淮揚菜第四章制作拼盤

第四章 制作拼盤第一節(jié) 一般拼盤第二節(jié) 什錦拼盤第三節(jié) 花色拼盤冷菜原料在五種或五種以下，經(jīng)過加工制作，運用簡單的形式拼裝入盤的拼盤稱為一般拼盤。一般拼盤是最基本的冷菜拼盤，從內(nèi)容到形式均比較容易掌握，但也必須具備良好的基本功。一般拼盤根據(jù)原料品種數(shù)量劃分，可分為單拼盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、五拼盤等類型。一、

單拼盤單拼盤又稱單拼、單盤、獨碟，是以一種可食性的原料為主拼擺成菜的冷盤。單拼要求整齊美觀、堆擺得體、量少而精，常見的裝盤形狀有自然形、饅頭形、長方形、菱形、橋梁形、錢幣形、花朵形等。工藝流程選料→刀工成型→拼擺→裝盤點綴二、雙拼盤雙拼盤又稱對拼、兩拼，是把兩種不同的冷拼原料拼擺在一個盤內(nèi)，原料一般有兩種色澤。制作雙拼盤要做到色彩對比分明，裝盤整齊，線條清晰，形狀多樣，給人一種整體美。常見的裝盤形狀有饅頭形、花朵形等。工藝流程選料→刀工成型→拼擺→裝盤點綴三、

三拼盤三拼盤又稱三色拼盤，是將三種不同的經(jīng)初加工的冷菜原料，刀工處理后整齊地拼擺在一個盤中的拼盤制作方法。制作三拼盤要求原料之間有1厘米的間隔。常見的裝盤形狀有饅頭形、菱形、橋梁形、花朵形等。三拼盤的特點是：色澤艷麗，質(zhì)感各異，口味多樣。工藝流程原料初加工→焯水處理→刀工成型→調(diào)制拌汁→拌制入味→裝盤點綴什錦拼盤是指使用多種不同的冷菜原料，通過葷素合理搭配，根據(jù)盛器的造型特點裝盤成菜的一種拼盤制作方法。什錦拼盤的特點是：色澤絢麗，形狀美觀，葷素搭配，質(zhì)味俱全。工藝流程選料→墊底→刀工成型→拼擺→裝盤點綴一、

熟熗熟熗是將原料經(jīng)刀工處理后，經(jīng)水或油加熱后再用花椒油或香油等調(diào)味料調(diào)拌成菜的熗制方法。熟熗菜肴的特點是：色白，質(zhì)感滑嫩，味鮮、香、麻。工藝流程原料初加工→水或油處理→調(diào)制入味→熗制成菜→裝盤什錦拼盤講究外形整齊，刀工精細，色彩協(xié)調(diào)，口味多變，圖案悅目，注意拼裝技巧。常用的裝盤形狀有幾何圖形和花朵形等?；ㄉ幢P又稱藝術(shù)拼盤，是指用多種不同性質(zhì)、質(zhì)感、色澤的冷菜原料，采用精細的刀工和熟練的拼擺技藝拼制成各種拼盤造型（如形態(tài)生動逼真的風(fēng)景、器物、動物、建筑等）的一種拼盤制作方法?；ㄉ幢P在技術(shù)性和藝術(shù)性方面均有較高的要求。花色拼盤的特點是：配色艷麗和諧，形式富有變化，造型生動逼真，觀賞與食用并重。墊底，刀工，拼擺。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)工藝流程選料→墊底→刀工成型→拼擺→裝盤點綴關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)要求刀工精細、拼擺整齊。注意色彩的搭配及整體效果，突出主體。觀賞與食用并重。鳳凰是百鳥之王，牡丹象征榮華富貴?！傍P凰戲牡丹”由飛翔的鳳凰與牡丹紋樣組成，寓意富貴常在，榮華永駐。在我國民俗中，龍有喜水、好飛、通天、善變、靈異、征瑞、兆禍、示威等寓意，鳳有喜火、向陽、秉德、兆瑞、崇高、尚潔、示美、寓情等寓意?！褒堷P呈祥”寓意著祥和。此花色拼盤造型美觀，形態(tài)逼真，富貴高雅?！盎ㄩ_富貴”是我國傳統(tǒng)的吉祥圖案之一，代表了人們對幸福生活的向往?！盎ㄩ_富貴”中有時會看到蝙蝠，因為蝙蝠的“蝠”與“富”諧音。“慶豐收”是把不同的原料互相結(jié)合在一起，制作出具有生活情境的食品搭配組合，造型獨特、絢麗多彩、寓意深刻、內(nèi)涵豐富，營造傳統(tǒng)吉祥豐收的氛圍?！扒轱L(fēng)雅逸”具有雅致、整潔的風(fēng)格，整體造型精美，素凈如妙玉?！坝e花籃”緊扣宴會主題，結(jié)合宴會內(nèi)容，立意鮮明，形態(tài)活躍，是頗具創(chuàng)意的作品，具有活躍宴會氣氛，增加雅興，增進賓主友誼