第八章-食品的營養(yǎng)價(jià)值與膳食指南

第八章食品(shípǐn)的營養(yǎng)價(jià)值

與膳食指南第一頁，共五十二頁。編輯課件食品的概念、分類及食品營養(yǎng)價(jià)值評定的意義(yìyì)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及推薦食物何謂膳食指南？中國居民膳食指南的內(nèi)容平衡膳食寶塔的應(yīng)用與說明食物搭配及良好飲食習(xí)慣的幾點(diǎn)建議第二頁，共五十二頁。編輯課件一、食品(shípǐn)的營養(yǎng)價(jià)值食品概念與分類食品（foodstuff）是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品（不包括以治療為目的的物品）。食品分類：1、按來源分類：動(dòng)物性食品、植物性食品、加工食品；2、“中國居民膳食指南”分類：谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類、純能量食物；3、“平衡膳食寶塔(bǎotǎ)”分類：谷類、蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆類、肉、魚、蛋；4、其他：根據(jù)食品的功能分成保健食品、治療食品等；根據(jù)其加工和來源分成輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品等；根據(jù)其安全性分成有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品等；根據(jù)其成分分成加藥食品和營養(yǎng)補(bǔ)充劑等。第三頁，共五十二頁。編輯課件食品的營養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue）是指食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。其高低取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量是否充足、相互比例是否適宜以及是否容易消化吸收。評定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義：1）全面了解各種食物的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)因素等，充分利用食物資源；2）了解加工烹調(diào)中營養(yǎng)素的變化和損失，最大限度保存食品的營養(yǎng)價(jià)值；3）指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(xuǎnɡòu)食品和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病。第四頁，共五十二頁。編輯課件谷類主要有大米、糯米、大麥、小麥、燕麥、蕎麥、玉米、高梁、小米、青稞等。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山藥、芋頭等。谷類與薯類食品在我國膳食(shànshí)結(jié)構(gòu)比例為49.7%，提供50-70%的熱能，55%的蛋白質(zhì)，一些無機(jī)鹽及B族維生素。其營養(yǎng)成分如下：1）蛋白質(zhì)為7.5-15%，包括谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、白蛋白等。必需氨基酸組成比例不平衡，賴氨酸含量少，可采用氨基酸強(qiáng)化的蛋白質(zhì)互補(bǔ)方法增強(qiáng)生物價(jià)；谷類與薯類食品(shípǐn)的營養(yǎng)價(jià)值第五頁，共五十二頁。編輯課件2）碳水化合物為50-70%，主要是淀粉，此外含少量的膳食纖維及可溶性多糖；3）脂肪為1-4%，玉米油、米糠油、小麥胚芽油、谷維素、谷固醇等有利健康；4）礦物質(zhì)為1.5-3.0%，富含磷，鈣、鎂、鐵、銅、鉬等在加工(jiāgōng)時(shí)易丟失，并以植酸鹽形式存在，消化吸收差；5）維生素：是B族的重要來源，集中在糊粉層和胚芽。加工烹調(diào)的影響：加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大；淘洗時(shí)水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時(shí)間長，無機(jī)鹽和維生素?fù)p失就大；蒸、烤、烙等方法B族維生素?fù)p失較小。第六頁，共五十二頁。