保健食品學(xué)資料整理

第一章緒論保健食品：適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的特定食品。特點：沒有明確“營養(yǎng)補充劑的地位”，保健食品僅指具有保健功能的產(chǎn)品；但實際上營養(yǎng)素補充劑納入保健食品管理。保健食品必須符合的條件：①無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。②其功能必須是明確的、具體的，而且經(jīng)過科學(xué)驗證是肯定的。同時，其功能不能取代人體③正常的膳食攝入和對各類必需營養(yǎng)素的需要。④功能性食品通常是針對需要調(diào)整某方面機體功能的特定人群而研制生產(chǎn)。⑤它不以治療為目的，不能取代藥物的治療作用。功能性食品：是強調(diào)其成分對人體能充分顯示機體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。健康食品（HealthFood）健康食品是歐洲國家普遍采用的概念，以增進健康為宗旨、采用天然材料、遵守健康原則、保證食品衛(wèi)生與質(zhì)量。膳食補充劑（Dietarysupplements）旨在對膳食的補充；包含一種或多種膳食成分（包括維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、草藥或其他植物成分）；以丸劑、膠囊、片劑或液體形式經(jīng)口服用；不代表傳統(tǒng)食品或不能替代食品；外包裝正面必須標注“膳食補充劑”；也包括部分新藥、抗生素或生物制品，其在獲得審批注冊前是作為膳食補充劑或食品進行開發(fā)。功能性食品與醫(yī)藥品有嚴格區(qū)別①藥品是治病，功能性食品不以治療為目的而是重在調(diào)節(jié)機體內(nèi)環(huán)境平衡與生理節(jié)奏，增強機體的防御功能，以達到保健康復(fù)作用；②功能性食品要達到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無毒或無毒水平，而藥品允許一定程度的毒副作用；③功能性食品無需醫(yī)生的處方，按機體正常需要攝取。功能性食品與醫(yī)藥品區(qū)別項目藥品功能性食品目的治療疾病調(diào)節(jié)生理功能、增進健康有效成分單一、少數(shù)、已知單一或復(fù)合+未知物質(zhì)攝取決定醫(yī)生消費者攝取時間醫(yī)生規(guī)定隨時毒性有不同程度毒性較隨意量效關(guān)系嚴密多量攝取一般無毒制品規(guī)格嚴密不太嚴格第二章功能性碳水化合物功能性碳水化合物：碳水化合物中除了具有提供能量的功能以外，還有某些碳水化合物具有調(diào)節(jié)免疫功能（如真菌多糖）、調(diào)節(jié)血脂（如膳食纖維）、調(diào)節(jié)腸道菌群（如低聚糖）等生理功效，這些具有保健功能的碳水化合物被統(tǒng)稱為功能性碳水化合物。膳食纖維：是指植物細胞壁的不可消化組分，包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。該定義明顯區(qū)別于以往用粗纖維（crudefiber）方法測定的食品中的纖維組成成分及其特性。抗性淀粉：又稱抗酶解淀粉或難消化淀粉，指在小腸中不能被酶解，但在人的胃腸道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)的一類淀粉。這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同于纖維，但其性質(zhì)類似溶解性纖維。