《烹飪化學(xué)》教學(xué)大綱

目錄

烹飪化學(xué)......................................................1

烹飪營養(yǎng)學(xué)..................................................12

烹飪衛(wèi)生學(xué)..................................................18

烹飪原料學(xué).................................................28

酒店市場營銷學(xué).............................................39

飲食文化概論...............................................46

西餐工藝學(xué).................................................48

菜點(diǎn)與宴會設(shè)計.............................................50

烹飪工藝美術(shù)...............................................53

飲食消費(fèi)心理學(xué).............................................63

中國名菜...................................................77

食品雕刻與冷菜工藝.........................................81

烘焙工藝學(xué).................................................83

潮州小吃...................................................87

面點(diǎn)制作技術(shù)...............................................90

潮州菜制作技術(shù).............................................93

潮菜工藝學(xué).................................................96

潮州茶文化.................................................98

潮汕飲食文化................................................100

酒店公關(guān)與禮儀..............................................102

中式快餐....................................................107

《烹飪化學(xué)》教學(xué)大綱

修訂單位：韓山師范學(xué)院生物系

執(zhí)筆人：郭守軍

一、課程基本信息

1.課程中文名稱：烹飪化學(xué)

2.課程英文名稱：CookingChemistry

3.課程類別：必修

4.適用專業(yè)：烹飪與餐飲管理

5.總學(xué)時：32學(xué)時

6.總學(xué)分：2學(xué)分

二、本課程在教學(xué)的地位、作用和任務(wù)

化學(xué)是研究物質(zhì)及其變化的一門科學(xué)，而烹飪是把食物原料加工成菜點(diǎn)等可

食形式的一門技術(shù)烹飪化學(xué)式化學(xué)的一個分支，把兩者結(jié)合起來，就是烹飪化學(xué)

的研究內(nèi)容和教學(xué)任務(wù)。它是烹飪營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)。本課程主要任務(wù)是讓學(xué)生在熟

悉和了解有機(jī)化學(xué)相關(guān)知識的基礎(chǔ)上，掌握和熟悉烹飪原料中最基本的化學(xué)物質(zhì)

的類型、結(jié)構(gòu)特征、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)、以及在烹飪操作中所發(fā)生的化學(xué)變化

及其加工特征。為更好的學(xué)習(xí)生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和其他相關(guān)課程打下堅實基礎(chǔ)。

三、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求

1.第一章緒論（1學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié)物質(zhì)和化學(xué)

（1）物質(zhì)的基本概念

（2）化學(xué)物質(zhì)的存在和分類

（3）物質(zhì)的量和量變關(guān)系

第二節(jié)化學(xué)和烹飪

（1）走出了廚房的化學(xué)

（2）近代化學(xué)科學(xué)對烹飪科學(xué)的反饋

(-)教學(xué)要求

了解烹飪化學(xué)所要學(xué)習(xí)的內(nèi)容，了解物質(zhì)和化學(xué)的概念和基本研究內(nèi)容。了

解學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)目的、烹飪化學(xué)和烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)之間的關(guān)系。

2.第二章溶液和膠體(2學(xué)時)

(一)教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)溶液

(1)分散系和物質(zhì)的溶解過程

(2)溶液的性質(zhì)(難點(diǎn))

(3)溶解度和溶液濃度

第二節(jié)膠體

(1)膠體及其性質(zhì)(難點(diǎn))

(2)疏液膠體和親液膠體、凝膠(重點(diǎn))

(3)粗分散系

(4)膠體在烹飪和食品制造中的應(yīng)用(重點(diǎn))

(二)教學(xué)要求

熟悉溶液和膠體的物理性質(zhì)，離解溶液的滲透作用和食品加工保藏的關(guān)系。

能夠區(qū)分疏液膠體和親液膠體，理解溶膠和凝膠的不同點(diǎn)。認(rèn)識膠體在烹調(diào)和食

品制造中的作用。

3.第三章煌和氯代燒(2學(xué)時)

(一)教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)鏈煌

(1)煌的分類(重點(diǎn))

(2)烷煌的通式和同系物及其命名方法

(3)烯煌的通式、同系物及其命名方法

(4)煥煌的通式、同系物和命名方法

(5)烷燒、烯燒、煥煌的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)(難點(diǎn))

第二節(jié)芳香燒

(1)苯的結(jié)構(gòu)(重點(diǎn))

(2)芳香煌的同分異構(gòu)現(xiàn)象和命名

(3)單環(huán)芳煌的同分異構(gòu)和命名

(4)多環(huán)芳煌的命名

(5)苯的物理和化學(xué)性質(zhì)(難點(diǎn))

第三節(jié)鹵代燃

(1)鹵代脂燒(難點(diǎn))

(2)鹵代芳烽(難點(diǎn))

(二)教學(xué)目的

初步認(rèn)識有機(jī)化學(xué)的學(xué)習(xí)方法，了解烷燒、烯燒、煥煌的命名規(guī)律和結(jié)構(gòu)，

理解燒類物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和部分反應(yīng)機(jī)理。理解鹵代煌的反應(yīng)規(guī)律，記憶氯代烯

燒、鹵代芳煌的鹵代反應(yīng)的特殊性質(zhì)。

4.第四章含氧官能團(tuán)有機(jī)物(3學(xué)時)

(一)教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)醇

(1)醇的結(jié)構(gòu)、分類和命名

(2)醇的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))

(3)甲醇和乙醇

第二節(jié)酚

(1)酚的命名方法

(2)酚的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))

第三節(jié)醛

(1)醛的分類和命名

(2)醛的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))

(3)甲醛

第四節(jié)酮

(1)酮的分類和命名

(2)酮的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))

(3)談基上的加成反應(yīng)(難點(diǎn))

第五節(jié)竣酸

(1)較酸的分類和命名

(2)較酸的物理和化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))

(3)兒種重要的竣酸

第六節(jié)竣酸衍生物

(1)竣酸?；苌锏姆诸惡兔?/p>

(2)竣酸?；苌锏奈锢硇再|(zhì)(重點(diǎn))

(3)竣酸酰基衍生物的化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))

(二)教學(xué)要求

醇、酚、醛、酮、竣酸及其衍生物等主要的含氧有機(jī)化合物，我們稱它們?yōu)?/p>

含氧官能團(tuán)有機(jī)物。這些化合物在人的生命活動中和烹飪實踐中有重要意義。這

是本課程的重點(diǎn)之一，特別是醇、醛、酮、竣酸，它們與人們的生命活動息息相

關(guān)。要求學(xué)生掌握這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，為以后營養(yǎng)及烹飪課程的學(xué)

習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。

5.第五章含氮官能團(tuán)有機(jī)物(3學(xué)時)

(一)教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)硝基化合物

(1)硝基化合物的分類和命名

(2)硝基化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)

第二節(jié)胺類

(1)胺的分類和命名

(2)胺的物理性質(zhì)

(3)胺的化學(xué)性質(zhì)

第三節(jié)盾類

(-)教學(xué)要求

本章學(xué)習(xí)分子中的氮原子和碳原子直接相連接的化合物。它是一類非常重要

的化合物，與生物體的生命活動有著密切的聯(lián)系。通過這一部分的學(xué)習(xí)，可以給

生物化學(xué)、毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)中蛋白質(zhì)營養(yǎng)、中毒的學(xué)習(xí)打下理論基礎(chǔ)。學(xué)生應(yīng)該

重點(diǎn)掌握硝基化合物和胺類化合物的理化性質(zhì)，了解硝基化合物和胺的分類和命

名。

6.第六章立體異構(gòu)化學(xué)(3學(xué)時)

（一）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)有機(jī)化學(xué)物異構(gòu)現(xiàn)象的概述

（1）非立體異構(gòu)

（2）立體異構(gòu)（難點(diǎn)）

a.構(gòu)型異構(gòu)

b.構(gòu)象異構(gòu)

第二節(jié)順反異構(gòu)