編輯課件玉米：含豐富的營養(yǎng)和醫(yī)療保健作用，含谷胱甘肽，能使致癌物質(zhì)失活；含硒，能加速體內(nèi)過氧化物和氧自由基的分解；含較多的亞油酸、卵磷脂、維生素E，可降低血清膽固醇，軟化血管，防治動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病等。土豆：被稱為“十全十美”的食品，營養(yǎng)素全面。易消化，其膳食纖維細(xì)膩柔軟(róuruǎn)不傷胃，是胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者的良好療效食品；含鈉低而鉀高，能促使體內(nèi)多于的鈉排出；其維生素和膳食纖維豐富，是腎病、心臟病和糖尿病患者的理想食品；是減肥食品。推薦(tuījiàn)食品第七頁，共五十二頁。編輯課件忌專吃精米精面而拒食糙米粗糧忌常吃方便面霉變的大米、玉米禁止食用煮粥時(shí)忌加堿不宜冷水煮米飯面條湯、餃子(jiǎozi)湯不宜倒掉忌吃生甘薯兒童不宜單食米飯，提倡多吃雜糧、薯類糧谷類日常(rìcháng)指導(dǎo)第八頁，共五十二頁。編輯課件第九頁，共五十二頁。編輯課件豆類包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、蕓豆等；豆制品(zhìpǐn)種類很多，如豆腐、豆腐干、腐竹、豆?jié){、發(fā)酵豆制品(zhìpǐn)、大豆蛋白制品(zhìpǐn)、豆芽等。是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。營養(yǎng)成分：1）蛋白質(zhì)含量為35-40%，氨基酸組成接近人體需要，富含賴氨酸，除蛋氨酸含量略低；2）脂肪約15-20%，主要為不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、亞麻酸、磷脂；豆類及其制品(zhìpǐn)的營養(yǎng)價(jià)值第十頁，共五十二頁。編輯課件3）碳水化合物為25-30%，淀粉、阿拉伯糖、蔗糖、半乳聚糖可被利用，而棉籽糖、水蘇糖不被消化吸收，被腸道細(xì)菌作用發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹；4）富含鈣、鉀、磷、硒、維生素B1、B2、E；5）含皂甙與異黃酮等活性物質(zhì)?？?fàn)I養(yǎng)因素：胰蛋白酶抑制劑，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，抑制動(dòng)物生長；豆腥味是由脂肪氧化酶產(chǎn)生；脹氣因子；植酸；植物紅細(xì)胞凝血素。大豆蛋白質(zhì)消化率為65%，通過水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等方法(fāngfǎ)制成豆制品，不僅去除有害物質(zhì)，而且提高消化率和營養(yǎng)價(jià)值。第十一頁，共五十二頁。編輯課件豆?jié){是由黃豆制成，營養(yǎng)豐富人體必需的多種營養(yǎng)成分：1）豆?jié){蛋白質(zhì)中氨基酸組成與牛奶相近(xiānɡjìn)，而膽固醇比牛奶低，并含有不飽和脂肪酸；2）豆?jié){含有鉀、鐵、B族維生素和維生素K；3）豆?jié){可增強(qiáng)人體免疫功能，對防治高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、癌癥、防衰老都有一定作用；4）女性多飲豆?jié){對內(nèi)分泌系統(tǒng)有良好的調(diào)節(jié)作用，可改善心理狀態(tài)，降低乳腺癌和子宮癌的發(fā)生率；5）飲用豆?jié){一定要煮透；不能用豆?jié){沖雞蛋；豆?jié){中不能加紅糖；不能空腹喝豆?jié){；不能與藥同服。推薦(tuījiàn)食品第十二頁，共五十二頁。編輯課件蔬菜、水果在我國膳食中的食物構(gòu)成比例為33.7％和8.4％。蔬菜水果可促進(jìn)食欲，有助消化，增強(qiáng)抵抗力，豐富食品多樣性。營養(yǎng)成分：1）碳水化合物包括單糖(dāntánɡ)、寡糖、淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等；2）維生素：VC、胡蘿卜素、核黃素、葉酸；3）礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅；4）有機(jī)酸：以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主，少量乳酸、琥珀酸、延胡索酸等，促進(jìn)消化，保護(hù)維生素C；蔬菜(shūcài)、水果的營養(yǎng)價(jià)值第十三頁，共五十二頁。