傳統(tǒng)餐飲業(yè)管理

PAGEPAGE1傳統(tǒng)餐飲業(yè)管理第一篇：傳統(tǒng)餐飲業(yè)管理將現(xiàn)代工業(yè)企業(yè)管理融入傳統(tǒng)餐飲業(yè)管理中，使其相互融合的現(xiàn)代餐飲管理模式；其具體體現(xiàn)為以現(xiàn)代信息技術(shù)為主導(dǎo)、目標(biāo)管理為結(jié)果、全面質(zhì)量管理為基礎(chǔ)、標(biāo)準(zhǔn)化管理為手段的餐飲管理模式。特點：1、杜絕傳統(tǒng)餐飲業(yè)的跑、冒、滴、漏；2、運行的簡單化可直接降低綜合成本；3、改變傳統(tǒng)餐飲業(yè)出品方式，提高勞動生產(chǎn)率；4、獨有的專業(yè)訓(xùn)導(dǎo)可使員工只為我所用；5、預(yù)留崗位工種-企業(yè)之克隆端口?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)信息管理系統(tǒng)解決方案（含應(yīng)用現(xiàn)代餐飲軟件及網(wǎng)絡(luò)工程）特點：1、超低的硬件設(shè)備要求，可節(jié)約近60%的投入資金；2、全功能模塊一次性提供，無須升級；3、具有卓越的可靠性與安全性；4、獨有的經(jīng)理全方位實時監(jiān)控性能。現(xiàn)代餐飲企業(yè)規(guī)章制度文案系統(tǒng)1、企業(yè)組織結(jié)構(gòu)子系統(tǒng)；2、員工手冊子系統(tǒng)；3、部門管理人員職責(zé)子系統(tǒng)；4、部門衛(wèi)生管理與監(jiān)督子系統(tǒng)；5、突發(fā)事件處理子系統(tǒng)；6、安全/消防管理子系統(tǒng)；7、部門崗位標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)/操作規(guī)程子系統(tǒng)；8、監(jiān)督與考核管理子系統(tǒng)。廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品?；洸藦N師輸出一直是我們工作中最出色的部分,多年來,憑借中國旅游人才巨大廚師人力資源，已為天津、安徽、四川、長沙等地多家餐飲企業(yè)成功提供優(yōu)秀的粵菜廚師輸出服務(wù)，歡迎與各地餐飲企業(yè)充分合作！廚師輸出服務(wù)流程1．與企業(yè)協(xié)商，根據(jù)餐飲單位綜合情況制定廚房運作計劃2．根據(jù)經(jīng)營地區(qū)，選定廚師長，調(diào)整主打粵菜的改良程度、穿插其他菜式種類以適合當(dāng)?shù)厥晨偷目谖?．確定廚師大位人數(shù)、確定廚房中小位人數(shù)及廚房總體人數(shù)4．確定炒鍋、沾板、上雜（蒸籠）、打菏、水臺（刺身）、燒臘、點心各崗位定編5．協(xié)商承包工資總額及預(yù)定金比例6．有必要，餐飲企業(yè)單位可以派人到深圳實地考察已管理餐廳出品及經(jīng)營狀況7．制定中長期出品種類、菜單、特色菜式、綜合毛利率、成本控制、人力控制及目標(biāo)營業(yè)計劃8．與企業(yè)簽定廚房承包協(xié)議合同9．確定廚師各崗位人員到位的時間和細節(jié)安排10．考慮廚房與樓面、營銷的充分配合11．具體實施廚房系統(tǒng)的運作崗位職責(zé)餐位人數(shù)配備總經(jīng)理立項分析，市場定位，全面管理，總體策劃，高級管理人員控制餐飲總監(jiān)負責(zé)餐飲部的全面管理，廚房和樓面的溝通、連恰、協(xié)調(diào)，與廚師長共同開發(fā)客人喜愛的出品廚師長負責(zé)廚房全面管理，成本控制、保證毛利率額度、人員管理、制定菜單、研制新式出品樓面（餐廳）經(jīng)理負責(zé)樓面人力、物品管理，負責(zé)和重要客人的溝通，及時反饋客人投訴信息分檔廚師領(lǐng)班協(xié)助廚師長管理好分檔的出品管理廚部廚師烹飪廚部所出出品燒臘廚師制作燒臘所出出品點心廚師制作點心出品樓面主任協(xié)助樓面經(jīng)理全面管理餐廳樓面事宜（根據(jù)酒樓規(guī)模可以不設(shè)此職位）樓面部長協(xié)助樓面主任管理餐廳及本班次和本區(qū)域的管理控制迎賓員（咨客）接受預(yù)定、分配房間、按程序領(lǐng)客，制定每日客流報表樓面服務(wù)員餐前、餐間、餐后服務(wù)，家私、布草、餐具整理，環(huán)境衛(wèi)生傳菜（班地喱）部長熟悉所有菜品的醬料和所跟器皿?？