（1）因雙鍵引起的順反異構(gòu)（重點(diǎn)）

（2）因環(huán)引起的順反異構(gòu)

（3）順反異構(gòu)體的命名規(guī)則（重點(diǎn)）

（4）立體化學(xué)式（難點(diǎn)）

（二）教學(xué)要求

熟悉有機(jī)化學(xué)中的立體化學(xué)現(xiàn)象，了解立體異構(gòu)體的類型，掌握雙鍵引起的

順反異構(gòu)現(xiàn)象及命名規(guī)則。同時使學(xué)生能夠用立體的觀點(diǎn)理解分子結(jié)構(gòu)，能夠利

用立體化學(xué)的觀點(diǎn)正確命名有機(jī)分子，也能夠從命名正確分子有機(jī)分子的立體結(jié)

構(gòu)。這對今后的學(xué)習(xí)是必不可少的重要內(nèi)容。

7.第七章水分和無機(jī)鹽（3學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)水分

（1）烹飪原料中的水分及生理功能

（2）水和冰的物理性質(zhì)及在烹飪加工中的意義

a）水和冰的物理特性

b）水的物性在烹飪加工中的意義

（3）水和冰的結(jié)構(gòu)（難點(diǎn)）

a）水分子間的締合作用

b）冰的結(jié)構(gòu)

c）水的結(jié)構(gòu)

（4）烹飪原料中的水分存在狀態(tài)（重點(diǎn)、難點(diǎn)）

a）烹飪原料中的水與其它成分間的相互作用

b）烹飪原料中水分的存在狀態(tài)

（5）烹飪原料的水分與安定性（難點(diǎn)）

a）水分活度的概念

b）?；瘻囟?/p>

第二節(jié)礦物質(zhì)

（1）礦物質(zhì)的一般概念、分類及功能

（2）礦物質(zhì)在烹飪原料中的存在形式

（3）各類烹飪原料中的礦物質(zhì)（難點(diǎn)）

a）乳中的礦物質(zhì)

b）肉中的礦物質(zhì)

c）植物性原料中的礦物質(zhì)

（4）烹飪加工對礦物質(zhì)的影響（重點(diǎn)）

a）瀝濾

b）修整

c）熱加工

d）污染

（5）礦物質(zhì)的酸堿性

（二）教學(xué)要求

無論烹飪原料還是人體本身都是生物體，而水是生物體最基本的組成成分。

通過這部分的學(xué)習(xí)，要使學(xué)生了解冰和的結(jié)構(gòu)、礦物質(zhì)在烹飪原料中的存在形式;

熟悉烹飪原料中的水分的生理功能、水分活度及其對烹飪原料穩(wěn)定性的影響；掌

握烹飪原料中的水分存在狀態(tài)、烹飪原料的加工和保藏的影響及減少這些損失的

方法。

8.第八章碳水化學(xué)物（3學(xué)時）

（）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)碳水化合物概述

（1）單糖（重點(diǎn)）

（2）低聚糖

（3）多聚糖（重點(diǎn)）

第二節(jié)單糖

(1)單糖的分子結(jié)構(gòu)(難點(diǎn))

(2)單糖的物理性質(zhì)

(3)重要的單糖(重點(diǎn))

第三節(jié)低聚糖

第四節(jié)多糖

(1)淀粉(重點(diǎn)、難點(diǎn))

(2)果膠

(3)瓊膠

(二)教學(xué)目的

碳水化合物是食品的重要成分，它主要是由植物性食品供給。碳水化合物是

人和動物體主要的功能物質(zhì)。通過這部分學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠理解糖的分子結(jié)構(gòu)和結(jié)

構(gòu)規(guī)律以及簡單的理化性質(zhì)。能夠掌握幾種重要的單糖、低聚糖，特別是淀粉等

多糖的理化性質(zhì)，這些都直接關(guān)系實際操作的理論知識。

9.第九章脂類(3學(xué)時)

(一)教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)概述

第二節(jié)油脂的組成與結(jié)構(gòu)

(1)油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)(難點(diǎn))

(2)脂肪酸

(3)脂肪酸的營養(yǎng)功能

a)必需氨基酸(重點(diǎn))

b)其他功能性氨基酸

c)油脂中各類脂肪酸的比例

(4)烹調(diào)用油脂的分類

第三節(jié)油脂的物性及在烹飪中的功能

(1)熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)

(2)發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)與燃點(diǎn)

(3)色、香、味特點(diǎn)

第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)(重點(diǎn)、難點(diǎn))

(1)油脂的酸敗

a)未精煉油中的生物氧化作用

b)精煉油脂的自動氧化

第五節(jié)油脂在烹調(diào)過程中的化學(xué)變化(重點(diǎn)、難點(diǎn))

(1)油脂在烹調(diào)過程中的老化反應(yīng)

(2)影響油脂老化的因素

(3)老化油脂的安全性

(4)廢食用油脂的再資源化

(二)教學(xué)要求

油脂是烹飪加工的重要原料，它包括來自動物皮下的固體脂肪和來自植物種

子的液體油。油脂是人體不可或缺的營養(yǎng)素，為機(jī)體提供必需脂肪酸及能量，并

作為溶性維生素的載體。通過這部分學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)該了解和熟悉油脂的基本化學(xué)

結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)功能和簡單的物理性質(zhì)；掌握必須脂肪酸的及其重要的生理功能，重

點(diǎn)掌握油脂的酸敗、氧化、老化等化學(xué)變化，因為這些都是油脂在貯藏、烹調(diào)中

經(jīng)常遇到的問題，理解這些化學(xué)變化可以使學(xué)生在實際中盡量避免不利影響，盡

量減少營養(yǎng)素流失。

10.第十章蛋白質(zhì)與核酸(3學(xué)時)

(一)教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和a—氨基酸

(1)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成

(2)a—氨基酸

a)氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

b)氨基酸的分類

c)氨基酸的合理營養(yǎng)

第二節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)

(1)兩性性質(zhì)和等電點(diǎn)

(2)膠體性質(zhì)

(3)變性作用

第三節(jié)蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程過程中的功能特性

(1)水化、膨潤和持水性

(2)凝膠作用

(3)乳化性與起泡性

(二)教學(xué)目的

蛋白質(zhì)是動植物組織中的主要物質(zhì)，占活細(xì)胞干中的50%以上，是生命活動

的物質(zhì)基礎(chǔ)。了解蛋白質(zhì)的基本化學(xué)組成、基本結(jié)構(gòu)組成和氨基酸的重要作用，

結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和分類；熟悉人體氨基酸的模式和蛋白質(zhì)的性質(zhì)，掌握必須氨基酸的概

念和蛋白質(zhì)的功能特性。

11.第H^一章風(fēng)味化學(xué)(3學(xué)時)

(一)教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié)風(fēng)味的概念(重點(diǎn))

第二節(jié)食品的滋味(重點(diǎn)、難點(diǎn))

(1)人的味覺

(2)酸味

(3)甜味

(4)咸味

(5)苦味

a)苦味機(jī)理

b)食物中常見的主要苦味物質(zhì)

(6)辣味

(7)鮮味

(8)澀味

(9)復(fù)合味和調(diào)味技術(shù)

第三節(jié)食品的氣味——“香”

(1)嗅覺

(2)烹飪原料及菜點(diǎn)成品的香味

(-)教學(xué)目的

使學(xué)生能夠從化學(xué)和人體生理的角度去認(rèn)識味覺的機(jī)理，從而更好的理解味

覺如何刺激消化，提高消化率。風(fēng)味化學(xué)的主要內(nèi)容依舊是化學(xué)，學(xué)生應(yīng)該掌握

基本味、常用的增味添加劑及其化學(xué)性質(zhì)；熟悉復(fù)合味的調(diào)味技術(shù)和食品原料的

主要香氣；了解味覺和嗅覺的生理和機(jī)理，這樣有利在實際中更好更充分的利用

調(diào)味劑和最大限度的保持食品本身的風(fēng)味

12.第十二章食品物性學(xué)(3學(xué)時)