編輯課件5）芳香物質(zhì)、色素：主要為醇、酯、醛、酮等，使食物具有特殊的香味(xiānɡwèi)和顏色，使蔬菜水果有良好的感官性狀；6）特殊活性成分：植物殺菌素、含硫化合物、酶類、生物類黃酮，可抗菌消炎、抗氧化、助消化、降低膽固醇、降血糖等?？?fàn)I養(yǎng)因子：皂角苷（大豆皂角苷、茄堿）的溶血作用，草酸對鈣、鐵、鋅的抑制作用，亞硝酸鹽的致癌作用，生物堿的毒性作用。加工烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、溫度、時(shí)間，避免維生素和無機(jī)鹽的損失。第十四頁，共五十二頁。編輯課件蔬菜的顏色與營養(yǎng)：顏色越深，所含的胡蘿卜素和維生素越多，營養(yǎng)價(jià)值越高；生吃蔬菜好處多：生吃蔬菜有利于保護(hù)其天然營養(yǎng)成分，保護(hù)人體免疫系統(tǒng)，可預(yù)防和治療(zhìliáo)感冒、腸炎、高血壓、口腔潰瘍、牙齦出血等；如何維護(hù)蔬菜營養(yǎng)：現(xiàn)買現(xiàn)吃；先洗后切；急火快炒；炒菜加醋；炒菜用少量淀粉勾芡；炒菜不加堿；水煮沸后再加菜；菜湯不能丟棄；拌陷時(shí)不要擠掉餡中水；烹調(diào)時(shí)忌加蓋鍋蓋。注意蔬菜中的有毒物質(zhì)吃蔬菜(shūcài)學(xué)問第十五頁，共五十二頁。編輯課件畜禽肉和魚類可提供人體優(yōu)良動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。1）蛋白質(zhì)約10-20%，必需氨基酸含量(hánliàng)、種類、比例接近人體需要，畜肉中的含氮浸出物使肉湯鮮美；2）脂肪：以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，主要是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇，動(dòng)物內(nèi)臟富含膽固醇；3）碳水化合物：以糖原形式存在肌肉和肝臟；4）礦物質(zhì)為0.8-1.2%，含鐵、磷較多；5）維生素：畜肉含B族豐富，內(nèi)臟含VA。畜肉、禽肉、魚類的營養(yǎng)價(jià)值第十六頁，共五十二頁。編輯課件禽肉包括(bāokuò)雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。蛋白質(zhì)含量20%，質(zhì)地細(xì)嫩、含氮浸出物多，脂肪含量少，熔點(diǎn)低，亞油酸含量高。魚類：1）蛋白質(zhì)為15-25%，肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少、易消化；2）脂肪為1-3%，多由不飽和脂肪酸組成，膽固醇低，魚子例外；3）礦物質(zhì)含量1-2%，磷、鈣、鈉、鉀、鎂含量豐富，海產(chǎn)魚含碘多；4）維生素B2的來源，海魚肝臟是VA、VD富含的食物。烹調(diào)加工時(shí)蛋白質(zhì)含量變化不大，無機(jī)鹽和維生素用燉、蒸、煮方法時(shí)，除B族外損失不大。第十七頁，共五十二頁。編輯課件蛋及蛋制品主要提供高營養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)。營養(yǎng)成分：1）蛋白質(zhì)為12.8%，包括卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白、卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白等，含人體所需各種氨基酸，組成模式理想，生物價(jià)高；2）脂類約11.1%，集中在蛋黃(dànhuáng)內(nèi)，大部分是中性脂肪、磷脂、膽固醇，分散成細(xì)小顆粒，易消化吸收；3）碳水化合物為1.3%，主要是甘露糖、半乳糖、葡萄糖，與蛋白質(zhì)結(jié)合存在；4）礦物質(zhì)及維生素：含鈣、磷、鐵、維生素A、D、B1、B2，多集中在蛋黃內(nèi)。蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值第十八頁，共五十二頁。編輯課件忌食雞尖、老雞頭、雞肺制作雞湯、肉湯時(shí)不宜先加鹽，忌用旺火，忌中途加冷水凍肉避免重復(fù)解凍忌吃生雞蛋：禽蛋中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，包括某些蛋白質(zhì)具有抗原活性，生吃雞蛋可使人過敏；抗生物素蛋白，使人體(réntǐ)缺乏生物素；抗胰蛋白酶物質(zhì)，抑制腸道胰蛋白酶活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。