刂瞥霾撕侠砉?jié)奏吧生提供客人所需香煙、酒水，按規(guī)律領(lǐng)貨。制作每日銷售報表布草員布草送洗、清點、領(lǐng)取、登記，員工工服管理采購、庫管根據(jù)廚部頭沾的當(dāng)日申購單進行物料采購、倉庫管理財務(wù)（出納）資金管理，制作報表，倉庫盤點，廚房、吧臺的物料進貨控制和監(jiān)督在餐飲業(yè)競爭激烈的今天，僅靠豪華的裝修就能夠生意興隆嗎？僅靠“量大菜足”就本片是有效增強酒店競爭力的得力助手，從“迎賓入廳”到“結(jié)帳送客”從“疑難問題處理”到“正確對待投訴”從“中餐廚房的管理”到“送餐報務(wù)的注意事項”無不清楚準(zhǔn)確、細致入微地指出應(yīng)注意的問題。第二篇：餐飲業(yè)客戶關(guān)系管理餐飲業(yè)客戶關(guān)系管理的應(yīng)用研究摘要：關(guān)鍵字：展望20XX年餐飲企業(yè)信息化建設(shè)，在經(jīng)歷了財務(wù)管理，庫存管理．物流管理，POS和無線點餐等IT系統(tǒng)的應(yīng)用之后，又一個熱門應(yīng)用——客戶關(guān)系管理系統(tǒng)(CRM)，伴隨著客服經(jīng)濟時代的到來而逐漸走到餐飲管理的聚光燈下。1.餐飲企業(yè)客戶關(guān)系管理的內(nèi)涵我們先來看一個嚴峻的事實，據(jù)我國一知名餐飲業(yè)咨詢服務(wù)機構(gòu)——雅座在線的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，對于一個120XX左右月營業(yè)額，150元左右桌均消費的餐廳來講，其月均大約有460人完全流失的顧客，日均達約15人，因完全流失顧客和半流失顧客，月均損失營業(yè)額超過20XX，這等于說平均每月有17％的營業(yè)額因為顧客的自然流失而蒸發(fā)。何故如此?因為，在眾多的餐企老板心中，“以生產(chǎn)為中心”的思想仍然根深蒂固，認為只要將菜品做好，不愁沒有顧客來。不能不說，這是一種消極的經(jīng)營思想作祟，試問在產(chǎn)品同質(zhì)化的今天，當(dāng)大家產(chǎn)品質(zhì)量都差不多的時候，特別是國外餐飲巨頭大舉進入中國，參與客源爭奪以后，你又憑什么去贏得競爭?事實亦可以看出，我國餐企的客戶關(guān)系管理留下了很大的上升空間。餐飲企業(yè)中的客戶關(guān)系管理是一種在餐飲企業(yè)和客戶之間達到“雙贏”的管理意識,其核心就是發(fā)現(xiàn)客戶的價值觀念,滿足客戶的需要,通過開發(fā)客戶的潛在價值實現(xiàn)客戶利益和酒店利潤的最大化?？蛻絷P(guān)系管理強調(diào)通過與客戶的互動來減少銷售環(huán)節(jié),降低經(jīng)營成本。由于受商圈的限制,對餐飲企業(yè)來說,客戶是十分寶貴的戰(zhàn)略資源,對這一資源的保護和利用,直接關(guān)系到企業(yè)的盈利水平甚至生存與發(fā)展?？蛻絷P(guān)系管理作為一種先進的管理思想,是現(xiàn)代企業(yè)通過計算機管理企業(yè)與客戶之間的關(guān)系,以實現(xiàn)客戶價值最大化的方法。因此,導(dǎo)入客戶關(guān)系管理對餐飲企業(yè)來說,具有非常重要的意義。2.餐飲企業(yè)客戶關(guān)系管理的意義客戶關(guān)系管理的作用從實質(zhì)上講就是幫助餐飲企業(yè)在不同階段圍繞企業(yè)核心力做文章,其根本目的在于讓企業(yè)進一步適應(yīng)市場變化,增強自身的競爭力。市場的變化隨時都在發(fā)生,企業(yè)競爭也在不斷升級,競爭的每一次升級,都迫使企業(yè)強化自身的管理能力;從企業(yè)的整個發(fā)展過程來看,評價一家企業(yè)競爭力強弱的指標(biāo)是不斷發(fā)生變化的,早期主要是看它在生產(chǎn)制造方面的能力,后來逐漸過渡到看它分銷和物流等方面的能力,目前其重心就轉(zhuǎn)移到了客戶服務(wù),客戶端的服務(wù)成為企業(yè)競爭的焦點,也成為評價一家企業(yè)競爭力強弱的重要指標(biāo)?？