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面食制作管理制度一、制作環(huán)境制作環(huán)境需要保證干凈衛(wèi)生，同時要有適當(dāng)?shù)耐L(fēng)。制售面食間應(yīng)有有效的防蠅措施，應(yīng)將面粉、食用油等易變質(zhì)品保持干燥、清潔。廚房內(nèi)的工作場所要保持向日葵向太陽的原則，即：面食原料和制面工人在做面時間的各種活動都要面向明亮的陽光。制售面食供應(yīng)部門應(yīng)設(shè)明顯的衛(wèi)生標(biāo)識和部門名稱，并保持衛(wèi)生設(shè)施清潔、完好。二、制作流程原料準(zhǔn)備：粉類原料、食用油等應(yīng)全程與塵埃、污漬、蠅蟲等隔離。面團(tuán)制作：制作過程中應(yīng)注意手衛(wèi)生和不同原料的搭配。面團(tuán)發(fā)酵前應(yīng)冷藏1-3小時。面條制作：應(yīng)注意面團(tuán)的適宜溫度和揉面的時間。面條應(yīng)是均勻、半透明、黏面少，細(xì)長、筋道、柔韌、有韌勁，散狀不攏的品質(zhì)。煮面：水的溫度應(yīng)達(dá)到沸騰狀態(tài)，煮熟時間不宜過長，應(yīng)掌握好湯汁和調(diào)料的濃淡。調(diào)味：煮好的面條加入配菜、醬料、調(diào)味，攪拌均勻后即可食用。三、人員要求制售面食人員應(yīng)持有有效的衛(wèi)生防護(hù)證件，定期進(jìn)行衛(wèi)生防護(hù)培訓(xùn)。熟悉面食制作工藝，掌握面團(tuán)的發(fā)酵、揉面、調(diào)制、切割等技巧。保證個人衛(wèi)生，禁止食指檢查汁水溫度、直接接觸食品等不文明行為。四、衛(wèi)生管理廚房保持干燥、清潔、整齊，垃圾應(yīng)按規(guī)定分類、堆放、及時清運(yùn)。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，整改檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生隱患和違規(guī)行為。特殊情況盡量避免發(fā)生，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題要及時報警并協(xié)助檢查機(jī)關(guān)盡快調(diào)查。五、其他面食的制作應(yīng)當(dāng)符合國家和地方有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。對于原料和面食的存放應(yīng)逐一登記，有一套完整的追溯制度。對于疑似食品安全問題應(yīng)當(dāng)及時進(jìn)行上報和處置。以上即為制售面食的管理制度，各部門應(yīng)按此要求執(zhí)行。同時應(yīng)注意制售面食的質(zhì)量和食品

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