膳食纖維生理作用：①減少能量攝入，控制肥胖②抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物、防止便秘、減少結(jié)腸癌發(fā)生危險③降低血膽固醇水平，預(yù)防心血管疾?、馨l(fā)酵作用，調(diào)節(jié)腸道菌群⑤調(diào)節(jié)血糖水平⑥負面作用：影響礦物質(zhì)及脂溶性維生素吸收；影響人體對能量營養(yǎng)素的生物利用；引起人體腹脹、脹氣。低聚糖生理作用：①益生元（prebiotics）－雙歧桿菌強增殖劑②低能量、有甜度（低聚龍膽糖除外）、不致齲齒③促進維生素的合成及鈣的吸收④防止便秘，預(yù)防腸道腫瘤⑤不提高血糖值，降低血清膽固醇，保護肝臟1,6-二磷酸果糖的生理作用：①改善和恢復(fù)心肌缺氧狀態(tài)時的能量代謝，避免組織受損；②改善因心功能衰竭而出現(xiàn)的其他臟器受損及功能障礙；③提高運動成績。第三章氨基酸及肽類條件必需氨基酸：在人體特定組織器官合成時需要其他必需氨基酸作為碳的前體、或者合成最高速度可能是有限的，并可能受發(fā)育和病理生理因素所限制，從而造成人體健康受損，這些氨基酸稱為條件必需氨基酸或者半必需氨基酸。條件必需氨基酸種類：①半胱胺酸：以必需氨基酸蛋氨酸和非必需氨基酸絲氨酸作為碳的前體②酪氨酸：以必需氨基酸苯丙氨酸作為碳的前體③精氨酸、谷胺酰胺：對于正常人它們屬于非必需氨基酸，但在嚴重的或疾病下容易發(fā)生缺乏。④?；撬幔河砂腚装匪岽x而來，合成速度受限活性肽：是指分子量小于6000D(道爾頓）、具有多種生理活性的多肽。其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜程度不一，可從簡單的二肽到環(huán)形大分子多肽，而且這些多肽可通過磷酸化、糖基化或?；恍揎?。活性蛋白質(zhì)：是指除具有一般蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用外，還具有某些特殊的生理功能的一類蛋白質(zhì)。?；撬岬纳飳W(xué)作用：①影響脂類的吸收，強肝利膽：肝臟中?；撬岬淖饔檬桥c膽汁酸結(jié)合形成牛黃膽酸，?；悄懰釋ο乐兄惖奈帐潜匦璧摹Ｅ；悄懰崮茉黾又|(zhì)和膽固醇的溶解性，解除膽汁阻塞，增加膽汁流量等；抑制膽固醇結(jié)石的形成，對肝臟起保護作用；②抗氧化：與膽紅素等分子均屬于體內(nèi)抗氧化劑，清除過氧化產(chǎn)物（含氧氯基），增加SOD濃度；③參與大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育：動物實驗已有證據(jù)，機制未完全清楚。④其他：參與調(diào)節(jié)組織滲透壓，參與調(diào)節(jié)依賴Ca2＋的生理過程。含硫活性氨基酸生物學(xué)作用：①合成蛋白質(zhì)：為條件必需氨基酸，參與合成蛋白質(zhì)，有助機體維持氮平衡；②所帶-SH具有許多生理作用，可緩解有毒物或有毒藥物的中毒程度，對放射線也有防治效果；③合成谷胱甘肽：參與氧化還原反應(yīng)，作為GSH-Px的底物清除體內(nèi)過氧化物；④提供硫元素：還原硫是機體合成硫蛋白必需的；⑤合成?；撬幔鹤鳛榕；撬崆绑w物，每日合成?；撬?00～400μmol。酪蛋白磷肽（caseinphosphopeptidesCPP）的性質(zhì)：①穩(wěn)定性②溶解性③起泡性透明度④乳化力。CPP生物學(xué)作用：①促進成長期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育；②預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥；③促進骨折患者的康復(fù)；④預(yù)防和改善缺鐵性貧血；⑤抗齲齒。