？4(千卡)×8＝32(千卡)9(千卡)×10＝

90(千卡)4(千卡)×13＝52(千卡)一杯牛奶的熱量為：32＋90＋52＝174(千卡)當前第20頁\共有57頁\編于星期日\17點2.常用單位的換算能量的單位國際單位：焦耳（J）傳統(tǒng)單位：卡（kcal)換算：1卡＝4.184焦耳1焦＝0.239卡當前第21頁\共有57頁\編于星期日\17點3.我國成人活動分級活動水平工作內(nèi)容舉例輕辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等中學(xué)生日常活動、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等重非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等當前第22頁\共有57頁\編于星期日\17點查出熱能供給量計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量計算主食食用量計算副食食用量計算油脂食用量粗配一日食譜調(diào)整食譜4.營養(yǎng)成分計算法編制食譜步驟：當前第23頁\共有57頁\編于星期日\17點舉例：30歲男教師一日食譜設(shè)計（1）查出熱能供給量從“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出30歲輕體力勞動成年男性熱能供給量為2400千卡（10.03MJ）。當前第24頁\共有57頁\編于星期日\17點（2）計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量以蛋白質(zhì)供熱比為12％、脂肪供熱比為25％、碳水化合物供熱比為63％計算。蛋白質(zhì)＝2400×12％÷4＝72（克）脂肪＝2400×25％÷9＝67（克）碳水化合物＝2400×63％÷4＝378（克）當前第25頁\共有57頁\編于星期日\17點（3）計算主食食用量一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右則需要主食：2400×63％÷3.5＝432（克）

400g食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)小麥粉（標準粉）100稻米（均值）300合計當前第26頁\共有57頁\編于星期日\17點（3）計算主食食用量一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右則需要主食：2400×63％÷3.5＝432（克）400g食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)小麥粉（標準粉）10034411.21.573.6稻米（均值）300103822.22.4233.7合計138233.43.9307.3當前第27頁\共有57頁\編于星期日\17點（4）計算副食食用量食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)牛乳（均值）250雞蛋（均值）120辣椒（青，尖）100豬肉（肥瘦）（均值）50雞（均值）50大白菜（均值）100豆腐（均值）50萵筍(萵苣)100番茄(西紅柿)100蘋果（均值）200合計當前第28頁\共有57頁\編于星期日\17點（4）計算副食食用量食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)牛乳（均值）2501357.588.5雞蛋（均值）1201731610.63.4辣椒（青，尖）100231.40.35.8豬肉（肥瘦）（均值）501986.618.51.2雞（均值）50849.74.70.7大白菜（均值）100171.50.13.2豆腐（均值）504041.92.1萵筍(萵苣)1001410.12.8番茄(西紅柿)100190.90.24蘋果（均值）200520.20.213.5合計75548.844.645.2當前第29頁\共有57頁\編于星期日\17點（5）計算油脂類的食用量食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)色拉油20綿白糖10總計當前第30頁\共有57頁\編于星期日\17點（5）計算油脂類的食用量食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)色拉油201800200綿白糖1040009.9總計2200209.9當前第31頁\共有57頁\編于星期日\17點（6）粗配一日食譜餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)早餐饅頭小麥標準粉100牛奶純鮮牛奶250白糖10雞蛋雞蛋60水果蘋果100合計當前第32頁\共有57頁\編于星期日\17點（6）粗配一日食譜餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)早餐饅頭小麥標準粉10011.21.573.6344牛奶純鮮牛奶2507.588.5135白糖10009.940雞蛋雞蛋6085.31.787水果蘋果1000.20.213.552合計26.915107.2657當前第33頁\共有57頁\編于星期日\17點餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)午餐米飯大米150青椒肉絲青椒100豬肉50色拉油5番茄雞蛋湯番茄100雞蛋60色拉油5水果蘋果100合計當前第34頁\共有57頁\編于星期日\17點餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)午餐米飯大米15011.11.2116.9519青椒肉絲青椒1001.40.35.823豬肉506.618.51.2198色拉油505045番茄雞蛋湯番茄1000.90.2419雞蛋6085.31.786色拉油505045水果蘋果1000.20.213.552合計28.235.7143987當前第35頁\共有57頁\編于星期日\17點餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)晚餐米飯大米150青筍炒雞丁萵筍100雞肉50色拉油5白菜豆腐湯大白菜100豆腐50色拉油5合計當前第36頁\共有57頁\編于星期日\17點餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)晚餐米飯大米15011.11.2116.9519青筍炒雞丁萵筍10010.12.814雞肉509.74.70.784色拉油505045白菜豆腐湯大白菜1001.50.13.217豆腐5041.92.140色拉油505045合計27.318125.6764當前第37頁\共有57頁\編于星期日\17點（7）調(diào)整食譜餐次蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)供能比例早餐午餐晚餐合計當前第38頁\共有57頁\編于星期日\17點（7）調(diào)整食譜餐次蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)供能比例早餐26.915107.265727％午餐28.235.714398741％晚餐27.318125.676432％合計82.468.7375.82408100％該食譜可提供熱能2358千卡，蛋白質(zhì)82.2g（其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為43.2g，占50％左右），脂肪68.5g，碳水化合物362.6g，視黃醇當量571μg，維生素B11.15mg，維生素B21.19mg，尼克酸15.2mg，維生素C122.5mg，維生素E17.1mg，鐵19.6mg，鋅12.56mg，鈣593mg。大部分營養(yǎng)素的供給量接近RNI的要求。當前第39頁\共有57頁\編于星期日\17點舉例：集體一日食譜編制

