高級西式面點(diǎn)師?？荚囶}與參考答案

高級西式面點(diǎn)師?？荚囶}與參考答案1、調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、慢速B、急速C、中速D、快速答案：C2、在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、恒溫設(shè)備B、攪拌設(shè)備C、搓圓設(shè)備D、機(jī)械設(shè)備答案：A3、奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、擠注法B、灌注C、裱制D、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀答案：D4、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、捏B、編C、擠D、抹答案：B5、蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、熱B、冷凍C、結(jié)塊D、室溫答案：A6、()配方中含有大量酵母和水分。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、歐式面包答案：A7、烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、160℃左右B、170℃左右C、220℃左右D、200℃左右答案：D8、不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。A、紅色B、黃色C、白色D、黑色答案：C9、色調(diào)是色相與色相之間組成的()。A、色相效果B、視覺效果C、彩色效果D、色彩效果答案：D10、干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后,加入()雞蛋。A、雞蛋B、打起蛋白C、水D、牛奶答案：A11、大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、表面平整B、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)C、傳熱性能強(qiáng)D、保溫性能好答案：A12、由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。A、相同B、無差異C、不變D、有差異答案：D13、根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《工商法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《民事訴訟法》答案：C14、昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A15、泡夫用英文表示為()。A、creamstrawB、creampuffC、noodleD、sauce答案：B16、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A17、()多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、軟質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：D18、脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要塊、要()。A、輕B、靈活C、準(zhǔn)確D、柔答案：C19、下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次清晰,入口香甜B(yǎng)、層次分明,松軟香甜C、柔軟滑潤,入口香甜D、表皮松脆,內(nèi)心柔軟答案：A20、在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C21、價(jià)格是原料成本與()的和。A、稅金額B、毛利額C、利潤額D、費(fèi)用額答案：B22、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患B、對每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價(jià)答案：D23、脆皮面包充滿濃郁的()。A、蛋香味B、清香味C、油香味D、麥香味答案：D24、干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、5~7分鐘B、1分鐘C、2~3分鐘D、3~5分鐘答案：C25、煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與()混合。A、黃油B、牛奶C、蛋黃D、白糖答案：C26、()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、同類色B、暖色C、冷色D、對比色答案：D27、西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、烘烤設(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、儲(chǔ)物設(shè)備D、恒溫設(shè)備答案：A28、提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、人民團(tuán)結(jié)B、工作質(zhì)量C、社會(huì)穩(wěn)定D、服務(wù)質(zhì)量答案：D29、奶油膠凍具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、()的特點(diǎn)。A、口感咸香B、表面有斑點(diǎn)C、口感香甜D、表面有氣孔答案：C30、凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、3條B、1條C、2條D、4條答案：C31、保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、關(guān)鍵條件B、重要條件C、一般條件D、基本條件答案：D32、脂肪不具備的生理功用是()。A、保護(hù)機(jī)體不受損傷B、促進(jìn)水溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、供給熱能答案：B33、西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、點(diǎn)心案臺(tái)B、蛋糕案臺(tái)C、大理石案臺(tái)D、面包案臺(tái)答案：C34、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、鮮明性B、形象性C、具體性D、抽象性答案：C35、熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、白糖B、雞蛋C、奶油D、黃油答案：D36、“Tool”是指()。A、工具B、叉子C、刀D、盆答案：A37、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、3C、4D、1答案：B38、日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、水B、酵母C、牛奶D、蛋量答案：D39、為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、衛(wèi)生技術(shù)D、保護(hù)技術(shù)答案：C40、“molder”的中文意思是指()。A、模具B、叉子C、刷子D、成型機(jī)答案：D41、表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、損耗率C、成本率D、出材率答案：D42、清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)B、水面團(tuán)C、油面團(tuán)D、溫水面團(tuán)答案：C43、魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、改善大腦機(jī)能B、提供必需氨基酸C、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用D、防止血栓形成答案：B44、保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、質(zhì)量尺度C、一般尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D45、調(diào)制脆皮面包面坯時(shí),為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分答案：D46、()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.2B、0.25C、0.3D、0.15答案：D47、廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、鋒利程度B、加工用途C、大小D、幾何形狀答案：D48、系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B49、調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。A、比例B、色澤C、口味D、質(zhì)量答案：A50、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、原料鑒別水平C、衛(wèi)生水平D、技術(shù)水平答案：D51、我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、panB、bakingpanC、tinD、bakingsheet答案：D52、下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長答案：B53、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)關(guān)系B、社會(huì)生活C、職業(yè)關(guān)系D、職業(yè)守則答案：C54、餡料的口味一般以()口味為主。A、制品B、調(diào)料C、原料自身D、配料答案：C55、烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱D、固定式烤箱答案：B56、風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。A、蛋清B、白糖C、雞蛋D、面粉答案：A57、松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過度。A、面坯B、酵母C、水面坯D、油面坯答案：C58、造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當(dāng)B、餡料過多C、餡料過硬D、餡料過少答案：B59、不粘鍋可在()以下長期使用。A、180℃B、300℃C、350℃D、260℃答案：D60、風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、面粉B、白糖C、黃油D、蛋黃答案：D61、黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨松劑B、膨脹C、脹發(fā)D、起發(fā)答案：A62、清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致,會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小答案：B63、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、不一定相同B、不變C、相同D、一定減少答案：A64、餡料水分不當(dāng),常出現(xiàn)餡料()或過硬的不良現(xiàn)象之一。A、過軟B、糊底C、過松D、夾生答案：A65、下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡心切開后應(yīng)切口整齊答案：D66、脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、雞蛋B、面粉C、黃油D、白糖答案：B67、下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請專業(yè)人員修理B、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大答案：D68、從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、4部分B、1部分C、3部分D、2部分答案：A69、下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度B、餡心成品口味要求甜酸適度C、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密D、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊答案：C70、“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D71、中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、奶類、豆類D、魚、禽、肉、蛋答案：D72、脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤晃動(dòng)烤盤B、勤開門看C、勤換位置D、避免受劇烈振動(dòng)答案：D73、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜烯C、姜酸D、姜酚答案：C74、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、鐵和氟C、氟和錳D、氟和碘答案：C75、中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、油脂類B、奶類、豆類C、魚、蝦類D、蔬果類答案：A76、“addsalt”的意思是()。A、加鹽B、加糖C、瓊脂D、發(fā)粉答案：A77、使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、插座B、電源C、電壓D、開關(guān)答案：A78、()是食品添加劑的意思。A、FreshcreamB、FreshflourC、FoodadditiveD、Foodpowder答案：C79、比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、50%D、40%答案：D80、脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、韌性B、可塑性C、彈性D、硬性答案：A81、松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、翻砂糖又稱封糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的各項(xiàng)要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84、加色巧克力是西點(diǎn)中常用的巧克力類原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85、冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口,、口味香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí),一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87、用于熱蘇夫力的模具要刷一層蛋液,防止面糊粘連。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88、海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89、糖粉膏裝飾制品的好壞,與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90、具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是混酥類制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91、臨近色對比是指的冷暖差異在20℃左右的較強(qiáng)對比。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92、用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93、依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、餡料過多,制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95、夏天攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96、干粉滅火器使用時(shí),人要在下風(fēng)處,將滅火器噴口對準(zhǔn)著火處,拔去保險(xiǎn)銷,按下手柄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97、原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98、盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99、動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100、脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要慢、要準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101、動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102、由于一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí),所以兩餐間隔以4小時(shí)以內(nèi)為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103、歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104、大多