(一)教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)食品物性學(xué)的基本內(nèi)涵

(1)食品的力學(xué)性質(zhì)

(2)食品的熱學(xué)性質(zhì)

(3)食品的電學(xué)性質(zhì)

(4)食品的光性性質(zhì)

第二節(jié)食物的色(重點(diǎn))

(1)視覺

(2)食品在加工和貯存過程中顏色的變化

a)酶促褐變

b)非酶促褐變

第三節(jié)食品、菜肴面點(diǎn)的形

(1)菜肴面點(diǎn)的形狀

(2)菜肴面點(diǎn)的形態(tài)

第四節(jié)食品的質(zhì)構(gòu)

(1)一般概念

(2)與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語

(3)與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語

(4)與口感有關(guān)的詞語

(二)教學(xué)目的

“一切食品加工技術(shù)，其技術(shù)理論體系都是由食品生化學(xué)、食品物性血和營

養(yǎng)生理學(xué)三個方面組成的:通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對食品的色、形、質(zhì)有一個

系統(tǒng)的了解，在物性學(xué)的理論基礎(chǔ)上制作色、香、味、形、質(zhì)俱全并且具有營養(yǎng)

和保健價值的菜肴。

四、實驗教學(xué)內(nèi)容與要求：

本課程無實驗教學(xué)內(nèi)容

五、考核方式：

考試

六、成績評定：

平時成績（5%）、其中考查（25?30%）、期末考試（65?70%）

七、本課程對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)措施

在本課程的學(xué)習(xí)中，給學(xué)生一系列的小論文題目，通過查閱文獻(xiàn)資料和實際

烹飪操作的調(diào)查，分析烹飪原料中哪些化學(xué)成分是營養(yǎng)成分和功能性成分，哪些

是嫌忌成分；這些成分在烹飪過程中發(fā)生什么變化，哪一些是有利的，哪些是

不利的；通過怎樣的操作才能避免不利的變化和消除嫌忌成分、保護(hù)營養(yǎng)及功能

性化學(xué)成分。最后寫出論文，并進(jìn)行交流和討論。

八、教材與參考書

教材：

李鴻良.烹飪化學(xué)（第一版）.北京：中國輕工業(yè)出版社,2000年

參考書：

1、王惠寧楊麗敏有機(jī)化學(xué)（第一版）.上海：上?？茖W(xué)普及出版社,2000年

2、闞建全食品化學(xué)（第一版）.北京：中國農(nóng)大出版社,2002年

3、孫翠華烹飪基礎(chǔ)化學(xué)（第一版）.大連：東北財經(jīng)大學(xué)出版社,2003年

《烹飪營養(yǎng)學(xué)》教學(xué)大綱

修訂單位：韓山師范學(xué)院生物系

執(zhí)筆人：郭守軍

一、課程基本信息

1.課程中文名稱：烹飪營養(yǎng)學(xué)

2.課程英文名稱：CookingNutriology

3.課程類別：必修

4.適用專業(yè)：烹飪與餐飲管理

5.總學(xué)時：72學(xué)時

6.總學(xué)分：4學(xué)分

二、本課程在教學(xué)計劃中的地位、作用和任務(wù)

烹飪營養(yǎng)學(xué)是烹飪與餐飲管理專業(yè)的一門專業(yè)必修課。是合理烹飪和合理膳

食的指南，且與化學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)'醫(yī)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)以及飲食心理

學(xué)密切相關(guān)。本課程應(yīng)在學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)、食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)討論人體

對營養(yǎng)素的需要和烹飪原料的營養(yǎng)價值以及烹飪加工對營養(yǎng)素的影響。

本課程的任務(wù)是使學(xué)生掌握營養(yǎng)學(xué)基本原理和基礎(chǔ)知識，各類烹飪原料的營

養(yǎng)價值及烹飪加工對食品中營養(yǎng)素的影響，熟悉不同人群對食品的營養(yǎng)要求及合

理膳食的構(gòu)成，掌握食譜編制和開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查的基本方法和步驟，并在此基礎(chǔ)上

能夠運(yùn)用它們指導(dǎo)烹飪過程的各個環(huán)節(jié)，為培養(yǎng)從事烹飪工作、烹飪與餐飲管理

等技術(shù)人員打下堅實的理論基礎(chǔ)。

三、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求

1.第一章總論(2學(xué)時)

(-)教學(xué)內(nèi)容

(1)營養(yǎng)與營養(yǎng)學(xué)(重點(diǎn))

(2)營養(yǎng)與人體健康(難點(diǎn))

（3）營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展

（4）烹飪營養(yǎng)學(xué)的特征

（二）教學(xué)要求

（1）掌握營養(yǎng)與營養(yǎng)學(xué)的概念

（2）理解營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系

（3）了解營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展過程

（4）熟悉烹飪營養(yǎng)學(xué)的研究范圍和特征

2.第二章人體需要的營養(yǎng)素（20學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）食物的消化與吸收

（2）蛋白質(zhì)

a.蛋白質(zhì)的組成（重點(diǎn)）

b.蛋白質(zhì)的生理功能（包括必需氨基酸及氨基酸模式）（重點(diǎn)）

c.蛋白質(zhì)的消化與吸收（難點(diǎn)）

d.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價

（包括限制氨基酸、蛋白質(zhì)質(zhì)量評價指標(biāo)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用）（難點(diǎn)）

e.蛋白質(zhì)的需要量及供給量（包括氮平衡內(nèi)容）

（3）脂類

a.脂類的一般組成（重點(diǎn)）

b.脂類的生理功能（重點(diǎn)）

c.脂類的消化吸收（難點(diǎn)）

d.脂類的供給量及食物來源

（4）碳水化合物

a.食品中的碳水化合物（重點(diǎn)）

b.碳水化合物的生理功能

c.膳食纖維的作用（重點(diǎn)）

d.碳水化合物的供給量與食物來源

e.碳水化合物的消化吸收（難點(diǎn)）

（5）熱能

a.熱能的生理意義（重點(diǎn)）

b.熱能平衡及其影響因素（重點(diǎn)、難點(diǎn)）

c.熱能過剩與不足對人體健康的影響

d,熱能的供給量與食物來源

（6）維生素

a.維生素概述：維生素的共同特征（重點(diǎn)）

b.水溶性維生素的理化性質(zhì)、生理功能（重點(diǎn)、難點(diǎn)）、

缺乏癥（重點(diǎn)）和過多癥、供給量與膳食來源

（7）礦物元素和水

a.概述：礦物元素的共同特征和營養(yǎng)特點(diǎn)（重點(diǎn)）

b.鈣、鐵、鋅、碘、硒等的生理功能（重點(diǎn)、難點(diǎn)）、

吸收特點(diǎn)及影響因素（重點(diǎn)）、缺乏癥與中毒癥、供給量與膳食來源

c.水的生理作用和供給量（重點(diǎn)）

（8）各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系（難點(diǎn)）

（三）教學(xué)要求

（1）掌握消化、吸收的概念，了解各類營養(yǎng)素消化、吸收的過程

（2）掌握蛋白質(zhì)的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白質(zhì)的分類

及各類蛋白質(zhì)的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白質(zhì)營

養(yǎng)價值的主要評價指標(biāo)和膳食蛋白質(zhì)供給量及食物來源，熟悉蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的