降血壓肽：日常膳食中蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)酶分解后形成的，經(jīng)口服吸收后仍具有調(diào)節(jié)血壓作用的肽類；降血壓肽作用機制：抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）的活性來體現(xiàn)其降壓功能。降壓肽來源：①牛奶干酪素水解肽②魚類水解肽③植物來源肽。乳鐵蛋白（Lactoferrin，Lf）組成：為天然蛋白質(zhì)（轉(zhuǎn)鐵蛋白）降解物，由乳腺合成，存在于牛乳和母乳中（乳清中），晶體呈紅色；結(jié)構(gòu)：是一種鐵結(jié)合性糖蛋白，1分子乳鐵蛋白中含有2個鐵結(jié)合部位。牛乳鐵蛋白的等電點為pH8,比母乳鐵蛋白高2個pH。Lf生物學(xué)作用：①刺激腸道鐵的吸收；②抑菌作用、抗病毒效應(yīng)；③調(diào)節(jié)吞噬細胞功能；④調(diào)節(jié)炎癥反應(yīng)，抑制感染部位炎癥；⑤抑制由于Fe2＋引起的脂質(zhì)過氧化。金屬硫蛋白（Metallothionein，MT）結(jié)構(gòu)：含大量Cd、Zn，并富含半胱氨酸的低分子量蛋白質(zhì)，所含-SH可結(jié)合金屬離子。金屬硫蛋白生理作用：①參與微量元素的貯存、運輸和代謝；②對重金屬的解毒作用③清除自由基，拮抗電離輻射；④增強機體應(yīng)激反應(yīng)；⑤參與細胞DNA的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄，蛋白質(zhì)的合成與分解，以及能量代謝的調(diào)節(jié)過程。第四章功能性脂類多不飽和脂肪酸PUFA：是指含有兩個或兩個以上雙鍵、碳鏈含18～22個碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主和核心。PUFA的生理功能①預(yù)防心血管系統(tǒng)疾??；②調(diào)節(jié)特定組織細胞生長；③抗癌作用；④調(diào)節(jié)炎癥反應(yīng)；⑤防止皮膚老化、延緩衰老、抗過敏反應(yīng)以及促進毛發(fā)生長。主要包括：①ω-3系列：α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等；②ω-6系列：亞油酸（LA）、γ-亞麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）等磷脂的生物學(xué)作用①調(diào)整生物膜的形態(tài)和功能②促進神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力③促進脂肪代謝，防止脂肪肝④降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾?、萏峁㏄UFA。ω-3與ω-6PUFA在生成二十碳烷酸類化合物方面有何不同：①促進炎癥反應(yīng)的二十碳烷酸類化合物來源于ω-6多不飽和脂肪AA(二十碳四烯酸)②抗炎癥反應(yīng)的二十碳烷酸類化合物來源于ω-3多不飽和脂肪酸EPA(二十碳五烯酸)。意義：通過調(diào)節(jié)二十碳烷酸類化合物的合成，平衡炎癥反應(yīng)程度。脂肪替代品：原則上，凡能在食品的加工過程中部分或全部代替油脂的使用，而且不能或較少影響油脂對食品的特性(即它們具有與同類全脂食品相同或相近的感官效果)，并且以降低人體攝入后代謝所產(chǎn)生的能量為目的的物質(zhì)都可以稱為脂肪替代物。