《烹飪營養(yǎng)學》第三講-蛋白質(zhì)

第二節(jié)蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的組成和分類二、氨基酸分類和氨基酸模式三、蛋白質(zhì)的生理功能四、蛋白質(zhì)的消化、吸收(xīshōu)、代謝、氮平衡五、缺乏與過量六、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值措施七、參考攝入量與食物來源第一頁，共五十四頁。精選ppt一、蛋白質(zhì)的組成(zǔchénɡ)和分類1、蛋白質(zhì)的概念(gàiniàn)2、蛋白質(zhì)的組成3、蛋白質(zhì)的分類第二頁，共五十四頁。精選ppt1、蛋白質(zhì)的概念(gàiniàn)蛋白質(zhì)——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定(yīdìng)空間結構的生物高分子化合物。第三頁，共五十四頁。精選ppt2、蛋白質(zhì)的組成(zǔchénɡ)蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧及氮元素組成氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位(dānwèi)蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源

立體(lìtǐ)結構氨基酸第四頁，共五十四頁。精選ppt3、蛋白質(zhì)的分類(fēnlèi)①按蛋白質(zhì)的形狀(xíngzhuàn)分類②按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類第五頁，共五十四頁。精選ppt②按蛋白質(zhì)的形狀(xíngzhuàn)分類a.球狀蛋白(dànbái)b.纖維狀蛋白第六頁，共五十四頁。精選ppta.球狀蛋白(dànbái)

形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需(bìxū)氨基酸，易于被機體消化吸收。第七頁，共五十四頁。精選ppt球狀蛋白肌球蛋白質(zhì)酪蛋白白蛋白血清球蛋白第八頁，共五十四頁。精選ppt肌球蛋白質(zhì)酪蛋白白蛋白血清(xuèqīng)球蛋白第九頁，共五十四頁。精選pptb.纖維狀蛋白(dànbái)由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維(xiānwéi)或蜷曲成盤狀結構。膠原蛋白第十頁，共五十四頁。精選ppt②按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類(fēnlèi)

a.完全(wánquán)蛋白質(zhì)b.半完全蛋白質(zhì)c.不完全蛋白質(zhì)第十一頁，共五十四頁。精選ppta.完全(wánquán)蛋白質(zhì)所含必需(bìxū)氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當?shù)谑?，共五十四頁。精選pptb.半完全(wánquán)蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足(bùzú)，比例不適當。小麥(xiǎomài)

第十三頁，共五十四頁。精選pptc.不完全(wánquán)蛋白質(zhì)所含必需(bìxū)氨基酸種類不全豌豆(wāndòu)第十四頁，共五十四頁。精選ppt二、氨基酸分類(fēnlèi)和氨基酸模式1、氨基酸分類2、氨基酸模式(móshì)、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類第十五頁，共五十四頁。精選ppt1、氨基酸分類(fēnlèi)①必需(bìxū)氨基酸②非必需氨基酸第十六頁，共五十四頁。精選ppt①必需(bìxū)氨基酸

人體不能合成(héchéng)或合成(héchéng)速度不能滿足機體需要，必須由食物供給異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸第十七頁，共五十四頁。精選ppt第十八頁，共五十四頁。精選ppt②非必需(bìxū)氨基酸

可以(kěyǐ)在體內(nèi)合成的甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸第十九頁，共五十四頁。精選ppt2、氨基酸模式(móshì)、限制氨基酸及蛋白質(zhì)

的營養(yǎng)分類

①氨基酸模式概念(gàiniàn)②限制氨基酸第二十頁，共五十四頁。精選ppt①氨基酸模式(móshì)概念指某種蛋白質(zhì)中各種(ɡèzhǒnɡ)必需氨基酸的構成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應比值。第二十一頁，共五十四頁。精選ppt第二十二頁，共五十四頁。精選ppt②限制(xiànzhì)氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種(yīzhǒnɡ)或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。賴氨酸第二十三頁，共五十四頁。精選ppt三、蛋白質(zhì)的生理功能1、構造人的身體2、修補人體(réntǐ)組織3、調(diào)節(jié)生理功能4、提供熱能第二十四頁，共五十四頁。精選ppt1、構造(gòuzào)人的身體構成機體組織、器官(qìguān)的重要成分蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育非常重要第二十五頁，共五十四頁。精選ppt2、修補人體(réntǐ)組織蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過程中修補組織的主要(zhǔyào)原料第二十六頁，共五十四頁。精選ppt3、調(diào)節(jié)(tiáojié)生理功能