概念及應(yīng)用

（3）掌握脂類的分類、必需脂肪酸及營養(yǎng)特性，熟悉脂類的生理功能，了

解脂類的供給量及食物來源

（4）掌握食品中碳水化合物的分類和膳食纖維對人體的重要作用，熟悉碳

水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供給量及食物來源

（5）掌握熱能對人體的意義，熟悉影響人體能量消耗的因素，了解熱能過

剩與不足對健康的影響，了解能量的供給量標(biāo)準(zhǔn)與食物來源

（6）掌握維生素的共同特征，熟悉維生素C、BkB2、PP和維生素A、D、

E的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源

（7）了解各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系

3.第三章烹飪原料的營養(yǎng)價值（20學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容

a.畜類原料的營養(yǎng)價值

b.禽類原料的營養(yǎng)價值

c.水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)價值

d.蛋類的營養(yǎng)價值

e.乳類及乳制品的營養(yǎng)價值

f.谷類原料的營養(yǎng)價值

g.豆類及豆制品的營養(yǎng)價值

h.蔬菜及水果的營養(yǎng)價值

i.食用油脂的營養(yǎng)價值

j.酒類的營養(yǎng)價值

k.常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值

（注：1-9中各類食物原料營養(yǎng)素的特點(diǎn)為本章教學(xué)的重點(diǎn)；各類食物原料營

養(yǎng)素的吸收特點(diǎn)為教學(xué)的難點(diǎn)）

（二）教學(xué)要求

（1）掌握肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類、谷類、豆類及豆制品類及蔬

菜及水果類原料的營養(yǎng)價值的特點(diǎn)

（2）熟悉肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類、谷類、豆類及豆制品類及蔬

菜及水果類原料的營養(yǎng)價值

4.第四章烹飪加工對原料價值的影響（6學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的變化（難點(diǎn)）

（2）烹飪過程中原料營養(yǎng)價值的改變（重點(diǎn)）

（二）教學(xué)要求

（1）了解營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的變化（難點(diǎn)）

（2）掌握烹飪過程中原料營養(yǎng)價值的改變（重點(diǎn)）

5.第五章合理烹飪（8學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）烹飪原料選擇與搭配的原則（重點(diǎn)、難點(diǎn)）

（2）烹飪方法的選擇

（3）食物的風(fēng)味與營養(yǎng)價值

（4）進(jìn)餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值

（二）教學(xué)內(nèi)容

（1）掌握烹飪原料選擇與搭配的原則（重點(diǎn)、難點(diǎn)）

（2）熟悉烹飪方法的選擇

（3）了解食物的風(fēng)味與營養(yǎng)價值

（4）了解進(jìn)餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值

6.第六章烹飪營養(yǎng)與健康（10學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）人體食物選擇的影響因素

（2）營養(yǎng)政策與法規(guī)（重點(diǎn)）

（3）膳食結(jié)構(gòu)與人體健康

（4）平衡膳食（重點(diǎn)、難點(diǎn)）

（5）科學(xué)配餐與食譜編制（難點(diǎn)）

（6）特殊人群與平衡膳食

（7）營養(yǎng)、膳食與健康

（二）教學(xué)要求

（1）掌握合理營養(yǎng)的基本要求（重點(diǎn)）

（2）了解人體食物選擇的影響因素

（3）熟悉營養(yǎng)政策與法規(guī)

（4）了解世界上的主要膳食類型及我國膳食結(jié)構(gòu)改進(jìn)的目標(biāo)

（5）熟悉平衡膳食中各類營養(yǎng)素的合理構(gòu)成（難點(diǎn)）

（6）掌握平衡膳食的調(diào)配與食譜編制的基本方法（重點(diǎn)、難點(diǎn)）

（7）熟悉孕婦、乳母、嬰兒和青少年的營養(yǎng)需要

（8）了解中老年人的營養(yǎng)需要

（9）熟悉膳食、營養(yǎng)與健康的關(guān)系

7.第六章營養(yǎng)工作者的營養(yǎng)工作方法（6學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）營養(yǎng)知識的普及

（2）開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查（重點(diǎn)、難點(diǎn)）

（3）協(xié)助社會營養(yǎng)檢測

（二）教學(xué)要求

（1）了解營養(yǎng)知識的普及措施

（2）掌握膳食調(diào)查的基本方法

（3）熟悉營養(yǎng)調(diào)查和膳食調(diào)查的內(nèi)容

（4）了解社會營養(yǎng)檢測的意義

四、實驗教學(xué)內(nèi)容與要求

（―）教學(xué)內(nèi)容（16學(xué)時）

（1）“5.20”中國學(xué)生營養(yǎng)日，進(jìn)行營養(yǎng)普及活動

（2）“5.20”中國學(xué)生營養(yǎng)日，進(jìn)行膳食營養(yǎng)調(diào)查

（二）教學(xué)要求

（1）針對大學(xué)生或中學(xué)生或小學(xué)生的生理發(fā)育的特點(diǎn)，以散發(fā)營養(yǎng)知識資料

和設(shè)立營養(yǎng)咨詢點(diǎn)進(jìn)行營養(yǎng)知識普及活動；

（2）針對大學(xué)生或中學(xué)生或小學(xué)生的生理發(fā)育的特點(diǎn)，為其設(shè)計出科學(xué)合理

的食譜。

五、考核方式

考試

六、成績評定

平時成績（5%）、其中考查（25?30%）、期末考試（65-70%）

七、本課程對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)措施

引導(dǎo)學(xué)生利用所學(xué)的理論知識，從營養(yǎng)學(xué)的原則，分析中國傳統(tǒng)的烹飪技法

的優(yōu)點(diǎn)以繼承，同時分析某一些烹飪操作的缺點(diǎn)，并提出自己的改善的方案，在

實操中對其進(jìn)行驗證。此外，讓學(xué)生對不同的人群（如在校大學(xué)生）的營養(yǎng)與膳

食結(jié)構(gòu)進(jìn)行實際調(diào)查，分析調(diào)查結(jié)果，并提出改善的建議和設(shè)計出切合實際的營

養(yǎng)食譜。

八、教材與參考書

教材：彭景.烹飪營養(yǎng)學(xué)（第一版），北京：中國輕工業(yè)出版社,2000年

參考書：

[1]程雙奇等.營養(yǎng)學(xué)（第二版）.廣州：華南理工大學(xué)出版社,2003年

[2]聞之梅等.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué).北京：人民衛(wèi)生出版社，1998年

[3]劉本皋.食品營養(yǎng)學(xué)（第二版）.北京：輕工業(yè)出版社,2004年

[4]薛建平.食品營養(yǎng)與健康（第二版）.合肥：中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社,

2004年

《烹飪衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)大綱

修訂單位：旅游管理系

執(zhí)筆人：蔡漢權(quán)

課程基本信息

1.課程中文名稱：烹飪衛(wèi)生學(xué)

2.課程英文名稱：CookingSanitation

3.課程類別：必修

4.適用專業(yè)：烹飪專業(yè)

5.總學(xué)時數(shù)：54學(xué)時

6.總學(xué)分：3學(xué)分

二、本課程在教學(xué)計劃中的地位、作用和任務(wù)

烹飪衛(wèi)生學(xué)是烹飪專業(yè)的必修課程之一，它運(yùn)用現(xiàn)代食品衛(wèi)生基礎(chǔ)理論、基

本原理，從飲食業(yè)加工和經(jīng)營食物的實際出發(fā)，研究與烹飪有關(guān)的影響食品衛(wèi)生

質(zhì)量的各種因素和控制措施，以保護(hù)食用者的健康。深入理解食品衛(wèi)生質(zhì)量和有

害因素與人體健康的關(guān)系，掌握烹飪衛(wèi)生學(xué)的基本理論知識和技能，了解學(xué)科發(fā)

展方向，為適應(yīng)學(xué)生從烹飪工作打下基礎(chǔ)。主要任務(wù)主要是研究烹飪過程中可能

存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高烹飪食品質(zhì)量，使之有益

人體健康，以保證食用者安全的科學(xué)。通過教學(xué)，進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生食品烹飪過程

的衛(wèi)生意識、安全意識，并運(yùn)用到烹飪工作的實踐中去。

三、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求（含學(xué)時分配和各章重點(diǎn)、難點(diǎn)）