不宜多吃松花蛋煮雞蛋忌老化，煮熟的雞蛋忌用生冷水降溫。食用(shíyòng)畜禽肉及其蛋品的注意事項(xiàng)第十九頁，共五十二頁。編輯課件奶及奶制品能為食品提供(tígōng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素、鈣等。奶制品包括消毒牛奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。牛奶營養(yǎng)成分：1）蛋白質(zhì)含量3.0%，主要為酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白等。酪蛋白可結(jié)合鈣、磷形成膠粒，對酸敏感;乳清蛋白受熱凝固，保護(hù)酪蛋白;乳球蛋白與機(jī)體免疫力有關(guān)；2）脂肪含量約3%，包括揮發(fā)性脂肪酸、飽和脂肪酸、油酸、亞油酸、少量卵磷脂、膽固醇；3）碳水化合物主要是乳糖；4）礦物質(zhì)約0.7%，主要包括鈣、磷、鉀；5）維生素種類豐富。奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值第二十頁，共五十二頁。編輯課件飲用要適量，每天正常飲奶量為200～499毫升；最好晚上喝牛奶；不要空腹喝牛奶；不宜與酸性食品一起吃；不能煮得時(shí)間過長，煮開即可；喝牛奶最好不加糖；不能用牛奶喝藥；喝酸奶應(yīng)注意：不與抗生素同服；酸奶不要加熱；食用酸奶后一定(yīdìng)要漱口；嬰兒不宜飲酸奶。喝牛奶注意事項(xiàng)第二十一頁，共五十二頁。編輯課件蛋白質(zhì)含量：母乳約1.1%，牛奶約3～4%；母乳中酪蛋白：乳清蛋白為0.3:1，牛乳為4:1。母乳富含?；撬?。脂肪含量：母乳3.4%，牛奶3.2%。牛奶中飽和脂肪酸高于母乳，且必需脂肪酸含量遠(yuǎn)低于母乳。碳水化合物含量：主要為乳糖，母乳7～8%，牛奶4.5～5%。維生素組成：含各種(ɡèzhǒnɡ)脂溶性和水溶性維生素。與母乳相比，牛奶中主要缺乏維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素D和葉酸等。無機(jī)鹽含量：母乳總量為0.3%，牛奶總量為0.75%，含有Mg、K、Na、Ca、P、S及微量元素Fe、Cu、Zn、Mn等。牛奶中Ca約為人奶的3倍、P約為人奶的6倍，但Fe、Cu、Zn、Mn等較少。母乳與牛奶(niúnǎi)的比較第二十二頁，共五十二頁。編輯課件保健食品保健食品定義：是指具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且(bìngqiě)對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。(《保健食品注冊管理辦法》

2005年7月1日正式實(shí)施)國家藥監(jiān)局介入保健品管理，在保健品生產(chǎn)行業(yè)引入GMP認(rèn)證制度。對衛(wèi)生部批準(zhǔn)的現(xiàn)有批號(hào)，國家藥監(jiān)局將重新登記審核，以往兩種批準(zhǔn)文號(hào)“衛(wèi)食健字”及“國食健字”將被統(tǒng)一規(guī)范為“國食健字”。而申請注冊的保健食品，應(yīng)當(dāng)在符合GMP規(guī)范的車間生產(chǎn)，其加工過程必須符合GMP要求。第二十三頁，共五十二頁。編輯課件保健食品作為食品的一個(gè)種類，保健食品具有一般食品的共性，既可以是普通食品的形態(tài)，也可以使用片劑、膠囊等特殊劑型。但保健食品的標(biāo)簽說明書可以標(biāo)示保健功能，而普通食品的標(biāo)簽不得標(biāo)示保健功能。保健食品與藥品的主要(zhǔyào)區(qū)別是保健食品不能以治療為目的，但可以聲稱保健功能，不能有任何毒性，可以長期使用；而藥品應(yīng)當(dāng)有明確的治療目的，并有確定的適應(yīng)癥和功能主治，可以有不良反應(yīng)，有規(guī)定的使用期限。第二十四頁，共五十二頁。編輯課件美容的功能性食品：蘆薈、珍珠粉、維生素E、大豆磷脂、蘋果多酚。增強(qiáng)免疫力的功能性食品：免疫球蛋白、維生素、鐵、鋅、活性多糖、雙歧桿菌、乳酸菌、胸腺肽、花粉、蜂王漿、絞股藍(lán)、螺旋藻、枸杞等。輔助改善記憶(jìyì)的功能性食品：何首烏，胡桃肉、益智仁、女貞子、酸棗仁、桂園、堅(jiān)果、卵磷脂等。第二十五頁，共五十二頁。編輯課件延緩衰老的功能性食品：維生素E、超氧化物歧化酶、姜黃素、茶多酚、谷胱甘肽、大豆、玉米、靈芝、阿膠、人參、大棗、中國鱉等。緩解體力疲勞的功能性食品：人參、西洋參、牛磺酸、魚鰾膠、烏骨雞、鹿茸、大棗等。