脂肪替代品的特點:①能量值小于l7kJ／g，所提供的熱量低于被替代的脂肪所提供的熱量；②從可接受的原料中分離制得③與各類營養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用④對人體安全無毒⑤攝入后不會引起滲透性腹瀉⑥使用數(shù)量不受限制⑦無不良氣昧和色澤⑧在中高溫條件下性質(zhì)穩(wěn)定⑨能夠充分再現(xiàn)脂肪在食品中所體現(xiàn)的各種性狀⑩類似脂肪的滑膩口感⑾根據(jù)不同的用途其熔點可以調(diào)節(jié)等⑿貯藏期至少一年脂肪替代品的分類：①代脂肪(fatsubstitutes)②脂肪模擬品(fatmimetics)③改性脂肪代脂肪：以脂肪酸為基礎(chǔ)成分的酯化產(chǎn)品，其酯鍵能抵抗人體內(nèi)脂肪酶的催化消解，因此不參加正常的能量代謝，能量較低或完全沒有，且本身是油脂，具有類似日常食用油脂的物理性質(zhì)，不改變油脂的油狀液體系，故不會影響風(fēng)味物質(zhì)的分布和釋放。代脂肪加工特性：優(yōu)點：具備類似油脂的物化特性，可以等量完全代替油脂，替代脂肪而不影響口感。缺點：由于其不被水解的特點，當過量攝人時可能會出現(xiàn)。代脂肪種類：①蔗糖聚酯:②其它：霍霍巴油、三烷氧基丙三羧酸酯、羧酸酯、丙氧基、甘油酯、二元酸酯等脂肪模擬品：以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)成分，經(jīng)化學(xué)或物理處理后，吸收充足的水分，以水狀液體系的物理特性來模擬被替代油脂潤滑細膩的油狀液體系的口感特性。脂肪模擬品特性：優(yōu)點：原料天然、安全，能夠提供低熱量。缺點：由于碳水化合物和蛋白質(zhì)在高溫下結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定性，導(dǎo)致此類產(chǎn)品不適合于需經(jīng)高溫處理的食品，同時亦不適合溶解油溶性的物質(zhì)，故應(yīng)用范圍較代脂肪窄。脂肪模擬品種類：①碳水化合物類②蛋白質(zhì)類。改性脂肪：以天然油脂為原料，通過化學(xué)法或酶法，對甘油三酯分子中的部分組成(如脂肪酸鏈)進行改造或更換，以阻止脂肪酶接近酯鍵產(chǎn)生水解作用，這樣就能夠降低其能量。改性脂肪特點：①能被部分代謝，不易出現(xiàn)滲透性腹瀉②接近天然屬性，易被消費者接受。改性脂肪種類：①短長鏈甘油三酯②中、長、超長鏈甘油三酯。第五章維生素與礦物質(zhì)維生素類似物：是指具有維生素的某些特征，但因不能觀察到特別的缺乏癥而不具備必需性，不符合維生素的定義。此類維生素大多能在機體內(nèi)合成，不過合成數(shù)量能否滿足需要，視機體健康狀況而定。通過補充這些物質(zhì)，能觀察到明顯的生理功效。肉堿（Carnitine）:又稱肉毒堿、維生素BT，是脂肪酸β-氧化過程不可缺少的中間物質(zhì)，機體可有限地自身合成。肉堿生物學(xué)作用：①促進脂肪酸運輸與氧化；②調(diào)節(jié)細胞能量利用；③降低血氨水平；④加速精子成熟并提高其活力⑤提高機體耐受力，減輕疲勞食物來源：主要來源為肉類、其次為奶類，素食中缺乏肉堿、賴氨酸和蛋氨酸。肌醇生物學(xué)作用：具有與維生素B1和生物素等類似作用，促進肝臟脂肪代謝，具有預(yù)防高脂血癥、脂肪肝，增強肝臟解毒功能的功效。是磷酸肌醇的前體物質(zhì)，也是肝臟和骨髓細胞生長的必需物質(zhì)肌醇食物來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、干豆類含量較多；植物性食物中的植酸經(jīng)水解處理可得肌醇。生物類黃酮生物學(xué)作用：①調(diào)節(jié)毛細管的脆性和滲透性②有效的自由基清除劑③具有金屬的螯合能力，影響酶與膜的活性④對VC具有增效作用⑤具有抑菌和抗生素的作用⑥具有抗癌作用第六章益生菌益生菌定義：①FAO/WHO：活的微生物，當攝入足夠數(shù)量時對宿主起有健康的作用。