第八課-澄清肉湯與蔬菜丁-菜譜-初級(jí)_第1頁
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澄清肉湯與蔬菜?。?人份）第一步：材料準(zhǔn)備原汁湯水的澄清：（5升原汁湯水，牛、雞）。200克牛瘦肉碎用剔骨刀去筋去肥肉，切小塊攪碎。50克胡蘿卜去皮切三角薄片。60克韭蔥去第一層皮和實(shí)心切三角薄片。半根西芹（50克）去皮切三角薄片。50克番茄去皮去籽切碎粒。4個(gè)蛋白。1湯匙番茄膏（可選擇）。切小丁的配菜（2毫米正方體小丁）：150克胡蘿卜，100克長(zhǎng)蘿卜，100克細(xì)小四季豆，50克西芹枝。結(jié)尾：香葉芹茸第二步：澄清原湯原湯冷時(shí)撇去浮油，肉餡和蔬菜片、番茄膏、蛋白攪拌白胡椒粒（用胡椒粉后面不好過濾）壓碎和少許粗鹽加入肉餡中攪勻肉餡放冷的空鍋，加入原湯，3-4環(huán)火邊煮邊慢慢攪，保持微沸切丁的蔬菜按四季豆、白蘿卜、胡蘿卜、西芹枝的順序放粗鹽水煮熟，但保持脆爽，煮好泡冰水肉結(jié)塊后別攪散，肉中挖一個(gè)洞，1.5環(huán)火微沸煮40分鐘,加鹽調(diào)味第三步：奶酪條制作千層酥皮上掃去多余面粉，刷蛋液，再灑滿很碎的奶酪，用搟面杖搟緊切1.5公分寬的小條，擺好烤盤170度烤20分鐘第四步：完成空鍋上放鋪了吸油紙的深濾網(wǎng)，一勺一勺過濾湯，再用吸油紙完全吸取油沫,確保沒有鹽粒、胡椒粒和浮油，煮好的蔬

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