1.第一章烹飪的食品衛(wèi)生意義（2學(xué)時）

一、食品衛(wèi)生的概念

二、烹飪與食品衛(wèi)生的關(guān)系

三、烹飪衛(wèi)生學(xué)的概念、內(nèi)容、作用、發(fā)展

四、烹飪衛(wèi)生學(xué)的學(xué)習(xí)方法

2.第二章食品微生物學(xué)基礎(chǔ)（3學(xué)時）

第一節(jié)微生物概述

一、微生物學(xué)及食品微生物學(xué)

二、微生物學(xué)的發(fā)展概說

三、微生物的分類與命名

第二節(jié)微生物與食品的關(guān)系

一、有益作用

二、有害作用

第三節(jié)食品中細(xì)菌的生長及其控制

一、有關(guān)細(xì)菌的基礎(chǔ)知識

1.細(xì)菌的形態(tài)與大小

2.細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)

3.細(xì)菌的繁殖

4.細(xì)菌檢測的基本原理

二、食品中細(xì)菌的生長及其控制

1.細(xì)菌生長的基本條件

2.細(xì)菌的生長曲線

3.食品中常見的細(xì)菌

4.控制措施

第四節(jié)食品中真菌的生長及其控制

一、有關(guān)真菌的基礎(chǔ)知識

1.霉菌

2.酵母菌

二、食品中真菌的生長及控制

1.食品中常見的真菌

2.食品中常見真菌的形態(tài)鑒別

3.真菌生長的影響因素

4.控制措施

第五節(jié)與食品有關(guān)的病毒

一、有關(guān)病毒的基礎(chǔ)知識

1.病毒的大小、形態(tài)和結(jié)構(gòu)

2.病毒的復(fù)制、傳播途徑和感染類型

二、與食品有關(guān)的病毒

三、病毒的控制措施

3.第三章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（3學(xué)時）

第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)及其評價指標(biāo)

一、食品腐敗變質(zhì)的原因

二、食品的易腐性及其影響因素

三、食品鮮度的評價指標(biāo)

第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的控制

一、抑菌保鮮

二、殺菌防腐

三、多種方法的綜合應(yīng)用

第三節(jié)食品保藏期限

一、食品保藏期限的概念

二、食品保藏期限的確定方法

4.第四章食品化學(xué)性污染及其控制（4學(xué)時）

第一節(jié)化學(xué)性污染概述

一、食品化學(xué)性污染的概念

二、環(huán)境污染與食品污染的關(guān)系

三、食品化學(xué)性污染對人體健康的影響

四、食品化學(xué)性污染的控制

第二節(jié)農(nóng)藥的污染

一、農(nóng)藥的類別及其毒性

二、農(nóng)藥污染食品的原因

三、食品中農(nóng)藥殘留物的控制

第三節(jié)工業(yè)原料物的污染及其控制

一、汞對食品的污染及其控制

二、鎘對食品的污染及其控制

三、鉛對食品的污染及其控制

四、神對食品的污染及其控制

五、多氯聯(lián)苯對食品的污染及其控制

第四節(jié)加工不當(dāng)引起的污染及其控制

一、烹調(diào)不當(dāng)引起的污染及其控制

1.N-亞硝基化合物

2.多環(huán)芳煌

二、食具容器使用不當(dāng)帶來的污染及其控制

5.第五章食源性疾病及其預(yù)防（4學(xué)時）

第一節(jié)食物中毒及其預(yù)防

一、食物中毒概述

二、細(xì)菌性食物中毒

三、有毒動植物中毒

四、化學(xué)性食物中毒

五、霉菌毒素食物中毒

第二節(jié)食源性傳染病及其預(yù)防

一、食源性傳染病概述

二、病毒性肝炎

三、細(xì)菌性痢疾

四、傷寒

五、霍亂

六、結(jié)核病

第三節(jié)食源性寄生蟲病及其預(yù)防

一、絳蟲病和囊尾蝴病

二、旋毛蟲病

三、中華分枝睪吸蟲病

四、蛔蟲病

6.第六章烹飪原料衛(wèi)生（4學(xué)時）

第一節(jié)畜肉類原料衛(wèi)生

一、生畜肉鮮度變化及其判定

二、注水肉及其鑒別

第二節(jié)禽蛋類原料衛(wèi)生

一、生禽肉鮮度變化及其判定

二、蛋類鮮度變化及判定

第三節(jié)水產(chǎn)類原料衛(wèi)生

一、魚類鮮度變化及其判定

二、蝦、蟹、貝類鮮度的判定

第四節(jié)糧食谷類及豆類原料衛(wèi)生

一、糧食谷物的品質(zhì)變化及其判定

二、豆類制品品質(zhì)變化及其判定

第五節(jié)蔬菜水果類原料衛(wèi)生

一、蔬菜、水果品質(zhì)的變化

二、蔬菜水果品質(zhì)變化的判定

7.第七章烹飪初加工工藝衛(wèi)生（4學(xué)時）

第一節(jié)鮮活類原料的初加工衛(wèi)生

一、禽類宰殺工藝衛(wèi)生

二、甲魚宰殺工藝衛(wèi)生

三、蛇類宰殺工藝衛(wèi)生

第二節(jié)冷凍原料的初加工衛(wèi)生

一、空氣解凍及其衛(wèi)生

二、水解凍及其衛(wèi)生

三、微波解凍及其衛(wèi)生

第三節(jié)干貨原料初加工衛(wèi)生

一、漲發(fā)衛(wèi)生要求

二、已漲發(fā)原料的品質(zhì)變化及其判定

第四節(jié)原料洗滌的衛(wèi)生

一、原料洗滌的意義

二、洗滌劑選用的原則

三、原料洗滌的衛(wèi)生要求

8.第八章蒸煮與腌制工藝衛(wèi)生（4學(xué)時）

第一節(jié)蒸制工藝衛(wèi)生

一、蒸制的滅菌作用

二、蒸制對化學(xué)性污染物的降解作用

三、蒸制食品的品質(zhì)變化及其判定

第二節(jié)燒煮工藝衛(wèi)生

一、燒煮的滅菌作用

二、燒煮對化學(xué)毒物的降解作用

三、燒煮食品的品質(zhì)變化及其判定

第三節(jié)腌制工藝衛(wèi)生

一、腌制的抑菌效果

二、腌制對食鹽的衛(wèi)生要求

三、腌制品的品質(zhì)變化及其判定

9.第九章煎炸工藝衛(wèi)生（4學(xué)時）

第一節(jié)食用油脂的衛(wèi)生

一、食用油脂的衛(wèi)生要求

二、油脂酸敗及其判定

第二節(jié)煎炸的衛(wèi)生意義

一、煎炸的滅菌作用

二、煎炸對化學(xué)毒物的降解作用

第三節(jié)煎炸過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制

一、煎炸過程中油脂的劣變及其控制

二、煎炸過程中可能形成的有害化合物及其控制

10.第十章煙熏烤制工藝衛(wèi)生（4學(xué)時）

第一節(jié)煙熏工藝衛(wèi)生

一、煙熏的特點(diǎn)