輔助抑制腫瘤的功能性食品：大蒜、蘑菇、麥芽、鯊魚軟骨粉、番茄紅素、卷心菜、蘿卜(luóbo)、花菜等。第二十六頁，共五十二頁。編輯課件流行病學(xué)，動(dòng)物及臨床試驗(yàn)證明,調(diào)節(jié)飲食結(jié)構(gòu)、增加蔬菜、水果、五谷、豆類的攝入，可以有效的預(yù)防癌癥。1、食物來源:主要選擇植物來源的食物，如蔬菜、水果、豆類和低加工(jiāgōng)度的谷類。2、保持體重:應(yīng)避免體重過低及超重，應(yīng)保持體質(zhì)指數(shù)在18.5與23.9之間。3、堅(jiān)持體力活動(dòng):應(yīng)努力堅(jiān)持適合自身的體力活動(dòng)，如因工作或其他原因體力活動(dòng)時(shí)間少，每天應(yīng)步行1小時(shí)或進(jìn)行類似活動(dòng)。4、常吃蔬菜和水果:應(yīng)長年進(jìn)食多種不同的蔬菜和水果，每日400-800克。5、吃其他植物性食物:每天吃多種富含淀粉或富含蛋白質(zhì)的加工度較低的谷類、豆類、根莖類食物600-800克，使其能量占總能量的45%-60%，少吃精制糖。第二十七頁，共五十二頁。編輯課件6、限制酒精飲料:不飲酒，至少應(yīng)不過量飲酒，如飲酒男性每天限飲兩份，女性限飲一份，（每份指啤酒200毫升，果酒100毫升，或烈性白酒25毫升）。7、少吃紅色肉:每日紅色肉的攝取量應(yīng)少于80克，最好吃魚類和禽類。8、限制油脂類:限制吃含脂肪較多的動(dòng)物性食物，可攝入適量植物油，使其能量占能量的15%-30%以下。9、少吃食鹽和腌制食品:成人的食鹽攝取量每天應(yīng)在6克以下，少吃腌制食品。10、要妥善貯存食品:避免吃貯存期長，愛霉菌污染的食物，易腐敗的不能及時(shí)吃掉的食物應(yīng)冷凍保存。11、限制食品添加劑及農(nóng)藥殘留量。12、注意烹調(diào)(pēngtiáo)方法:不要吃燒焦的食物，少吃熏烤的食物，提倡低溫烹調(diào)。第二十八頁，共五十二頁。編輯課件藥食兩用的中藥名單有84種，即可以作為食品用，也可以作為藥品用，是進(jìn)行食品或保健食品開發(fā)的重要原料。丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉(桂圓)、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗(大棗、酸棗、黑棗)、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜(生姜、干姜)、枳子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、橘紅(júhóng)、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、廣藿香。第二十九頁，共五十二頁。編輯課件1968年，瑞典首次提出“膳食目標(biāo)”，世界各國政府相繼提出了適應(yīng)本國國情的膳食指南或食物指導(dǎo)，尤其在一些發(fā)達(dá)國家膳食指南的發(fā)展更加迅速，并將其作為改善大眾營養(yǎng)與健康(jiànkāng)的重要手段。1997年4月，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，針對我國居民膳食中存在的具體問題，修訂了“中國居民膳食指南”，主題是“平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康”，是教育人民群眾采用平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)，促進(jìn)身體健康的指導(dǎo)性意見。二、中國(zhōnɡɡuó)居民膳食指南第三十頁，共五十二頁。編輯課件膳食指南的定義(dìngyì)：是營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建議，以指導(dǎo)大眾合理選擇與搭配食物，它是倡導(dǎo)平衡膳食，合理營養(yǎng)，以減少與膳食有關(guān)的疾病，促進(jìn)健康的宣傳資料。膳食指南的特點(diǎn)：針對性——結(jié)合國情；科學(xué)性——理論依據(jù)；通俗性——普及教育；預(yù)見性——發(fā)展趨勢。膳食指南的意義：能更好地運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)知識(shí)指導(dǎo)大眾合理用餐，預(yù)防相關(guān)疾病，防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病，促進(jìn)健康；并以營養(yǎng)指導(dǎo)消費(fèi)，以消費(fèi)指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，從而保證充足的食物供應(yīng)。