②中國：是指能在腸道內(nèi)定植,通過改善腸道微生態(tài)平衡而發(fā)揮有益作用，達到提高宿主健康水平和健康狀態(tài)的微生物。益生因子（Prebiotics）：也稱作益生元、益生素，指在結(jié)腸中可被發(fā)酵的非消化性食物成分。它們通過選擇性地刺激一種或幾種結(jié)腸內(nèi)的有益菌生長和/或活性，有益地作用于宿主、改善宿主健康，它能使腸道內(nèi)的益生菌長期存在。常用的益生元包括：果低聚糖和半乳低聚糖。合生劑（Synbiotics）：又稱為共益生，是一種對宿主產(chǎn)生有益作用的益生菌和益生因子的混合物，也稱為合生元。通過選擇性刺激一種或幾種有益健康細菌的生長和激活其代謝，以改善胃腸道內(nèi)活微生物的存活和定植，從而增進宿主健康的膳食補充劑。益生菌健康相關(guān)作用：①緩解乳糖不耐受癥狀：益生菌有利于乳糖消化；減慢從口腔至回盲端的轉(zhuǎn)運速度。②免疫增強作用：提高IgA抗體分泌細胞反應(yīng)性，從而縮短腹瀉（如輪狀病毒性腹瀉）時間；血中粒細胞非特異性免疫吞噬細胞活性增強。③預(yù)防腫瘤：改變腸道內(nèi)容物和尿中排泄物致突變性，降低結(jié)腸癌和淺表性膀胱癌的風(fēng)險。益生菌的種類：益生菌主要是乳酸菌，特別是雙歧桿菌。包括乳酸桿菌，鏈球菌屬，雙歧桿菌屬。第七章營養(yǎng)補充劑和低能量食品的開發(fā)營養(yǎng)素補充劑：是指以一種或數(shù)種天然或化學(xué)合成的營養(yǎng)素為主要原料制造而成的食品。它是以補充維生素、礦物質(zhì)而不以提供能量為目的的產(chǎn)品。其作用是補充膳食供給的不足，預(yù)防營養(yǎng)缺乏和降低發(fā)生某些慢性退行性疾病的危險性。在我國不屬于保健食品，但納入保健食品管理。營養(yǎng)補充劑要求：①僅限于補充維生素和礦物質(zhì)。維生素和礦物質(zhì)的種類應(yīng)當符合《維生素、礦物質(zhì)種類和用量》的規(guī)定。②《維生素、礦物質(zhì)化合物名單》中的物品可作為營養(yǎng)素補充劑的原料來源；從食物的可食部分提取的維生素和礦物質(zhì)，不得含有達到作用劑量的其他生物活性物質(zhì)。③輔料應(yīng)當僅以滿足產(chǎn)品工藝需要或改善產(chǎn)品色、香、味為目的，并且應(yīng)當符合相應(yīng)的國家標準。④以成人為適宜人群的營養(yǎng)補充劑，其維生素、礦物質(zhì)的每日推薦攝入量應(yīng)當符合《維生素、礦物質(zhì)種類和用量》的規(guī)定；⑤適宜人群為孕婦、乳母以及18歲以下人群的營養(yǎng)補充劑，其維生素、礦物質(zhì)每日推薦攝入量應(yīng)控制在我國該人群該種營養(yǎng)素推薦攝入量(RNIs或AIs)的1／3～2／3水平。⑥產(chǎn)品每日推薦攝入的總量應(yīng)當較小，其主要形式為片劑、膠囊、顆粒劑或口服液。顆粒劑每日食用量不得超過20克，口服液每日食用量不得超過30毫升。對營養(yǎng)補充劑的舉例：紐崔萊R維生素C片、鈣爾奇、樂力鈣低能量食品的定義：在美國，對低能量食品實施兩種標準。①降低能量的食品（Reducedcaloriefoods):要求所含的能量要比相對應(yīng)的全能量產(chǎn)品減少1／3。②低能量食品（Lowcaloriefoods)：要求該產(chǎn)品的能量密度低于1.7KJ／g，且每份食品或飲料的能量不得高于167KJ.低能量食品的三大供能營養(yǎng)素搭配比例為：碳水化合物40％～55％，蛋白質(zhì)20％～30％，脂肪20％～30％。