蛻絷P(guān)系管理的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面:2.1了解最有價值的顧客客戶關(guān)系管理的首要任務(wù)是進行顧客分析,理解顧客的基本類型、不同客戶群的不同需求特征和購買行為,以及顧客差異對企業(yè)利潤的影響等。客戶關(guān)系管理系統(tǒng)通過對不同顧客的分析,得出哪些顧客對于餐廳來說是至關(guān)重要的,因為餐廳有80%的利潤來自于20XX顧客。同時,經(jīng)過細致的分析,可以對顧客的信譽度有清晰的了解,這樣在顧客有賒賬要求的時候,服務(wù)人員可以現(xiàn)場做出判斷。2.2吸引和保持更多的顧客利用客戶關(guān)系管理系統(tǒng),餐飲企業(yè)能夠從顧客數(shù)據(jù)庫中了解他們的姓名、年齡、家庭狀況、工作性質(zhì)、收入水平、通信地址、個人喜好及消費習(xí)慣等信息,并在此基礎(chǔ)上進行一對一的服務(wù),從而使服務(wù)人員盡早熟悉客人,并提供個性化的親情服務(wù)。根據(jù)數(shù)據(jù)庫資料追蹤和分析每一個客戶的信息,知道他們喜歡哪些菜品和服務(wù),并以此為依據(jù),對菜肴進行多層次和靈活的組合,以便更好地滿足客人要求。這就是隨著市場不斷細分而最終出現(xiàn)的大規(guī)模定制的市場營銷原則的精髓,即根據(jù)不同的客戶建立不同的聯(lián)系,并根據(jù)其特點和需求提供不同的服務(wù),從而真正做到以客戶為中心,贏得客戶的忠誠,從根本上提高餐飲企業(yè)服務(wù)水平,以此建立企業(yè)的服務(wù)核心競爭力。2.3精簡成本增加營業(yè)額客戶關(guān)系管理因為包含了技術(shù)與商業(yè)流程的整合,這其中透過資訊分享所帶來精簡商業(yè)流程,可達到節(jié)省成本的目的。舉例來說,企業(yè)能夠依據(jù)不同客戶過去的消費行為,分析他們的不同偏好,預(yù)測他們未來的消費意向,據(jù)此分別對他們實施不同的營銷活動,避免大規(guī)模廣告的高額投入,從而使企業(yè)的營銷成本降到最低,而營銷的成功率最高。唯有了解客戶需要,才能提高客戶滿意度,進而發(fā)揮最大的促銷效益,達到增加營業(yè)額的目的。2.4營造雙贏的效果客戶關(guān)系管理系統(tǒng)之所以受到餐飲企業(yè)的廣泛青睞,是因為良好的客戶關(guān)系管理對顧客和餐飲企業(yè)均有利,是一種雙贏的策略。對顧客來說,客戶關(guān)系管理的建立能夠為其提供更好的信息,更優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù);對于餐飲企業(yè)來說通過客戶關(guān)系管理可以隨時了解顧客的構(gòu)成及需求變化情況,并由此制定企業(yè)的營銷方向?？傊?通過客戶關(guān)系管理系統(tǒng),一方面能提高客戶的忠誠度,讓客戶有賓至如歸的感覺,并能挖掘潛在的客戶;另一方面能增加企業(yè)的營業(yè)額和精簡成本,為企業(yè)的促銷和行銷打下良好的客戶關(guān)系基礎(chǔ),使企業(yè)做到其他企業(yè)做不到的事情。菜式品種可以模仿,管理模式無法模仿。總之，客戶關(guān)系管理可以提高餐飲企業(yè)的顧客忠誠度。營銷界有一個著名的論點，開發(fā)一個新客戶的成本是維持一個老客戶的5～6倍；而流失一位老客戶的損失，只有爭取10位新客戶才能彌補。這就是提高顧客忠誠度的意義所在。來自雅座在線的調(diào)查表明，一家利潤率為10％左右的餐廳，如果將這家餐廳每月的客戶流失率減低10％，將會提高餐廳超過lO萬元的營業(yè)額。在基礎(chǔ)成本(店租，雇員)不變的前提下，相當(dāng)于將利潤提高50％!3.如何進行客戶關(guān)系管理——以星巴克為例餐飲客戶關(guān)系管理主要體現(xiàn)在兩個方面:內(nèi)部員工與客戶。內(nèi)部員工管理即企業(yè)的人力資源管理,包括工資管理、檔案、考勤及績效考核管理等。