第三十一頁，共五十二頁。編輯課件中國居民亟需改善的營養(yǎng)學(xué)問題部分居民膳食中谷類、薯類、蔬菜所占比例明顯(míngxiǎn)下降，油脂和動(dòng)物性食物攝入增高，能量過剩，超重現(xiàn)象在城市居民中日益突出；維生素A、B2、鈣的攝入量普遍不足，佝僂病仍不可忽視；缺鐵性貧血廣泛存在，慢性病如心血管疾病、腦血管疾病、惡性腫瘤等患病率與日俱增；食品衛(wèi)生問題仍舊突出。第三十二頁，共五十二頁。編輯課件食物多樣、谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃牛奶、豆類或其制品經(jīng)常(jīngcháng)吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽的膳食如飲酒應(yīng)限量吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物中國居民膳食(shànshí)指南食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量(shìliàng)的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當(dāng)每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生的食物第三十三頁，共五十二頁。編輯課件谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高梁等的總和，多種谷類摻著吃比單吃一種好，特別是以玉米或高梁為主要食物時(shí)，應(yīng)當(dāng)搭配其他的谷類或豆類食物。蔬菜和水果是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代，尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。魚、肉、蛋主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)、維生素。魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低可多吃。肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟，豬肉含脂肪較高，不應(yīng)吃得過多。蛋類含膽固醇相當(dāng)高，每天不超過一個(gè)。奶類和豆類：是“中國居民(jūmín)膳食指南”重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的內(nèi)容，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)的攝取。第三十四頁，共五十二頁。編輯課件三、中國居民平衡膳食(shànshí)寶塔第三十五頁，共五十二頁。編輯課件標(biāo)明每天需要的飲水量。建議早上起床后100-200mL，早飯和中飯之間400mL，中飯和晚飯(wǎnfàn)之間400mL，晚飯后100-200mL，少量多次是最好的。

明確標(biāo)出每天鹽的用量，每人每天限鹽在6g以內(nèi)，限鹽的目的是限鈉。大豆被列為每天必吃的食物，每天吃相當(dāng)于干豆的30-50g，區(qū)別于其他豆類。寶塔底層由原來的谷類300-500g，改成了谷類薯類及雜豆250-400g，薯類的作用被挖掘出來，甚至可取代傳統(tǒng)主食。水果的量從100-200g增加到200-400g，可見其的重要性。同是寶塔第三層的肉、魚、蛋，但是量上稍有改動(dòng)。蛋的量保持不變，魚類從50g變?yōu)?0-100g；畜禽肉類由50-100g變?yōu)?0-75g。提倡吃魚，特別是海魚，適當(dāng)減少紅肉和白肉。奶和奶制品的量從100g提到300g，奶是鈣的最好的食物來源。第三十六頁，共五十二頁。編輯課件第三十七頁，共五十二頁。編輯課件寶塔共分五層，包含每天應(yīng)吃的主要食物種類，各層位置和面積不同，反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居(wèijū)底層，每人每天應(yīng)吃300-500克；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400-500克和100-200克；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)；奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克。