二、煙熏的滅菌效果

三、煙熏過程中可能產(chǎn)生的毒物及其控制

四、液體煙熏法

第二節(jié)烤制工藝衛(wèi)生

一、烤制的滅菌效果

二、烤制對霉菌毒素的作用

三、烤制對化學(xué)污染物的降解效果

四、烤制過程中可能產(chǎn)生的毒物及其控制

11.第十一章冷菜工藝衛(wèi)生（4學(xué)時）

第一節(jié)冷菜用調(diào)味品的殺菌作用

一、酒的殺菌作用

二、食醋的殺菌作用

三、醬油和醬的抑菌作用

四、食糖蜂蜜的抑菌作用

五、香辛料的殺菌作用

第二節(jié)生食水產(chǎn)類菜肴的工藝衛(wèi)生

一、醉制的工藝衛(wèi)生

二、生食貝類的衛(wèi)生

三、生魚片的衛(wèi)生

第三節(jié)生食蔬菜類菜肴的衛(wèi)生

一、同一菜肴不同味型的殺菌作用

二、不同蔬菜同一味型的殺菌作用

第四節(jié)其他冷菜的衛(wèi)生

一、什錦拼盤的衛(wèi)生

二、食品圍邊和雕刻的衛(wèi)生

三、熟制冷菜的衛(wèi)生

12.第十二章面點(diǎn)工藝衛(wèi)生（2學(xué)時）

第一節(jié)面點(diǎn)用原料的衛(wèi)生

一、面點(diǎn)用食品添加劑的衛(wèi)生

二、面點(diǎn)用乳制品的衛(wèi)生

三、面點(diǎn)用果料的衛(wèi)生

第二節(jié)面點(diǎn)工藝衛(wèi)生

一、面點(diǎn)制作的一般衛(wèi)生要求

二、面條、餃子皮的衛(wèi)生

三、饅頭、包子的衛(wèi)生

四、面包的衛(wèi)生

五、盒飯的衛(wèi)生

六、面點(diǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三節(jié)面點(diǎn)的包裝

一、包裝材料的衛(wèi)生

二、面點(diǎn)的包裝

13.第十三章飲食業(yè)衛(wèi)生管理的作用（4學(xué)時）

第一節(jié)衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系

一、衛(wèi)生管理的概念

二、企業(yè)發(fā)展

三、衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系

第二節(jié)衛(wèi)生管理組織

一、衛(wèi)生管理的組織機(jī)構(gòu)

二、衛(wèi)生管理員

三、食品檢驗室和TL生檢驗員

第三節(jié)飲食業(yè)食物加工體系及衛(wèi)生管理要求

一、菜單設(shè)計

二、采購

三、驗收

四、貯存

五、發(fā)放

六、準(zhǔn)備

七、烹飪

八、保存

九、服務(wù)

十、清潔和維護(hù)保養(yǎng)

14.第十四章原料的衛(wèi)生管理（4學(xué)時）

第一節(jié)采購的衛(wèi)生管理

一、采購的特點(diǎn)

二、采購員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)

三、采購的衛(wèi)生管理

第二節(jié)驗收的衛(wèi)生管理

一、驗收的特點(diǎn)

二、驗收員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)

三、驗收的衛(wèi)生管理

第三節(jié)貯存的衛(wèi)生管理

一、原料貯存的特點(diǎn)

二、保管員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)

三、貯存設(shè)備的衛(wèi)生管理

第四節(jié)初加工制品及剩余食品放置過程的衛(wèi)生管理

一、放置的特點(diǎn)

二、室溫放置的衛(wèi)生管理

三、冷卻放置的衛(wèi)生管理

15.第十五章烹飪的衛(wèi)生管理（4學(xué)時）

一、烹飪之前的衛(wèi)生管理

二、烹飪過程中的衛(wèi)生管理

三、廚房的安全管理

四、實驗教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)基本要求

烹飪衛(wèi)生學(xué)實驗是學(xué)生理論聯(lián)系實際的一個重要環(huán)節(jié)，要求學(xué)生掌握烹飪

原料、烹飪過程中微生物污染的檢驗方法，包括微生物的種類、數(shù)量、特點(diǎn)、分

離培養(yǎng)、鑒別和處理等技術(shù)，強(qiáng)化烹飪衛(wèi)生觀念，提高控制、處理污染性微生物

的能力。

具體內(nèi)容如下：

實驗一.顯微鏡使用與細(xì)菌形態(tài)觀察3學(xué)時

實驗二.革蘭氏染色法3學(xué)時

實驗三.培養(yǎng)基的配制與滅菌3學(xué)時

實驗四.食品中菌落總數(shù)和大腸菌群測定3學(xué)時

實驗五.霉菌、酵母菌的形態(tài)觀察3學(xué)時

實驗六?蛋的衛(wèi)生質(zhì)量檢查3學(xué)時

五、考核方式

閉卷考試：考試時間：120分鐘

六、成績評定

總評成績100%=考試成績70%+實驗成績30%

七、本課程對學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的措施

在教學(xué)中應(yīng)貫徹預(yù)防為主的方針，突出本學(xué)科科學(xué)性和應(yīng)用性的特點(diǎn)，理論

聯(lián)系實際，系統(tǒng)闡述烹飪衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論及其發(fā)展趨勢，教學(xué)方法力求貫徹理

論聯(lián)系實際與三基訓(xùn)練并重的原則，加強(qiáng)科學(xué)思維方法與基本技能訓(xùn)練，注重啟

發(fā)式教學(xué)及智能的開發(fā)，舉一反三，讓學(xué)生歸納不同食品材料的共同點(diǎn)，自己提

出未講授的材料的烹飪衛(wèi)生要求，加強(qiáng)創(chuàng)新意識和能力培養(yǎng)。

八、教材和參考書

教材：

蔣云升主編.《烹飪衛(wèi)生學(xué)》.北京：中國輕工業(yè)出版社2000

參考書：

1、《食品衛(wèi)生學(xué)》（高校輕工專業(yè)試用教材），輕工出版社

2、《飲食衛(wèi)生學(xué)》（黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系著），黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社

3、《烹飪衛(wèi)生學(xué)》（商業(yè)?？婆腼儗I(yè)試用教材），中國商業(yè)出版社

《烹飪原料學(xué)》教學(xué)大綱

修訂單位：烹飪工藝與營養(yǎng)教研室

執(zhí)筆人：胡建國

一、課程基本信息

1.課程中文名稱：烹飪原料學(xué)

2.課程英文名稱：materialofcooking

3.課程類別：必修

4.適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)

5.總學(xué)時:64學(xué)時

6.總學(xué)分：3學(xué)分

二、理論教學(xué)目標(biāo)

通過對本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握烹飪原料的分類和對烹飪原料進(jìn)行鑒定

和必要的保管知識，選擇高質(zhì)量的原料?，并對能保證原料的質(zhì)量；要求學(xué)生掌握

各類烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)和營養(yǎng)特點(diǎn)，并掌握原料在烹飪加工中

的變化規(guī)律，找出原料的合理利用形式，充分將原料的色、香、味、形、質(zhì)展示

于菜肴之中，或通過改變形成有特色的菜肴。最大限度地減少營養(yǎng)素的損失。為

菜肴的制作和創(chuàng)新打下堅實的基礎(chǔ)。

三、教學(xué)內(nèi)容和要求

1.第一章緒論

第一節(jié)烹飪原料的概念及烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容

一、烹飪原料的概念

1、烹飪原料的概念；

2、原料可食性的三層涵義。

二、烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容。

三、烹飪原料學(xué)的歷史和發(fā)展?fàn)顩r

第二節(jié)烹飪原料的分類

一、中餐對烹飪原料的運(yùn)用特點(diǎn)

二、烹飪原料的分類

第三節(jié)烹飪原料的品質(zhì)鑒定和貯藏

一、烹飪原料的品質(zhì)鑒定

1、對原料進(jìn)行品質(zhì)鑒定的意義

2、原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)

3、原料品質(zhì)鑒定的方法

1）理化鑒定；2）感官鑒定法

二、烹飪原料的貯臧

1＞原料在貯臧中的質(zhì)量變化。

1）植物性原料的質(zhì)量變化；2）動物性原料的質(zhì)量變化；

2、影響原料變化的因素

3、烹飪原料的貯藏方法

1）低溫貯臧法；2）高溫貯藏法；3）干燥貯臧法；4）密封貯臧法；

5）腌漬貯藏法；6）養(yǎng)活貯藏法；7）室溫貯臧法。

2.第二章植物性原料

第一節(jié)糧食類原料

一、糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成分

（一）谷類

（二）豆類

二、糧食的種類及運(yùn)用

（一）稻米

1、米的品種特點(diǎn)及運(yùn)用：（1）釉米；（2）粳米；（3）糯米。

2、大米的成分和性質(zhì)