客戶管理,實際上就是一套客戶關(guān)系管理系統(tǒng),通過對客戶消費形態(tài)的分析,有針對性地實施客戶管理,如客戶關(guān)懷等,最大限度地留住老客戶,爭取新客戶,使客戶更忠誠于本企業(yè)。星巴克是一家1971年誕生于美國西雅圖的咖啡公司。專門購買并烘焙高質(zhì)量的純咖啡豆，并在其遍布全球的零售店中出售，此外，還銷售即磨咖啡、濃咖啡式飲品、茶，以及與咖啡有關(guān)的什物和用品。服務(wù)體驗?！罢J真對待每一位顧客，一次只烹調(diào)顧客那一杯咖啡?！边@句取材自意大利老咖啡館工藝精神的企業(yè)理念，貫穿了星巴克的服務(wù)秘訣。為了保證服務(wù)的高質(zhì)量，所有在星巴克咖啡店的雇員都是經(jīng)過嚴格而系統(tǒng)的訓(xùn)練，對于咖啡知識及制作咖啡飲料的方法，都有一致的標(biāo)淮。星巴克使顧客除了能品嘗絕對純正的星巴克咖啡之外，同時也可與雇員們產(chǎn)生良好的互動。星巴克人認為：他們的產(chǎn)品不單是咖啡，咖啡只是一種載體。而正是通過咖啡這種載體，星巴克把一種獨特的格調(diào)傳送給顧客?？Х鹊南M很大程度上是一種感性的文化層次上的消費，文化的溝通需要的就是咖啡店所營造的環(huán)境文化能夠感染顧客，并形成良好的互動體驗?？蛻糍Y產(chǎn)。星巴克一個主要的競爭戰(zhàn)略就是在咖啡店中同客戶進行交流，特別重要的是咖啡生同客戶之間的溝通。每一個咖啡生都要接受24小時培訓(xùn)——客戶服務(wù)、基本銷售技巧、咖啡基本知識、咖啡的制作技巧?？Х壬枘軌蝾A(yù)感客戶的需求，在耐心解釋咖啡的不同口感、香味的時候，大膽地進行眼神接觸。星巴克也通過征求客戶的意見，加強客戶關(guān)系。每個星期總部的項目領(lǐng)導(dǎo)人都當(dāng)眾宣讀客戶意見反饋卡。如何檢驗“為客人煮好每一杯咖啡”呢？星巴克建立了一系列考評機制，其中尤以“神秘顧客”為最有特色。就是除了通常的理論知識考察和實際操作考察外，他們委托某個具有考察能力的公司，秘密派人扮作顧客，來到各星巴克咖啡分店進行消費，其間對員工的服務(wù)、技能、環(huán)境氛圍等全方位考察，然后結(jié)合業(yè)績綜合考核，才決定某店的服務(wù)質(zhì)量如何、某店員能否升遷等等。員工資產(chǎn)。星巴克要打造的不僅是一家為顧客創(chuàng)造新體驗的公司，更是一家高度重視員工情感與員工價值的公司?；羧A德·舒爾茨將公司的成功在很大程度上歸功于企業(yè)與員工之間的“伙伴關(guān)系”。他說：“如果說有一種令我在星巴克感到員自豪的成就，那就是我們在公司工作的員工中間建立起的這種信任和自信的關(guān)系?！痹谛前涂斯?，員工不叫員工，而叫“合伙人”。1991年，星巴克開始實施“咖啡豆股票”。這是面向全體員工的股票期權(quán)方案。其思路是：使每個員工都持股，都成為公司的合伙人，這樣就把每個員工與公司的總體業(yè)績聯(lián)系起來，無論是CE0，還是任何一位合伙人，都采取同樣的工作態(tài)度。員工在優(yōu)厚的福利政策激勵下，時刻以最飽滿的精神和充滿激情的態(tài)度服務(wù)顧客，從而建立良好的顧客關(guān)系建立了最重要的源泉和保證。20XX際90年代中期，星巴克的員工跳槽率僅為60％，遠遠低于快餐行業(yè)鐘點工的140％到300％的跳槽率。星巴克把典型美式文化逐步分解成可以體驗的元素：視覺的溫馨，聽覺的隨心所欲，嗅覺的咖啡香味等等。試想，透過巨大的玻璃窗，看著人潮洶涌的街頭，輕輕啜飲一口香濃的咖啡，這非常符合“雅皮”的感覺體驗在忙忙碌碌的都市生活中是何等令人向往。星巴克的努力影響了許多人的生活習(xí)慣，甚至有人這樣描述他一天的時間安排：“星巴克人認為：他們的產(chǎn)品不單是咖啡，咖啡只是一種載體。而正是通過咖啡這種載體，星巴克把一種獨特的格調(diào)傳送給顧客。情境體驗。星巴克通過情境盡力去營造一種溫馨的家的和諧氛圍。在環(huán)境布置上，星巴克給自己的定位是：第三空間。即：在你的辦公室和家庭之外，我給你另外一個享受生活的地方、一個舒服的社交聚會場所。無論是其起居室風(fēng)格的裝修，還是仔細挑選的裝飾物和燈具，煮咖啡時的嘶嘶聲，將咖啡粉末從過濾器敲擊下來時發(fā)出的啪啪聲，用金屑勺子鏟出咖啡豆時發(fā)出的沙沙聲，都是顧客熟悉的、感到舒服的聲音，都烘托出一種“星巴克特有的情景體驗”。