降低食品能量的原理：確保食品中蛋白質(zhì)不減少，通過合理使用低能量食品配料，減少可利用碳水化合物（淀粉和蔗糖）和脂肪的含量，尤其是大幅降低脂肪的含量，從而降低工業(yè)化食品的能量值，使產(chǎn)品的能量降低到希望的水平。降低食品能量的方法：①減少單位消耗食品能量：通過調(diào)節(jié)食品配料體系來實現(xiàn)。?減少脂肪用量的同時增加水分含量。?控制每份產(chǎn)品的份量使產(chǎn)品獲得較高的質(zhì)量。②減少蔗糖的使用量：通過蔗糖替代品來實現(xiàn)?由于減少蔗糖使用量會引起產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)與體積的變化．因此需同時添加其他物料來彌補。?強力甜味劑以及無（低）能量填充劑都是可供選擇的蔗糖替代品。③減少脂肪的使用量：通過脂肪替代品來實現(xiàn)開發(fā)低能量食品的技術(shù)關(guān)鍵：①理想的低能量食品要求：?低能量；?產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、口感特征、外觀色澤等特性等同于全能量的傳統(tǒng)食品。②開發(fā)低能量食品的技術(shù)困難：?減少蔗糖、油脂的使用量，會使制品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、稠度和抗菌保存穩(wěn)定性等方面發(fā)生明顯的變化；?目前的蔗糖和脂肪替代品不能再現(xiàn)全能量產(chǎn)品中蔗糖與油脂所具備的所有功能特性。③開發(fā)低能量食品的技術(shù)關(guān)鍵：開發(fā)良好的低能量食品配料，特別是蔗糖替代品和脂肪替代品的開發(fā)低能量食品的配料：①蔗糖替代品：甜味劑、填充型甜味劑②脂肪替代品：代脂肪、模擬脂肪、改性脂肪③低（無）能量填充劑：膳食纖維和一些多糖填充劑。④風(fēng)味物質(zhì)一種理想的蔗糖替代品應(yīng)具備的特性包括：能量值小于8kJ／g，從可接受的資源中分離制得，對人體安全無毒，不會引起滲透性腹瀉或泄漏現(xiàn)象，使用數(shù)量不受限制，等甜度下的價格可與蔗糖相比較，與蔗糖的甜味特性一樣，在所有用途中功能類似蔗糖。第八章改善胃腸道功能性食品開發(fā)具有促進消化吸收的功能性物質(zhì)①碳水化合物②消化酶（胃蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、胰酶）③益生菌（常用乳酸菌）④有機酸⑤礦物質(zhì)⑥其他（流質(zhì)食物易消化，高脂肪、高蛋白質(zhì)食物不易被消化，食物被咀嚼越充分越易消化吸收）。保護胃黏膜的功能性物質(zhì)①蛋白質(zhì)1.提供促進胃黏膜修復(fù)所需的氨基酸：如谷氨酰胺等2.緩沖胃液的PH:植物蛋白優(yōu)于動物蛋白②脂肪：脂肪可以延緩食物在胃內(nèi)的排空速度，以適量不飽和脂肪為宜③碳水化合物：胃黏膜有損傷者，避免粗糙、難消化的粗糧和膳食纖維④維生素：維生素C能促進胃黏膜損傷的愈合和鐵吸收，但因不能大量來源于果蔬而應(yīng)該額外補充；維生素A能維持上皮組織的健康。⑤碳酸氫鈉、碳酸鈣、鎂化合物以及鉍化合物可以中和胃酸。⑥植物活性成分腸道主要益生菌種類和功能;乳酸桿菌（lactobacillus）的功能：營養(yǎng)功能：促進乳糖代謝；促進蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生維生素B族等大量有益物質(zhì)。生理功能①抑制病原菌、調(diào)整正常腸道菌群；②調(diào)節(jié)血脂；③抗衰老、延年益壽；④抗癌；⑤提高免疫能力；⑥增強肝臟的解毒、排毒功能；⑦抗感染。雙歧桿菌(bifidobacterium)的功能:1.