3、大米的品質(zhì)鑒定

（二）面粉

1、小麥的種類；（1）硬質(zhì)小麥；（2）軟質(zhì)小麥；

2、面粉的成分和性質(zhì)；

3、面粉的分類和品質(zhì)鑒定；

（三）雜糧類

1、玉米；2、高粱；3、小米；4、大麥；5、燕麥；6、慧仁

（四）大豆的種類、成分及烹飪運(yùn)用

三、糧食制品

（一）糧食制品的種類；

（二）糧食的共性及在烹飪中的作用；

（三）糧食制品的主要品種舉例；

1、面筋2、西米；3、豆腐；4、腐衣和腐竹；5、粉絲

第二節(jié)果蔬類原料

一、果蔬類的組織結(jié)構(gòu)

（一）分生組織；

（二）永久組織

1、薄壁組織；2、保護(hù)組織；3、機(jī)械組織；4、輸導(dǎo)組織；5、分泌組織

二、種子植物蔬菜的分類及品種

（一）根菜類蔬菜；

1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例;

（二）莖菜類蔬菜;

1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例;

（三）葉菜類蔬菜;

1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例;

（四）花菜類蔬菜；

1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例

（五）果菜類蔬菜；

1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例

三、抱子植物蔬菜品種

（一）食用藻類

1、藻類植物的主要特征；

2、藻類植物原料的主要品種;

A、發(fā)菜；B、葛仙米；C、海帶；D、紫菜；E、石花菜。

（二）食用菌類

1、真菌植物的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)；

2、真菌原料的主要種類和運(yùn)用；

A、冬蟲夏草；B、羊肚菌；C、木耳和銀耳；D、猴頭；E、竹藥；

F、香菇；G、蘑菇；H、雞根；I、口蘑；J、平菇；K、金針菇。

（三）食用地衣：石耳的結(jié)構(gòu)和運(yùn)用

（四）食用蕨類

1、蕨類植物的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)；

2、蕨類原料的主要種類和運(yùn)用；

A、蕨菜；B、紫箕；C、莢果蕨；D、水蕨；E、猴蹄蓋蕨

四、蔬菜制品

（一）蔬菜制品的分類及運(yùn)用

（二）蔬菜品種舉例（1）四大腌菜（2）泡菜（3）醬菜（4）魔芋豆腐。

（三）蔬菜在烹飪中的作用

五、果品類原料

（一）鮮果類；

1、鮮果的果實結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)；

2、品種舉例；（1）梨；（2）蘋果；（3）香蕉；（4）西瓜；（5）柑桔類;

（二）干果類

1、干果的果實結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)；

2、品種舉例；（1）核桃；（2）花生；（3）松籽；（4）杏仁；（5）板栗;

（6）蓮籽；（7）白果；

（三）果品制品

1、果品制品的分類；

2、果品制品舉例（1）果脯和蜜餞（2）果醬（3）果干（葡萄干、紅棗）

3、果品在烹飪中的作用。

3.第三章動物性原料

第一節(jié)高等動物性原料的組織結(jié)構(gòu)及理化特性

一、肉的組織結(jié)構(gòu)

（一）結(jié)締組織；

1、疏松結(jié)締組織；

2、致密結(jié)締組織；

3、脂肪組織；

4、骨組織；

5、軟骨組織；

6、血液。

（-）肌肉組織；

1、骨骼?。?/p>

2、平滑??；

3、心肌。

二、肉的物理性狀

（一）顏色；

（二）嫩度；

（三）風(fēng)味；

（四）持水性。

三、肉的化學(xué)成分

（一）蛋白質(zhì)；

（二）脂類；

（三）碳水化合物;

（四）浸出物；

（五）水分。

第二節(jié)畜獸類（哺乳類）原料

一、畜獸類原料的主要種類及烹飪運(yùn)用

（一）家畜

1、豬；⑴品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn);（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

2、牛；（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn);（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

3、羊；（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

4、兔；⑴品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn);（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

（二）野畜

1、野生動物的利用原則；

2、家畜與野畜的肉質(zhì)特點(diǎn)比較;

3、野畜類原料舉例：（1）竹鼠；（2）果子貍

二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用

（一）肝臟；

（二）腎臟；

（三）胃（腸）；

（四）皮、筋；

（五）乳汁。

三、畜獸制品的種類及烹飪運(yùn)用

（一）畜獸制品的概念和種類；

（二）畜獸制品的主要品種舉例

1、火腿：（1）分類；（2）質(zhì)量鑒別；（3）分檔及烹飪運(yùn)用；

2、西式灌腸和香腸。

第三節(jié)禽類（鳥類）

一、禽類原料的主要種類及烹飪運(yùn)用

（一）家禽

1、雞：（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

2、鴨：（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

3、鵝：（1）品質(zhì)特點(diǎn)；（2）肉質(zhì)特點(diǎn)；（3）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

（二）野禽

1、家禽與野禽的肉質(zhì)特點(diǎn)比較；

2、野禽類原料舉例；（1）野雞；（2）野鴨；

二、禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用

（一）肌胃；

（二）禽蛋；1、禽蛋的結(jié)構(gòu)；2、禽蛋的理化特性；3、禽蛋的烹飪運(yùn)用

三、禽類制品的種類及烹飪運(yùn)用

（一）禽類制品的分類；

（二）制品種類舉例

1、燕窩；2、板鴨和風(fēng)雞；3、咸蛋和皮蛋。

第四節(jié)兩棲爬行類

一、兩棲類

（一）兩棲類的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；

（二）兩棲類的主要品種及烹飪運(yùn)用；

1、牛蛙；2、中國林蛙；3、棘胸蛙。

二、爬行類

（一）爬行類動物的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；

（二）爬行類的主要種類及烹飪運(yùn)用；

1、龜類和鱉類；2、蛇類。

第五節(jié)魚類

一、魚類原料的特點(diǎn)

（一）魚類肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

1、肌肉組織；

2、脂肪組織；

3、軟骨組織。

（二）魚的腥味及去除方法

二、魚類的主要種類及烹飪運(yùn)用

（一）海產(chǎn)魚類

1、大黃魚和小黃魚；2、帶魚；3、蛤魚和簸魚；4、蜩魚；5、婚魚；

6、比目魚；

（二）澗游魚類

1、鮑魚；2、大馬哈魚；3、鰥；4、銀魚；5、河豚魚；

（三）淡水魚類

1、鯉魚和鯽魚；2、編魚；3、鰥魚；4、鱗魚和泥鰥;；5、草魚和青魚;

6、鯉魚和鯽魚；7、繪魚和胡子觴；8、烏鰻；9、蒯I魚；10、黃領(lǐng)魚；

1k石爬魚；12、松江妒魚；

（四）魚類的烹飪運(yùn)用

三、魚類制品

（一）魚類制品的分類

（二）主要魚類制品舉例

1、魚翅；（1）分類；（2）質(zhì)量鑒定；（3）質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；

2、魚肚；

3、魚皮；

4、魚唇；

5、魚骨；

6、魚信;

7、魚籽。

第六節(jié)低等動物類原料

一、棘皮動物

（一）海參綱的主要特點(diǎn)；1、外形；2、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

（二）海參的主要品種

1、刺參類；（1）刺參；（2）梅花參。

2、無刺參類；（1）大烏參；（2）白石參。

（三）海參的烹飪運(yùn)用

二、節(jié)肢動物

（一）昆蟲綱動物原料的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用；

（二）甲殼綱動物原料

1、甲殼動物的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；（1）外形；（2）組織結(jié)構(gòu)；

2、蝦、蟹的主要種類舉例

（1）蝦類；A、對蝦；B、龍蝦；C、基圍蝦；D、青蝦；

（2）蟹類；A、三疣梭子蟹；B、青蟹；C、中華絨螯蟹；

3、蝦蟹制品：（1）蝦皮；（2）金鉤；（3）蟹粉；

4、蝦、蟹及其制品的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

三、軟體動物

（一）軟體動物的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

1、軟體動物的體形；2、軟體動物的食用性；

（二）軟體動物的種類

1、腹足類的主要種類及其烹飪運(yùn)用

（1）中華田螺；（2）鮑魚；（3）蝸牛；

2、瓣鯉類的主要種類及其烹飪運(yùn)用

（1）河蚌；（2）牡蠣；（3）西施舌；（4）文蛤；（5）江瑤;