意義在于：服務(wù)經(jīng)濟和體驗營銷蓬勃發(fā)展的今天，企業(yè)如何真正從目標(biāo)顧客出發(fā)，貫徹價值之道。[4]劉建輝（20XX）：星巴克的中國臉譜，《經(jīng)濟》第8期.[1]曾文平.論企業(yè)客戶關(guān)系管理[J].湖南有色金屬,20XX,(2).[3]孫志強.餐飲企業(yè)中的客戶關(guān)系管理[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報,20XX,(3).[1]楊路明.客戶關(guān)系管理理論與實務(wù)[M].北京:電子工業(yè)出版社,20XX[9]MPendergrast.TheStarbucksexperienceGoingGlobal[J].TeaandCoffeeTradeJournal,20XX,(2).第三篇：餐飲業(yè)人員管理[推薦]1、制度不要太繁瑣。制度如果“汗牛充棟”，過于繁多的話，餐飲酒店管理人員推行起來往往難度較大，如果執(zhí)行不力，打了折扣，就會讓很多制度“流于形式”，最后，會極大地損害整個制度的嚴肅性。因此，要避開這一點，就要簡化制度，實施“瘦身”計劃，就要把平時經(jīng)常使用的日常管理（比如出勤、著裝等）、標(biāo)準(zhǔn)話術(shù)、商務(wù)禮儀、衛(wèi)生制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等不斷地向他們進行灌輸，讓他們耳熟能詳，信手拈來，制度就容易落到實處。2、制度管理要剛性。管理的關(guān)鍵在考核，考核的關(guān)鍵在落實。因此，在實施制度化管理時，在制度執(zhí)行和落實上一定要一視同仁，不能厚此薄彼，只有“制度面前，人人平等”了，作為餐飲店的服務(wù)人員或者中、基層管理人員才能真正信服“法律”的嚴肅性，才能讓大家心平氣和地遵紀(jì)守法，制度才能發(fā)揮它的威力，讓大家不敢“越雷池”。制度化管理是餐飲酒店人員管理的基礎(chǔ)和保障，一個沒有章法的餐飲酒店注定會在經(jīng)營管理當(dāng)中破綻百出，從而難以做強、做大。因為在所有的競爭要素當(dāng)中，人的因素是第一位的，作為以服務(wù)水準(zhǔn)高低為“賣點”的餐飲酒店人員只有高舉制度管理的大旗，管理出效益才能真正地得以體現(xiàn)。“自治”管理。餐飲酒店人員，不論是大堂經(jīng)理、前廳經(jīng)理也好，還是前臺的服務(wù)員、后臺的操作員也罷，他們很多出身相似，或者是來自于同一個群體?——農(nóng)村打工一族。因此，在管理餐飲酒店人員時，如果能采取“自治”的方式，開展自我管理，往往能夠起到更好的推動效果。具體操作手法是：1、從他們當(dāng)中，優(yōu)選有管理能力的人員，經(jīng)過培訓(xùn)或者一對一幫扶等，快速提高他們的組織、管理能力，并委任領(lǐng)班、大堂經(jīng)理或前廳經(jīng)理等管理重任。2、把餐飲酒店的制度，化作他們能夠理解和執(zhí)行的喜聞樂見的形式，通過推舉出的“自治首腦”現(xiàn)身說法，以身作則地執(zhí)行，從而帶動整個餐飲酒店人員的執(zhí)行。這樣做的好處是：1、管理者來自他們中間，更容易取得他們的信任。這要比外聘一個管理人員，用餐飲酒店人員不容易懂的章法去“強加”管理要好很多，且這種方式，更容易得到他們的認可并最終執(zhí)行。2、“自治”能夠讓他們更好地看到職業(yè)前景。因為自治“領(lǐng)導(dǎo)人”來自于他們身邊，更有認同感，對他們更有職業(yè)“誘惑力”，因為如果遵規(guī)守距、做得好的話，有可能下一個管理者就是自己。榜樣的力量是無窮的。通過管理“自治”，作為餐飲酒店可以實現(xiàn)低成本管理的效果，所花費不多，但卻容易讓制度落地，可謂一箭雙雕，一舉兩得。以教代“管”。作為餐飲酒店的人員，過于追求“高壓”管理，限于他們的經(jīng)歷、心理承受能力等，他們往往難以接受，甚至采取“軟抵抗”等拒絕執(zhí)行，因此，曲徑通幽，通過以教代“管”，采取教的形式，不斷地給他們“洗腦”，讓他們接受酒店的管理理念、方法等，倒不失為一種較為有效的方法。