①肌肉(jīròu)收縮功能②催化功能③免疫功能④運載能力第二十七頁，共五十四頁。精選ppt①肌肉(jīròu)收縮功能肢體(zhītǐ)的運動，心臟的跳動，胃的蠕動，肺的呼吸等第二十八頁，共五十四頁。精選ppt②催化(cuīhuà)功能酶和激素(jīsù)的催化作用，人體的新陳代謝才得以進行。第二十九頁，共五十四頁。精選ppt③免疫(miǎnyì)功能免疫(miǎnyì)細胞和免疫(miǎnyì)蛋白

免疫細胞——白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞免疫蛋白——免疫球蛋白第三十頁，共五十四頁。精選ppt④運載(yùnzài)能力載體蛋白(dànbái)可以在體內(nèi)運載各種物質(zhì)維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送血紅蛋白(xuèhóngdànbái)

脂蛋白第三十一頁，共五十四頁。精選ppt4、提供(tígōng)熱能蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出(fànɡchū)16.72KJ（4kcal）的能量。第三十二頁，共五十四頁。精選ppt四、蛋白質(zhì)的消化(xiāohuà)、吸收、代謝、

氮平衡

1、蛋白質(zhì)的消化、吸收(xīshōu)2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡第三十三頁，共五十四頁。精選ppt1、蛋白質(zhì)的消化(xiāohuà)、吸收蛋白質(zhì)的消化(xiāohuà)從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸第三十四頁，共五十四頁。精選ppt2、蛋白質(zhì)的代謝(dàixiè)與氮平衡被吸收的氨基酸運送到肝臟(gānzàng)和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì)未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮代謝平衡來代替蛋白質(zhì)平衡B=I－

(U十F十S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失 B=0零氮平衡B＞0正氮平衡攝入氮>排出氮B＜0負氮平衡攝入氮<排出氮第三十五頁，共五十四頁。精選ppt五、缺乏(quēfá)與過量1、導致(dǎozhì)缺乏原因2、缺乏癥狀3、過量癥狀第三十六頁，共五十四頁。精選ppt1、導致(dǎozhì)缺乏原因①食物攝入不足(bùzú)②需要量增多③消耗增加第三十七頁，共五十四頁。精選ppt①食物(shíwù)攝入不足

a.食物缺乏(quēfá)b.長期低蛋白質(zhì)、低能量膳食第三十八頁，共五十四頁。精選ppt②需要量增多(zēnɡduō)急、慢性(mànxìng)傳染病后的恢復期外科大手術，骨折等第三十九頁，共五十四頁。精選ppt③消耗(xiāohào)增加第四十頁，共五十四頁。精選ppt2、缺乏(quēfá)癥狀a.水腫(shuǐzhǒng)型營養(yǎng)不良b.消瘦型營養(yǎng)不良c.混合型第四十一頁，共五十四頁。精選ppta.水腫(shuǐzhǒng)型營養(yǎng)不良

主要表現(xiàn)為水腫(shuǐzhǒng)、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等第四十二頁，共五十四頁。精選pptb.消瘦(xiāoshòu)型營養(yǎng)不良主要(zhǔyào)表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮，四肢猶如“皮包骨”等c.混合型伴有維生素和其他(qítā)營養(yǎng)素缺乏第四十三頁，共五十四頁。精選ppt案例(ànlì)——安徽阜陽“空殼奶粉”事件

第四十四頁，共五十四頁。精選ppt案例(ànlì)——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件第四十五頁，共五十四頁。精選ppt案例(ànlì)——香港檢出含三聚氰胺雞蛋

第四十六頁，共五十四頁。精選ppt3、過量(guò〃liàng)癥狀

首先(shǒuxiān)，攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次，加重了代謝負擔及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。第四十七頁，共五十四頁。精選ppt六、提高食物(shíwù)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值措施1、蛋白質(zhì)的互補(hùbǔ)作用2、蛋白質(zhì)互補時應遵循原則第四十八頁，共五十四頁。精選ppt1、蛋白質(zhì)的互補(hùbǔ)作用蛋白質(zhì)的互補——指將兩種或兩種以上限制(xiànzhì)

氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長補短，使其氨基酸構成比例有所改進，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。第四十九頁，共五十四頁。精選ppt賴氨酸、色氨酸賴氨酸、色氨酸第五十頁，共五十四頁。精選ppt第五十一頁，共五十四頁。精選ppt2、蛋白質(zhì)互補(hùbǔ)時應遵循原則①食物種類越多越好②食物種屬越遠越好③同時(tóngshí)食用多種食物較好第五十二頁，共五十四頁。精選ppt七、參考攝入量與食物(shíwù)來源 年齡18體力活動單位（g）輕男75女65中男80女70重男90女80動植物性食物中，質(zhì)量(zhìliàng)分數(shù)較高為肉類、蛋類、乳及其乳制品

第五十三頁，共五十四頁。