營養(yǎng)功能:①能產(chǎn)生維生素②在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收。③雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關(guān)系。④改善乳糖消化不良癥。2.生物學(xué)功能①抑制腸道致病菌、維護腸道正常細菌菌群平衡：②對胃道疾病有防治作用：③抵制內(nèi)毒素、抗衰老④保護肝臟⑤防治高血壓和動脈硬化⑥增強人體免疫機能與抗腫瘤⑦雙歧桿菌分泌的許多生理性酶是分解腐敗產(chǎn)物和致癌物的基礎(chǔ)。調(diào)節(jié)腸道菌群功能性食品的開發(fā)：①腸道益生菌②益生元：潤腸通便功能性食品的開發(fā)：①膳食纖維：調(diào)節(jié)腸道菌群，清除有毒發(fā)酵產(chǎn)物、潤腸通便、預(yù)防結(jié)腸癌。②水分：充足水分可以軟化大便，充足水分可使膳食纖維發(fā)揮作用③益生菌和益生元④維生素：特別是維生素B1與泛酸⑤植物活性成分：如亞樹屬、山扁豆屬。第九章抗氧化食品靶功能（targetfunction）：保健食品除了普通食品所具有的營養(yǎng)作用外，還能對一種或多種生理功能起調(diào)節(jié)作用，從而具有改善健康狀態(tài)和/或降低疾病風(fēng)險的功能。顯示健康后果的靶功能應(yīng)當符合以下要求：①對維持健康狀態(tài)、改善和/或降低疾病風(fēng)險時起主要作用；②具有合適可行的標志物體現(xiàn)該靶功能；③該靶功能可受食物功效成分調(diào)節(jié)。標志物（marker）：能指示對機體靶功能可能有好處或危險性的事件。與靶功能有關(guān)的標志物分類：①接觸功效成分的標志物；②與靶功能或生物學(xué)反應(yīng)有關(guān)的標志物；③中間終點標志物：反映健康狀態(tài)和/或疾病危險性降低的標志物。聲稱（claim）：任何表達食品來源、營養(yǎng)特性、性質(zhì)、生產(chǎn)、加工、成分或其他品質(zhì)特點的陳述、提示或暗示。（國際食品法典）與保健食品有關(guān)的聲稱：健康聲稱，進一步分為營養(yǎng)素功能和非營養(yǎng)素特定有益功能；——“增強功能”；降低疾病風(fēng)險的聲稱；——“降低風(fēng)險”活性氧（reactiveoxygenspecies,ROS）：機體在有氧條件下生存和發(fā)育過程中產(chǎn)生的化學(xué)性質(zhì)活潑的化合物，包括自由基（分子至少含1個不配對電子）或有活性的非自由基化合物。主要導(dǎo)致生物大分子氧化損傷（主要為脂質(zhì)、DNA、蛋白質(zhì)），與心血管疾病、腫瘤、白內(nèi)障、老年黃斑變性、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病均有關(guān)系。靶功能可用標志物候選功效成分保護DNA結(jié)構(gòu)與功能損傷的DNA成分維生素：VitE、VitC、β-胡蘿卜素；多酚類（如黃酮類）其他證據(jù)較弱的候選成分保護多不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)功能脂質(zhì)氫過氧化物及衍生物保護脂蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)功能脂質(zhì)氫過氧化物及衍生物；氧化載脂蛋白保護蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)功能受損蛋白質(zhì)及成分疲勞：機體生理過程不能將其機能持續(xù)在一特定水平或各器官不能維持其預(yù)定的運動強度”抗氧化防御系統(tǒng)：任何比其底物濃度低，卻能顯著延緩或抑制底物氧化的物質(zhì)。