以教代“管”具體實施方法是：1、在教中管。作為餐飲酒店，無論是基層管理人員的大堂經(jīng)理，還是前廳經(jīng)理，抑或是一般的服務(wù)員，甚至廚師，他們都是需要不斷地學(xué)習(xí)和提升的，有的酒店甚至每周專門辟出一定的時間來組織員工進行學(xué)習(xí)，其實，這都是灌輸酒店管理理念和動作的好時機。通過在培訓(xùn)或現(xiàn)場指導(dǎo)過程中反復(fù)強調(diào)管理的內(nèi)容、工具等，起到教練的作用。比如，現(xiàn)場模擬演練如何與顧客打招呼等，促使其掌握接待顧客的技巧的同時，把具體要求也一并加了進去，起到了“無聲勝有聲”的效果。2、在管中教。在酒店人員實施管理當(dāng)中，不要忘了在管理當(dāng)中，教給他們?nèi)绾稳プ?，讓酒店的員工明白，酒店的管理是幫助他們提升的，是為他們服務(wù)的，這樣就可以消除他們對于管理人員的戒備心，從而能夠更好地認識酒店管理的意義。比如，某酒店大堂經(jīng)理發(fā)現(xiàn)迎賓小姐站姿不標(biāo)準(zhǔn)，就立即現(xiàn)場給予更正，并指出作為一個迎賓人員，她站立行的標(biāo)準(zhǔn)對于一個星級酒店的影響和意義，從而在管的同時，達到了教的效果。以教代管，教管合一，可以避免單純的為管理而管理，可以避開管理者與被管理者之間的矛盾和沖突，可以讓管理能夠水到渠成地予以實施，而不至于“操之過急”，而導(dǎo)致被管理人員的抵觸和不滿。人性化管理。餐飲酒店的人員很多都是出身農(nóng)村，他們有著不同尋常的生活和工作壓力，因此，在管理當(dāng)中，如果能夠給予他們?nèi)诵曰墓芾矸绞?，則更容易受到他們的歡迎和青睞，他們更喜歡潛移默化、和風(fēng)細雨式的管理方式。實施人性化管理需要注意的是：1、人性化不等于人情化。作為餐飲酒店，人性化的管理是非常必要的。但決不能把人性化與人情化等同起來。人性化的管理是基于管理理性的基礎(chǔ)上的，更多地關(guān)注了被管理者的感受與接受程度、接受方式。而人情化管理則往往容易忘記原則，最終讓管理和制度拋之腦后，管理變成了“一團和氣”，變成了“你好我好大家好”，變成了“和稀泥”和“打太極”，讓管理無法進行下去。人性化的管理，其實是一種層次較高的管理，它可以不顯山不露水地達到管理的目的。比如，有的酒店在管理員工時，就推出來首次違紀(jì)不罰款，但在一定時間內(nèi)再犯一并處罰的方式，具體作法是，第一次違犯制度，只開罰單，但不真正罰款，僅僅是警告你，提醒你，但如果在一個月內(nèi)再次違反制度，而兩次一并執(zhí)行處罰，這就是一種人性化的管理方式。畢竟，人不是神，都有犯錯誤的時候，通過給予改正的機會，有時可以間接地達到鞭策的效果和作用。2、溝通是人性化管理的核心。在餐飲酒店的管理當(dāng)中，溝通是必不可少的。良好的溝通勝過任何形式的管理手段。比如，有的酒店推出“總經(jīng)理接待日”，“總經(jīng)理與您面對面”等，就是通過這種一對一的溝通方式，了解酒店員工，尤其是基層員工的生活狀態(tài)，工作狀態(tài)，心理狀態(tài)。比如，他們來自那里，生活習(xí)性是什么？飲食的習(xí)慣，是否適應(yīng)等等，從而，急他們所急，想他們所想，關(guān)心他們所需，與他們建立一種內(nèi)在的情感聯(lián)系，讓他們感動，讓他們從內(nèi)心里接受企業(yè)，接受管理，最終達到無為而治的效果。人性化的管理，就是要求管理者要放下管理者的架子，俯下身子，與員工貼心交朋友，通過管理者的同理心、換位思考，以及相互間的雙向互動溝通，從而上下一心，共同把管理的工作做扎實，做到位。第四篇：餐飲業(yè)庫存管理餐飲業(yè)庫存管理近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。各色各樣的餐館得到很好的發(fā)展，要想在餐飲業(yè)競爭激烈的環(huán)境中于不敗之地，關(guān)鍵就是要在經(jīng)營中努力創(chuàng)造出自己的特色。產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新，新的管理理念，更重要的是餐飲業(yè)的成本控制。