（6）扇貝；（7）貽貝；（8）縊蛭；（9）蝸；

3、頭足類的主要種類及其烹飪運(yùn)用

（1）烏賊；（2）槍烏賊；

四、腔腸動物

（一）海蜚的形態(tài)結(jié)構(gòu);

（二）海量的烹飪運(yùn)用

4.第四章調(diào)輔原料

第一節(jié)調(diào)味原料

一、咸味調(diào)味品

（一）食鹽；1）食鹽的種類及品質(zhì)；2）食鹽在烹飪中的作用。

（二）醬油；1）醬油的種類及品質(zhì)；2）醬油在烹飪中的作用。

（三）醬類；1）醬類的種類及品質(zhì)；2）醬類在烹飪中的作用。

（四）豆豉；1）豆豉的種類及品質(zhì)；2）豆豉在烹飪中的作用。

二、甜味調(diào)味品

（一）食糖；1）食糖的種類及品質(zhì)；2）食糖在烹飪中的作用。

（二）糖漿；1）糖漿的種類及品質(zhì)；2）糖漿在烹飪中的作用。

（三）蜂蜜；1）蜂蜜的種類及品質(zhì)；2）蜂蜜在烹飪中的作用。

（四）糖精的品質(zhì)和應(yīng)用特點(diǎn)。

三、酸味調(diào)味品

（一）食醋；1）食醋的種類及品質(zhì)；2）食醋在烹飪中的作用。

（二）番茄醬；1）番茄醬的種類及品質(zhì)；2）番茄醬在烹飪中的作用。

（三）檸檬酸的品質(zhì)及在烹飪中的作用。

四、鮮味調(diào)味品

（一）味精；1）味精的種類及品質(zhì)；2）味精在烹飪中的作用。

（二）高湯的種類及品質(zhì)及在烹飪中的作用。

（三）蛇油、腐乳汁的品質(zhì)特點(diǎn)及在烹飪中的運(yùn)用。

五、香辛味調(diào)味品

（一）香辛料的種類；

（二）香辛料的運(yùn)用原則；

（三）香辛料的主要種類及在烹飪中的作用；

1、麻辣味調(diào)料；（1）辣椒；（2）胡椒；（3）花椒；（4）芥末；

2、香味調(diào)料；（1）八角茴香；（2）小茴香；（3）孜然；（4）芝麻油;

（5）陳皮；（6）黃酒;

第二節(jié)輔助原料

一、食用淡水

（一）水的性質(zhì)

（二）水在烹飪中的作用。

二、食用油脂

（一）油脂的成分和性質(zhì)；

（二）油脂的種類；1、植物油脂；2、動物油脂；3、再制油；

（三）油脂在烹飪中的作用

三、食用色素

（一）來源分類、使用原則

（二）常用品種

1、天然食用色素：優(yōu)缺點(diǎn)。

紅曲米及紅曲色素、甜菜紅、姜黃素、葉綠素銅鈉、紫膠蟲色素、焦糖

2、合成食用色素：優(yōu)缺點(diǎn)

覽菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛蘭

四、凝膠劑

（一）來源分類、作用、使用原則

（二）常用品種

1、植物凝膠劑：淀粉、瓊脂、果膠

2、動物凝膠劑：食用明膠、魚膠

五、膨松劑

（一）作用、膨松機(jī)理、分類、烹飪中的作用

（二）常用品種

1、堿性膨松劑：特點(diǎn)、種類、機(jī)理、毒性、烹飪運(yùn)用

2、復(fù)合膨松劑：特點(diǎn)、種類、機(jī)理、毒性、烹飪運(yùn)用

3、生物膨松劑：菌種、發(fā)酵機(jī)理、營養(yǎng)和風(fēng)味特點(diǎn)、種類、烹飪運(yùn)用。

六、發(fā)色劑

（一）概念及發(fā)色機(jī)理

（二）常用種類：1、硝酸鈉；2、亞硝酸鈉

七、嫩肉劑

（一）概念及作用機(jī)理

（二）常用品種：木瓜蛋白酶

四、教學(xué)文件與教學(xué)形式

1.教學(xué)文件：

《烹飪原料學(xué)》閻紅編高等教育出版社2005年8月

2.教學(xué)形式：

本課程在教學(xué)時采用先授理論，再結(jié)合理論進(jìn)行實際操作，以鞏固記憶并指

導(dǎo)實踐。

五、考核方式及成績評定

本課程主要采用閉卷考試的方式；成績評定采用期末成績70%,平時成績

30%得出總成績。

《酒店市場營銷學(xué)》教學(xué)大綱

修訂單位：烹飪工藝與營養(yǎng)教研室

執(zhí)筆人：胡建國

一、課程基本信息

1.課程中文名稱：酒店市場營銷學(xué)

2.課程英文名稱：ThegeneralityofChineseFoodculture

3.課程類別：必修

4.適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)

5.總學(xué)時：56學(xué)時

6.總學(xué)分：4學(xué)分

二、教學(xué)目標(biāo)

根據(jù)國家高專烹飪工藝專業(yè)教學(xué)大綱開設(shè)本課程，以培養(yǎng)適合餐飲企業(yè)需要

的高素質(zhì)復(fù)合性高等烹飪技術(shù)人才，使學(xué)生能夠?qū)︼埖隊I銷的活動及其發(fā)展變化

的規(guī)律有一個大概的了解；掌握飯店營銷的基本原理和基本知識，以便指導(dǎo)今后

的營銷實踐。為了保證學(xué)科知識上的銜接和配合，本課程一般與飯店管理課程同

學(xué)期開設(shè)。

三、教學(xué)內(nèi)容和要求

1.第一章飯店營銷與管理體系

一、了解和比較營銷的各種定義、營銷的六大要素，掌握飯店營銷的概念。

二、掌握飯店營銷觀念的含義、產(chǎn)生的歷史背景及變化

三、掌握傳統(tǒng)營銷觀念與現(xiàn)代營銷觀念的種種表現(xiàn)及其區(qū)別。

四、飯店營銷管理及其內(nèi)容。

五、了解營銷管理與需求管理的區(qū)別和聯(lián)系

六、掌握SWOT分析方法及其內(nèi)容

七、了解飯店營銷管理體系和飯店營銷活動核心是什么。飯店營銷管理體系

決定于飯店營銷活動及過程。也就是說，飯店營銷活動涉及范圍有多大，其管理

體系就有多大，并貫穿于整個營銷活動的全過程。飯店營銷的核心是研究市場需

求，并努力提高滿足這種需求的產(chǎn)品。

2.第二章飯店市場

一、掌握什么是飯店市場。

二、飯店市場劃分及其劃分的基礎(chǔ)和標(biāo)準(zhǔn)（變數(shù)）

1、飯店市場劃分，是指飯店管理階層按照細(xì)分變數(shù)即影響飾市場上購買者

的欲望和需求、購買習(xí)慣和行為等諸因素，把總體市場劃分為若干需要不同的產(chǎn)

品和市場營銷組合的市場部分或亞市場，并把其中一個相似市場的購買者群，選

作飯店的目標(biāo)市場。

2、飯店市場劃分的基礎(chǔ)是消費(fèi)者的不同需求差異性，劃分的標(biāo)準(zhǔn)或變數(shù)主

要有：地理變數(shù)、住宿動機(jī)變數(shù)、購買方式變數(shù)、銷售變數(shù)、銷售途徑變數(shù)以及

其他社會人文變數(shù)等等。掌握這些變數(shù)理論，有利人們細(xì)分市場和選定目標(biāo)市場。

三、掌握市場劃分的好處及其條件

1、市場劃分的好處

2、飯店市場劃分的條件。

3.第三章飯店營銷分析與市場調(diào)研

一、飯店營銷分