體內(nèi)防御系統(tǒng)包括酶和非酶抗氧化劑兩類。機體酶抗氧化防御系統(tǒng)：超氧化物歧化酶（Superoxidedismutase,SOD）過氧化物酶（catalase）谷胱甘肽過氧化物酶（glutathioneperoxidase,GSH-Px）間接酶類：谷胱甘肽還原酶，谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶機體非酶抗氧化成分：還原性谷胱甘肽（GSH）輔酶Q10尿酸鹽膽紅素增強免疫保健食品功能評價：動物試驗：采用正?；蛎庖吖δ艿拖碌哪Ｐ蛣游镞M行實驗，所有必測指標如下：①體重；②臟器/體重比：胸腺/體重比，脾臟/體重比值；③細胞免疫功能：脾淋轉(zhuǎn)實驗，遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)實驗；④體液免疫功能：抗體生成細胞檢測，血清溶血素測定；⑤單核-巨噬細胞功能：小鼠碳廓清實驗，小鼠腹腔巨噬細胞吞噬雞紅細胞實驗；⑥NK細胞活性測定。結(jié)果判定：在后四項中有兩項結(jié)果陽性，可判定該受試樣品具有增強免疫力功能作用。第十章：增加骨密度骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis,OP）是一種全身骨量減少、骨細微結(jié)構(gòu)破壞、骨脆性增加，而導(dǎo)致在輕微外力作用下即易發(fā)生骨折的全身性疾病。鈣制劑：應(yīng)加以考慮的幾方面①安全性：動物骨粉為原料的鈣劑，存在重金屬沉積的潛在危險。②鈣元素含量：鈣劑中成分鈣鹽分子量越大，元素鈣含量越低。③吸收率：人體腸道對鈣的吸收率在30%~40%，動物實驗結(jié)果難以推論及人類。類別品種鈣含量（％）補充1g鈣元素所需量無機鈣氯化鈣272.7g磷酸氫鈣233.0g碳酸鈣402.6g有機鈣葡萄糖酸鈣911.1g乳酸鈣137.7g天冬氨酸鈣234.3g甘油磷酸鈣195.3g檸檬酸鈣224.5g促進排鉛的保健食品功效成分：①蛋白質(zhì)與特殊氨基酸類：具有較強結(jié)合鉛的特性，減少腸道吸收鉛和增加鉛的排泄。SAMe、半胱氨酸②礦物質(zhì)：膳食提供充足的鈣、鋅、硒、鐵均有助于防治鉛中毒。③維生素：B族維生素、抗氧化維生素：維生素C和維生素E。④金屬硫蛋白MT、硫辛酸、蔥蒜類有機硫化合物④褐藻膠（海藻酸鹽類）；低酯果膠（低甲氧基果膠；亞麻籽膠。具有改善缺鐵性貧血的鐵化合物：①硫酸亞鐵（FeSO4.xH2O）②乳酸亞鐵③卟啉鐵（血紅素鐵）④葡萄糖酸亞鐵、NaFeEDTA：全名乙二胺四乙酸鐵鈉。第十一章清咽有助于改善記憶保健食品功效成分：㈠營養(yǎng)素類①碳水化合物②維生素③微量元素④脂類：不飽和脂肪酸（油酸、ALA、ARA、DHA），磷脂（卵磷脂和腦磷脂）。⑤不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸、ALA、DHA、ARA提供神經(jīng)元細胞膜的合成原料；卵磷脂：卵磷脂（磷脂酰膽堿）是提供膽堿主要來源，為合成Ach提供充足前體物。腦磷脂：又稱磷脂酰乙醇胺，在人類大腦組織中含量很高，具有促進神經(jīng)元發(fā)育的作用。㈡非營養(yǎng)素活性成分：?；撬帷⑶鄄俗烟崛∥铮ㄇ鄄思姿兀?、銀杏葉提取物（雙黃酮、槲皮素）、辣椒素、石松提取物（石衫堿抑制膽堿酯酶）、人參（人參皂苷Rg1和Rh1）、姜（姜酮、姜醇、姜烯、姜烯酮、姜辣素、姜酚等）有利于改善大腦記憶。褪黑素作用特點：①小劑量（0.1~0.3mg）即產(chǎn)生改善睡眠效果。②作為一種內(nèi)源性物質(zhì)，通過對內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)而起作用