(全)2024西式面點師（高級）證模擬考試(內(nèi)部版)

西式面點師（高級）證模擬考試1、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（×）2、【判斷題】()原料處理設(shè)備是西點常用設(shè)備。（√）3、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（√）4、【判斷題】()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（√）5、【判斷題】()黑色象征莊嚴、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。（√）6、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）7、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（√）8、【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（√）9、【判斷題】()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（×）10、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（√）11、【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（√）12、【判斷題】()酸奶的營養(yǎng)價值較低。（×）13、【判斷題】()和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。（√）14、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。（×）15、【判斷題】()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（√）16、【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。（×）17、【判斷題】()風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。（√）18、【單選題】清酥面坯最不宜用()。（C）A、高筋面粉B、較強力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉19、【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。（D）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點綴D、表面擠花20、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（D）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色21、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。（B）A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生22、【單選題】搟開面團，用英文表示為()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough23、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平24、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕25、【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。（B）A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油26、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。（D）A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本27、【單選題】調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來生產(chǎn)。（D）A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例28、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（B）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅實結(jié)構(gòu)29、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（C）A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合30、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.531、【單選題】烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。（D）A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包32、【單選題】不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是()。（D）A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱33、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife34、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。（C）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力35、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。（D）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利36、【單選題】西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。（B）A、面包案臺B、木制案臺C、點心案臺D、蛋糕案臺37、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。（C）A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母38、【單選題】色相的差異在15℃左右的較弱對比是()對比。（C）A、暖色B、冷色C、同類色D、對比色39、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本40、【單選題】魚類脂肪大部分為()。（B）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸41、【單選題】從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。（A）A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟42、【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。（C）A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油43、【單選題】()的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖44、【單選題】蘇夫力是一類()的統(tǒng)稱。（A）A、甜點心B、混酥點心C、清酥點心D、泡夫點心45、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、446、【單選題】“spongecake”是指()。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕47、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯48、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。（A）A、質(zhì)地細膩