一個三口之家。父，中年男性，辦公室職員；母，中年女性，小學(xué)教師；子，8歲，小學(xué)生。為該家庭設(shè)計一日食譜。產(chǎn)出熱能供給量計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量計算主食食用量計算副食食用量計算油脂類的食用量粗配一日食譜調(diào)整食譜當前第40頁\共有57頁\編于星期日\17點標準人：以輕體力勞動的成年男性即該家庭中的父親為“標準人”父：2400kcal÷2400kcal＝1.0母：2100kcal÷2400kcal＝0.88子：1900kcal÷2400kcal＝0.79全家一日熱能需要系數(shù)為：1.0＋0.88＋0.79＝2.67當前第41頁\共有57頁\編于星期日\17點查RNI可知標準人一日熱能及各種營養(yǎng)素的參考攝入量，全家的熱能即營養(yǎng)素參考攝入量為：蛋白質(zhì)/g脂類/g碳水化合物/g熱能/kcal標準人75（12％）67（25％）378（63％）2400全家200.3178.91009.36408全家一日熱能及營養(yǎng)素參考攝入量當前第42頁\共有57頁\編于星期日\17點（2）計算蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的供給量以蛋白質(zhì)供熱比為12％，脂肪供熱比為25％，碳水化合物供熱比為63％計算。蛋白質(zhì)＝2400×12％÷4×2.67＝192.2（克）脂肪＝2400×25％÷9×2.67＝178（克）碳水化合物＝2400×63％÷4×2.67＝997.9（克）當前第43頁\共有57頁\編于星期日\17點（3）計算主食食用量6408×63％÷3.5＝1153克1000g食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)小麥粉（標準粉）300稻米（均值）700合計推薦攝入量6408200.3178.91009.0當前第44頁\共有57頁\編于星期日\17點食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)小麥粉（標準粉）300103233.64.5220.8稻米（均值）700242251.85.6545.3合計345485.410.1766.1推薦攝入量6408200.3178.91009.0當前第45頁\共有57頁\編于星期日\17點（4）計算副食的食用量食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)牛乳（均值）750雞蛋（均值）300辣椒（青，尖）300豬肉（肥瘦）（均值）150雞（均值）150大白菜（均值）300豆腐（均值）150萵筍[萵苣]300番茄[西紅柿]300蘋果（均值）500合計當前第46頁\共有57頁\編于星期日\17點食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)牛乳（均值）75040522.52425.5雞蛋（均值）30043239.926.48.4辣椒（青，尖）300694.20.917.4豬肉（肥瘦）（均值）15059219.855.53.6雞（均值）15025028.914.11.9大白菜（均值）300514.50.39.6豆腐（均值）15012212.25.56.3萵筍[萵苣]3004230.38.4番茄[西紅柿]300572.70.612蘋果（均值）5002601167.5合計2280138.7128.6160.6當前第47頁\共有57頁\編于星期日\17點（5）計算油脂類食用量食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)色拉油50綿白糖30總計當前第48頁\共有57頁\編于星期日\17點食物名稱用量(g)或份數(shù)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)色拉油50449049.90綿白糖301190029.7總計568049.929.7當前第49頁\共有57頁\編于星期日\17點（6）粗配一日食譜餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)早餐饅頭小麥標準粉300牛奶純鮮牛奶750白糖10雞蛋雞蛋180水果蘋果200合計當前第50頁\共有57頁\編于星期日\17點餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)早餐饅頭小麥標準粉30033.64.5220.81032牛奶純鮮牛奶75022.52425.5405白糖10009.940雞蛋雞蛋18023.915.85259水果蘋果2000.40.427104合計80.444.7288.21840當前第51頁\共有57頁\編于星期日\17點餐次飯菜名稱食物名稱重量（g）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kcal)午餐米飯大米350青椒肉絲青椒300豬肉150色拉油15番茄雞蛋湯番茄300雞蛋120色拉油15水果蘋果300合計當前第52頁\共有57頁\編于星期日