平衡膳食(shànshí)寶塔說明第三十八頁，共五十二頁。編輯課件確定(quèdìng)每個(gè)人的食物需要量：根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整，并遵循各層各類食物比例。同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食合理分配三餐食量因地制宜充分利用資源養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持平衡(pínghéng)膳食寶塔的應(yīng)用第三十九頁，共五十二頁。編輯課件良好(liánghǎo)的飲食習(xí)慣吃飯(chīfàn)要定時(shí)定量，做到不暴飲暴食冷飲不要多飲常吃些醋不挑食，不偏食，少吃零食食物要新鮮，不吃腐敗變質(zhì)和發(fā)霉的食物細(xì)嚼慢咽，不狼吞虎咽食前便后要洗手多吃蔬菜和水果不酗酒，不飲烈性酒不吃過燙的食物，少吃燒烤的食物，不吃烤糊的食品第四十頁，共五十二頁。編輯課件飲食習(xí)慣病食不厭精，如：腳氣病、便秘、痔瘡、食欲不振、頭痛、煩躁、糖尿病、高血壓、腫瘤等。夜市(yèshì)加餐，如：胃腸道疾病、冠心病、血管硬化等。不吃早餐，如：疲倦、精神不集中、胃部不適、頭痛、膽結(jié)石等。濫服補(bǔ)品，營養(yǎng)品、滋補(bǔ)品，只是對于確有營養(yǎng)缺乏或代謝障礙所引起的各種疾病，體質(zhì)虧虛者才有實(shí)用價(jià)值。多添佐料，會(huì)產(chǎn)生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會(huì)誘發(fā)高血壓、胃腸炎等多種病變，形成癌癥。第四十一頁，共五十二頁。編輯課件治療(zhìliáo)飲食

根據(jù)治療疾病的需要，以飲食來增加、減少或調(diào)整某些營養(yǎng)素，或用烹調(diào)方法改變食物性質(zhì)的膳食，統(tǒng)稱治療飲食。高熱量飲食：適用于產(chǎn)婦、恢復(fù)期病人或需要增加體重的病人。每日總熱量為3000卡左右。可于三餐之間加餐二次，增加的食物為牛奶、豆?jié){(dòujiāng)、雞蛋、藕粉、蛋糕等。低熱量飲食：適用于糖尿病、肥胖者或體質(zhì)肥胖的心臟病人。每日熱量控制在1500～1800卡。可多吃些蔬菜、豆類等食物。第四十二頁，共五十二頁。編輯課件高蛋白飲食：適用于營養(yǎng)不良、嚴(yán)重貧血(pínxuè)、肝炎、肺結(jié)核等消耗性疾病患者。每日除正餐外，添加二份蛋白質(zhì)豐富的食品，供給量為每日每千克體重2克蛋白質(zhì)，如瘦肉、雞蛋、魚類、乳類、豆類等。低蛋白飲食：適用于腎功能不全者。每日供給的蛋白質(zhì)為20～40克。多補(bǔ)充蔬菜和含糖量高的食物。第四十三頁，共五十二頁。編輯課件低脂肪飲食：適用(shìyòng)于肝膽疾病及高脂血癥、肥胖癥、腹瀉等病人。每日脂肪總量約40克。避免食用肥肉、油炸食品，烹調(diào)時(shí)少用油，盡量用蒸、煮、燴等方法。低膽固醇飲食：適用于冠心病、高血壓及動(dòng)脈硬化者。每日食品中含膽固醇總量應(yīng)在300毫克以下。少用動(dòng)物脂肪及富含膽固醇的食品，如蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟、對蝦、奶油等。第四十四頁，共五十二頁。編輯課件少渣飲食：適用于胃腸道疾病?？捎檬澄?shíwù)如稀飯、面條、雞蛋、肉末、豆腐、奶類、魚類等。多渣飲食：適用于習(xí)慣性便秘者、肥胖病患者。多食豆芽、韭菜、蘿卜、白菜及帶皮的水果等。限鹽飲食：主要用于不同程度的水腫病人，如腎炎、心臟病、肝硬化、高血壓等。１）低鹽飲食：每日用鹽不超過2～3克（包括醬油），禁用咸菜、咸肉、咸蛋及醬豆腐等。２）無鹽飲食：烹調(diào)時(shí)不加食鹽和醬油，不食用有堿鹽的食品，如饅頭、掛面、油等?？捎萌嗽禧}或糖醋、蕃茄類作調(diào)味品。３）低鈉飲食：烹調(diào)時(shí)不用含鈉調(diào)料，如食鹽、醬油、味精等。第四十五頁，共五十二頁。編輯課件食物的合理(hélǐ)搭配蘋果+洋蔥+茶葉，蘋果、洋蔥及茶葉含豐富的黃酮類物質(zhì)，可保護(hù)心臟。蔬菜+水果+魚肉，有助于降低血壓。豆腐(dòufu)+魚，可預(yù)防多種骨病，利用對鈣的吸收率。豬肝+菠菜，是防治老年貧血的食療方。豆腐+蘿卜，有利于營養(yǎng)吸收。羊肉+生姜，可治腰背冷痛、四肢風(fēng)濕疼痛等。雞肉+栗