面對日益激烈市場競爭，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營管理實際，建立成本管理休系，加強財務(wù)管理，降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場占有率。企業(yè)本質(zhì)的要求、管理的要求和時代的要求。企業(yè)經(jīng)營的最終目的就在于追求利潤最大化，作為管理者就需要加強企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出，而成本控制的優(yōu)劣正是飯店的管理水平的最好見證。在這個“微利時代”不僅是營銷上的競爭，更是管理上的競爭，誰肯踏踏實實地“精耕細作”誰就能在效益上領(lǐng)先，在市場上立足。因此在餐飲經(jīng)營面臨新形勢的前提條件下，企業(yè)要在提高管理水平、降本增效做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面，取一些扎扎實實的措施，以適應(yīng)時代的要求，取得更好的經(jīng)濟效益。庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證會所的運營，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。餐飲企業(yè)的運作與經(jīng)營除了有其特殊性之外，也有與其他服務(wù)企業(yè)相同的方面，同樣要進入經(jīng)營市場，同樣要參與經(jīng)營競爭。而面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營管理實際，建立成本管理體系，加強財務(wù)管理，降低成本，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場占有率。1、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程廚師長或廚房部的主管每天晚上根據(jù)服務(wù)區(qū)的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務(wù)主管并呈報主任批準(zhǔn)后，以書面或口頭方式通知供貨商。2、建立嚴格的采購詢價報價體系在財務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報賬。3、建立并完善嚴格的采購驗貨制度驗收人員對在物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)以及報價，進行嚴格地驗收把關(guān)。驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價格、數(shù)量與采購單不一致的應(yīng)及時糾正；驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。4、建立嚴格的報損報丟制度對于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)倉管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。5、嚴格控制采購物資的庫存量根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，從降低庫存數(shù)量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金，而且產(chǎn)生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產(chǎn)。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質(zhì)會產(chǎn)生浪費；及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質(zhì)造成的損失。6、建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)以及